Недавно прибирался в шкафу и нашёл одну из своих любимых форм — Шарлотт. Если одни формы подкупают своей простотой линий и универсальностью использования, то эта скорее про характер и харизму. Ей не нужны глазури, не нужен велюр. Она сама — уже настоящее произведение кондитерского искусства в плане декорирования. Замечательно то, что эти бороздки отлично обыгрывают любую тему и подстраиваются под неё. Можно сделать шоколадный мусс и будет что-то лесное, древесное. Используйте ванильный белый и она станет чистым холстом для фруктов и ягод. А если обратиться к фисташке — получится другая, совершенно отдельная история.

Взял её в руку и понял, насколько здорово она подружится с шоколадным гнездом и пасхальной тематикой. Дело оставалось за малым. Первым делом готовим дакуаз — бисквит из четырёх ингредиентов. Взбиваем белки в пену и добавляем орехи. Нежный, воздушный, очень мягкий и дружелюбный бисквит станет базой для нашей истории. Выше заливаем английский крем, в него пойдёт желтки, оставшиеся от дакуаза — удобно! В нём сливочная текстура и вкус ванильного пломбира. Такой островок нейтрального вкуса и насыщенного наслаждения. Всё это закрываем в муссе с фисташкой и фундуком — недавно я писал, что они отлично сочетаются вместе в одном десерте.

Если сделать шоколадное гнездо — получится хорошая база для пасхального декора. Здесь можно использовать и маленькие яйца-драже нейтральных цветов, можно склеить готовые половинки шоколадных яиц, чтобы сильно не усложнять себе жизнь. Но, сильно круче будет сделать яйца самим. На это уйдёт минут 15, зато получим большие, красивые заготовки. И пусть гости за столом думают — это в гнезде лежит яйцо мифической птицы или большая фисташка, как символ вкуса всего десерта. Выйдет здорово!

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Самый лучший декор для любого кулича — это шоколадное гнездо. Сделать его можно меньше, чем за минуту. А восторгов соберёте как чемпион мира по кондитерскому мастерству.

Итак:

1. Растопите любой шоколад до 40°-45° и перелейте в кондитерский мешок
2. Подготовьте ледяную гладкую поверхность — мы привезли для вас плиты идеального размера (подходит для гнезда на любой кулич или для спайки шоколадных изделий)
3. Отсадите тонкие линии шоколада на плиту, от края до края. Наша плита упрощает процесс, не нужно подрезать концы нитей
4. Быстро тонким шпателем соберите нити вместе, слегка перекрутите их в моток
5. Оберните вокруг холодной круглой формы, через 10 секунд форму можно убрать, гнездо перенести на стол


Важно:

1. Толщина плиты позволяет сделать до 15-20 гнёзд подряд
2. Отсаживайте нити от одного края до другого и так же собирайте шпателем — это важно
3. Для объёма лучше сделать пару гнёзд и сложить друг на друга
4. Если руки тёплые — наденьте перчатки
5. Гнёзда не будут таять до 35°-36°, храним в сухом месте или на куличах
6. В сухом прохладном месте хранятся годами

Видео в помощь!

Идея создания кокосов из шоколадных форм не нова. Мы давно пользуемся этим приёмом в десертах любого масштаба: конфетках, пирожных, тортах и всевозможных других вариациях сладостей. Нам, кондитерам, повезло с тем, что любая коричневая поверхность с характерными вертикальными линиями сразу напоминает гостям текстуру кокоса. Вы можете просто поцарапать шоколадный бортик на торте и ассоциации возникнут мгновенно. Это история, когда выигрывают все: кондитеры получают неиссякаемый источник вдохновения, кокос узнаваемый имидж, а сладкоежки простоту выбора кокосового десерта.

В этом году я, вдруг, понял, что форма яйца к Пасхе отлично может стать кокосовым символом. Просто посмотрите на фото, мы чуть срезали острую верхушку и теперь видим кокос, даже не смотря на то, что форма чуть более овальная, чем имеет тропический оригинал. Большой плюс этого бенто-торта в том, что шоколадный корпус не только удивит многих своим стилем и реалистичностью, но ещё и станет прочной защитой для начинок внутри. Такой торт можно отправить самым небрежным курьером и всё равно получатель останется доволен.

Раздумывая о вкусах, я вспомнил коктейль Пина-колада. Раз кокосовая составляющая будет необходима, значит пора искать ей пару. Ананас — свежий, яркий, узнаваемый вкус, который напомнит о приближающемся лете. Кстати, не любите ананас, поменяйте его на манго — удивитесь, насколько хорошо они подружатся. Что имеем в итоге. Нежный, очень лёгкий и воздушный кокосовый мусс с ванилью. Она, кстати, сделает его ещё более кремовым по восприятию. Внутри ананасовый крем на подушке из миндального бисквита. Всё это приготовлено с тропическим сахаром, чтобы с каждой ложечкой вы всё больше задумывались о пальмах и горячем песочке. Ну а если пока навыков не хватает на шоколадный корпус — соберите классический торт в кольцах — об этом я тоже расскажу.

Рецепт здесь

#ПодборкиКондитера

Андрей Канакин выпустил мишек маршмеллоу с разными вкусами:

— Клубника
— Манго-маракуйя
— Ваниль-карамель
— Банан-карамель
— Чёрная смородина
— Малина

Я попробовал уже все и нахожусь в полном восторге, такое и детям нарядно и взрослым вкусно.


🐻🍓