У нас пошла уже вкусная сезонная клубника, а значит пора готовить новый десерт, который станет хитом всех летних столов по вечерам. Начнём с очевидного — эта рифлёная форма — однозначная моя любовь. Чего я только в ней уже не делал, включая творожные пасхи. Ей не нужны лишние декоры и покрытия, а сверху предусмотрительно оставили место для разных добавок в виде фруктов, ягод, лужиц пралине и прочего. Покажите мне человека, который не захочет сфотографировать ваш торт в такой форме!!

Чтобы сделать визуальный контраст, для красных ягод клубники я задумал ванильный мусс. Здорово, когда можно показать продукт лицом — режем клубнику, закрываем в гель и подаём сверху, с пылу с жару, из под ножа. Внутри простой бисквит, который будет лёгкой текстурной базой, он пушистый, лёгкий и вкусный. Дальше компот из свежих ягод — грех в сезон не пользоваться возможностью есть ягоды на пике вкуса, согласны?

Сверху тонкая прослойка клубничного мусса, пусть клубника играет разными текстурами и красками, а мы будем восхищаться ею и радоваться тому, что таких тортов можно будет собрать ещё много в течение лета. И вся эта ягодная палитра спрячется в нежный мусс с ванилью, который своей текстурой и вкусом будет напоминать нам пломбир в его лучших проявлениях. Знакомьтесь, хит лита — Шарлотт Фрезье!

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

В сезон свежих ягод и фруктов надо вспомнить про нейтральную глазурь.

Недавно попросили подробнее разложить нейтральные глазури (гели). На рынке существует множество и выбрать нужно тот, который больше подходит под ваши задачи.

Начать стоит с того, что их делят на два больших типа:

❄️ Холодные — более жидкие и готовый к работе из банки, более самостоятельные
🔥 Горячие — их нужно нагреть до жидкого состояния, часто разбавляют чем-то

Наверняка, вы видели результаты работы с гелями или пользовались сами. Прозрачная липкая масса с лёгким кисло-сладким вкусом, чем-то напоминает визуально кисель. Самые типовые сферы применения:

1. Покрытие фруктов и ягод — кусочки перестанут заветриваться, терять влагу, а значит надолго сохраняют внешний вид и вкус. Можно обвалять ягодки с глазурью в чашке или же кисточкой промазывать каждую

2. Сладкий клей — на нейтральную глазурь крепят лёгкие декоры, фильетин, рубленные орехи, смазывают полоски манго, чтобы собрать розы и так далее

3. Глазурью можно покрывать пирожные и торты, получается та же консервация, что с ягодами. А если добавить в горячие гели шоколад, пюре и другие ингредиенты — можно получать уже более сложные покрытия

Обязательно купите баночку и держите под рукой, нейтральная глазурь — этот тот продукт, который всегда пригодится, особенно сейчас, в сезон свежих ягод и фруктов

Летом, в сезон ягод и фруктов, на помощь всегда приходят простые пироги. По сути, это кексовое тесто, в которое под разными предлогами отправляются сезонные яблоки, сливы и всё, что попадается под руку или падает с деревьев. Это здорово и точно вкусно, но это самая базовая и стартовая ступенька в кондитерском деле. Так делали наши бабушки и не потому, что искренне хотели. Просто многого не знали.

Сегодня мы можем докрутить вкусы и текстуры так, чтобы получить что-то фантастическое. При этом, вы не потратите сильно больше времени, скорее, успеете насладиться процессом создания чего-то уникального, о чём уже ваши дети и внуки будут вспоминать с теплотой и радостью. Сейчас у нас по плану пойдёт вишня, черешня, потом малина и абрикосы. Если ещё не понимаете, к чему я веду, то намекаю — фисташка. Действительно, этот прекрасный вкус отлично сочетается с вышеназванными продуктами, причём одинаково хорошо. Поэтому, считайте, я даю вам рецепт на целое лето вперёд, авансом.

Я часть делаю ореховый бисквит дакуаз — это меренга и ореховая мука. Выходит очень нежно, сочно и мягко. Вы не найдёте ни одно другое изделие, хоть чем-то похожее на него. Причём, мне нравится, как невероятно сильно раскрывается здесь именно фисташка. Орех, который сам по себе довольно спокойный, в тесте даёт свой узнаваемый и сильный вкус. Чтобы добавить объёма, я делаю небольшую ягодную прослойку, причём заливаем её прямо в бисквит, чтобы проще, без морозильных камер и долгого ожидания. А сверху гладкий, эластичный и насыщенный ганаш, который объединит два вкуса и подарить такую текстуру, от которой вы не сможете отказаться больше никогда!

Рецепт здесь

Гениальная идея от Jesús Escalera — десерт-подушечка из подручных средств.

Просто заливаете мусс в зип-пакет, при необходимости добавляете начинку и закрываете. Сверху прижимаете чем-то похожим по форме на финальный элемент.

А ведь так целый торт можно собрать и маленькие пирожные. Если будете пробовать, сверху кладите шоколадную болванку нужной формы. Помните, я про прототипы писал?