#ЛюбопытныйКондитер
Сейчас работаю над одним проектом, рассказать много не могу. Но, если соберём 4500 сердечек, смогу поделиться чуть больше процессами. Это тем, кому интересно закулисье создания десерта от идеи до реализации. Напомню, что здесь сердечки ни на что не влияют и я хочу их просто, чтобы понять, что вам такие посты нужны.
А на фото форма для мадлен. Здесь я тестирую, как изделия выходят из ячеек, как выглядят, насколько влияет на вкус/подъём/результат то или иное покрытие.
Имеем: спрей-масло (чистое, с мукой, с какао) и сливочное масло помада (чистое, с мукой, с какао).
Вообще, важно тестировать каждый нюанс, процесс, результаты. Это в рецепте я могу сработать на 70-80%, потому что итак все будут всё заменять и портить. А в реальном проекте всё работает иначе, тут нужны 110%.
P.S. Уже говорил, что за 10 лет блога ни разу мне не написал подписчик «шеф, а есть способ сделать вкуснее?», зато сотни в день сообщений «а чем заменить, а если это не брать?»)
Сейчас работаю над одним проектом, рассказать много не могу. Но, если соберём 4500 сердечек, смогу поделиться чуть больше процессами. Это тем, кому интересно закулисье создания десерта от идеи до реализации. Напомню, что здесь сердечки ни на что не влияют и я хочу их просто, чтобы понять, что вам такие посты нужны.
А на фото форма для мадлен. Здесь я тестирую, как изделия выходят из ячеек, как выглядят, насколько влияет на вкус/подъём/результат то или иное покрытие.
Имеем: спрей-масло (чистое, с мукой, с какао) и сливочное масло помада (чистое, с мукой, с какао).
Вообще, важно тестировать каждый нюанс, процесс, результаты. Это в рецепте я могу сработать на 70-80%, потому что итак все будут всё заменять и портить. А в реальном проекте всё работает иначе, тут нужны 110%.
P.S. Уже говорил, что за 10 лет блога ни разу мне не написал подписчик «шеф, а есть способ сделать вкуснее?», зато сотни в день сообщений «а чем заменить, а если это не брать?»)
❤1.82K🔥78😁51👏3
#ЛюбопытныйКондитер
На прошлой неделе случилось два прекрасных события: я сходил на мастер-класс в школу шефов Кофемании и научился делать пюре из цветной капусты, а потом побывал на сете Казакова «Шёлковый путь», где это пюре подавали с ванилью и гребешком.
Молоко — 1000 г
Цветная капуста — 800 г
Ваниль Бурбон — 1 стручок
Гребешок — 200 г
1. Собираем семена и бросаем со стручком в молоко, ставим на плиту
2. Цветную капусту режем очень мелко, убирая листья и тёмные участки
3. Варим на очень медленном огне, чтобы влага постепенно испарялась
4. Вжжжжжж
5. Подаём с обжаренным гребешком
Важно:
— Варите капусту до очень мягкого состояния и выпарите всё молоко
— Чем дольше варим, тем более гладкой получится масса
На прошлой неделе случилось два прекрасных события: я сходил на мастер-класс в школу шефов Кофемании и научился делать пюре из цветной капусты, а потом побывал на сете Казакова «Шёлковый путь», где это пюре подавали с ванилью и гребешком.
Молоко — 1000 г
Цветная капуста — 800 г
Ваниль Бурбон — 1 стручок
Гребешок — 200 г
1. Собираем семена и бросаем со стручком в молоко, ставим на плиту
2. Цветную капусту режем очень мелко, убирая листья и тёмные участки
3. Варим на очень медленном огне, чтобы влага постепенно испарялась
4. Вжжжжжж
5. Подаём с обжаренным гребешком
Важно:
— Варите капусту до очень мягкого состояния и выпарите всё молоко
— Чем дольше варим, тем более гладкой получится масса
❤360🔥189😁19🤩11
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
#ПодборкиКондитера
Третий сезон «Медведя» можно найти в сети. Красивый, хмурый, честный — засматриваю каждую серию до дыр и смакую каждый диалог.
Третий сезон «Медведя» можно найти в сети. Красивый, хмурый, честный — засматриваю каждую серию до дыр и смакую каждый диалог.
🤩122🔥75❤44😁5
Постоянно заказываю доставку и только ребята из Кофемании понимают, что холодное нужно класть вниз, а горячее сверху в отдельной упаковке.
Почему остальные заведения уровня Ultima не пользуются головой по назначению — для меня загадка.
Алло, я устал от растаявшего тирамису, приехавшего на горячей пицце; от поплывшей картошки-пирожного на супе из морепродуктов; от знатно согретого кимчи на двух паровых булочках Бао…
Почему остальные заведения уровня Ultima не пользуются головой по назначению — для меня загадка.
Алло, я устал от растаявшего тирамису, приехавшего на горячей пицце; от поплывшей картошки-пирожного на супе из морепродуктов; от знатно согретого кимчи на двух паровых булочках Бао…
❤287👏101😁82🔥57
Март 2019 — Италия, Падуя
Июль 2024 — Россия, Москва
Александр Бордо — один из мировых гениев ганашей и шоколада.
Тогда мы пересеклись с ним в Silikomart (оба вели курсы) и он дал пару советов по скульптурам.
Сегодня вместе участвуем в важном ежегодном мероприятии в Академии Шоколада.
Как же здорово трудиться так, чтобы иметь возможность прикасаться к лучшим из твоей сферы и от этого заряжаться.
#Вдохновляй
Июль 2024 — Россия, Москва
Александр Бордо — один из мировых гениев ганашей и шоколада.
Тогда мы пересеклись с ним в Silikomart (оба вели курсы) и он дал пару советов по скульптурам.
Сегодня вместе участвуем в важном ежегодном мероприятии в Академии Шоколада.
Как же здорово трудиться так, чтобы иметь возможность прикасаться к лучшим из твоей сферы и от этого заряжаться.
#Вдохновляй
❤484🔥202👏62🤩5😁2
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Включите звук и послушайте заставку!
Полгода назад я придумал подкаст «Очень сладко»
Идея была в том, что ко мне будут приходить лучшие кондитеры, которые расскажут о том, чем занимаются, что ценят и о чём мечтают. Через эти подкасты я хочу вдохновлять вас. Кому-то это поможет выбрать следующий шаг, а другим убедиться в правильности предыдущих решений.
Эпизод 3. Игорь Нестеров
Сегодня Игорь Нестеров — один из самый востребованных консультантов по слоёной выпечке и хлебу. Он помогает маленьким пекарням и большим холдингам с десятками собственных точек. Всего несколько лет назад он был руководителем розничной сети электроники Sony и Apple на Дальнем Востоке, а потом всё кардинально поменялось.
В выпуске говорим о том, как распознать хороший круассан, почему французы отстают во всём новом и где можно побаловать себя вкусной утренней выпечкой.
Ну а для меня самая важная фраза от Игоря: «Никогда не поздно начинать!»
Слушайте подкаст «Очень сладко» на любимых площадках и через умные колонки. Здесь
Полгода назад я придумал подкаст «Очень сладко»
Идея была в том, что ко мне будут приходить лучшие кондитеры, которые расскажут о том, чем занимаются, что ценят и о чём мечтают. Через эти подкасты я хочу вдохновлять вас. Кому-то это поможет выбрать следующий шаг, а другим убедиться в правильности предыдущих решений.
Эпизод 3. Игорь Нестеров
Сегодня Игорь Нестеров — один из самый востребованных консультантов по слоёной выпечке и хлебу. Он помогает маленьким пекарням и большим холдингам с десятками собственных точек. Всего несколько лет назад он был руководителем розничной сети электроники Sony и Apple на Дальнем Востоке, а потом всё кардинально поменялось.
В выпуске говорим о том, как распознать хороший круассан, почему французы отстают во всём новом и где можно побаловать себя вкусной утренней выпечкой.
Ну а для меня самая важная фраза от Игоря: «Никогда не поздно начинать!»
Слушайте подкаст «Очень сладко» на любимых площадках и через умные колонки. Здесь
❤204🔥69👏22
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Раз в год Академия Шоколада собирает ведущих кондитеров со всей страны.
Мы общаемся, вместе узнаём что-то новое, случаем лекции мировых шефов и пробуем что-то новое. В этом году была лекция Александра Бордо, бельгийского гения ганашей. На примере манипуляций с рецептурой он показывал, как увеличить срок хранения с пары недель до пары лет.
Нас обрадовали запуском нового шоколада RUBY-2, и мы даже одними из первых в мире его попробовали.
Но, пожалуй, самое интересное — это коллаборация.
Пять шефов
Пять индустрий
Пять вкусов шоколада
Я, Андрей Канакин, Максим Бабич, Юля Туцкая и Женя Порхачёва объединились вместе. Каждый выбрал свой шоколад (тёмный, молочный, белый, руби и карамельный), каждый придумал свою концепцию. Единым было одно — за вдохновение мы взяли классические мадлен, но каждый воплотил их по-своему. Я писал об этом здесь.
В результате совместной работы, постоянного общения и поддержки, создания новых форм, рецептур и идей — мы собрали 60 коробок с нашими десертами и угостили всех шефов страны, приехавших на мероприятие Chefs Club Workshop.
Мы общаемся, вместе узнаём что-то новое, случаем лекции мировых шефов и пробуем что-то новое. В этом году была лекция Александра Бордо, бельгийского гения ганашей. На примере манипуляций с рецептурой он показывал, как увеличить срок хранения с пары недель до пары лет.
Нас обрадовали запуском нового шоколада RUBY-2, и мы даже одними из первых в мире его попробовали.
Но, пожалуй, самое интересное — это коллаборация.
Пять шефов
Пять индустрий
Пять вкусов шоколада
Я, Андрей Канакин, Максим Бабич, Юля Туцкая и Женя Порхачёва объединились вместе. Каждый выбрал свой шоколад (тёмный, молочный, белый, руби и карамельный), каждый придумал свою концепцию. Единым было одно — за вдохновение мы взяли классические мадлен, но каждый воплотил их по-своему. Я писал об этом здесь.
В результате совместной работы, постоянного общения и поддержки, создания новых форм, рецептур и идей — мы собрали 60 коробок с нашими десертами и угостили всех шефов страны, приехавших на мероприятие Chefs Club Workshop.
❤231🔥180👏37🤩4
Наш малыш растёт и совсем скоро,
ЗАВТРА, мы отмечаем трёхлетие
Двух морковок на Савёловской.
План такой — приходите в любое время, мероприятие идёт с 12:00 до 18:00, в это время:
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день)
🥕Аквагрим детям (12:00-17:00)
🥕Встреча со мной (14:00-18:00)
🥕Пробуем десерты от Atelier de Tartelettes (15:00 и до последней мадленки)
🥕Игристое от SimpleWine
🥕Дегустация шоколада IRCA
🥕Конфеты от Андрея Канакина
🥕Дегустация фруктовых пюре Fresh Harvest и Ravifruit (13:00)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей
🥕Болтаем и фотографируемся
🥕Призы всем, кто придёт в оранжевом
🥕Прочие активности и приятности
До встречи! Ваши
🥕🥕
ЗАВТРА, мы отмечаем трёхлетие
Двух морковок на Савёловской.
План такой — приходите в любое время, мероприятие идёт с 12:00 до 18:00, в это время:
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день)
🥕Аквагрим детям (12:00-17:00)
🥕Встреча со мной (14:00-18:00)
🥕Пробуем десерты от Atelier de Tartelettes (15:00 и до последней мадленки)
🥕Игристое от SimpleWine
🥕Дегустация шоколада IRCA
🥕Конфеты от Андрея Канакина
🥕Дегустация фруктовых пюре Fresh Harvest и Ravifruit (13:00)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей
🥕Болтаем и фотографируемся
🥕Призы всем, кто придёт в оранжевом
🥕Прочие активности и приятности
До встречи! Ваши
🥕🥕
❤257🔥119👏28🤩11
#ЛюбопытныйКондитер
На мероприятии Академии Шоколада приезжал бельгиец Александр Бордо — один из ведущих шефов, специализирующихся на ганашах. По всему миру он решает невозможные задачи, связанные с ганашами, сроками хранения и вкусами.
Он поделился историей. Во Франции существует закон, что на все товары, которые проходят стадию заморозки, необходимо клеить соответствующую наклейку. У него был клиент, которому нужно быть разработать рецептуры очень живучих конфет. Для удобства конфеты замораживались на годы. Согласно закону, наклейка на коробке была необходима.
Тогда клиент обратился в местное НИИ, там провели исследования и доказали, что процесс заморозки конфет НИКАК не влияет на их свойства (спасибо Александру). В результате, через суд, клиент получил право не клеить наклейку на свои изделия, которые он замораживал.
Мораль — знания — мощная сила.
Если говорить обобщённо, срок хранения зависит от количества воды и свободных жидкостей в составе изделия. Другими словами, чем меньше воды — тем выше срок хранения изделий. Как этого добиться Александр рассказывал в рамках лекции. Он приготовил три нарезных конфеты с одним составом и органолептическими свойствами. Однако, сроки хранения отличались: несколько недель, до трёх месяцев и девять месяцев.
В комментария для самостоятельного изучения приложу рецептуры. Логика была такой, чтобы уменьшить количество воды, увеличивая количество сахаров и полиолов (их производных).
На выходе мы попробовали три конфеты, которые имели довольно чистый состав и колоссальные различия в сроках хранения. Может показаться, что это нужно только для больших заводов мирового масштаба. На деле же, даже домашнему кондитеру важно уметь создавать изделия с длительным сроком хранения/заморозки, чтобы снижать издержки.
На мероприятии Академии Шоколада приезжал бельгиец Александр Бордо — один из ведущих шефов, специализирующихся на ганашах. По всему миру он решает невозможные задачи, связанные с ганашами, сроками хранения и вкусами.
Он поделился историей. Во Франции существует закон, что на все товары, которые проходят стадию заморозки, необходимо клеить соответствующую наклейку. У него был клиент, которому нужно быть разработать рецептуры очень живучих конфет. Для удобства конфеты замораживались на годы. Согласно закону, наклейка на коробке была необходима.
Тогда клиент обратился в местное НИИ, там провели исследования и доказали, что процесс заморозки конфет НИКАК не влияет на их свойства (спасибо Александру). В результате, через суд, клиент получил право не клеить наклейку на свои изделия, которые он замораживал.
Мораль — знания — мощная сила.
Если говорить обобщённо, срок хранения зависит от количества воды и свободных жидкостей в составе изделия. Другими словами, чем меньше воды — тем выше срок хранения изделий. Как этого добиться Александр рассказывал в рамках лекции. Он приготовил три нарезных конфеты с одним составом и органолептическими свойствами. Однако, сроки хранения отличались: несколько недель, до трёх месяцев и девять месяцев.
В комментария для самостоятельного изучения приложу рецептуры. Логика была такой, чтобы уменьшить количество воды, увеличивая количество сахаров и полиолов (их производных).
На выходе мы попробовали три конфеты, которые имели довольно чистый состав и колоссальные различия в сроках хранения. Может показаться, что это нужно только для больших заводов мирового масштаба. На деле же, даже домашнему кондитеру важно уметь создавать изделия с длительным сроком хранения/заморозки, чтобы снижать издержки.
❤324🔥130👏51
Женя Порхачёва, шеф-кондитер сети LaPoste, вчера угостила сэндвичем Нью-Йорк. Здесь в составе пастрами из говядины, сыр грюйер и сложный соус.
Но, интереснее другое. Собирают сэндвичи в слайсах панеттоне (ассортимент). Например, точно такой панеттоне я ел на Пасху — тут слива, груша, кардамон. На первый взгляд сочетание звучит странно, но всё вместе получается очень вкусно. Советую попробовать.
Но, интереснее другое. Собирают сэндвичи в слайсах панеттоне (ассортимент). Например, точно такой панеттоне я ел на Пасху — тут слива, груша, кардамон. На первый взгляд сочетание звучит странно, но всё вместе получается очень вкусно. Советую попробовать.
❤370🔥185👏40🤩2