#КомиксыКондитера

Вчера обсуждали, как формы чистить, а сегодня обещанный комикс по плиткам шоколада.

Немного занудства: начните с изучения формы для плитки.

Сколько цветов вы хотите дать, какие детали закрыть цветом и, возможно, последовательность слоёв. Например, в плитке с ёлочкой можно использовать два цвета: белый для снежинок, шариков и звезды и второй основной. Либо красный для звезды и шариков и второй основной. Зелёный для всей ёлки и второй основной. Либо же, добавить цвета, если у вас есть время и нервы.

Дальше вы решаете, какое количество элементов хотите раскрасить. Я не вижу смысла выделять все снежинки, будет слишком «кружочно» и менее аккуратно (для мелких снежинок). Также в самой ёлке я нашёл сегменты-бассейны, то есть углубления, в которых шоколад хорошо закрепится и не будет вытекать в соседние ячейки. Звёздочка сделана очень хорошо, она глубокая и с явной границей с ёлочкой.

Теперь красим и темперируем шоколад (способ 1, способ 2). Отрезаем крошечный носик в мешке и последовательно отсаживаем шоколад в углубления. Важно держать мешок вертикально, чтобы шоколад растекался круглой каплей. Отсаживаем 4-6 элементов и аккуратно постукиваем формой, чтобы шоколад распределился. Потом снова, снова и снова. Делаем это этапами, чтобы шоколад не застывал.

Здесь нет второго шанса (долить шоколад), поэтому потренируйтесь на одной плитке, а вторую и третью сделаете уже хорошо. Лучше чуть недолить шоколад, чем перелить — будет грязно.

Я начал с белого шоколада, потом отсадил красный. Звезду отсаживаем от центра. Нам везёт, производитель сделал так, что вся ёлка утоплена, поэтому зелёный шоколад льём смело и постукиваем. Не заливайте ёлку слишком близко краю, лучше пройдитесь рядом, залейте центр и постучите, шоколад пойдёт к краям сам.

Финализирую тёмным шоколадом, так как у нас здесь много белого сладкого в «декоре». Идеальная температура помещения: 19-21 градус.


— «Рождественская ёлочка»

— «Новогодние игрушки»

— «Рождественские друзья»

Когда я увидел эту форму — понял, что без неё немыслим новогодний стол! Она яркая, праздничная и вмещает в себе полноценный большой торт на семью с друзьями. Мне очень нравятся минималистичные дизайны. С одной стороны это чёткость линий, удобство в сборке и стильный вид, а с другой — это красивое праздничное настроение, которое получаешь бесплатно — без дополнительной возни с декорами.

Если оставите торт как есть — получится красивый нежно-розовый арт-объект на вашем столе. А если покрыть красным велюром — получится настоящий вязаный праздник. Добавьте пару контрастных белых снежинок и поймёте, что настроение будет на высоте.

Внутри неприлично простой бисквит, всего три ингредиента. Но, когда я даю попробовать его близким, в один голос все восторгаются и гадают, чем же он так хорошо пропитан. Молча улыбаюсь, зная, что ничего такого там нет. Сверху начинка из красных ягод с пряностями глинтвейна. Они терпкие, кислые, сладкие — целая ягодная корзинка, которую принесли из леса вам на стол. Она нежная, насыщенная, вкусная. Всё это прячем в мусс с красными ягодами и ванилью, которая даст вкус пломбира в купе со сливками. Получится такой вкус, подтаявшего мороженого, в которое бросили горсть ягод. Этой летней свежести порой сильно не хватает зимой, а уж в праздники они станут максимально уместными!

Рецепт здесь

Очень люблю рождественскую пору за то, что кондитеры представляют свои идеи десертов и изделий из шоколада.

Вот Sèbastien Bouillet сделал горнолыжную кабинку и фондюшницу.

Знаю, как минимум одного блогера, кому такие скульптуры запали бы в самое сердечко.

#КомиксыКондитера

Новогодний грузовичок с подарками — это фантастический декор или самостоятельный подарок. Такой дети запомнят надолго, да что дети, взрослые тоже.

Всё просто:

1. Темперируем белый шоколад с красителем (Способ 1, Способ 2), также поступаем с тёмным шоколадом и красителем.
2. Заливаем плоские детали формы ПИКАП полностью, простукивая форму — старайтесь наливать порциями, чтобы не выйти за границы
3. Кабину заливаем и сливаем шоколад пару раз — зачищаем шпателем
4. Чёрные детали проходим серебряным блеском с мягкой кисточкой
5. Чтобы колёса стали красивыми, стираем лишнее бумажной салфеткой — шины станут матовыми, а диски останутся металлическими
6. Собирать удобнее всего, если убрать плиту в духовку (набрать температуру 30-33 градуса). Можно использовать горячую спатулу
7. Подтапливайте нужные края деталей, придавайте им ровные края и соединяйте
8. При желании прорежьте горячим ножом окна (салон из дивана и руля в комплекте)
9. Поставьте машинку на подиум (чтобы она висела на 1 см от стола) и приклейте колёса

Самый красивый и вкусный торт для Дня Матери!

Великий Адриано Зумбо в 2010 году предложил революционную для того времени идею. Австралийский кондитер приготовил торт V8, в котором было восемь слоёв, угадайте с каким вкусом? Все слои имели в составе ваниль. Тогда он произвёл фурор и завирусился. Все кондитеры от мала до велика пробовали повторить этот торт и познать наслаждение тотальной ванили. На тот момент я умел делать печенья и пару простых пирогов, но идея послойной разбивки ванильных вкусов мне запала в душу.

Шло время и я пробовал новые вкусы. Недавно мы привезли третий сорт ванили Гурмэ из Уганды и я задумался вот о чём. Мы часто говорим: «Чтобы был насыщенный вкус, добавьте больше этого ингредиента» или «Вот такая паста даст яркий вкус фисташки». А насколько может быть сильнее вкус ванили, если добавлять её больше. Есть ли предел, за которым ванильнее не станет? Так я вспомнил идею Зумбо и многих современных кондитеров, собрав торт с миксом трёх сортов ванили: Бурбон, Гурмэ и Таити. У каждого сорта свои особенности, многие плотно сидят на Таити, другим нравятся свойства Бурбона, третьи ценят размер стручков из Уганды. Я говорю, что разные сорта одного ингредиента – это великий объём вкуса, который никогда не победить моносортом.

В преддверии праздников, да и после них тоже, я предлагаю сделать сразу два средних торта. Один можно подарить любимой подруге, а второй маме. Вот, что в нём будет. Построим мы его на дакуазе — нежном воздушном бисквите, им же обернём торт сбоку при сборке. Дальше стоит самый простой английский крем, он нежный, плотный и мягкий по вкусу. Ещё выше миндальный мусс ложится тонким акцентом в блоке начинок. А сверху баварский мусс, ни что иное как любимый всеми пломбир. Игривый бортик из маршмеллоу и акценты из пищевого золота. И в каждом слое, даже шоколадном декоре у нас будет ваниль. Много ванили со всего света и лёгкий миндальный акцент — не вспомню более благородного и чистого десерта в своём блоге! И шесть стручков на два торта — тому подтверждение.

Рецепт здесь