#КогдаНесладко

Как обещал выше, даю рецепт теста для пельменей/вареников. Оно хорошо раскатывается, ждёт своего часа в холодильнике, а изделия с ним можно заморозить.

Мука пшеничная — 300 г
Молоко 3,5% — 70 г
Вода — 40 г
Масло оливковое Lorenzo — 10 г
Соль — 7 г
Яйцо — 60 г

1. Сделайте в чаше (или на столе) кратер из муки, в него добавьте соль и жидкие ингредиенты
2. Насадкой крюк замесите тесто до момента, когда всё соберётся в шар. Можно катать руками на столе
3. Оберните в плёнку и уберите на час в холодильник, тесто станет более гладким и мягким — глютен расслабится
4. Подпылите мукой стой и раскатывайте тесто очень тонко до 1-1,5 мм
5. Круглой вырубкой сделайте диски теста нужного диаметра
6. Я люблю делать шов просто пальцами (без косичек — слишком много теста) или специальной формой
7. Закладывайте начинку в центр диска, складывайте пополам и защипывайте
8. Свежие вареники варят 2-3 минуты в кипящей воде, замороженные 2 минуты после того, как они всплывут


Важно:

— Старайтесь минимально использовать дополнительную муку — правильно вымешанное тесто не требует её много
— В тесто можно добавить сухие красители (заменив 1-2 грамма муки: куркума, сублимат свеклы и т.д)
— По возможности я сразу формирую шарики начинки рукой и закладываю в тесто, это быстрее, чем работать чайной ложкой
— Не давайте тесту сохнуть, раскатывайте частями

Фото процесса в комментарии. Начинку выложу чуть позже, ищу лисички

🕵🏻‍♂️🍄

В кастрюле варю картошку на вареники, а сверху — швейцарская меренга!

Показывайте свои лайфхаки.

#КогдаНесладко

В любом ресторане быстрого питания в последнюю очередь я возьму соус Барбекю (BBQ) — для меня это всегда какой-то химический, агрессивный вкус и аромат. Но, недавно я ходил в Школу Шефов Кофемании на урок «Всё дело в мясе», где готовил соус самостоятельно. Теперь могу точно сказать, что (как часто бывает) я не пробовал настоящий правильный продукт.

То, что цепляет в этом соусе — баланс, здесь сладко, кисло, слегка остро и присутствует тот необходимый копчёный, но чистый, аромат. Соус барбекю отлично подойдёт для маринадов, бургеров, стейков, как дип для картофеля и обжаренных овощей.

Лук репчатый — 75 г
Чеснок — 8 г
Кетчуп Cosi Com’e — 125 г
Патока мальтозная — 12 г
Соус соевый — 15 г
Соус Вустершир — 10 г
Уксус бальзамик светлый — 15 г
Сахар сорта панела — 10 г
Паприка копчёная — 7 г

1. Лук режем мелко и обжариваем на оливковом масле до прозрачного цвета, добавляем мелко рубленный чеснок и жарим ещё минуту
2. Ставим средний огонь и добавляем все остальные ингредиенты, начиная от жидких
3. Хорошо перемешиваем и варим до 60-70 градусов
4. Пробиваем блендером соус и протираем через сито — избавляемся от кусочков овощей
5. Возвращаем соус на плиту и слегка выпариваем так, чтобы соус стал густым и уварился в объёме


Важно:

— Храните в холодильнике несколько месяцев
— Кстати, в школе научили, что стейк лучше обжаривать понемногу с каждой стороны, к примеру, мы жарили 4,5 минуты, переворачивая кусок мяса каждые 40 секунд. На выходе получается более равномерная прожарка, а процесс становится комфортнее. Дома повторил, и понял, что в этом есть смысл. Температура сковороды — 200°
— Соль и смесь перцев добавляем по вкусу, я их отдаю мясу, а соус использую как есть
— Выбирайте консистенцию соуса сами на 5-м этапе. Я варил до густоты майонеза, а для маринада варил бы чуть меньше

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Как-то вечером захотелось вареников с картошкой. Я вспомнил, что часто заказываю такие в доставке. Но, тут стало интересно сделать всё с нуля, проверить, насколько можно докрутить обычный и понятный продукт.


Лук репчатый — 75 г
Лисички — 100 г
Картофель “Синеглазка” – 300 г
Масло сливочное Zealandia — 40 г
Укроп свежий — 5 г
Смесь перцев (купить тут)
Соль

1. Сделайте тесто по моему рецепту и уберите в холодильник
2. Картофель чистим, режем на куски и варим в подсоленной воде до мягкого состояния, сливаем воду и вилкой разминаем картофель
3. Добавляем сливочное масло и маленьким венчиком соединяем две массы — получится гладкое пюре
4. На оливковом масле обжариваем мелко рубленный лук до золотистой корочки
5. Повторяем то же с промытыми и просушенными лисичками
6. Объединяем всё в сотейнике вместе с укропом
7. Даём остыть начинке и формируем шарики нужного размера — чтобы сразу класть в диски теста

Важно:

— Грибы используйте любые сезонные, можно вообще без них
— Мне важно, чтобы начинка была без комочков, поэтому сорт картофеля важен
— Расход начинки и теста у всех разный, здесь экспериментируйте
— Свежие вареники варим 3 минуты в кипятке, замороженные 3-4 минуты после всплытия
— В тарелку с горячими варениками я бросил масло, смесь перцев, ещё укроп, соевый соус и пармиджано-риджано

📸Фото процесса в комментарии

Как ни крути, ты всегда возвращаешься к брауни снова и снова. Сложно представить изделие настолько же простое и понятное, и настолько же сложное и комплексное. С одной стороны в чаше нужно смешать небольшое количество понятных ингредиентов, а с другой — учесть все нюансы, чтобы получить именно тот десерт, который задумал и который любишь.

Как человек текстур, я ценю эти шоколадные кусочки за то, что могу получить любую структуру — как правило, это нежный, почти пластичный центр и более сухие, рыхлые края. При этом для меня важно не получить просто шоколадный бисквит — слишком много стараний и ожиданий, чтобы вот так просто передержать тесто в духовке. У меня есть маленькая традиция, я никогда не возвращаюсь к старым рецептам. Конечно, они остаются базой и основой, но стоит мне захотеть кофе с кусочком брауни — я придумываю, что бы изменить в этот раз и к чему это может привести.

Помимо текстур, мы хотим получить шоколадный насыщенный вкус. И вот здесь, как по мне, начинается самое интересное. А какой шоколад добавить в тесто, какой шоколад оставить начинкой. Что можно добавить такого незаметного, что изменит, исправит, улучшит прошлые результаты. Совершенно точно, можно сказать одно — брауни любит разные сорта и типы шоколада: добавляете в тесто молочный, будьте добры начинкой отправить тёмный — и наоборот. Это тот баланс, который не сделает никогда брауни скучным, плоским и однотонным. Ещё здорово использовать хлопья соли, которые попадают на рецепторы ситуативно, постоянно поддерживая их в тонусе. Ну а если будете подавать его друзьям вечером в уютной атмосфере — сервируйте несколькими каплями яркого оливкового масла — вот тогда начнётся настоящий гедонизм в чистом виде.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко #РецептБезРецепта

В мире существует два типа блюд: великие, которые оттачивались десятки и сотни лет, и авторские, которые шефы и домашние любители создают в надежде войти в историю. Однако, есть ещё один тип блюд — собрать всё, что завалялось в холодильнике. И вот такие блюда мы ценим не за продуманные текстуры и грани вкусовых оттенков. Мы ценим их за быстроту сборки и освобождение полок в холодильнике.

Помните, мы с вами готовили соус Барбекю и я рассказывал, как здорово он сочетается со стейками. Ровно также здорово он подходит для пиццы, особенно с мясной начинкой: это могут быть кусочки курицы, заветренный ростбиф или тефтельки наподобие икеевских.

1. Пожарьте тефтельки размером с вишню, в конце добавьте ложку томатной пасты и соус Барбекю
2. Я беру готовую замороженную основу для пиццы (в блоге есть рецепт своего теста)
3. Смазываю кисточкой нашим соусом барбекю, щедро и скрупулёзно
4. Натираем плавкие сыры (по 30 граммов): красный чеддер и жёлтую моцареллу — разбрасываем по основе
5. Сверху перья красного лука, горсть красного болгарского перца, тефтельки в соусе
6. Из кондитерского мешка сделайте полоски соуса Барбекю толщиной 3-4 мм
7. Отправляем в печь (см.рекомендацию на упаковке), я отпекаю на наших камнях (помните, мы делали шоколадные гнёзда в Пасху)
8. Когда пицца будет готова, посыпаем свежей зеленью для яркости, смесью перцев (купить тут) и немного пармиджано-риджано


Важно:

— Камень хорошо собирает тепло и прогревает основу для пиццы снизу — так готовая пицца будет более хрустящей
— Если основа будет с томатным соусом, всё равно добавляйте свой, будет вкуснее

📸Фото процесса в комментарии

🍕🔥

Совсем недавно у меня исполнилась давняя детская мечта — я приготовил самое вкусное ванильное мороженое, какое только можно придумать. Давайте расскажу всё подробно. Как для многих, одно из ярчайших моих воспоминаний о детстве — это пломбир в вафельном стаканчике. Он всегда ассоциировался с чем-то ярким и приятным: прогулками в парке, задорными беседами с друзьями на лавочке и что-то вот такое тёплое и милое. Тогда мы были настолько непритязательны, что даже прохудившееся донышко размокшего стаканчика превращали во второй акт представления «Летнее наслаждение».

Позже появилось мороженое в бумажных ведёрках, мы стали знакомиться с сорбетами и узнали, что в мороженое могут добавлять всё что угодно: от печенья и орешков до кусочков шоколада и фруктов. Все эти новые вкусы и текстуры быстро дали понять, что хороший пломбир — это скорее детская фантазия, нежели что-то реальное и осязаемое. Я хочу, чтобы было понятно, я и сейчас с радостью съем стаканчик из Кореновки, но буду понимать, что это — лишь отправная точка из возможного.

Не так давно мы были на обучении по джелато и сорбетам. Обычно такие курсы рассказывают о чём-то сложном, продвинутом, необычном. Здесь же нам очень повезло — мы начали с самых основ. Первой было ванильное джелато. Можно бесконечно рассказывать отличия разных видов мороженого, думаю важнее попробовать и сравнить. Но, самое замечательное в том, что профессионалы смогут приготовить его в итальянских фризерах, а любители получат фантастическое, настоящее, ванильное мороженое даже в бюджетной мороженице из Двух морковок. На фото вы видите мороженое с двойной порцией ванили — и это настолько ярко и мощно, что даже приятно обжигает своим ароматом. Текстура слегка вязкая, благодаря чему шариком можно по-настоящему наслаждаться. Так, из простых ингредиентов, я получил самое дешевое и одновременно самое дорогое мороженое... Как из детства, только лучше!

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер #МоиГаджеты

Долго я сопротивлялся, но после Школы Шефов Кофемании понял, что хочу!! Хочу свою собственную металлическую сковороду. Вся моя юность прошла во времена появления тефлона (а точнее сковородок с антипригарным покрытием). Поэтому эти тёмно-серые сковороды были для меня чем-то априори единственным. Помимо них была только бабушкина некрасивая чугунная.

Само собой, вокруг металлических сковородок ходят целые порочащие светлое имя легенды: всё пригорает, ничего невозможно приготовить, масло дымит и прочее прочее. Я даже отзывы на сайтах сковородок подобные читал от тех, кто сам же эти сковороды (зачем??) купил.

Но, давайте по порядку. Когда ИКЕЯ была рядом, я просто раз в пол года покупал новую сковородку, а старую выбрасывал — цены вполне позволяли. Параллельный импорт, почему-то, не сделал их дешевле, как айфоны, наоборот, цены выросли в два-три раза. Здесь то и появляется первое и важное свойство металлической сковороды — они вечные. Буквально, если вы будете тереть её металлической губкой (но, не надо) всю жизнь — она всё равно достанется вашим детям.

Второй плюс — не имеет запаха, выделений, не меняет вкус блюд. В хорошей сковороде используется сталь 10/18 (кажется, как в медицинских инструментах), где 10% — это никель, 18% — хром.

Третье — слои. Нормальная сковорода имеет три слоя (3-PLY), а хорошая — даже пять (5-PLY). Это сэндвич: снаружи слои стали, внутри алюминий. Первые обеспечивают прочность и комфортную работу с продуктами, второй — аккумулирует тепло и хорошо распределяет.

То есть, получается, что это не зря все шефы вселенной пользуются именно стальными сковородками — здесь и выносливость важна и удобство использования. Когда я выбирал себе первую сковороду (а сейчас уже смотрю ещё), было полезно обратить внимание на несколько параметров:

1. Толстое дно. В идеале оно должно быть частью корпуса, но приваренное тоже хорошо, толщина от 3 мм, идеал — ближе к 5 мм. Именно оно будет набирать тепло и держать

2. Правильная ручка. Она должна слабо нагреваться, удобно лежать в руке и иметь прочное крепление. Я искал крепление точечной сваркой — чтобы внутри сковороды не торчали шляпки, которые мешают её мыть.

3. Конечно, диаметр. Нашёл дизайн, где на 20% больше площадь дна (стенки стоят вертикальнее)


Что касается мифов и дурных отзывов, вот пара мыслей, как справиться новичку. Пожалуй, единственное, чем плоха сталь — она пористая. Эти поры раскрываются, когда сковорода холодная и закрываются при нагревании. Весь секрет в том, чтобы хорошо нагреть сковороду (2-4 минуты), а уже потом класть продукты — тогда поры не будут цеплять пищу. Для этого даже придумали тест — капельку воды бросают на сковороду — если она скатывается в шарик и катается — нагрев идеальный (называется эффект Лейденфроста).

Ровно в этот момент наливаем совсем небольшое количество масла и ждём, когда на нём появится лёгкая рябь — всё, можно смело жарить продукты и радоваться. Читал, что на стальной сковороде продукты больше жарятся, чем тушатся, при прочих равных условиях. Я, как фанат реакции Майяра — просто ликую такому бонусу материалов.


Интересно:

Оказывается, процесс жарки работает таким образом. Мы нагреваем сковороду, поры сжимаются. Затем наливаем масло, которое заполняет оставшиеся поры и царапины и делает поверхность совершенно гладкой. И когда мы кладём какой-то продукт, начинает испаряться влага (температура кипения 100°, а масла выше). Получается, что ваш стейк, как бы, парит над поверхностью сковороды, будто бы на воздушной подушке. Отсюда важно на стальную сковороду класть обсушенные продукты комнатной температуры.

#КогдаНесладко

Как вы знаете, лобстеры не сразу стали премиальной едой. В начале в Америке лобстер был продуктом второго сорта, его редко использовали в блюдах и чаще пускали на соусы для рыбы. Всё изменилось в начале XX века, когда элита стала проводить летние отпуска в Новой Англии.

Можно сказать, что именно тогда сформировалась настоящая популярность сэндвича в лобстером (Lobster Roll). Существует две школы: первые говорят о майонезной заправке, вторые о масле нуазетт. Так или иначе, одна из фишек сэндвича — это контраст между холодной начинкой и тёплой булочкой.

Морепродукты отлично сочетаются со сливочным маслом, именно поэтому в качестве основы была выбрана бриошь — булочка с содержанием масла до 50%. Помимо прочего она имеет нежную, воздушную текстуру, которая здесь отлично подходит.

У нас найти лобстера невозможно, поэтому я предлагаю две альтернативы: мясо краба или крабовые палочки.


Мясо краба — 150 г
Майонез — 40 г
Сельдерей — 15 г
Лук-резанец — 4 г
Укроп — 4 г
Лимонный сок — 15 г
Цедра лимона
Бриошь – 2 шт.
Сливочное масло Zealandia — 50 г

1. Сельдерей порежьте кубиками 3х3 мм, лук и укроп порубите мелко
2. В чаше смешайте краба, майонез, зелень, сок лимона, натрите цедру на мелкой тёрке. Уберите в холодильник на полчаса
3. С булочек срежьте боковые стенки специальным ножом, им же сделайте центральный надрез
4. Обжаривайте булочки на боковых стенках с двух сторон на горячем сливочном масле
5. Оставшееся масло прогрейте до появления орехового аромата и коричневого осадка
6. Уложите начинку в центральный разрез булочек, чайной ложкой полейте сверху отложенным маслом


Важно:

— Не забывайте убирать частички хитина (полупрозрачные пластинки)
— Во время обжарки булочек они хорошо прогреваются, вы даже можете увидеть пар из центрального разреза
— Наш крабовый салат, скорее всего, берёт своё начало именно из американского салата с лобстером
— Именно для сэндвича с роллом один из ресторанов придумал разрезать булку сверху, а не сборку, как это было принято для хот-догов

📸Фото процесса в комментарии

🦞🌭

Какая-то безумно красивая форма PAVONI для мороженого и муссов. Идея в том, что вы можете вставить палочки и залить массу в ячейки. А чтобы было удобно вынимать, нужно будет открыть часть формы, которая прижимает палочки. Если хоть раз делали эскимо — наверняка знаете, что цельные формы слегка сложны в этот момент.

Рецепт на подходе

У нас в Морковках есть маленький уютный чат. Там делимся гастрономическими находками, заведениями и просто всем, что нам интересно.

Как-то зимой я бросил клич: «В доставке появилось недорогое мясо краба в жестяных банках». На тот момент я осуществил уже шесть или семь заказов.

Через пару дней наша Яна рассказывает в чате, что банка при вскрытии взорвалась, щедро украсив Яну брызгами зловонного маринада. После этого она даже не смотрела в сторону этих банок, а одежду сожгла в тот же день, отстирать её (а точнее обиду) было невозможно.

Недавно у Яны был день рождения и я решил дать ей и крабовому мясу второй шанс. Уже хорошо подготовившись и собрав набор. Курьер только доставил посылку, Яна счастлива, краб пахнет прекрасно.

*все имена вымышлены, совпадения случайны

На этой неделе я выкладывал рецепт моего пломбира, помните? Там я писал о том, что в детстве мы очень сильно любили доедать уже размякший вафельный стаканчик и подтаявшее мороженое. Но, есть чуть более изысканный и красивый способ — печенье! Вся хитрость этого идеального союза в том, что мы получаем два сладких, но совершенно разных продукта: нежное мороженое приятно тянется и тает во рту, а вот песочное тесто красиво крошится во рту, добавляя текстуру, карамельный вкус и те самые ноты печёного теста. Это уже совершенно иной уровень, согласны?

Задумывая этот рецепт, я почему-то подумал об Италии. Там тоже много мороженого и джелато. И, пожалуй, они одними из первых догадались дружить кукисы и разные вкусы мороженого. Итальянцы любят цукаты апельсина и молочный шоколад — они добавляют их везде, где только можно, от каноли до всевозможных тортов.

Так и вышло, что в простом печенье мы услышим кусочки подтаявшего в печи молочного шоколада, ароматные цукаты ярких апельсинов и немного овяных хлопьев, которые добавят текстуры печенью и прочности тесту. Останется отпечь их в виде красивых шайбочек или более плоских дисков, если решите сделать сэндвичи с шариком мороженого. Ну, а если нет времени, можно просто заварить хороший кофе и побаловать себя парой кукисов в конце недели.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Хотите удивить близких или гостей вашего ресторана? Очень просто — подавайте сырное сливочное масло в форме настоящего кусочка сыра. Я давно понял, что чистое сливочное масло скучно намазывать на хлеб, а вот если добавить в него что-то интересное — получится совершенно другая история.

Масло сливочное Zealandia — 100 г
Пармиджано-риджано — 10 г
Смесь перцев (купить тут)

1. Возьмите самое лучшее и вкусное масло, поставьте на стол, чтобы оно стало мягким и очень пластичным
2. Натрите пармиджано-риджано на мелкой тёрке — здесь важно, чтобы сыр был невесомым
3. Добавьте смесь перцев и переложите массу в кондитерский мешок
4. Заполните несколько ячеек силиконовой формы Pavoni GG038 (или Pavoni GG039) наполовину, хорошо постучите о стол, а потом заполните до краёв
5. Уберите в морозильную камеру на полчаса, сможете вынуть заготовки и переложить в холодильник

Важно:

— А ведь там и десерты можно разные сделать, как самостоятельные, так и для детского тортика
— Дети будут в восторге бросать такой «кусочек сыра» в утреннюю кашу
— Мы с вами делали взбитое масло — оно тоже подойдёт в эту форму

📸Фото процесса в комментарии


🧀🧀

#КогдаНесладко

Подсмотрел идею утреннего бутерброда у тёзки из Новой Зеландии — Энди Хирндена. Он предложил приготовить грибы с кофе. Сперва звучит странно, а потом задумываешься о том, что оба продукта имеют «землистые ноты», оба сильные и насыщенные. Короче, говоря, это очень вкусно! Помимо прочего, идея также хорошо подойдёт и для пасты.

Шампиньоны — 100 г
Чеснок — 1 зубчик
Эспрессо — 40 г
Сливки 33% — 25 г
Укроп — 5 г
Лук-резанец — 5 г
Яйцо — 1 шт.
Тартин — 1 кусок
Сливочное масло Zealandia — 20 г
Оливковое масло Lorenzo — 10 г

1. Отрежьте кусочек тартина, смажьте с обеих сторон мягким сливочным маслом, обжарьте на среднем огне до красивого румянца
2. Добавьте в сковороду оливковое масло, обжарьте шампиньоны (режем их слайсами 3-4 мм) до первого румянца на среднем огне
3. За грибами отправьте мелко рубленный чеснок и жарьте минуту
4. Сварите эспрессо и влейте к грибам, повысив температуру. Нужно выпарить жидкость вдвое
5. Последними идут жирные сливки, готовим соус до лёгкого загущения и снимаем с плиты
6. Готовим яичницу — здесь я рассказывал, как делать это правильно
7. Собираем всё вместе


Важно:

— Важно не давать горячим продуктам потеть — хлеб, например, после обжарки я кладу на решетку
— Грибы хорошо дружат с выдержанными сырами (я бы натёр сюда Грюйер)

📸Фото процесса в комментарии

#НесладкиеИнгредиенты

Я люблю ходить по продуктовым, особенно за границей. Пожалуй, это легко можно назвать хобби — когда ты слоняешься между полок, рассматриваешь коробочки, вчитываешься в составы, делаешь массу фото и открываешь для себя что-то новое. Мне кажется, это невероятно здорово — найти какой-то необычный продукт, которым будешь пользоваться и который сделает твои блюда вкуснее.

Чаще всего я делю свои находки на разные сладости и пряности с соусами. Эти две категории привлекают меня больше всего, потому что и пользуюсь я ими чаще других.

Пару лет назад я уже рассказывал о ферментированном кампотском перце, но думаю пора повторить. Благодаря сочетанию уникальных природных факторов и традиций выращивания, перец, который производится в камбоджийской провинции Кампот, по праву считается одним из лучших перцев в мире. Качество кампотского перца традиционно подтверждается многоуровневой официальной сертификацией.

В этой маленькой баночке зелёный кампотский перец и хлопья Fleur de Sel, в которой горошек засаливается и ферментируется. В результате получается острый вкус и яркий аромат. Сами горошинки остаются нежными и чуть хрустящими. Когда надкусываешь такую, слышишь ноты свежей зелени, а потом неожиданно возникает острота. Этот опыт хочется повторять снова и снова.

Он идеально подходит ко всему: мясу, рыбе, пасте, супам и салатам, его используют в соусах и даже паштетах.

Я использую его тремя способами:

— Просто рублю мелко ножом и добавляю традиционным способом в блюда наравне (или взамен) моей смеси перцев
— Обжариваю горошинки на сухой сковороде и уже потом мелко рублю ножом — выходит совсем иной результат
— Использую горошинки во время приготовления соусов


Интересно:

— Плантация Farmex основана в 2017 году россиянином Маратом Котеревым и является официальным членом KPPA (Перечной Ассоциации Камбоджи)

Знаю, что многие не любят «жопки» от пиццы. Поэтому, вот что можно сделать: приготовьте тесто по моему рецепту или купите готовую замороженную основу. Смажьте борта мягкой кисточкой с хорошим маслом, посыпьте хлопья соли. Соберите пиццу и отправляйте в печь.

Такие бортики будут не только румянее, но будут хрустеть, а вы станете за них драться!

Ну и #РецептБезРецепта

На основу нанесите тонкий слой нашего томатного соуса, посыпьте немного натёртых моцареллы и чеддера, разложите кружочки пепперони и в печь!

Pepoeroni Pizza is Done!

🍕✅