Вот вам идея идеального завтрака для большой семьи — панкейки. Чтобы вам было проще, купите нашу готовую смесь в Двух морковках или в Азбуке вкуса. Если не лень — вот рецепт в блоге.

Но, сегодня мы кое-что изменим в процессе приготовления — добавим вкус чая Эрл Грей, хорошего, листового с маслом бергамота. Панкейки станут ярче по цвету и будут иметь приятный чайный вкус. Благодаря этому подходу, вы сможете смелее использовать всевозможные топпинги от кленового сиропа (натурального) до мёда и джемов.

Итак, смесь у нас есть. Берём хороший чай и поехали:

1. Измельчите в блендере 4 грамма чая в порошок (если нужно просейте через сито)
2. Сливки налейте в сотейник и добавьте 15 граммов чая, доведите до 90 градусов
3. Дальше всё по инструкции: в чаше собираем баночку тримолина, горячие сливки через сито и кусочек хорошего сливочного масла
4. Хорошо смешайте всё венчиком, чтобы масло и тримолин растопились, охладите массу до 40 градусов
5. Всыпьте сухие ингредиенты и порошок чая, перемешайте и добавьте два яйца

Лайфхак: чтобы порции выходили одинаковыми я наполнял кондитерские мешки тестом по 160 граммов

6. Нагрейте сковороду до 160-165 градусов, отрезайте носик мешка и выдавливайте тесто, держа мешок строго вертикально
7. Чуть постучите сковородой, чтобы тесто слегка расплылось, жарьте до момента, когда панкейк покроется пузырьками
8. Переверните и жарьте столько же времени на второй стороне
9. Чтобы панкейки не потели, я кладу их на пару слоёв бумажного полотенца


Важно:

— Так же в сливках можно проварить другой чай, кофейные зёрна, бобы тонка и так далее
— Недавно понял, что большие панкейки есть вкуснее, чем малышей, как будто текстура интереснее
— Смесей закажите побольше, у меня в планах ещё три рецепта в ближайшее время

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Помните писал про книгу Артюра Ле Кена, вы ещё их раскупили на всех площадках? Так вот, есть у него ещё одна, более серьёзная и глубокая книжка, от которой нахожусь в полном восторге — «Мясо. Полное руководство».

Безумно приятная белоснежная бумага, акварельные иллюстрации Жана Гроссона и, буквально, каждая страница пропитанная знаниями, секретами и полезными заметками.

В книге три главы:

Сорта мяса — здесь идёт подробная информация о породах, кормах, терруарах, изложены схемы разделки птицы, говядины и так далее. Кто-то сможет применять это на практике, а для кого-то это послужить интересными историями. Например, знаете ли вы, где у курицы или индейки манто, где устрица, а где архиерейский кусочек?

Секреты мясника — а вот это уже полностью прикладные знания. От того, какие ножи бывают и как их использование влияет на результат до способов приготовления, методов нарезки и видов масла. Здесь мы узнаем про рассолы и маринады, как размер посуды может отразиться на результате, как язык воспринимает разные методы нарезки. К примеру, помол одного и того же перца отразится на восприятии: мелкий — острота, средний — баланс, крупный — вкус.

Рецепты — мы готовим говядину, телятину, свинину, ягнятину, птицу и бульоны из них. Разбираются домашние методы приготовления: сковорода, духовка, жаровня. Дальше переходим на барбекю, открытый огонь и копчение. Заканчиваем шефскими подходами с использованием су-вида. Мне приглянулся подробнейший рецепт курицы, которую готовим несколько дней стилем, похожим на пекинскую утку: подсушивание, создание хрустящей корочки, использование сливочного масла и даже то, как всё это отправить в духовку.


Я — законченный визуал, и обилие иллюстраций позволяет мгновенно сообразить, что хочет донести автор, лучше структурировать и уложить новую информацию в голове. Книгу, действительно, хочется прочитать несколько раз, дотошно изучить каждую страницу и что-то применить — всё это можно  сразу же повторить дома.

Книга есть на WB.

📸Фото разворотов в комментарии, почитайте совет про соль и масло — ну это ведь гениально!!

В этом посте мало сердечек, давайте поднажмём!

#КогдаНесладко

Есть поговорка: Feeling alone? — Cook my mama’s minestrone!

Итальянский минестроне — это густой томатный суп с разными комбинациями овощей. Я люблю готовить его дождливыми летними днями, чтобы согреваться изнутри.


Базовый минимум:
Грудинка — 150 г
Софрито — 100/100/100 г
Томаты Mutti — 1 банка
Вода — 1000 г
Кубик бульона — 1 шт.
Томатная паста Mutti — 120 г
Картофель — 170 г
Цукини — 100 г
Фасоль белая — 200 г
Горошек заморозка — 100 г
Огурцы Дядя Ваня — 100 г
Зелень

1. Грудинку режем тонкими полосками и обжариваем на оливковом масле до хорошего румянца
2. Добавляем софрито, нарезка — брюнуаз, жарим до прозрачности лука
3. Вливаем воду, кубик бульона, томатную пасту и томаты — варим 15 минут под крышкой
4. Отправляем картофель и цукини, нарезанные кубиком в 10 мм
5. Когда картофель стал мягче завершаем фасолью, горошком и рубленными огурцами
6. Через 3 минуты добавляем свежую зелень, доводим до вкуса солью и перцем

Роскошный максимум:
Табаско — 2 г
Соус Вустершир — 3 г
Сахар — 15 г
Рассол от Дяди Вани — 30 г
Каперсы — 15 г

7. Добавляем в конце и хорошо размешиваем


Важно:

— Как любой овощной суп, этот будет хорош завтра
— Итальянцы часто в конце добавляют мелкие виды пасты и шпинат
— Можно добавить Пармиджано-Риджано на мелкой тёрке

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Самый красивый, уникальный и любимый мой ликёр — Italicus.

В 2016 году бармен Джузеппе Галло решил вернуть из забвения пьемонтский цитрусовый ликер розолио, названный так за цвет и розовые лепестки в составе. Галло опирался на формулу с пряными травами, записанную в середине XIX века, но главную роль он отвел цедре калабрийского бергамота, очень ароматного цитруса, поэтому новый ликер назвали Italicus Rosolio di Bergamotto. В рецептуру входят экстракты и настои сицилийского цитрона, ромашки, лаванды, горечавки, желтых роз и мелиссы. Такой букет делает вкус одновременно пряным и сладким, а горечавка и цитрусы добавляют легкую горчинку.

За два года ликёр собрал множество наград, в том числе высшего достоинства. Так же стремительно он полюбился многим барменам в качестве ингредиента для коктейлей, поскольку закрыл практически пустовавшую нишу – цитрусовых ликеров на рынке полно, но бергамот не похож ни на какой другой цитрус.

Его состав — своеобразное воплощение многогранной Италии, ведь в напиток попадают ингредиенты из разных частей страны: бергамот выращивают в Калабрии (юго-западная часть Апеннинского полуострова), римскую ромашку везут из Лацио (центр страны и ее столица — Рим), лимоны растут на солнечной Сицилии, а лаванду, корень горечавки и лепестки желтых роз привозят из северных регионов.

Сам Галло даже придумал идеальное применение своему изобретению в коктейле Italicus Spritz:
Italicus — 50 г
Просекко — 200 г
Зелёная оливка
Кубики льда

«Этот коктейль напоминает мне о побережье родного амальфи, где я начинал барменом 20 лет назад», — говорит Галло.


Важно:

— На пробке изображен Вакх, собирающий бергамот. Желтый ликер просвечивает сквозь синее стекло бутылки, и получающийся цвет напоминает о бирюзе морского прибоя на пляжах Амальфи.

— Для производства используется сфумато (sfumato), итальянская техника получения фруктовых экстрактов, которая была широко распространена вплоть до XVIII века.

— Найти его в Москве — задача с тремя звёздочками, отчего он становится только вкуснее и желаннее!

— Для меня эта бутылка — настоящий шедевр

#ЛюбопытныйКондитер

Летом особенно сильно стал лениться. Знаете, вот эти классические откладывания на потом. Сходить в новый ресторан, заказать спрей от пятен, сходить на мероприятие Кофемании и так далее.

Короче говоря, решил поступать так: записываю все свои хотелки на листке в блокноте и стараюсь за неделю дела вычеркнуть. Если не вышло — ну, значит не сильно то и хотелось. Потом новая неделя и новый лист. На удивление работает, потому что прошлая неделя стала насыщеннее на впечатления, чем половина лета.

С одной стороны ты видишь всё, что хотелось бы успеть, с другой, выбираешь приоритетное и с чувством радости реализуешь. А вы как с ленью боретесь?

#КогдаНесладко

Этот рецепт можно оставить салатом, а можно дойти до приличного сэндвича! Главный герой — тунец, я совершенно не люблю его в сыром виде, а вот сухой консервированный вызывает приятные эмоции.

По большому счёту, эту массу можно отправить даже в пирожки! Помимо тунца сюда идут разные виды лука, что сделает его летним и освежающим, а ещё яйцо и заправка. Кажется, здесь дневная норма белка — а это здорово.

Тунец в соку — 200 г (мясо)
Майонез густой — 50 г
Горчица дижон Maille — 25 г
Хрен сливочный Louit Freres — 10 г
Фурикакэ тунец — 15 г
Лук порей и репчатый — по 25 г
Лук резанец и сельдерей — по 15 г
Каперсы — 10 г
Яйцо СО — 2 шт.

1. Варим яйца вкрутую: бросаем в холодную воду и после кипения ждём 10 минут, потом ледяная вода и чистим
2. Тунец просушите через сито, должно выйти сухое мясо
3. В это время соберите заправку в чаше: майонез, горчица, хрен, фурикакэ
4. В неё добавьте тунец и размешайте, стараясь оставить крупные кусочки
5. Все овощи и зелень нарежьте брюнуазом и отправьте в чашу
6. Через решетку продавите ладонью два яйца, доведите до вкуса перцем, уберите в холодильник на полчаса
7. По желанию подсушите на сковороде кусок тартина с одной стороны, переверните и посыпьте тёртым чеддером
8. Когда сыр станет мягче, разложите салат тунца сверху


Важно:

— Если через полчаса салат станет водянистым — добавьте горсть разломанных чипсов
— Чтобы лук меньше горчил, бросьте кубики в ледяную воду и через минуту процедите через сито
— В тунце достаточно соли, поэтому лучше не использовать её дополнительно
— Салат должен оставаться волокнистым, не превращайте его в пасту

📸Фото процесса в комментарии

#НесладкиеИнгредиенты

Если помните, мы три раза были в Италии с моими мастер-классами (рассказы тут и тут). И вот когда девчонки советовались, что привезти из Италии на подарки — я уверенно отвечал — боттаргу!

Впервые я попробовал прессованную сушёную икру кефали у Казакова в ресторане Selfie лет десять назад. Это была любовь с первого взгляда — яркий, очень насыщенный рыбный, уникальный вкус моря и соли, и приятный аромат делают это блюдо настоящим деликатесом.

Этот деликатес подавался к столу фараонов еще за 3500 лет до нашей эры. Похожий продукт ели и едят в средиземноморских странах и других регионах. Цельные ястыки с икрой вручную освобождали от воздуха, сушили, солили в течение нескольких недель.

В ней очень много пользы, но поговорим об особенном вкусе. Лучший способ прочувствовать его — попробовать боттаргу вне других блюд: очистить от плёночки, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом и положить в рот. Эту икру также натирают на тёрке и добавляют в рис, пиццу, салаты, пасту (например, «спагетти алла боттарга» — всего два ингредиента, но это шедевр). Продукт теряет вкус и полезные свойства при длительной термической обработке, поэтому это всегда последний штрих перед подачей.

Как-то на Сардинии (в Кальяри) я застал процесс её производства. Самая ценная в мире та, которую делают также в Тортоли, Сант-Антиоко, Марчедди и Кабрасе. Она янтарного цвета и обладает нежным вкусом, чем-то напоминающим миндаль. Кстати, в середине августа в Кабрасе проходит целый фестиваль, посвящённый этому продукту. В Италии она даже попала в список традиционных продуктов, которые охраняются государством.

По сути дела, боттарга улучшает и усиливает вкус блюд, особенно рыбы и морепродуктов. Она добавляет соли, насыщенного аромата и лёгкие ноты умами вкуса и анчоусов. Является самостоятельным блюдом и вкусовой добавкой. Правильная икра будет очень глянцевой, плотной и цельной, с ярким цветом и ароматом.

На рынке много подделок и некачественной боттарги, поэтому я беру её у Кристины (@bqdelatruffe) в Москве, это та самая итальянская боттарга из кефали (важно!) по цене ниже, чем её аналоги в магазинах. Ещё она занимается трюфелем и доставляет по Москве.

#КогдаНесладко

Я уже давал вам рецепт лепёшек в индийском стиле, а есть ещё вот такие в стиле тортильи — они потоньше, плотнее и быстро становятся хрустящими, когда остывают. Мне нравится использовать их как база для намазок, например, того же салата с тунцом. Или можно натереть боттаргу сверху.

Ну и, конечно, в базе три моих любимых ингредиента: оливковое масло Lorenzo, лук резанец и Fleur de Sel.

Мука пшеничная — 155 г
Соль — 4 г
Разрыхлитель — 2 г
Сливочное масло Zealandia — 25 г
Вода — 85 г

1. Хорошо размешайте сухие ингредиенты в чаше, влейте растопленное сливочное масло, а затем воду
2. Вымешивайте руками или насадкой крюк пока тесто не соберётся в шар, заверните в пищевую плёнку и дайте отдохнуть полчаса
3. Разделите шар на четыре части стальным шпателем
4. Скатайте шарики из всех кусочков, каждый раскатайте максимально тонко, обжаривайте на сухой сковороде до румяных точек


Важно:

— Чтобы лепёшки оставались мягкими, их нужно хранить под крышкой, например, в кастрюле
— Вместо сливочного масла ещё используют жир от свинины — помните, здесь мы сливали часть

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Вот вам ещё одна идея идеального завтрака для большой семьи — вафли. Чтобы вам было проще, купите нашу готовую смесь в Двух морковках или в Азбуке вкуса. Если не лень — вот рецепт в блоге.

Но, сегодня мы кое-что изменим в процессе приготовления.

Итак, смесь у нас есть, готовим необходимые по инструкции ингредиенты и добавляем вот что:
Кетчуп — 10 г
Сыр Чеддер — 150 г
Сыр Грюйер — 50 г
Сыр Пармиджано-Риджано — 20 г
Шпинат — 40 г

1. В чашу наливаем сливки, солим и перчим пока на глаз, добавляем баночку тримолина из смеси и жёлтый кетчуп, вливаем растопленное хорошее сливочное масло, заканчиваем двумя яйцами СО и всё хорошо размешиваем
2. Добавляем все сухие составляющие смеси, затем два вида сыра, натёртые на крупной тёрке, перемешиваем
3. Последним аккуратно вмешиваем свежий шпинат — его режем крупно
4. Переливаем тесто в большой кондитерский мешок, отсаживаем в ячейки вафельницы, добавляем немного Пармиджано на мелкой тёрке
5. У меня в малышке BORK стоят настройки «Классика» и четыре палочки


Важно:

— Так же можно приготовить и панкейки, если нет вафельницы
— Недавно понял, что большие панкейки есть вкуснее, чем малышей, как будто текстура интереснее
— Смесей закажите побольше, у меня в планах ещё два рецепта в ближайшее время

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко #МоиГаджеты

В ближайшее время буду давать рецепты варенья и джемов. Стал вникать в это внимательнее и вот, что узнал, а точнее подтвердил.

Оказывается, самый необходимый кухонный помощник конца лета — это медный таз. Варенье, джемы, конфитюры и мармелады — всё это требует внимательного подхода, чтобы результат радовал снова и снова.

Начнём с того, что здесь необходимо широкое дно — чем посуда шире, тем процесс приготовления будет более комфортным: влага испаряется быстрее, продукт прогревается равномерно и плавно.

Теперь о материалах — само собой, медь — единственно верный здесь вариант.

1. Теплопроводность — у меди 400, нержавейки — 15. Медный таз быстрее нагревается и распределяет тепло равномерно — отсюда экономия энергии и времени

2. Антисептический материал — антибактериальные свойства губительно сказываются на кишечной палочке, сальмонелле и стафилококке. И для этого даже не нужны высокие температуры

3. Антипригарные свойства — продукты в меди, действительно готовятся таким образом, что пригорание или засахаривание становится невозможным

4. Вкус, цвет и польза — медь мешает окислению, а значит варенья и джемы будут сохранять вкус и цвет ягод и фруктов, а также защищать от потери полезных свойств

Итого: в низком медном тазу удобно готовить классические варианты варенья и джемов, медленно нагревая фрукты в процессе приготовления. Твёрдая медь позволяет теплу равномерно распределяться по дну и бокам ёмкости, как того требуют профессиональные повара. В такой посуде ничего не прилипает, поэтому она отлично подходит для длительного приготовления блюд. Если задумаетесь, то вспомните, что медные тазы — это даже не что-то иностранное, наши прабабушки всегда использовали медь.

Уверен, вы сталкивались, например, с тем, что масса для мармелада пригорала ко дну, а остальная часть даже не достигала требуемой температуры — теперь этого не будет.

Стоит ли говорить, что и овощные блюда станут вкуснее и полезнее, если готовить их в медной посуде. Например, я задумался о кабачковой икре и ещё паре любимых блюд.

Себе выбрал итальянский медный таз Ruffoni на пять литров диаметром 30 см, из более доступных аналогов можно посмотреть вот такой российский. Компания Ruffoni работает с 1962 года в Пьемонте, где расположены залежи меди. До сих пор все процессы — это ручная работа, в том числе чеканная обработка, создание ручек и так далее. Таз кажется небольшим, но весит прилично: толщина дна — 4,5 мм, а стенок — 3,5 мм, весит целых два килограмма. Это даст мне уверенность в самом лучшем результате.

📸Фото деталей в комментарии, а рецепты будут совсем скоро. Искал медь, а нашёл золото!

#ЛюбопытныйКондитер

Ваниль — самый популярный вкус на планете Земля.

Да, да, исследования разных культур, стран, территорий подтверждают, что население планеты больше всего любит ванильный аромат!

Часто пишу про ваниль, но давайте суммируем кратко все нюансы:

Во-первых, ваниль добавляют в любые десерты и даже несладкие блюда. Для нас это: тесто, шоколад, муссы, кремы, песочка и любые другие текстуры. Это значит, что ваниль можно добавить куда угодно, просто решайте, где это будет разумнее во всём десерте. И если чисто ванильные десерты уже всем понятны, то часто встречаю вопросы «Ну, а зачем она в шоколадном торте?!». Здесь я всегда предлагаю рассуждать от обратного — вряд ли ваниль будет сильно играть в насыщенном шоколадном бисквите, к примеру, но, совершенно точно, её отсутствие вы сразу заметите, если попробуете два разных кусочка — в этом её магия.

Ваниль даёт округлые, сливочные, богатые ноты, которые сложно описать словами, но рецепторы и мозг понимают это во мгновение!

Во-вторых, стоит понимать, что ваниль — это прежде всего ароматика, а значит добавлять её лучше в те элементы десерта, где больше жиров, молочных продуктов. Допустим, в бисквитном торте ваниль лучше раскроется в креме, а в бисквит можно добавить её совсем немного. А вы замечали, что многие домашние кондитеры ВСЕ белые бисквиты называют «ванильными», хотя часто ванили там нет — преступление! Если делаете муссовый десерт — пусть в муссе ванили будет побольше, а в прослойки добавьте совсем немного, чтобы поддержать идею.

В-третьих, вы сами решаете количество ванили, но стоит помнить, что БОЛЬШЕ = ЛУЧШЕ. Здесь невозможно переборщить. А сама ваниль легко дружит со всеми возможными вкусами: фрукты, орехи, карамель, сливки, шоколад, тесто, кофе, алкоголь и так далее.

В-четвёртых, существуют десятки форм ванили как ингредиента: стручки, пудра, экстракты, пасты и ванильная королева — ИКРА ВАНИЛИ. Здесь всё просто — свежий стручок идеально подойдёт для любых блюд, как собирать семена я уже рассказывал здесь. Пудра — это высушенные стручки, которые целиком измельчаются. Её хорошо смешивать с сахаром и использовать для теста. Из-за мелкой фракции пудра делает цвет изделий чуть сероватым, поэтому лучше не брать её для белоснежных муссов и кремов. Экстракты и пасты — это семена, которые находятся в жидкостях, которые защищают аромат и продлевают срок хранения. Здесь вообще всё просто — чем выше концентрация семян в одном грамме — тем ярче будет аромат и ниже расход продукта (вместо 10 граммов экстракта хватит 2-3 граммов пасты).

Икру ванили я называю королевой, потому что это чистые семена из стручков, собранные в баночку. Здесь бесконечное количество плюсов: удобно работать, легко дозировать и повторять, чистейший состав и аромат, низкий расход продукта и так далее.

В-пятых, есть множество сортов ванили, например, в Двух морковках можно познакомиться с тремя: Бурбон, Таити и Уганда — каждый имеет свои свойства, особенности и вкусовые отличия. Какие-то стручки имеют больше аромата, другие кажутся сильнее на вкус.


Ещё раз кратко:

1. Стручки и икра — лучшие формы ванили, но и остальные достойны
2. Добавлять ванильный вкус в элементы одного десерта нужно с умом
3. Здорово в одном изделии собирать разные сорта или формы ванили — вкус станет ещё богаче
4. Всё это есть в Двух морковках здесь с быстрой доставкой по Москве и миру (в Питер может за ночь!)
5. Точки ванили увеличивают уровень счастья десятикратно


P.S. Чтобы понять, что же такое ваниль, попробуйте мой торт «Ванильное золото» или мороженое «Пломбир» с тремя стручками разных сортов!

#КомиксыКондитера

Очень быстрое и простое печенье. Самая главная его особенность — отсаживаем из мешка хоть сердечки хоть гусениц!

Сливочное масло Zealandia — 90 г
Сахарная пудра — 40 г
Паста ванили — 2 г
Белок — 15 г
Мука пшеничная — 110 г

1. Мягкое масло взбиваем с сахарной пудрой миксером до состояния пасты
2. Добавляем пасту ванили, перемешиваем и заканчиваем остальными ингредиентами
3. Тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой звезда открытая 14 мм
4. Отсаживайте изделия на силиконовый коврик на расстоянии 2-3 см
5. Выпекайте на 180 градусах до румянца, дайте остыть
6. Растопите любой шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами, макайте в него печенье


Важно:

— Можно добавить немного соли
— Я люблю молочный шоколад с кофейным зерном

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Итак, мы готовимся варить варенья, медный таз уже заигрывающе блестит на столе. Осталась последняя деталь — хорошая металлическая воронка для джемов и варенья.

Здесь ничего сложного — нужно широкое горлышко, чтобы в него проходили крупные сегменты фруктов. Кажется, что можно и без неё обойтись, но вы не представляете даже, как неряшливо выглядит попытка в баночку на 200-300 граммов перелить варенье без воронки. Не повторяйте чужих ошибок! 🤪

#НесладкиеИнгредиенты

Для разных отработок я беру мясо в соседних продуктовых. Но, когда дело доходит до блюд на ужин — здесь хочется хорошего и вкусного.

Всегда рассуждаю в компаниях о том, что у нас есть любые форматы магазинов онлайн и офф, но нет хорошей мясной лавки.

Знаете, во всяких видео шефы часто говорят: «Ваш мясник подскажет», «Просто спросите мясника». Но, какой там мясник в Азбуке, да и на рынке у них свои цели.

Поэтому, баловать себя или спросить что-то у эксперта я хожу в Муся и второе. Там безумно красиво и всё выверено до идеала. Мясо лежит в потоленцах, можно выбрать отруб, толщину, попросить разделать. Ну и всякие масла, уксусы тоже там.

Слышал, ещё Паша Поцелуев открыл свою лавку где-то в ебенях далеко. Но ехать час за стейком я пока не готов.

На август какое-то невероятное количество мясных планов для вас: рассказать про Майяра, бактерии, бульоны, луковый суп ещё обещал…

#КогдаНесладко

Доставайте блокнотики, мои маленькие любители химии.

В далёком 1912 году французский учёный Луи Камиль Майяр исследовал усвояемость белков в организме человека. Пытаясь воссоздать работу пищеварения, он проводил эксперимент, в ходе которого нагревал сахара вместе с аминокислотами. Так случился термин «реакция Майяра».

Нам она интересна с точки зрения вкусов и ароматов приготовленных блюд. Закройте глаза и вспомните, что вы любите больше всего? Румяную корочку хлеба, аромат обжаренных кофейных зёрен, красивый стейк, рыбный пирог или насыщенный соус — всё это результаты реакции Майяра.

Всё происходит в два этапа:

1. Гликозилирование: сахара взаимодействуют с аминокислотами, образуя гликозиды.

2. Деградация, конденсация и полимеризация гликозидов: происходит образование ароматических соединений и меняется цвет.

В результате продукт приобретает определенный вкус и аппетитный оттенок. Вот поэтому, например, жаренное всегда вкуснее варёного. Именно румяная корочка даёт любимые рецепторами оттенки вкуса, аромата и насыщенность. В кулинарии реакция Майяра является ключевой! Применяется она в ряде способов приготовления: жарка, запекание, выпечка, гриль, карамелизация…

Разберём на примере куска мяса (рыбы, морепродуктов, овощей). Необходимо обеспечить несколько факторов, которые реакцию и запустят: температура 140–180 °C, наличие сахара и белка в составе, доступ кислорода, сухая среда. Отсюда варёные продукты не имеют такого же яркого вкуса, как жареные (температура кипения всего 100 °C, наличие воды), а брокколи или малина реакцию обеспечивают плохо (в силу состава).

Чтобы пойти дальше, можно усилить эффект: добавить сахар (маринады), обсушить бумажным полотенцем продукты перед приготовлением, обеспечить хороший контакт с посудой (не забивайте сковороду под завязку), не перемешивать продукты часто (химической реакции нужно время), контролировать время. Усвойте эту базу, так как дальше мы будем использовать реакцию Майяра довольно часто.

Кстати, если хотите подробно по шагам рассмотреть процесс приготовления стейка или другого мяса — давайте собирать 3000*❤️