Ещё весной понял, что зимой мы хорошенько пройдёмся по помадке. Мы её активно использовали для куличей (вот здесь я показывал подробный урок). Но, сейчас это совершенно иная история — зима!

Всё просто — нагрейте баночку до нужного состояния помадки — чем горячее, тем более жидкая, а дальше:

— Покройте кексы, пироги, мадлен, маффины тонким слоем, будто иней заботливо укрыл изделия

— Более плотный (погуще) слой помадки создаст эффект заснеженных домиков, здесь особенно пригодятся мои рецепты кексов

— Если подкрасить её, получится айсинг для пряников!

Невероятный плюс помадки в том, что даже застывая, она остаётся сравнительно мягкой и вкусной.

На фото отработка нового кекса, помадка (+ лимонный сок) и декор из раздела НОВЫЙ ГОД в Двух морковках!

#КомиксыКондитера

Про фейхоа я узнал только когда переехал в Краснодар. Оказалось, это очень популярный и сезонный продукт. Но, здесь важно к нему присмотреться. Если взять неспелые плоды — сразу разочаруешься. А вот если попадутся плоды с мягкой тонкой кожурой и нежным центром, то вкус будет напоминать киви и клубнику.

Фейхоа быстро окисляется, поэтому свежие продукты сильно отличаются от обработанных. Однако, это не помешает нам взять сезонные фейхоа, немножко улучить их и сварить густой ароматный джем с приятной кислинкой. Именно этот вариант мне очень нравится с йогуртами, гранолой или утренней кашей.

Ну, и хит хитов — это разрезать свердловскую булочку пополам и щедро намазать джем!

Фейхоа — 1000 г
Груша — 200 г
Сахар — 400 г
Паста ванили — 7 г
Сок ананаса — 240 г
Сахар — 50 г
Пектин медленный Sosa — 15 г
Сок лимона ~ 50 г

1. Срезаем хвостики и режем фейхоа на кусочки, бросаем в медный тазик и засыпаем сахаром, хорошо размешиваем
2. Добавляем грушу без кожуры, порезанную на похожие кусочки, вливаем сок

3. Ждём два часа, после этого ставим таз на огонь
4. Как только смесь дойдёт до кипения, всыпаем постепенно второй сахар с пектином
5. Варите на огне выше среднего 20-30 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, сохраняя вкус и полезные свойства
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джемы в прохладном месте или холодильнике

📸Фото процесса в комментарии

Когда мы были в Сингапуре, Лёша Браташов приучил нас к Мока — кофейный напиток с шоколадом. Знаете, это тот случай, когда всегда хотел докрутить любимый кофе, но всё не мог найти верный путь. Мы пили его и горячим и с кубиками льда — всегда насыщенный и приятный вкус, глубина и объём.

Вернувшись домой, я вспомнил, про наш горячий шоколад из Двух морковок. Купить его можно на OZON, WB и Двух морковках. Это Бельгия с чистым вкусом, которая хорошо растворяется в воде.

Вот пара идей:

☕️Мока Энди
Лунго — 120 г
Горячий шоколад — 12 г
Ром тёмный — 10 г

☕️Мокачино (взбить капучинатором)
Эспрессо — 40 г
Молоко 3,5% — 100 г
Горячий шоколад — 15 г

☕️Горячий шоколад
Вода — 150 г
Горячий шоколад — 20 г
Кленовый сироп — 5 г

☕️Для детей
Молоко 3,5% — 200 г
Горячий шоколад — 20 г
Корица — 0,5 г
Маршмеллоу

Заказывайте, пробуйте, делитесь!
OZON, WB и Две морковки

#МоиГаджеты

Для меня с школы была важна математическая точность (читай предсказуемость) во всех возможных процессах. Поэтому, первой важной покупкой на кухне был даже не миксер, а весы. Что уж говорить о том, какой я фанат разных термометров. Я уже рассказывал про два важных типа термометров: игольчатый щуп и пирометр (писал выше здесь).

А вчера я, как ребёнок, радовался новичку в моей коллекции — кулинарному термометру BORK. Расскажу, как я пришёл к этому, а потом пройдёмся по особенностям. Итак, самое важное отличие кондитерских процессов от кулинарных — это время. Сварить крем за четыре минуты — легко, просто и комфортно. Выпекать мясо пару часов — совсем другая история.

Поэтому, на первых попытках готовить мясо, я понял, что тыкать каждые две-три минуты щуп в продукт — это долго, сложно и получится на выходе решето, теряющее все соки и вкусы. Кто-то предложит проводной щуп, но в этом тоже есть свои минусы. И вот здесь приходим к особенностям моего нового приобретения.

🌡️У вас самостоятельный прибор с двумя щупами. Они сами заряжаются, когда находятся в базе. Заряда хватит на 50 часов работы.

🌡️Щупы изготовлены из циркониевой керамики и способны выдержать критическую температуру до 375 градусов, их легко мыть

🌡️Дальность работы — 120 метров, то есть можно вставить щупы в стейки на улице и пойти открывать вино на кухню загородного домика — напоминает радионяню, согласны?)

🌡️Точность измерения — 0,3 градуса, считывание происходит десяток раз в секунду

🌡️На экране базы есть две секции (под каждый щуп), вы можете выставить желаемую температуру, по достижении услышите сигнал

🌡️База не только показывает температуру на острие щупа, но и внешнюю, а ещё просчитывает время достижения желаемой температуры


Получается, что я смогу готовить два разных блюда в разных печах на расстоянии 240 метров друг от друга. Задать желаемые температуры, получить план окончания по времени и отслеживать, всё ли в порядке в печи в целом. А потом просто промыть щуп под проточной водой и убрать в базу на зарядку.

Знать точную температуру, значит контролировать результат каждый раз. Пригодится для стейков, чизкейка Сан Себастьян, панеттоне и куличей, контроля духовки во время выпекания макарон, нагрев жидкостей и напитков. Да что говорить, можно набрать ванну воды и бросить щуп в ожидании комфортной температуры.

Ну а я уже подбираю температуру выпекания ростбифа для будущего рецепта.

📸Больше фото прибора в комментарии

Кстати, сейчас отрабатываю рецепт ростбифа. И знаете, очень удобно, вставил в два разных куска мяса щупы этого термометра, убрал в духовку, поставил нужную температуру.

Прибор сам рассчитал, когда будут готовы каждый кусок и отслеживал всё. Конечно, можно каждые пять минут прокалывать каждый кусок, но ведь так удобнее.

❤️Нужны сердечки, если ждёте рецепт

Всё больше погружаюсь в несладкое и понимаю, насколько здесь интересно складывать базовые знания в одну копилку. Почти то же самое, что в кондитерке, но чуть по-другому.

Например, чтобы сделать хороший холодец (рецепт будет), нужно всего лишь подтянуть теорию по реакции Майяра, бульонам и соусам, а ещё, косвенно, по рассолам. А дальше, хороший мясник, понимание процессов и разные лайфхаки. Мне даже кондитерский мешок пригодился, хотя казалось бы…)

Ещё очень благодарен СВЧ и Роману Киселёву, который на своём курсе поставил голову на место. А если и вам всё это интересно — читайте внимательнее все мои посты здесь. Я всегда даю всё по частичкам, чтобы вам было удобнее уложить в голове и использовать ежедневно.

Илья, как Вилли Вонка — трудится на своей фабрике, чтобы порадовать сладкоежек своими драже в Двух морковках!!

#КогдаНесладко

На курсе Ромы Киселёва по соусам в СВЧ мы делали разные заготовки, и вот вам одна из идей. Я писал выше о стружке тунца и сегодня мы приготовим тунцовое масло.

Растительное масло — 500 г
Стружка тунца — 20 г

1. Если есть су-вид, то запаиваем масло со стружкой и готовим два часа на 90 градусах
1а. Если нет, то наливаем масло в сотейник, добавляем стружку и варим на 90 градусах час, поддерживая температуру точным термометром
2. Процедить через шапочку для персонала кухни

Использовать можно просто в салатах, обжаривать рыбу, а ещё мы сделаем с вами из него майонез для селёдки под шубой и мимозы.

#КогдаНесладко

Этот холодец можно приготовить за день до подачи, а можете заморозить и выкатить на праздничный новогодний стол. Само по себе блюдо очень простое, а самое интересное кроется в конечной сборке и подаче — здесь можно разгуляться и даже приготовить разные варианты из одной базы, чтобы каждый гость за столом был счастлив на полную!

Лытка говядины — 600 г
Голяшка — 500 г
Морковь — 100 г
Лук репчатый — 100 г
Сельдерей — 100 г
Лавровый лист — 3 шт.
Тимьян — 8 веточек
Вода

1. Суставы обмажьте оливковым маслом и запеките на 200 градусах до румянца, можно перевернуть пару раз в процессе
2. Голяшку обжарьте на сковороде со всех сторон до приличного румянца, вызываем реакцию Майяра
3. Подготовьте хорошую высокую кастрюлю с толстым дном, положите крупно нарезанные овощи
4. Добавьте подготовленные куски говядины и травы, залейте водой, чтобы она на 1 см покрывала всё
5. Сделайте картуш и накройте поверхность воды, доведите до кипения, а затем убавьте огонь, чтобы пузырьки едва появлялись
6. Томите пять-шесть часов без крышки
7. Готовый бульон пропустите через мелкое сито (а лучше через одноразовую шапочку или фильтр для кофе)
8. Мясо снимите с кости, уберите прожилки жира и разберите на волокна
9. Жидкость перелейте к большой кондитерский мешок и дайте жиру подняться вверх
10. Подготовьте такие красивые креманки, разложите мясо на дне, добавьте слайсы моркови, залейте бульоном из мешка
11. Уберите в холодильник/морозильную камеру


Важно:

— Мы балансируем между прозрачностью холодца и насыщенностью вкуса, поэтому овощи я не обжариваю, хотя в бульоне мы это делали
— Часть бульона можно заморозить отдельно и использовать именно как бульон позже
— К мясу при сборке можно добавить мелко рубленный свежий чеснок
— Сохраняйте баланс воды и лытки, в кастрюле должно быть тесно
— Проверяйте соль, я не добавляю её, потому что подаю холодец с хорошей горчицей и хреном
— Хороший мясник поможет с выбором составляющих

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

А вы задумывались о том, как развивается кулинария в современном обществе?

Всего век назад титаны вроде Огуста Эскофье структурировали базовые рецепты, принципы и подходы к приготовлению блюд. С тех пор, довольно долго, профессиональному шефу было достаточно лишь выполнять описанные инструкции и получать овации гостей и даже премии и награды.

Затем начался технический прогресс и профессионал начал обрастать приборами и помощниками, помогающими создавать шедевры. Появились су-вид, ферментация (научная), были придуманы текстуры и так далее. Сегодня, на кухне домохозяйки можно найти всё то же самое — вакуумными пакетами и баночкой пектина NH больше никого не удивить.

Возникает вопрос, как же идти дальше. Что сделать, чтобы еда в ресторане и дома становилась вкуснее, лучше. Ведь сегодня мы едим не только для утоления голода, но для эстетического удовольствия. И если вы читаете этот канал, точно понимаете, о чём я говорю. Этим же вопросом задались авторы книги Азбука Вкуса. Они опросили десятки шефов по всему миру о секретах, которые те используют.

Оказалось, что в настоящий момент шеф вот так видит картину:

Вкус = вкусовое качество + вкусовое впечатление + аромат + фактор Х. Иными словами, одновременно работает несколько параметров. Сначала мы получаем информацию о вкусовых рецепторов во рту. Дальше включается остальная полость рта — она сообщает о текстуре, температурах. Обоняние рассказывает свои наблюдения. И, наконец, другие органы чувств — что ощущает сердце, разум…

Проще говоря, эта книга — настоящий сборник подсказок о том, как сделать привычные блюда вкуснее. Это не про сложные технологии или дорогие ингредиенты, это о подходе к восприятию ингредиентов в целом.

Вот вам пример — СВЕКЛА
Сезон: круглый год
Вкус: сладкий
Выраженность вкуса: средняя
Способ приготовления: запекать, варить, карпаччо, чипсы, жарить, супы, готовка на пару
Сочетаемость: базилик, бульоны, вино, говядина, груши, имбирь, йогурт, картофель, лимон, мёд и так далее.

Получается, если я решил, скажем, приготовить салат винегрет, книжка подскажет мне, с чем хорошо сочетаются ингредиенты и как сделать блюдо интереснее. Например, к свекле добавить ложку апельсинового сока в заправку. Книга — настоящая шпаргалка, которая научит подходу к еде, а ещё в алфавитном порядке быстро подскажет хорошие сочетания.

Чуть подробнее можно почитать в канале издательства.

📸Фото разворотов в комментарии 

#КомиксыКондитера

Сделать съедобный подарок — уже здорово. Но, если можно добавить интерактива — получается совсем другая история. Вот, смотрите на форму адвент-календаря, красивая, с приятными шрифтами и интересной идеей. Цифры идут таким образом, что можно отломать ряд и есть его каждый день, потом отламываете новый ряд и едите постепенно его. Гениальная деталь, которая превращает поедание шоколадки в настоящее волшебство.

Размер формы 200х165 мм — это значит, что ею можно декорировать прямоугольный торт: медовик, Наполеон и вообще, любой совершенно тортик!

Шоколад карамельный — 100 г
Карамелизированный орех — 70 г

1. Растопите шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами (или темперируйте вот так)
2. Добавьте дроблёный орех каразмелизированный и вмешайте его лопаткой
3. Быстро выложите массу в форму и активно постучите, чтобы шоколад распределился по всей форме
4. Подержите в прохладном месте полчаса, шоколадная плитка выйдет сама

Форма из Франции, прослужит много лет, поэтому заказывайте скорее здесь!

📸Фото процесса в комментарии

Думаю вы замечали, что перед большими праздниками я начинаю рассказы с самых красивых и перспективных форм, чтобы вы успели купить их и использовать по максимуму. Вчера был адвент (безумно классная идея), а сегодня форма Щелкунчиков.

Просто по фактам:

— Silikomart (Италия), прочный и гладкий силикон
— Шесть ячеек высотой 85 мм
— Красивый, аккуратный дизайн
— Высокая производительность и быстрота застывания

Бросьте такого одного в подарочную коробку и настроение станет новогодним. Я хочу сделать ореховый бисквитный торт и приклеить таких по периметру торта — будет очень красиво и легко.

1. Растопите любой шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами (или темперируйте вот так)
2. Быстро выложите массу в кондитерский мешок и заполните все ячейки
3. Активно постучите формой по столу, чтобы заполнить рельефы
4. Подержите в прохладном месте полчаса

Прослужит много лет, поэтому заказывайте скорее здесь!

📸Фото процесса в комментарии

Пока суета не захватила всех, начинаем волну БЕСПЛАТНЫХ мастер-классов в Двух морковках. Первые три пройдут в эту субботу 29 ноября. Тема — Новогодние имбирные пряники.

Обсудим тесто, нюансы приготовления, попробуем готовые, дам пару хитростей, как сохранить их ароматными мягкими, а главное, поговорим о декорировании. Как нанести узор или заливку быстро и просто. Каждый мастер-класс не займёт больше получаса, но зато вы уйдёте с полезными знаниями.

Приходите на Савёловский в 16:00, 18:00 или 20:00

Всем в подарок — выкройка имбирного домика!

#КогдаНесладко

Расскажу, как подготовить курицу, чтобы она получилась:

— Выньте внутренности и хорошо обсушите бумажным полотенцем со всех сторон. Уберите в открытом виде в холодильник на четыре-двенадцать часов. Вы сможете рассчитывать на хрустящую корочку.

— Если под кожей видны пузыри воздуха или жир — сделайте в этих местах проколы, это даст контроль и поможет жирам смазывать курицу во время выпекания

— Смажьте её со всех сторон оливковым маслом Lorenzo, тонко, для того, чтобы пряности смогли закрепиться на поверхности. Сливочное масло работает хуже

— Крылышки подверните так, чтобы кончик касался позвоночника (то есть подложите его под курицу). Так они не развернутся, а концы не подгорят

— Куриный шибари: сделайте петлю снизу в верхней части (где шея), дальше тяните нити вдоль линий грудки, сделайте перекрестие, а затем обмотайте ножки и стяните вместе

— Внутри имеет смысл создать ароматический каркас: крупные куски лимона, свежие травы, я беру кочерыжку от сельдерея

— Знаменитая пернатая дилемма гласит: приготовить птицу хорошо невозможно! Время приготовления бёдер и грудки различается, отсюда сухая грудка или розовое мясо бёдер. Есть хитрость — обжарить на масле нижнюю часть курицы на сковороде — положите её спиной на пару минут, затем поверните на один бок и другой — до корочки. Таким образом запустится процесс приготовления нижней, самой капризной части.

— Выпекать курицу нужно на подиуме — это решетка или рубленные овощи, чтобы под ней циркулировал воздух и она не тонула в собственном соке. Для большего хруста поливайте курицу маслом из спрея

— Температура в печи — 220-230° градусов, проверяйте температуру в самом глубоком месте грудки (у центрального хряща) или в месте соединения бедра с тушкой, температура в первом случае — 70°, во втором — 80°. Я писал, что для этого удобно использовать беспроводной щуп

— Готовой птице нужно дать время созреть, то есть полежать 15-20 минут на столе на решётке, чтобы соки перераспределились внутри мяса

📸Больше фото в комментарии

Найти хороший марципан не так то просто, но зато если попробуешь его — влюбишься навсегда! Мне нравится, когда в составе много миндаля, когда текстура нежная, а вкус чистый. Я говорю о нашей находке — марципане LEMKE из Германии.

Купить можно: OZON, WB, Две морковки

Напомню, что его можно использовать для теста, как начинку в штоллены и фруткейки, готовить конфеты и многое другое. Вот вам идея новогодних подарков на скорую руку.

1. Поделите марципан на шарики по 20 граммов и разложите на коврике
2. Растопите любой шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами (или темперируйте вот так)
3. Добавьте 5-8 капель померанцевой воды для аромата (OZON, WB, Две морковки)
4. Капните в руку ложку шоколада и покатайте шарик марципана в руке
5. Расставляйте шарики на коврике рядами
6. Когда закончите со всеми шариками — повторите процесс снова, чтобы слой шоколада был потолще


Важно:

— Я использую микс молочного и тёмного шоколада, чтобы было вкуснее
— У нас очень качественный и мягкий марципан, поэтому в него можно вмешать пряности на ваш вкус


📸Фото процесса в комментарии

Неочевидный факт — но декабрь — это самый соковыжимательный сезон года. Всё потому, что мы готовим много кексов, пирогов, фруткейков и штолленов, в которых нужен или сок или цедра. На выходе, хочешь не хочешь, нужно отжимать сок цитрусовых.

Поэтому я заранее решил подготовиться и ещё осенью выбрал соковыжималку из стали. Много лет пользовался пластиковыми, но у них много минусов. Они пёстрые и сложно встраиваются в спокойные тона кухни. Бывает корпус трескается то ли от усталости, то ли от падений. Пластик мутнеет и царапается губкой. А ещё, неудачная конструкция заставляет возиться с застрявшими частичками.

Выбрал вот такую от WEIS из стали 18/10, которая не окисляется от сока. Очень прочная, хороший дизайн, мне нравятся эти милые круглые отверстия по периметру. Сама насадка имеет такой размер, что подойдёт для лимонов, лаймов и небольших апельсинов. Теперь во время работы получаю хороший выход сока и эстетическое удовольствие.

Кстати, если выбираете себе или в подарок — есть ещё интересные: вот такая от Kuchenprofi и попроще от Tescoma. Но, я давно выбираю немецкий WEIS, поэтому и соковыжималка их.

P.S. В кабинете работает промокод ANDY


📸Покажите в комментариях, какая у вас?