#ПодборкиКондитера

Вы помните, вчера мы обсуждали новый сериал «Джулия»? Что такого сделала Джулия Чайлд? Она уехала во Францию, попробовала знакомые блюда, но поняла, насколько французы умеют делать шедевры из простых ингредиентов. Как она готовит омлет, как томит говядину Бёф Бургиньон, как разделывает утку и печёт шоколадный торт. Все эти шедевры были просты, но фантастически вкусны, благодаря секретам, которые французы оттачивали веками.

А дальше она пишет и адаптирует книгу для «американских домохозяек, у которых нет своего повара». Если вы начали смотреть сериал — помните момент, как герой приходит домой, а его жена запекает что-то невразумительное, посыпанное кусочками чипсов. И каждый на съемочной площадки от оператора до световика, кто пробует её блюда после съемки, приходит в восторг.

Её книга вот уже 60 лет продолжает великое дело — трансформирует сознания людей, учит вкусу и вкусам. Книга есть на русском языке. И я рекомендую её всем. Неважно, как часто вы готовите, сколько времени готовые на это уделить. В ней каждый найдёт своё коронное блюдо от простого соуса до феноменальной томлёной говядины. Эта книга — кладезь основ, на которые можно всю свою жизнь накладывать новые знания, техники и ингредиенты. Неспроста больше полувека книга влюбляет в себя новые поколения и нации. Всё потому, что это структурированная энциклопедия с самыми дорогими и важными знаниями о кулинарии.

Книга «Джулия Чайлд: Основы классической французской кухни» восхищает и вдохновляет одновременно. Написанная по следам знаменитого шоу "Французский шеф-повар", переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни.

Вот, один из отзывов простых читателей: «Книга понравилась, рецепты достаточно простые, но также не лишены изюминки и шарма французской кухни. Мне как обывателю, было интересно, встречаются и удивительные рецепты, которые захотелось повторить»

Купить книгу можно здесь

#Конкурс 💫

Совсем недавно я дал вам свой фирменный рецепт смеси из перцев (горошком), а также похвалился своими мельницами для перца и соли. Достать их действительно сложно, потому что немецкий бренд WESCO почти не представлен у нас.

Но, нет ничего невозможного. Для вас я нашёл маленькую мельницу прекрасного красного цвета, которая легко справится с любыми видами перца (ну, или соли). Я хочу подарить её вам. Приз смогу отправить в любую точку России бесплатно.

Условия конкурса очень простые:

1. Представьте, что вы УЖЕ выиграли мельницу для перцев и собрали свою смесь.

2. В комментариях к этому посту расскажите рецепт блюда, которое не обойдётся без неё — пусть это будет заправка к салатам, соус для блюд или итальянская паста. Рецепт должен быть несложным, с граммами и фотографией готового блюда.

3. Выкладывайте столько рецептов, сколько хотите.

4. Но, есть важное правило — читатели сами реакциями к вашему комментарию решают, чей рецепт стал хитом

5. Поэтому ставьте огоньки и сердечки, приглашайте друзей и вместе мы решим, чей рецепт будем готовить.

Итоги подведём 15 июля, есть время хорошо подготовиться и снять готовый результат.

УДАЧИ!

#КомиксыКондитера — смешивание, часть 3

Мы с вами уже изучили достаточно много методов смешивания теста (часть 1, часть 2). Следующий наш лот — muffin mixing method. Конечно, первыми на ум приходят маффины. Однако, это и капкейки, некоторые виды кексов, иногда блины и многие другие изделия.

Напомню, что для примера даю самый простой базовый рецепт, чтобы была ясна логика. Для большего вкуса и радости ищите у меня в блоге рецепты с другим составом ингредиентов и пропорциями.

Логика этого метода проста — получить рассыпчатое, чуть грубое тесто с большой пористостью и насыщенным вкусом. Нам нужно помешать глютену в развитии, а так как жидкости в тесте довольно много, мы максимально оттягивает момент намокания муки. Поэтому метод основан на том, что сухие ингредиенты и жидкие мы соединяем вместе в самом конце, обеспечив заранее однородность одной группы и второй. Причём, сахар здесь блуждающий компонент — одни рецепты считают его сухим, другие жидким. Оба варианта справедливы.

Вот, как мы готовим базовые шоколадные маффины:

Сухие ингредиенты:
Мука — 45 г
Какао Red Cameroon — 20 г
Сода — 2 г
Сахар панела — 80 г

Жидкие ингредиенты:
Яйцо — 1 шт
Молоко — 60 г
Растительное масло — 45 г
(может быть растопленное сливочное или микс)

Для выпекания идеальная пара — силиконовая форма и бумажные капсулы. Они прочно в ней сидят, а форму можно использовать для множества других изделий.

Важно!

Записывая рецепт, вам достаточно написать состав и пометку — каким методом смешать ингредиенты, тогда вам не придётся расписывать подробно каждый шаг. Вы будете самостоятельно помнить, что с чем смешивать и в какой последовательности.

Курсы, которые мы организовывали в Италии, длились почти неделю. За это время девчонки постепенно узнавали все азы от того, как некоторые ингредиенты выглядят, до того, как ими пользоваться так, чтобы придумать свой рецепт. В конце был конкурс с приличными призами. Мы даём список ингредиентов, из которых нужно создать свой полноценный десерт. Обычно, девчонки собирались в своих номерах и полночи обсуждали друг с другом какие-то идеи.

И вот, в одну из поездок Оля придумала десерт «Американская мечта». Мы тогда почти единогласно выбрали её победителем из пятнадцати претендентов. Помимо потрясающего вкуса, внешнего вида и интересной презентации, была ещё одна крутая хитрость. Оля сварила карамель и использовала её во всех элементах десерта. Идея, которая маячит на поверхности — сделай полуфабрикат и по-разному используй во всём десерте. Гениально, согласитесь. Часто я использую этот приём для того, чтобы довести идею вкуса до абсолюта, когда весь десерт рассказывает одну идею, с помощью одной заготовки.

Недавно мы с вами варили заварной крем и я рассказывал о том, что можно молоко заменить на фруктовые пюре. И когда я дописывал это предложение, вспомнил про Олин лайфхак. Смотрите, как всё здорово получается. Мы берём пюре, вкус которого вам хочется попробовать именно сегодня. Делаем из него заварной крем, который будет начинкой в нашем торте — нежной, сливочной, с приятной кремовой текстурой без грамма желатина. А часть крема добавим в мусс на творожном сыре, то есть потратим минимум сил. Всё это соберём, завершив лимонным бисквитом без муки. Я взял смородину, а вы сможете играть вкусами хоть целый год. Если позволяет навык — используйте зеркальную глазурь в цвет выбранному вкусу, если же нет — подавайте торт как есть, менее вкусным он от этого точно не станет. С какой вкуса начнём?

Подробный рецепт здесь