#КомиксыКондитера — смешивание, часть 3

Мы с вами уже изучили достаточно много методов смешивания теста (часть 1, часть 2). Следующий наш лот — muffin mixing method. Конечно, первыми на ум приходят маффины. Однако, это и капкейки, некоторые виды кексов, иногда блины и многие другие изделия.

Напомню, что для примера даю самый простой базовый рецепт, чтобы была ясна логика. Для большего вкуса и радости ищите у меня в блоге рецепты с другим составом ингредиентов и пропорциями.

Логика этого метода проста — получить рассыпчатое, чуть грубое тесто с большой пористостью и насыщенным вкусом. Нам нужно помешать глютену в развитии, а так как жидкости в тесте довольно много, мы максимально оттягивает момент намокания муки. Поэтому метод основан на том, что сухие ингредиенты и жидкие мы соединяем вместе в самом конце, обеспечив заранее однородность одной группы и второй. Причём, сахар здесь блуждающий компонент — одни рецепты считают его сухим, другие жидким. Оба варианта справедливы.

Вот, как мы готовим базовые шоколадные маффины:

Сухие ингредиенты:
Мука — 45 г
Какао Red Cameroon — 20 г
Сода — 2 г
Сахар панела — 80 г

Жидкие ингредиенты:
Яйцо — 1 шт
Молоко — 60 г
Растительное масло — 45 г
(может быть растопленное сливочное или микс)

Для выпекания идеальная пара — силиконовая форма и бумажные капсулы. Они прочно в ней сидят, а форму можно использовать для множества других изделий.

Важно!

Записывая рецепт, вам достаточно написать состав и пометку — каким методом смешать ингредиенты, тогда вам не придётся расписывать подробно каждый шаг. Вы будете самостоятельно помнить, что с чем смешивать и в какой последовательности.

Курсы, которые мы организовывали в Италии, длились почти неделю. За это время девчонки постепенно узнавали все азы от того, как некоторые ингредиенты выглядят, до того, как ими пользоваться так, чтобы придумать свой рецепт. В конце был конкурс с приличными призами. Мы даём список ингредиентов, из которых нужно создать свой полноценный десерт. Обычно, девчонки собирались в своих номерах и полночи обсуждали друг с другом какие-то идеи.

И вот, в одну из поездок Оля придумала десерт «Американская мечта». Мы тогда почти единогласно выбрали её победителем из пятнадцати претендентов. Помимо потрясающего вкуса, внешнего вида и интересной презентации, была ещё одна крутая хитрость. Оля сварила карамель и использовала её во всех элементах десерта. Идея, которая маячит на поверхности — сделай полуфабрикат и по-разному используй во всём десерте. Гениально, согласитесь. Часто я использую этот приём для того, чтобы довести идею вкуса до абсолюта, когда весь десерт рассказывает одну идею, с помощью одной заготовки.

Недавно мы с вами варили заварной крем и я рассказывал о том, что можно молоко заменить на фруктовые пюре. И когда я дописывал это предложение, вспомнил про Олин лайфхак. Смотрите, как всё здорово получается. Мы берём пюре, вкус которого вам хочется попробовать именно сегодня. Делаем из него заварной крем, который будет начинкой в нашем торте — нежной, сливочной, с приятной кремовой текстурой без грамма желатина. А часть крема добавим в мусс на творожном сыре, то есть потратим минимум сил. Всё это соберём, завершив лимонным бисквитом без муки. Я взял смородину, а вы сможете играть вкусами хоть целый год. Если позволяет навык — используйте зеркальную глазурь в цвет выбранному вкусу, если же нет — подавайте торт как есть, менее вкусным он от этого точно не станет. С какой вкуса начнём?

Подробный рецепт здесь

⭐️ Итоги конкурса!

В моём последнем конкурсе подводим результаты. Победила Екатерина со своим рецептом «Авокадо тостов с рыбой и яйцами», её рецепт собрал больше всего реакций (278 шт).

P.S. немного удивился, что мельница почти за 4000₽ не вызвала у читателей желания выиграть. Казалось бы, гаджет, которым пользуешься чуть ли не чаще, чем вилкой.

Расстроило, что рецепты были не совсем про перец, я ждал соусы, заправки — блюда, в которых роль перца была бы выше. Большая же часть рецептов сводилась к «поперчить по вкусу» 🤷🏻‍♂️😳

Птичье молоко — его история до сих пор навеяна разными фактами и домыслами. Говорят, что в далёком 1967 году из Чехословакии были привезены какие-то конфеты, которые нужно было во что бы то ни стало повторить. Тогда министр пищевой промышленности поручил это дело лучшим кондитерским умам страны. Сложность была в том, что кондитерам дали конфеты, но состав и рецептура были неизвестны. Говорят, ушло много лет, прежде чем наша собственная рецептура была доведена до ума и приняла привычный нам сегодня вкус и текстуры.
⠀
Давным давно, лет восемь назад, я уже готовил птичье молоко по рецепту, который путешествовал в интернете. До сих пор помню, какими неудачными получились коржи, как боролся с белками и выслушивал комментарии о том, что «птичка вышла слишком сладкой, дайте другой рецепт». В детстве я обожал эти конфеты. Больше того, у нас продавались коробки с тремя вкусами. Это была настоящая лотерея найти любимые вкусы. Родители даже научили меня прокалывать донышко иголкой и выуживать только те, что мне нравились.
⠀
Недавно я стал замечать, что Птичка вновь набирает обороты популярности. Оно и понятно — при правильном обращении с ингредиентами и технологиями можно получить нечто фантастическое, притом очень просто и быстро. Прибавьте к этому, что Птичье молоко — очень живучий в летнюю жару десерт. Тогда я покопался в записях, кое что набросал, сделал пару отработок и получилось современно и по-настоящему вкусно. Фантастически нежный и пористый, с минимальной сладостью в каждой ложке, насыщенным ванильным вкусом и интересной текстурой. Долистайте до фотографий разреза и вы поймёте, о чём я говорю. У нашего торта потрясающая текстура, одновременно плотная и очень мягкая, слегка влажная и максимально лёгкая. Что касается бисквита и шоколадного слоя — старые рецепты полетели в ведро, чтобы уступить место самым лучшим идеям! Про эту птичку будут вспоминать ваши дети и рассказывать уже своим, вот увидите!
⠀
Подробный рецепт здесь