Ну и чем хамон темнее тем он выдержаннее, а значит дороже

Коньяк не по русски

Лимон и коньяк

Закусывать коньяк лимоном это исключительно русская традиция.
Нигде в мире вкусовые напитки не закусывают цитрусами. Лимон нейтрализует вкусовые рецепторы и дальше хоть уксус пей.

Легенда
Легенд существует несколько, они связаны с императором Николаем l. Моя любимая и наиболее достоверная (на мой взгляд ) о том, что император на публике попробовал коньяк, напиток чуждый еще русскому обществу, и из дипломатической вежливости, чтобы показать, что морщиться он не от коньяка закусил лимоном.
Так и повелось закусывать коньяк лимоном.

Пить сорокоградусный напиток наслаждаясь, без должного опыта действительно не получиться.
Если для вас и виски и коньяк сильно крепки добавьте чайную ложку воды в ваши 40 или 50 грамм. Если все еще тяжело то еще пол ложки. Рецепторы будет изначально обжигать. Но, это как игра на гитаре - пальчики сначала болят. Постепенно ваши рецепторы будут игнорировать спирт и вы будете чувствовать только музыку вкуса.

Коньяк напиток самостоятельный
Но, можно его закусывать шоколадом или курить сигару.

А теперь, как так пить и не закусывать ???????

Дело в том, что коньяк, - напиток который входит в раздел дижестивов (напитков закрывающих трепезу). Это некий алкогольный десерт. Поэтому, дорогой коньяк пьют самостоятельным дринком от 40 до 120 граммов, наслаждаясь его ароматикой. В коньяке бывают ноты шоколада, дуба, миндаля, сухофруктов.

Виноградный дистиллят (то чем и является коньяк ) не годится для употребления из рюмок, а только из специального стекла, в простонародье коньячка, но, мы же на душном канале, - правильное название снифтер.

Лед и коньяк
Коньяк как и виски раскрывается при температуре выше 25 градусов, поэтому форма снифтера позволяет нагревать его рукой. Лед страшный враг красного вина и виски, коньяков и бренди.

Коньяк и бренди

Это все есть бренди, и с большим нюансом. Коньяком называется бренди, который, производится в провинции Коньяк во Франции по определенному регламенту. И надпись коньяк на английском и французском языках имеют право написать только производители из этой местности.

А «Арарат» это тоже коньяк?

Тут осталась мутная история. Когда армяне отсудили право у французов писать на своей бутылке коньяка «Арарат»коньяк. Но, дело в том, что сейчас производством «Арарат» владеют французы и часть винограда завозят тоже из Франции.

Коньяк изготавливают из сорта винограда униблан. Он не годиться для изготовления вина, слишком кислотный и пустой, но для дистилляции самое то.

Сырое мясо

Знали ли вы что в царской России уже ели такое блюдо как тартар? Тартар первый раз приготовили в середине XVll благодаря Гийому Левассёр де Боплану. Он был военный инженер и картограф на польско-литовской службе на территории современной Украины. По возвращению Гийом написал книгу о тех местах и о нападении на польские укрепления крымскими татарами.

Одним наблюдением было употребление в пищу татарами сырого мяса. Так во Франции по рассказам инженера сделали мясо по татарски или «a la tartare».

Французская кухня пришла к нам в XVlll веке, и несмотря на то что цари предпочитали кухню традиционно русскую ( щи, каши, запеченая рыба) дворянство ходило в дорогие рестораны охотно.

Во времена советского союза были другие задачи, кухня была простая и грубая. Изысканные блюда либо сменили рецепт (в оливье были крабы и рябчики раньше) либо совсем ушли из жизни России.

Сейчас ресторанная культура вернулась и с расправила свои плечи, осанилась, возмужала и Россия по праву занимает лидирующие позиции в авторской кухне в мире.

Но, вернёмся к главному вопросу, можно ли есть сырое мясо и зачем?
Да, можно. Телята на фермах подвергаются строгому пищевому контролю. Их кормят кукурузой (мясо от этого сластит) и травой или сеном. В отличии от кур и свиней бычок исключительно травоядное поэтому рисков что-то подхватить через пищу минимальный. Ну и для совсем пугливых - бычий цепень не является для человека опасной бактерией, он в нем погибает, а вот свиной очень опасен.

Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.

Ну и конечно же, нежная текстура тартара и естественный вкус мяса это гастрономия и эстетика. Это очень нежно, вкусно, питательно и, как я писал выше, комфортнее для переваривания.

Сейчас тартар прежде всего это способ нарезки мелким кубиком продукта без тепловой обработки, хоть форель, хоть овощи, хоть креветки. Одно я могу сказать точно, рестораны созданы чтобы приятно проводить время, развивать и удивлять вкусовые рецепторы, но никак не для того, чтобы отравить или напугать кого-то.
Если вы еще не знакомы с этим блюдом, то я страшно завидую вашему новому дегустационному опыту.

Приятного аппетита!!

На этой неделе расскажу почему а стейке с кровью нет крови. И как правильно выбрать прожарку стейка.

Стейк с кровью

Прикол в том, что в стейке с кровью нет крови. Это белок миоглобин, который, краснеет при нагревании. У любого продукта есть свой сок. Мясо, овощи, фрукты - неважно. Так вот, то что вы видите у стейка - это не сукровица, мясо уже давно обработано и промыто.

ЕСЛИ ВЫ ТРЕПЕТНО ОТНОСИТЕСЬ К ЖИВОТНЫМ ПРОПУСТИТЕ АБЗАЦ

Крови в мясе нет хотя бы
по той причине, что когда бычка убивают ему вспарывают вены. И если кровь еще осталась, то в процессе разделки крови совсем не остаётся.

Ну и конечно же, мясо само дезинфицируют и моют как перед разделкой, так и после.
Вот, допустим, технологические этапы взятые с одного завода
Сильно углубляться не будем:

• ошпаривание;
• удаление волос, щетины;
• опалка;
• предварительное обмывание и сушка продукта;
• операции разделки туш;
• обвалка;
• жиловка;
• зачистка.

Зачем я все это пишу, дабы успокоить вас, что стейк средней прожарки это безопасно, и говядина выросшая на ферме имеет безопасное мясо.
Да, не стоит покупать мясо на рынке и есть его не приготовив, но, у сертифицированных производителей, типа мораторг, можно.

Как выбрать правильно прожарку для стейка и для чего нужна прожарка с кровью ?

Логика такая, чем меньше в мясе жира или грайда мраморности (жировые прослойки), тем меньше его надо жарить, потому что оно начнет сушиться.
Чем больше там жира, тем больше нужно жарить стейк, потому, что жир будет плавиться и напитывать мясо. Жирные рибаи совершенно нормально подавать прожарки средней, а лучше чуть выше, а вот какой нибудь нежный медальон из вырезки лучше медиум ре или ре.

Краткие степени прожарки
Блю - просто подогретый сырой кусок
Ре - слегка прожаренный с тоненькой корочкой
Медиум ре - по мимо корочки мясо достаточно прожарилось в нескольких слоях
Медиум - средняя прожарка, когда мясо уже имеет слегка розоватый оттенок, а сок уже не красный, а розовый
Медиум велл- мясо серого цвета
Велл Дан - полностью серое достаточно твердое мясо с плохой эластичностью.
Криспи- самая провальная прожарка мяса, какую используют люди жившие в 90 в России. Мясо скорее жвачка чем мясо.

Степеней прожарки больше и повара многие опираются на температуру внутри стейка на мягкость мяса. То, что мной указано здесь, это для массового понимания.
Моя цель именно дать вам понять что это безопасно вкусно и даже полезно. Культура стейка в России развивается и это не может не радовать.

Негативный опыт

Часто гости ресторана,когда им предлагают что-то попробовать, говорят «я такое ела в другом месте, мне не понравилось».
Ключевое здесь это «в другом месте».
Люди запоминают предыдущие негативные опыты и никогда больше не пробуют вино из определенного сорта винограда или не едят рыбу, или же совершенно не хотят видеть на столе какой-то овощ и фрукт.
Но тут нужно понять две обычные схемы:
Первая. Если вы когда-то встречались с мальчиком или девочкой и они оказались плохими - это не значит, что все девочки - дуры, а мальчики - козлы.
Так же как если когда-то итальянец украл у вас сумку, совершенно не означает, что все итальянцы воры. По такому принципу если вам один раз не понравился рислинг или палтус совершенно не означает, что ваш негативный опыт повторится в следующей дегустации и в следующем заведении.

Схема вторая.
Наши вкусы не меняются, но развиваются. Оливки нам нравятся потому что рецепторы просто привыкли их воспринимать.
Вспомните первые глотки алкоголя в подростковом возрасте. Очень чувствуется спирт и не чувствуется вкус. Так вот, чтобы почувствовать вкус вина надо выпить пару бутылок поморщившись, потому что это процесс обучения. Рецепторы привыкнут и далее можно будет наслаждаться и трюфелем, и сыром, и чистым виски.

Лук 🧅

Давно готовлю пост о луке. Тема лука тревожит много людей, особенно тех, кто его не ест. Дамы в ресторанах говорят, мол, на лук у них аллергия, чтобы избежать попадания овоща в блюдо. (Кстати, ни 1 официант вам не поверит, но об этом позже)

Почему же этот овощ ВЕЗДЕ? Почему репчатый друг не нравиться людям?
И как полюбить лук ?

Поскольку, канал у нас о гастрономии я не буду рассказывать вам о полезных или не полезных свойствах. Все что касается медицины мы спросим только у аллергологов.
Аллергия на лук настолько редка, что даже самым опытным работникам общепита может не встретится человек с такой аллергической особенностью, хоть гости часто и говорят, что умрут при виде кусочка -этого не случится, но блюдо конечно же вам вынесут без лука, ну или вы его там не заметите. (Прошу прощения за огласку правды у всех гостей и работников зала)
Лук идет в соусы, в маринады, в сервировку блюда, в паштет и даже ДЕСЕРТЫ. Поэтому, очень трудно его изъять из какого-то конкретного рецепта ( к примеру, утиная ножка мариновалась с луком и другими овощами 6 часов - ну что тут сделать ?)

Дело в том что лук на самом деле сладкий. Стоит его только поджарить как он даст едва заметный сладкий привкус любому стейку. Поэтому такими сладкими являются луковый суп и луковый мармелад.
Луковый сок является прекрасным маринадом для любого мяса. Классический французский маринад : соль, перец, и лук порезанный кольцами и хорошенько промассажированный чтобы отдал весь свой сок.
Но, главное что лук это первый усилитель вкуса. Да-да. Любой ингредиент обжаренный с луком кажется сочнее и ярче. В этом и есть его данная прелесть. Очень много блюд будет на вкус сильно скуднее без нашего репчатого. Вот ответ на вопрос « если лук там не чувствуется, зачем его добавляете».

Почему же много людей его так не любят.
Самая частая причина - воспоминания из детства, когда приходиться из супа доставать плавающие тушки лука, которые как мертвых рыб нужно выуживать на берег тарелки. Ну и конечно же, когда ребенка, в детстве, заставляют есть то, что ему не нравиться - появляется гастрономическая травма (((
Получается, что виной всему является ужасно приготовленный лук, который насильно впихивают в человека. Не надо так.

Лук это прекрасная вещь, упоминания о котором есть даже на манускриптах пирамид эпохи рамзеса ll.
Я пропагандист лука во всех его проявлениях. И если этот овощ вам неприятен, попробуйте заказать сладкий нежный луковый суп или бургер с луковым мармеладом. Пусть ваш дегустационный опыт будет положительным.

Пармантье

Еще одно пугающее слово в меню
Ресторанов. Если вы все так же боитесь спрашивать у официантов «что такое ….» - Душный Рест уже тут.

Изначально этим словом называли картофельный суп, в честью человека, который выступал за употребление картофеля. Раньше картофелем кормили лишь скот.
Поставив днём охрану на картофельное поле, а на ночь ее снимая, Огюст Перметье заставил думать население, что картофель это что-то ценное. (Население ночью повадилось воровать картофель).
Огюст придумал картофельный крем-суп. То есть Пармантье это нечто среднее между пюре и жидким соусом.
Сейчас этим словом называют как раз эту промежуточную консистенцию рагу или соуса.
Пармантье, например, может быть грибным.

А могилу Огюста до сих пор украшают картофельные цветы.

P.S. По запросу картинок в Гугле, Гугл выдает картофельную запеканку - замеченный Пармантье.
Но, будьте уверены, французы называют картофельную запеканку Гратеном.

Легкий этикет

Несмотря на моё душное отношение к жизни и девизом «хочу все знать», я тоже стремлюсь к удобству и упрощению всего для всех. В XXl веке нет никакой необходимости пользоваться в ресторанах (если только это не рестораны особого приёма) и закусочными и столовыми приборами. Я за один набор вилок на все блюда.
Если вы все же оказались в ситуации с частичной или полной сервировкой и не знаете с какого прибора начать вот вам ответ: скорее всего приборы у вас лежат только для тех блюд которые вы заказали. Начинать следует с дальних приборов от тарелки постепенно приближаясь к блюду.

Опровержения мифов
Итальянцы не едет пасту с ложкой. Они прекрасно справляются вилкой. Ложка нужна для маленьких детей, которые не так ловки.

Ризотто едят ложкой.

О, боже, не пилите бедную пиццу ножом, даже если вы в очень дорогом ресторане. Пицца, куриные ножки, сэндвичи, даже фрукты на титулованных приемах, картофель фри, бургеры и варенные яйца едят РУКАМИ.
Никто вас не погонит никуда.

Предостережения

Не ешьте десерт чайной ложкой. Вилкой или десертным прибором.
Старайтесь, где это возможность, помимо каш есть вилкой. Только солдаты все едят ложкой.

Не можете разрезать мясо? Запросите стейковый 🔪 нож.

Улитки, рыба - огромный плюс вам если вы не постесняетесь спросить у официанта как правильно есть приборами которые вы видите в первый раз. Адекватный персонал в заведении всегда с удовольствием рассказывает.

В целом, чувствуйте себя свободно.
Открою секрет: большинство людей даже ножами не пользуются. Ножи всегда остаются практически не тронутыми на всех банкетах и ужинах.

Дегидрирование

Чипсы из томатов и апельсинов. Пыльца из малины и зеленого лука. Мясная стружка или грибные цукаты. Все это возможно благодаря страшному слову дегидрация или по обыкновенному сушка.

Дегидрация это высушивание продуктов или обезвоживание их тканей. Опять же, это процесс контролируемый. Контролируется температура, влажность, вентиляция.

На профессиональной кухне чаще всего это делает дегидратор.
Принцип работы заключается в
циркуляции нагретого воздуха, который позволяет постепенно избавляться от влаги в продуктах в промышленных масштабах за минимальный срок.
Наши дедушки и бабушки сушили грибы на солнце, а еще разные ягоды в духовке.

Для чего нужна дегидрация?
Первое это, конечно, сохранение вкуса продуктов и витаминов в теле продукта, но с большим продлением его срока годности и неприхотливости к условиями хранения.
Второе, наверно, никогда не устану говорить о текстуре любого продукта. Предание хрустящести с сохранением вкуса одна из важнейших причин появляения дегидратора в ресторане.
Декор это третий пункт почему на кухне сушат продукты. Думаю, многие встречали коктейли украшенные слайсом дегидрированного апельсина. ( Никогда не забуду как 6 лет назад, когда я работал в баре, девушка подлетела с поданым ей коктейлем к бармену с ужасом сообщая что ей принесли коктейль с очень старым апельсином, сейчас, мне кажется, этим никого уже не удивишь).
Украшают крошкой или пыльцой из малины и многих других фруктов и овощей. Делают цукаты, а еще можно обезвожить кусок мяса, а потом на глазах гостя перед жаркой полить его водой и восстановить форму.

Дегидрация это интересно, вкусно, весело, полезно и красочно. Кстати, фруктовые чипсы и сухой корм для кошек и собак продающиеся в магазинах делают именно так ))))

Сегодня понял как можно объяснить простому русскому человеку о фьюжн кухне. (Сочетании различных стилей кухонь в одном блюде) Пельмени посыпанные итальянским сыром. (Конечно, приготовил себе это блюдо).
Это, кстати, доказывает что в повседневной жизни добавляя соевый соус куда-либо мы уже готовим что-то фьюжн, просто, увы, не так круто как повара.

Безалкогольный алкоголь

Праздники новогодние кончились, но скоро будут и другие. Рынок безалкогольных алкогольных напитков (далее деалколизированных) становиться все круче и богаче. Давайте разберёмся что такое безалкогольное вино и пиво.

У всех остался, наверное, в памяти ужасный вкус безалкогольного пива конца 90ых-начала 10ых. Соглашусь, что это ужасно, но сейчас «Балтика», делает одно из самых вкусных безалкогольных пенных напитков в России.

Раньше процесс деалколизации проходил благодаря кипению. Температура кипения спирта 72 градуса. То есть, нагреваем до 72 и спирт испаряется. Получаем ужасный напиток без спирта, потому, что 72 градуса это очень много. При такой обработке напиток теряет все свои свойства.

«Балтика» смогла позволить себе практически андронный коллайдер новых технологий. (Дальше на бурное воображение).
В центрифугу заливают напиток разгоняют до бешеной скорости и отделяют молекулы алкоголя от напитка и вуаля.

Благодаря такой технологии они делали коллаборации со множеством пивоварен. Так появилось пиво со вкусом пиццы или борща. Кладется пицца в центрифугу, разгоняется до скорости и из нее выжимается эссенция.
На основе этой эссенции можно варить пиво без химических добавок )))

А что с вином?
Вино это более деликатный напиток и хочется сохранить все нюансы.

Обязательно отмечу (это отметка подойдет и к пиву) !!!
Винном может называться только напиток из виноградного сока прошедший процедуры брожения.

То есть, б/а вином не может быть просто сок винограда. Ну и надо сказать, что сок из технических сортов винограда, сильно отличается от вкуса столового винограда, который мы привыкли употреблять как закуску.


Благодаря новым технологиям стал возможен процесс деалколизации вина. Вино помещают в вакуум, где температура кипения спирта 27 градусов. Согласитесь это не 72. (Спасибо кэп). В вакууме при температуре 27 градусов благодаря давлению в 8 Барр
Из него выдавливают алкоголь.
Вот и получилось б/а вино.

Алкоголь (спирт) является телом вина - его плотностью. Сравните во рту молоко или сливки. Чтобы эту плотность как-то возместить могут добавлять сахар, поэтому встречаем часто по содержанию сахара полусладкие б/а вина.

За обедом в рабочее время можно себя порадовать даже бутылочкой вина со вкусным стейком.

А еще делают и безалкагольный крепыш об этом чуть позже …..

Безалкогольное вино белое Dr. Zenzen Deutcher Riesling https://ozon.ru/t/85rEQQe

Кстати, мои друзья частом пришивали где можно найти хорошее б/а вино.
Доктор Зензен теперь и на озон )

После многочисленных сообщений мне в личку с просьбой продолжить проект….
Пост будет сегодня ( чтобы не забрасывать включил в свое расписание два раза в неделю заниматься пабликом )

Вилка

Уже был пост о том, что многие люди бояться показаться невоспитанными и потому, в ресторане даже пиццу едят с ножом и вилкой. Вот бы они знали что повсеместному использованию вилок в России всего лишь лет 200.

Ага-Ага, все эти изящные средневековые графини с портретов ели руками. Или в перчатках, которые потом выбрасывались (аналог наших одноразовых, но натуральные).

Вилка была придумана еще греками, для того чтобы накалывать горячее мясо из общего котла. У вилки было два зубца, и ручка была достаточно длинная.

В Европе же все туманно. В Испании ей пользовались активно и в XXVII веке, во Франции немного надменно на это смотрели и ели ей высшие сословия. В России она стала появляться только в это время и бурную популярность обрела лишь в XIX веке.

Первое упоминание о вилке в России датируешься 1606 годом на свадьбы Лжедмитрия I и Марины Мнишек. Это была «маленькая сенсация» когда невеста накалывала мясо изящной - «рогатиной» (или вильцами) - так называли вилки тогда.

Петр Великий привез вместе с «тартуфелем» (так называли картофель) и вилку. Таскал он набор из вилки и оловянной ложки с собой везде, ибо даже в очень богатых роскошных домах ее не было. Вилка была железная, а черенок был сделан из слоновой кости. Так их и делали долгое время круглыми и из дорогих материалов.

В XIX веке, бал и дорогой набор для сервировки на нём уже обязательная пара. Это было модно и статусно уметь орудовать всеми специальными приборами. Крестьяне же всю жизнь ели ложкой или руками.
В попытке угнаться за санитарией преуспел Совесткий Союз. В каждой столовой была алюминиевая вилка, что позволило стать вилке обыденностью для любого человека.

Из двух, трёх, четырех, пяти зубцов оставили итальянцы только четыре. Паста с вилки просто сваливалась. Вилка, кстати, вытеснила своего предшественника без которого вообще не было ни одного застолья - нож. Нож вообще самый первый прибор, который помогал не только в употреблении, но и добыче пищи. Сейчас вилка встречается на столе куда чаще чем нож. Но это уже совсем другая история …

Температура посуды

Ранее, кажется, я упоминал, что блюдо приготовленное в ресторане (а лучше вообще любое блюдо), должно быть съедено моментально, в течении 7-10 минут. От завершения сервировки блюда в тарелке, до подачи на стол по сути у официанта есть 1-3 минуты. Все готовые горячие блюда стоят под подогревающей лампой, чтобы сохранить температуру блюда такой, какая она должна быть при подаче на стол. Существуют даже температурные стандарты для супов, мяса, салатов, мороженного и даже посуды. Конечно, как бы вы не приготовили блюдо если выкладывать мясо в холодную тарелку блюдо очень быстро «умрёт» (общепитовский слэнг).
Поэтому для подачи горячих блюд обычно соблюдается температурный режим. Тарелка, например, должна быть нагрета до 50 градусов. Поэтому и подача производится на ручнике или подносе, потому и не стоит вырывать из рук официанта тарелку. Так получается, что в первую очередь остывает тарелка отдавая все тепло блюду находящемуся в ней. Могу вас заверить ( только тсссс), когда вы просите капучино погорячее, Бармен ( или бариста) скорее всего просто возьмет кружку нагретую кофемашиной, т.е самую нижнюю кружку на которой стоят остальные. Здесь сработает два фактора, во первых - кофе не успеет быстро остыть, а молоко соответсвенно осесть. Второй фактор - коснувшись губами горячей кружки, гость полагает что и кофе очень горячий, хотя нельзя сделать максимально горячий капучино, потому, что если перекипятить молоко, пенка осядет и никакого правильного капучино у вас не получится. (Если вам все равно на пенку и вам важна температура, закажите американо или эспрессо с молоком).

Интересный факт. Контролировать температуру посуды вы можете даже дома, если у вас есть стандартная плита. Помните тот самый ящик под духовкой ? Он нужен для того, чтобы нагреть посуду до той нормальной температуры. Для подачи блюда. Хотя, обычно, этот ящик у нас всегда забит «черной» посудой и разным хламом.

Кстати, с холодными блюдами тоже самое. У всех холодных супов, салатов, и тем более десертов и мороженного есть температура подачи, чтобы можно было спокойно насладиться десертом и не переживать, что он превратиться в пену…..

P.S. Пожалуйста, заказывая бургер, картофель фри, гренки, орешки, шавермы и прочее блюда быстрого кухни не требуйте с них горячую посуду. Быстрая еда без особых гастрономических изысков имеет полное право на исключение )))