Легкий этикет

Несмотря на моё душное отношение к жизни и девизом «хочу все знать», я тоже стремлюсь к удобству и упрощению всего для всех. В XXl веке нет никакой необходимости пользоваться в ресторанах (если только это не рестораны особого приёма) и закусочными и столовыми приборами. Я за один набор вилок на все блюда.
Если вы все же оказались в ситуации с частичной или полной сервировкой и не знаете с какого прибора начать вот вам ответ: скорее всего приборы у вас лежат только для тех блюд которые вы заказали. Начинать следует с дальних приборов от тарелки постепенно приближаясь к блюду.

Опровержения мифов
Итальянцы не едет пасту с ложкой. Они прекрасно справляются вилкой. Ложка нужна для маленьких детей, которые не так ловки.

Ризотто едят ложкой.

О, боже, не пилите бедную пиццу ножом, даже если вы в очень дорогом ресторане. Пицца, куриные ножки, сэндвичи, даже фрукты на титулованных приемах, картофель фри, бургеры и варенные яйца едят РУКАМИ.
Никто вас не погонит никуда.

Предостережения

Не ешьте десерт чайной ложкой. Вилкой или десертным прибором.
Старайтесь, где это возможность, помимо каш есть вилкой. Только солдаты все едят ложкой.

Не можете разрезать мясо? Запросите стейковый 🔪 нож.

Улитки, рыба - огромный плюс вам если вы не постесняетесь спросить у официанта как правильно есть приборами которые вы видите в первый раз. Адекватный персонал в заведении всегда с удовольствием рассказывает.

В целом, чувствуйте себя свободно.
Открою секрет: большинство людей даже ножами не пользуются. Ножи всегда остаются практически не тронутыми на всех банкетах и ужинах.

Дегидрирование

Чипсы из томатов и апельсинов. Пыльца из малины и зеленого лука. Мясная стружка или грибные цукаты. Все это возможно благодаря страшному слову дегидрация или по обыкновенному сушка.

Дегидрация это высушивание продуктов или обезвоживание их тканей. Опять же, это процесс контролируемый. Контролируется температура, влажность, вентиляция.

На профессиональной кухне чаще всего это делает дегидратор.
Принцип работы заключается в
циркуляции нагретого воздуха, который позволяет постепенно избавляться от влаги в продуктах в промышленных масштабах за минимальный срок.
Наши дедушки и бабушки сушили грибы на солнце, а еще разные ягоды в духовке.

Для чего нужна дегидрация?
Первое это, конечно, сохранение вкуса продуктов и витаминов в теле продукта, но с большим продлением его срока годности и неприхотливости к условиями хранения.
Второе, наверно, никогда не устану говорить о текстуре любого продукта. Предание хрустящести с сохранением вкуса одна из важнейших причин появляения дегидратора в ресторане.
Декор это третий пункт почему на кухне сушат продукты. Думаю, многие встречали коктейли украшенные слайсом дегидрированного апельсина. ( Никогда не забуду как 6 лет назад, когда я работал в баре, девушка подлетела с поданым ей коктейлем к бармену с ужасом сообщая что ей принесли коктейль с очень старым апельсином, сейчас, мне кажется, этим никого уже не удивишь).
Украшают крошкой или пыльцой из малины и многих других фруктов и овощей. Делают цукаты, а еще можно обезвожить кусок мяса, а потом на глазах гостя перед жаркой полить его водой и восстановить форму.

Дегидрация это интересно, вкусно, весело, полезно и красочно. Кстати, фруктовые чипсы и сухой корм для кошек и собак продающиеся в магазинах делают именно так ))))

Сегодня понял как можно объяснить простому русскому человеку о фьюжн кухне. (Сочетании различных стилей кухонь в одном блюде) Пельмени посыпанные итальянским сыром. (Конечно, приготовил себе это блюдо).
Это, кстати, доказывает что в повседневной жизни добавляя соевый соус куда-либо мы уже готовим что-то фьюжн, просто, увы, не так круто как повара.

Безалкогольный алкоголь

Праздники новогодние кончились, но скоро будут и другие. Рынок безалкогольных алкогольных напитков (далее деалколизированных) становиться все круче и богаче. Давайте разберёмся что такое безалкогольное вино и пиво.

У всех остался, наверное, в памяти ужасный вкус безалкогольного пива конца 90ых-начала 10ых. Соглашусь, что это ужасно, но сейчас «Балтика», делает одно из самых вкусных безалкогольных пенных напитков в России.

Раньше процесс деалколизации проходил благодаря кипению. Температура кипения спирта 72 градуса. То есть, нагреваем до 72 и спирт испаряется. Получаем ужасный напиток без спирта, потому, что 72 градуса это очень много. При такой обработке напиток теряет все свои свойства.

«Балтика» смогла позволить себе практически андронный коллайдер новых технологий. (Дальше на бурное воображение).
В центрифугу заливают напиток разгоняют до бешеной скорости и отделяют молекулы алкоголя от напитка и вуаля.

Благодаря такой технологии они делали коллаборации со множеством пивоварен. Так появилось пиво со вкусом пиццы или борща. Кладется пицца в центрифугу, разгоняется до скорости и из нее выжимается эссенция.
На основе этой эссенции можно варить пиво без химических добавок )))

А что с вином?
Вино это более деликатный напиток и хочется сохранить все нюансы.

Обязательно отмечу (это отметка подойдет и к пиву) !!!
Винном может называться только напиток из виноградного сока прошедший процедуры брожения.

То есть, б/а вином не может быть просто сок винограда. Ну и надо сказать, что сок из технических сортов винограда, сильно отличается от вкуса столового винограда, который мы привыкли употреблять как закуску.


Благодаря новым технологиям стал возможен процесс деалколизации вина. Вино помещают в вакуум, где температура кипения спирта 27 градусов. Согласитесь это не 72. (Спасибо кэп). В вакууме при температуре 27 градусов благодаря давлению в 8 Барр
Из него выдавливают алкоголь.
Вот и получилось б/а вино.

Алкоголь (спирт) является телом вина - его плотностью. Сравните во рту молоко или сливки. Чтобы эту плотность как-то возместить могут добавлять сахар, поэтому встречаем часто по содержанию сахара полусладкие б/а вина.

За обедом в рабочее время можно себя порадовать даже бутылочкой вина со вкусным стейком.

А еще делают и безалкагольный крепыш об этом чуть позже …..

Безалкогольное вино белое Dr. Zenzen Deutcher Riesling https://ozon.ru/t/85rEQQe

Кстати, мои друзья частом пришивали где можно найти хорошее б/а вино.
Доктор Зензен теперь и на озон )

После многочисленных сообщений мне в личку с просьбой продолжить проект….
Пост будет сегодня ( чтобы не забрасывать включил в свое расписание два раза в неделю заниматься пабликом )

Вилка

Уже был пост о том, что многие люди бояться показаться невоспитанными и потому, в ресторане даже пиццу едят с ножом и вилкой. Вот бы они знали что повсеместному использованию вилок в России всего лишь лет 200.

Ага-Ага, все эти изящные средневековые графини с портретов ели руками. Или в перчатках, которые потом выбрасывались (аналог наших одноразовых, но натуральные).

Вилка была придумана еще греками, для того чтобы накалывать горячее мясо из общего котла. У вилки было два зубца, и ручка была достаточно длинная.

В Европе же все туманно. В Испании ей пользовались активно и в XXVII веке, во Франции немного надменно на это смотрели и ели ей высшие сословия. В России она стала появляться только в это время и бурную популярность обрела лишь в XIX веке.

Первое упоминание о вилке в России датируешься 1606 годом на свадьбы Лжедмитрия I и Марины Мнишек. Это была «маленькая сенсация» когда невеста накалывала мясо изящной - «рогатиной» (или вильцами) - так называли вилки тогда.

Петр Великий привез вместе с «тартуфелем» (так называли картофель) и вилку. Таскал он набор из вилки и оловянной ложки с собой везде, ибо даже в очень богатых роскошных домах ее не было. Вилка была железная, а черенок был сделан из слоновой кости. Так их и делали долгое время круглыми и из дорогих материалов.

В XIX веке, бал и дорогой набор для сервировки на нём уже обязательная пара. Это было модно и статусно уметь орудовать всеми специальными приборами. Крестьяне же всю жизнь ели ложкой или руками.
В попытке угнаться за санитарией преуспел Совесткий Союз. В каждой столовой была алюминиевая вилка, что позволило стать вилке обыденностью для любого человека.

Из двух, трёх, четырех, пяти зубцов оставили итальянцы только четыре. Паста с вилки просто сваливалась. Вилка, кстати, вытеснила своего предшественника без которого вообще не было ни одного застолья - нож. Нож вообще самый первый прибор, который помогал не только в употреблении, но и добыче пищи. Сейчас вилка встречается на столе куда чаще чем нож. Но это уже совсем другая история …

Температура посуды

Ранее, кажется, я упоминал, что блюдо приготовленное в ресторане (а лучше вообще любое блюдо), должно быть съедено моментально, в течении 7-10 минут. От завершения сервировки блюда в тарелке, до подачи на стол по сути у официанта есть 1-3 минуты. Все готовые горячие блюда стоят под подогревающей лампой, чтобы сохранить температуру блюда такой, какая она должна быть при подаче на стол. Существуют даже температурные стандарты для супов, мяса, салатов, мороженного и даже посуды. Конечно, как бы вы не приготовили блюдо если выкладывать мясо в холодную тарелку блюдо очень быстро «умрёт» (общепитовский слэнг).
Поэтому для подачи горячих блюд обычно соблюдается температурный режим. Тарелка, например, должна быть нагрета до 50 градусов. Поэтому и подача производится на ручнике или подносе, потому и не стоит вырывать из рук официанта тарелку. Так получается, что в первую очередь остывает тарелка отдавая все тепло блюду находящемуся в ней. Могу вас заверить ( только тсссс), когда вы просите капучино погорячее, Бармен ( или бариста) скорее всего просто возьмет кружку нагретую кофемашиной, т.е самую нижнюю кружку на которой стоят остальные. Здесь сработает два фактора, во первых - кофе не успеет быстро остыть, а молоко соответсвенно осесть. Второй фактор - коснувшись губами горячей кружки, гость полагает что и кофе очень горячий, хотя нельзя сделать максимально горячий капучино, потому, что если перекипятить молоко, пенка осядет и никакого правильного капучино у вас не получится. (Если вам все равно на пенку и вам важна температура, закажите американо или эспрессо с молоком).

Интересный факт. Контролировать температуру посуды вы можете даже дома, если у вас есть стандартная плита. Помните тот самый ящик под духовкой ? Он нужен для того, чтобы нагреть посуду до той нормальной температуры. Для подачи блюда. Хотя, обычно, этот ящик у нас всегда забит «черной» посудой и разным хламом.

Кстати, с холодными блюдами тоже самое. У всех холодных супов, салатов, и тем более десертов и мороженного есть температура подачи, чтобы можно было спокойно насладиться десертом и не переживать, что он превратиться в пену…..

P.S. Пожалуйста, заказывая бургер, картофель фри, гренки, орешки, шавермы и прочее блюда быстрого кухни не требуйте с них горячую посуду. Быстрая еда без особых гастрономических изысков имеет полное право на исключение )))

Мёд и сыр

Очень часто случается так, что из-за некачественных продуктов появляется мода на определенное употребление их и потом переходит на продукт (даже если он качественный) в целом. Случилось так с сыром.

Сразу оговорюсь, что мёд с сыром, да, действительно едят, но не с любым сыром. А исключительно с десертными сортами, которые имею горчинку, дабы эту горчинку скрыть. Так вот, эта самая горгонзола (или любой другой сыр с голубой плесенью) едят с мёдом, как раз из-за его горчинки. Должен сказать, что тут мёд действительно уместен и подчеркивает вкус сыра. Этот сыр так же принято со сладкими десертными винами, но никак не с мощными красными (хотя есть и любители).
Так вот, сыры это может быть закуска, а может быть десерт. Твердые, жирные выдержанные сорта это закуска, а мягкие плесневелые это десерт. Десертный сыр едят с медом и десертным вином.
Я принципиально повторяю одну мысль, потому что как в России видят сыр, начинают его макать в мед, а это пармезан или масдам если вообще российский.
Сначала, мёд к сыру подавался в России толи по незнанию, толи потому, что весь сыр был не очень хорошего качества, а если его есть с медом то ничего не понятно. (Так, кстати, делают во многих сетевых заведениях).
Но, если сыр хороший он не требует НИКАКОГО МЁДА.
Нет смысла портить хороший вкус сыра мёдом.
В России это превратилось в культуре, не важно какой вкусный хлеб если к нему не подали масло - минусвайб. Если к сыру не подали мёд - минусвайб. Мёд могут не подать потому что сыр просто опупительный, а хлеб вообще выпечен только что, попробуйте!!!
Мёд сейчас пихают абсолютно к любому сыру даже если он не уместен. Это НЕПРАВИЛЬНО и невкусно. Не попадайтесь на крючок массовой невежественности.

Кстати, именно поэтому текилу употребляли с солью и лаймом. Текила была плохого качества и ей все травились. Сейчас так делать это мувитон.
Но это уже совсем другая история ….

Перчатки

Очевидная уже для многих людей вещь, но не очевидная для большинства о том, что перчатки это зло.

Перчатки замечательны для выкладки готового блюда, разноса блюда, декорирования блюда, но НЕ для готовки.

Советский стандарт не работает и не должен.

Для чего нужны перчатки? Для того, чтобы предотвратить попадания микробов и бактерий с рук человека или от одного продукта к другому во время приготовления пищи.

Но если в перчатках у вас зачесался нос, перчатки уже грязные, если вы случайно чего-то коснулись перчатка грязная, на ней остаются бактерии тоже. С перчатки подхватить заразу гораздо проще.

Во первых какой-нибудь повар точно на 4 раз замены перчаток забъет на смену новых пар за последние 10 минут.

Представьте как вырастут в цене блюда если каждый день расходовать по пачке перчаток в день. Этот просто не выгодно.

Летом в перчатках жарко, кожа начинает преть. Если порезаться то можно занести страшную заразу и забыть о работе руками.

Перчатки (так же как и накладные ногти) будут попадаться в салатах всегда. Если они будут у поваров.

Нет ничего лучше чем мыть руки. Вода в доступе всегда. Чего-то коснулся - помыл руки. Порезался - помыл руки. Контакт с водой это важно.

Как вообще можно готовить не чувствую руками консистенцию блюда. Это немыслимо.

Каждый повар должен чувствовать продукт рукой, на сколько он, свежий, готовый, мягкий, твердый и т.д.

Еда должна касаться рук людей, после этого она должна быть обработана, либо если это салат руки должны быть всегда чистые.

Ну и санкнижка дело обязательное.

Если я увижу повара в перчатках (не выкладывающего готовую продукцию), а готовящего мне блюдо я убегу из ресторана, потому что там скорее всего беда…

Нормы СанПиНа устарели, но пока их никто не менял (((

Порадую вас августовским постом.

Цезарь

Казалось, уже все знают историю самого популярного салата, но нет. Начну просвещение…

Салат Цезарь, назван так не в честь римского императора и полководца, отнюдь, но всё таки в честь другого Цезаря фамилия которому Кардини. Он шеф-повар ресторана в Мексике не далеко от границы с Америкой.

Во времена сухого закона США (20 годы), в День независимости Америки (4 июля), все серебы, конечно, захотели выпить и отпраздновать событие. Пить в Америке нельзя, а вот в Мексике можно. Ресторан не был готов к такому количеству посетителей, которые буквально съели все, а алкоголь не заканчивался.

Голодные гости попросили придумать Шефа хоть что-нибудь и тогда был совершенно следующий ряд действий.

На тарелку натертую чесноком, выкладывались салатные листья в соусе, терся сыр и сверху сухарик высохшего хлеба.

Салат залетел на ура.

В Италию салат привезла принцесса «Диана», где он немного опопсел, затем приехал в Россию и стал готовиться со всякими креветками, курицами, лососем толко для повышения элитности и покупательной способности. В оригинале нет никакой курицы. Салат можно даже считать вегетарианским, ведь и анчоусов в составе не было. Пикантность придавал ворчестер (вустерский соус), кстати, когда-нибудь видели чтобы ворчестр был в итальянском блюде? Правильно, блюдо из Мексики и соус был добавлен острый, мексиканский.

Если вы все еще думаете что салат цезарь, интересный крутой салат, который отличается от салатов домашних.
То прочитайте состав майонеза и состав соуса цезарь. Логика создания одна, просто продукты дороже.
Ну это я в защиту домашнего или ресторанного майонеза говорю. В котором яичный желток в основе.

Паблик не умер

Я пишу сюда редко, но пишу

Время Нового Года
И так, скоро будет пост про икру.