После многочисленных сообщений мне в личку с просьбой продолжить проект….
Пост будет сегодня ( чтобы не забрасывать включил в свое расписание два раза в неделю заниматься пабликом )

Вилка

Уже был пост о том, что многие люди бояться показаться невоспитанными и потому, в ресторане даже пиццу едят с ножом и вилкой. Вот бы они знали что повсеместному использованию вилок в России всего лишь лет 200.

Ага-Ага, все эти изящные средневековые графини с портретов ели руками. Или в перчатках, которые потом выбрасывались (аналог наших одноразовых, но натуральные).

Вилка была придумана еще греками, для того чтобы накалывать горячее мясо из общего котла. У вилки было два зубца, и ручка была достаточно длинная.

В Европе же все туманно. В Испании ей пользовались активно и в XXVII веке, во Франции немного надменно на это смотрели и ели ей высшие сословия. В России она стала появляться только в это время и бурную популярность обрела лишь в XIX веке.

Первое упоминание о вилке в России датируешься 1606 годом на свадьбы Лжедмитрия I и Марины Мнишек. Это была «маленькая сенсация» когда невеста накалывала мясо изящной - «рогатиной» (или вильцами) - так называли вилки тогда.

Петр Великий привез вместе с «тартуфелем» (так называли картофель) и вилку. Таскал он набор из вилки и оловянной ложки с собой везде, ибо даже в очень богатых роскошных домах ее не было. Вилка была железная, а черенок был сделан из слоновой кости. Так их и делали долгое время круглыми и из дорогих материалов.

В XIX веке, бал и дорогой набор для сервировки на нём уже обязательная пара. Это было модно и статусно уметь орудовать всеми специальными приборами. Крестьяне же всю жизнь ели ложкой или руками.
В попытке угнаться за санитарией преуспел Совесткий Союз. В каждой столовой была алюминиевая вилка, что позволило стать вилке обыденностью для любого человека.

Из двух, трёх, четырех, пяти зубцов оставили итальянцы только четыре. Паста с вилки просто сваливалась. Вилка, кстати, вытеснила своего предшественника без которого вообще не было ни одного застолья - нож. Нож вообще самый первый прибор, который помогал не только в употреблении, но и добыче пищи. Сейчас вилка встречается на столе куда чаще чем нож. Но это уже совсем другая история …

Температура посуды

Ранее, кажется, я упоминал, что блюдо приготовленное в ресторане (а лучше вообще любое блюдо), должно быть съедено моментально, в течении 7-10 минут. От завершения сервировки блюда в тарелке, до подачи на стол по сути у официанта есть 1-3 минуты. Все готовые горячие блюда стоят под подогревающей лампой, чтобы сохранить температуру блюда такой, какая она должна быть при подаче на стол. Существуют даже температурные стандарты для супов, мяса, салатов, мороженного и даже посуды. Конечно, как бы вы не приготовили блюдо если выкладывать мясо в холодную тарелку блюдо очень быстро «умрёт» (общепитовский слэнг).
Поэтому для подачи горячих блюд обычно соблюдается температурный режим. Тарелка, например, должна быть нагрета до 50 градусов. Поэтому и подача производится на ручнике или подносе, потому и не стоит вырывать из рук официанта тарелку. Так получается, что в первую очередь остывает тарелка отдавая все тепло блюду находящемуся в ней. Могу вас заверить ( только тсссс), когда вы просите капучино погорячее, Бармен ( или бариста) скорее всего просто возьмет кружку нагретую кофемашиной, т.е самую нижнюю кружку на которой стоят остальные. Здесь сработает два фактора, во первых - кофе не успеет быстро остыть, а молоко соответсвенно осесть. Второй фактор - коснувшись губами горячей кружки, гость полагает что и кофе очень горячий, хотя нельзя сделать максимально горячий капучино, потому, что если перекипятить молоко, пенка осядет и никакого правильного капучино у вас не получится. (Если вам все равно на пенку и вам важна температура, закажите американо или эспрессо с молоком).

Интересный факт. Контролировать температуру посуды вы можете даже дома, если у вас есть стандартная плита. Помните тот самый ящик под духовкой ? Он нужен для того, чтобы нагреть посуду до той нормальной температуры. Для подачи блюда. Хотя, обычно, этот ящик у нас всегда забит «черной» посудой и разным хламом.

Кстати, с холодными блюдами тоже самое. У всех холодных супов, салатов, и тем более десертов и мороженного есть температура подачи, чтобы можно было спокойно насладиться десертом и не переживать, что он превратиться в пену…..

P.S. Пожалуйста, заказывая бургер, картофель фри, гренки, орешки, шавермы и прочее блюда быстрого кухни не требуйте с них горячую посуду. Быстрая еда без особых гастрономических изысков имеет полное право на исключение )))

Мёд и сыр

Очень часто случается так, что из-за некачественных продуктов появляется мода на определенное употребление их и потом переходит на продукт (даже если он качественный) в целом. Случилось так с сыром.

Сразу оговорюсь, что мёд с сыром, да, действительно едят, но не с любым сыром. А исключительно с десертными сортами, которые имею горчинку, дабы эту горчинку скрыть. Так вот, эта самая горгонзола (или любой другой сыр с голубой плесенью) едят с мёдом, как раз из-за его горчинки. Должен сказать, что тут мёд действительно уместен и подчеркивает вкус сыра. Этот сыр так же принято со сладкими десертными винами, но никак не с мощными красными (хотя есть и любители).
Так вот, сыры это может быть закуска, а может быть десерт. Твердые, жирные выдержанные сорта это закуска, а мягкие плесневелые это десерт. Десертный сыр едят с медом и десертным вином.
Я принципиально повторяю одну мысль, потому что как в России видят сыр, начинают его макать в мед, а это пармезан или масдам если вообще российский.
Сначала, мёд к сыру подавался в России толи по незнанию, толи потому, что весь сыр был не очень хорошего качества, а если его есть с медом то ничего не понятно. (Так, кстати, делают во многих сетевых заведениях).
Но, если сыр хороший он не требует НИКАКОГО МЁДА.
Нет смысла портить хороший вкус сыра мёдом.
В России это превратилось в культуре, не важно какой вкусный хлеб если к нему не подали масло - минусвайб. Если к сыру не подали мёд - минусвайб. Мёд могут не подать потому что сыр просто опупительный, а хлеб вообще выпечен только что, попробуйте!!!
Мёд сейчас пихают абсолютно к любому сыру даже если он не уместен. Это НЕПРАВИЛЬНО и невкусно. Не попадайтесь на крючок массовой невежественности.

Кстати, именно поэтому текилу употребляли с солью и лаймом. Текила была плохого качества и ей все травились. Сейчас так делать это мувитон.
Но это уже совсем другая история ….

Перчатки

Очевидная уже для многих людей вещь, но не очевидная для большинства о том, что перчатки это зло.

Перчатки замечательны для выкладки готового блюда, разноса блюда, декорирования блюда, но НЕ для готовки.

Советский стандарт не работает и не должен.

Для чего нужны перчатки? Для того, чтобы предотвратить попадания микробов и бактерий с рук человека или от одного продукта к другому во время приготовления пищи.

Но если в перчатках у вас зачесался нос, перчатки уже грязные, если вы случайно чего-то коснулись перчатка грязная, на ней остаются бактерии тоже. С перчатки подхватить заразу гораздо проще.

Во первых какой-нибудь повар точно на 4 раз замены перчаток забъет на смену новых пар за последние 10 минут.

Представьте как вырастут в цене блюда если каждый день расходовать по пачке перчаток в день. Этот просто не выгодно.

Летом в перчатках жарко, кожа начинает преть. Если порезаться то можно занести страшную заразу и забыть о работе руками.

Перчатки (так же как и накладные ногти) будут попадаться в салатах всегда. Если они будут у поваров.

Нет ничего лучше чем мыть руки. Вода в доступе всегда. Чего-то коснулся - помыл руки. Порезался - помыл руки. Контакт с водой это важно.

Как вообще можно готовить не чувствую руками консистенцию блюда. Это немыслимо.

Каждый повар должен чувствовать продукт рукой, на сколько он, свежий, готовый, мягкий, твердый и т.д.

Еда должна касаться рук людей, после этого она должна быть обработана, либо если это салат руки должны быть всегда чистые.

Ну и санкнижка дело обязательное.

Если я увижу повара в перчатках (не выкладывающего готовую продукцию), а готовящего мне блюдо я убегу из ресторана, потому что там скорее всего беда…

Нормы СанПиНа устарели, но пока их никто не менял (((

Порадую вас августовским постом.

Цезарь

Казалось, уже все знают историю самого популярного салата, но нет. Начну просвещение…

Салат Цезарь, назван так не в честь римского императора и полководца, отнюдь, но всё таки в честь другого Цезаря фамилия которому Кардини. Он шеф-повар ресторана в Мексике не далеко от границы с Америкой.

Во времена сухого закона США (20 годы), в День независимости Америки (4 июля), все серебы, конечно, захотели выпить и отпраздновать событие. Пить в Америке нельзя, а вот в Мексике можно. Ресторан не был готов к такому количеству посетителей, которые буквально съели все, а алкоголь не заканчивался.

Голодные гости попросили придумать Шефа хоть что-нибудь и тогда был совершенно следующий ряд действий.

На тарелку натертую чесноком, выкладывались салатные листья в соусе, терся сыр и сверху сухарик высохшего хлеба.

Салат залетел на ура.

В Италию салат привезла принцесса «Диана», где он немного опопсел, затем приехал в Россию и стал готовиться со всякими креветками, курицами, лососем толко для повышения элитности и покупательной способности. В оригинале нет никакой курицы. Салат можно даже считать вегетарианским, ведь и анчоусов в составе не было. Пикантность придавал ворчестер (вустерский соус), кстати, когда-нибудь видели чтобы ворчестр был в итальянском блюде? Правильно, блюдо из Мексики и соус был добавлен острый, мексиканский.

Если вы все еще думаете что салат цезарь, интересный крутой салат, который отличается от салатов домашних.
То прочитайте состав майонеза и состав соуса цезарь. Логика создания одна, просто продукты дороже.
Ну это я в защиту домашнего или ресторанного майонеза говорю. В котором яичный желток в основе.

Паблик не умер

Я пишу сюда редко, но пишу

Время Нового Года
И так, скоро будет пост про икру.