NEW BOT Телеграм, страница

Хлеб да вода 🥐 Владимир

❤️ Сегодня я расскажу кратенько (минут на 40) про интервью Надежды Стрелец с ресторатором Александром Раппопортом.

Раппопорт - это такой большой спокойный человек, который знает много о ресторанном бизнесе и имеет несколько ресторанов в Москве. Большинство из них суперуспешны и почитаемы не только русскими гостями: Dr. Живаго, Erwin, Белуга, Воронеж, Миндаль, Китайская грамота и другие.

Один час двадцать девять минут и семь секунд интервью я посмотрела с огромным удовольствием. Пусть посмотрят все владимирские рестораторы, а вам я расскажу что меня зацепило.

Этикет в ресторане.
Нельзя класть локти на стол (оказывается, не все знают).
Пасту (макароны) едят без ложки, только вилкой. Ложкой ели в деревнях Италии, сейчас это признак провинциальности.
Салат едят без ножа, только вилкой. Хотя если вам неудобно, то Раппопорт советует вести себя раскованно - «Каждый дышит, как он слышит».
Суши надо макать в соевый соус не рисом, а рыбой.
Не оставлять чаевые - моветон. Хотя в Японии ни один официант не возьмет чаевые.

Модные ресторанные темы в Москве.
Самые популярные рестораны в столице - это рестораны с русской, итальянской и японской кухней. Так же рестораны с морской едой и немного грузинской кухни.

Что означает высокий сервис в знаковом ресторане?
Если вам не нравится вино (даже если бутылку открыли специально для вас) или блюдо, его не включат в счёт.

Как открыть успешный ресторан.
Все знают как открыть ресторан, особенно если сам умеешь хорошо готовить. Но не все понимают, что успех или провал ресторана зависят от крохотной детали. Например, свет. Стол - это сцена. Если стол не высвечен, ресторан будет казаться неуютным. В ресторане важно всё: как одеты официанты, какая музыка играет.
И самое главное - это душевность. Если в ресторане нет душевности, то он обречён. Откуда взять эту душевность? Это талант ресторатора соткать её.
Например, в ресторан «Живаго» раз в неделю ходит учитель пения, чтобы обучать официантов хорошо петь. Не только Happy Birthday.

Раньше, чтобы раскрутить ресторан нужно было 5-6 месяцев. Сейчас можно понять за 2 недели. Если не произошло ажиотажа в первый месяц, то шансов что это произойдет почти нет.

Моветон (дурной тон, невоспитанность) в ресторанных трендах.
Иметь раздутое меню, чтобы угодить всем - и суши, и кальяны.
Не иметь концепции, копировать стиль успешного конкурента.
Давать рекламу на радио, в глянце (означает, что в заведении большие проблемы). А я говорила - если читаете рекламу ресторана в «Ключ Медиа», ходить туда не нужно!!!

Просто интересные факты:

Откуда появились суши? Это форма хранения рыбы в Японии: рыбу клали между пластами риса и выкладывали на ледник. Американцам это понравилось, начали есть. Роллы - это чистое изобретение Америки. В Японии не найти Калифорния ролл.

В Японии надо проучиться 7 лет, чтобы доверили резать рыбу. В китайском ресторане можно стать шеф-поваром только к 40 годам.

Откуда появилась буррата? Раньше этот мягкий молодой сыр был известен только на Сардинии. Аркадий Новиков привез буррату и страчателлу из Италии в Москву. Сыры мгновенно обрели успех. Сейчас оба вида сыра популярны не только в России, но и во всех регионах Италии.

Мраморное мясо - это мясо коров, которых кормят кукурузой. Найти вкусную травяную корову сложно. В Аргентине ценится только мясо травяных коров.

И напоследок рецепт от Александра Раппопорта.
Солить курицу до готовки за 2 дня. Положить курицу в соленую воду и забыть про нее: она становится в 3 раза мягче.

Ссылку на интервью оставила в комментариях.

Please open Telegram to view this post