​​Вы правда думали, что ответ на вопрос на 250 000 тысяч будет настолько очевидным?

Конечно, это не салфетка для формирования сыра ака лавсановый мешок ака серпянка ака cheesecloth.

Материал, куда отвешивают молочный сгусток, — лёгкий, полупрозрачный, пористый. В нём много-много дырочек, через которые убегает лишняя сыворотка.

На фото же материал явно плотнее. Виднеется одна явная дыра, через которую должно что-то выходить.

И это что-то — тесто.

На картинке вещь, которая называется jalebi cloth. Это такая тряпка для приготовления джалеби — десертов из густого теста, которые выдавливаются сквозь ткань во фритюр и жарятся до золотистого цвета.

Как и чуррос, джалеби можно было бы делать с помощью кондитерского мешка или пластмассового соусника, но это не тру.

Тру же это вот так: https://youtu.be/dnbNiPpkXDI

Знаете, как сложно быть блогером? Знаете, как сложно творчески переписывать статьи из Википедии, чтобы все думали, что ты что-то знаешь и понимаешь о том, о чём говоришь?

Это очень сложно.

А знаете, что нужно, чтобы творчески переписывать статьи из Википедии, чтобы все думали, что ты что-то знаешь и понимаешь о том, о чём говоришь?

Нужно много читать.

Сегодня у меня день рождения.

Поддержите меня: нажмите кнопку «Пожертвовать» внизу и введите вручную чаевые, если хотите отправить больше 1€. Или нажмите на кнопки с цифрами 9, 24, 49, 99, чтобы отправить мне 10, 25, 50 или 100 евро соответственно.

За всё время я уже получил 138€. На них я купил книгу стихов, книгу про астрономию, книгу по воспитанию детей, книгу про искусство, книгу по культурологии.

Это, конечно, не про еду, но и одной едой сыт не будешь. Если вы понимаете, о чём я.

​​Всех хороших поваров рано или поздно начинает волновать вопрос: «А как быть креативным на кухне?». Варианты есть разные, а я вот придумал свой подход.

Он называется метод спонтанных ассоциаций.

1. Вот есть, например, трутовик серно-жёлтый из рода Летипорус (на фото). С ним любят баловаться там, где знают английский, потому что на английском он будет chicken of the woods.

И вот нужно понять, как построить вокруг этого прекрасного создания блюдо, с чем его подавать. И тут в голову приходит слово cock (обычное дело), а за ним и cock of the woods. Это глухарь.

Потом гуглим hen of the woods, узнаём, что это гриб маитаке, радуемся, что всё так сошлось, и подаём блюдо chicken, cock, and hen of the woods. Эффектно.

2. Второй пример. Жена просит приготовить классический французский суп из порея и картофеля — вишисуаз.

Смотрим на картошку и замечаем, что на разрезе она похожа на грушу. Как удачно. Берём грушу, нарезаем и добавляем к карамелизованному луку, обжариваем её до золотистого цвета, а затем – всё в суп. И вот суп из классического превращается в неоклассический, а вы — в человека, который умеет готовить with a twist.

​​До меня только что дошло, насколько же французской по своей сути является селёдка под шубой! Следите за руками.

Есть французский сладкий холодный десерт под называнием «парфе». Сливки, сахар, яйца. Всё это в виде крема. Красиво смотрится в стеклянной баночке с фруктами, орехами, печеньем. Такую подачу уже называют американским парфе, но это не так важно.

Важен вид: слои кремообразной текстуры вперемешку с чем-то другого цвета и текстуры.

Если взять за основу именно визуальную составляющую, то можно легко представить себе, как вместо сладкого крема мы используем греческий йогурт или майонез. Прокладываем его слоями вместе со свеклой, картофелем, морковью, сельдью, желтком.

Затем всё это подмораживаем и получаем селёдку под шубой парфе. Элегантное праздничное блюдо. А главное, что в таком исполнении сразу становится понятным, откуда и зачем там шуба. Чтобы селёдке не было холодно.

Вот не зря я писал про Уттар-Прадеш, оказывается. Потому что, оказывается, в этом индийском штате есть пару тюрем, которые удостоились пяти звёзд по программе Eat Right Campus.

Это программа Агентства пищевой безопасности и стандартов Индии (FSSAI) в рамках инициативы Eat Right India.

Её идея проста: везде в стране должны лучше питаться, в частности, в университетских кампусах, больницах, тюрьмах, центрах матери и ребёнка, чайных поместьях и т.д.

Кухни в этих местах оцениваются по четырём параметрам: сбалансированности рациона, пищевой безопасности, воздействию на экологию, повышению осведомлённости о том, как делать healthy choices. Не хрен коровий.

И вот две уттар-прадешские тюрьмы получили по 5 звёзд. За то, что они установили тестомесы, кутеры и линию по приготовлению роти, одели заключённых в чистые фартуки и рассказали им про санитарию и антисанитарию, качество риса и пшеницы и, видимо, про то, как делать healthy choices.

Интересно, как вообще можно делать выбор в тюрьме. Разве только «есть или не есть». Хотя один из тюремных начальников рассказывал на пресс-конференции, что заключённым дают разнообразные бобовые (arhar, masoor, chana и urad). Выбирай не хочу.

Ещё он сказал, что все едой довольны. Поверим, конечно. Жаль только, что в интернете так и не нашлось меню этих пятизвёздочных тюрем Farrukhabad и Bulandshahr.

​​Одна из моих самых любимых конфет — это золотой Моцарт или моцарткугель (Mozartkugel — «моцартовский шарик»). Пару раз в Грузии покупал их себе в разных местах, но каждый раз — что-то не то.

Сначала подумал, что, может быть, в детстве все иностранные конфеты слаще и вкуснее, но потом решил погуглить. Не ожидал так глубоко окунуться в мир Моцарта.

Оригинальные круглые конфеты начал делать Пауль Фюрст в Зальцбурге ещё в конце 19 века. И заворачивал он их в серебристо-синюю фольгу, а не в золотую. Со временем они стали так популярны, что их начали производить все подряд.

Оказалось, что зарабатывать много кому не лень, поэтому со временем Фюрсту пришлось судиться за право называть свои конфеты Mozartkugel. Согласно решению суда только он имеет право продавать конфеты под названием Original Salzburger Mozartkugeln, то есть оригинальные зальцбургские моцартовские шарики.

Однако другие австрийские и немецкие производители выбрали не менее продающие названия. Например, самая известная на сегодняшний день компания-производитель Mirabell выбрала в качестве нейминга Real Salzburg Mozartkugeln (есть и другие true, genuine, for shizzle my nizzle). И вот эта компания продаёт свои конфеты в золотой фольге. И они круглые.

Это важно. Потому что согласно другому суду между компанией Mirabell и Reber, только первая имеет право промышленно производить круглые конфеты. Остальные должны иметь плоский бок.

А я и внимания даже не обратил, но реально все купленные мною в Грузии моцартовские шарики шариками не являлись. У всех было плоское основание.

Вот тут детальнее расписано: https://zafferanoeterno.livejournal.com/120528.html

​​Я уже один раз рассказывал про телеграм-канал Hedonistcats Юли Сусовой (гастрономического журналиста, куратора ресторанов и создательницу бренда украшений GippiusGreens), где она одной из первых делится главными открытиями ресторанов, снимает блицы с шефами, собирает гиды по районам и подборки мест для ужина и главных открытий, рейтинг по лучшим омлетам, кофейням, ну и, конечно, мемам о еде и диетах.

Рассказываю ещё раз и советую подписаться 😺

https://news.1rj.ru/str/hedonistcats

​​Если долго думать о мускатной тыкве баттернат, то в итоге вопрос «а что, собственно» такое этот ваш баттернат?» придёт сам собой.

И правда, что такое butternut? Орех из сливочного масла? Ягодичный ээээ… орех? Близко.

Butternut или white walnut (white в противовес black walnut, чья древесина и кора гораздо темнее) это Орех серый. По вкусу он напоминает грецкий орех, но без грецкой терпкости и танинности.

Семя его напоминает то ли весло, то разделочную доску, то ли будущий наушник от эпол. Я, к сожалению, ни разу не видел его в продаже, хотя сам орех морозоустойчив, а саженцы его довольно легко купить в интернете.

​​Некоторые орехи прямо созданы для того, чтобы любоваться ихними формами. Грецкий вы и так все знаете, на серый можно посмотреть выше. Но оба они ничто по сравнению с орехом айлантолистным.

На русском его ещё называют сердцевидным, а на английском – heartnut. За его форму, как вы, возможно, уже догадались.

К сожалению, в РФ он занесён в Красную книгу, поэтому его не найти в ресторанах в майонезных салатах с виноградом и курицей.

Зато его найти в виде саженцев, которые можно купить, и создать свой маленький питомник с блэкджеком и сердцевидными орехами. В Айове вот люди за $8-$10 их продают.

Кстати, о курице. Мне лично сердцевидный орех напоминает вилочковую кость (ака wishbone) и космический корабль «Тысячелетний сокол» из Звёздных войн. Но это уже совсем другая история.

​​Далёкое будущее. Россия наконец отдалилась от коллективного Запада, осознала себя частью степной Азии и приблизилась к коллективному Востоку. На Первом канале программа स्वाद (svād, «вкус» на хинди).

В эфире Амит Семёнович Агарвал объясняет на пальцах, как близки наши культуры: российская и индийская.

«Возьмём ягоды для примера. Раньше мы любили и готовили варенье из крыжовника. Но знали ли вы, что это варенье, по сути, это индийская мурабба из амлы?

Амла – это индийский крыжовник. Режиссёр подсказывает мне, что это плоды дерева Emblica officinalis. Отличное название, кстати. Мы из этих ягод делаем и карри, и чатни. Мой друг Виджай творит с ним настоящие чудеса.

Но сегодня мы про мураббу. Это волшебная вещь, моя тётка так вылечила себе колени. Ест каждый день по ложке и не болеет уже три с половиной года.

Да, просто чудо. При этом готовится элементарно. Возьмите 10-12 ягод амлы и отварите до мягкости и остудите. Затем смешайте 300 гр сахара и 300 мл воды в кадае, то есть в кастрюле, и держите на огне минут 15, пока сироп не загустеет. Затем добавьте в него ваши ягоды и варите на медленном огне ещё минут 12-15.

Теперь моё секретное оружие – это шафран. Добавьте щепотку для цвета. Если под рукой нету, то замените на куркуму или календулу. Теперь – по чайной ложке молотого перца, соли и молотого кардамона. Ваши бабушки, наверное, готовили чуть иначе, но хорошая амла мурабба должна немного жечь. Как говорил мой ланкийский друг: ’ноу спайси, ноу ням-ням’. Как же он был прав!

Выключайте огонь и оставьте мураббу на ночь. Крыжовник пропитается подкрашенным сиропом и поменяет цвет. А на следующее утро можно уже всех угощать и, конечно же, наслаждаться самому.

Мы уже подготовили всё заранее, вот смотрите, какая красота!

С вами был Амит Агарвал в программе Svād, и сегодня мы готовили амла мурабба. До скорых встреч!»

Сначала вы говорите, что идеала не существует, а потом объединяете два моих любимых продукта в один и получаете колбасную сгущёнку.

Что дальше? Докторская со вкусом сгущёнки? Или сгущёнка цвета докторской?

Полдня мне не давал покоя вопрос о том, что же сегодня подают на одной из авиабаз 86-й эскадрильи поддержки (86th Force Suppot Squadron) «Капаун», которая является частью авиабазы «Рамштайн».

А там, оказывается, перечный стейк, цыплёнок пармезан и запечёная рыба с чесноком на обед и свиная вырезка, лапша с тунцом и запечёная курица на ужин. Это, правда, только в The Lindberg Hof.

Если же вы хотите что-то попроще, типа сабов, сандвичей, бургеров и энергетических батончиков, то вам лучше пройти в Jawbone Flight Kitchen, что в здании под номером 3332. Я бы рекомендовал там отведать Uncrustables. Это как «Ягодное лукошко», только made in U.S.A. Выбор невелик, но зато 24/7.

Кстати, по ссылке можно посмотреть меню всех точек питания, доступных для 86-й эскадрильи: https://86fss.com/food/

Возможно, прочитав всё это, вы подумали «dafuq». Понимаю, только правильно DFAC — Military Dining Facilities. А это снова пост про «институциональное» питание в разных странах и учреждениях.

​​Обычно ингредиенты для супа мы жарим по отдельности, часто прямо их называя зажаркой или поджаркой.

Лук + морковь + томатная паста – прекрасный пример суповой базы, на основе которой мы строим первые блюда, не задумываясь.

А что будет, если задуматься? Тогда окажется, что для супа можно зажаривать и другие продукты.

Взять хотя бы картофель. Можно его просто сварить и оставить в супе, как все мы обычно и делаем. А можно сварить, обжарить, а после добавить в первое. Можно сразу обжарить, а затем добавить в суп. А ещё можно обжарить, а затем пробить блендером с молоком и бульоном. А можно даже сделать суп, а после в него добавить купленный картофель фри.

И вот что интересно: если обжарить каждый ингредиент, то получится, что суп мы не сварили, а пожарили.

Перечитывал с карандашом книгу моего приятеля «Едал я ваши мифы» и обнаружил интересный факт. Оказывается, первой американской рекламой, снятой на территории СССР, был ролик компании Danone.

Он назывался In Soviet Georgia («В советской Грузии») и снимался там же в 70-х гг. В своей рекламе «Данон» ненавязчиво докладывала о двух примечательных фактах в отношении Грузии.

Там очень любят йогурт, и многие живут больше ста лет. «Мы не говорим, что йогурт “Данон” поможет вам жить дольше, но “Данон” – это натуральный и полезный продукт, в котором много питательных веществ». В общем, вывод делайте сами, как бы намекает «Данон».

Ролик хорошо приняли и он помог компании выбраться из кризиса, в котором она находилась несколько лет до этого. Йогурт стал суперпопулярным продуктом. И все стали жить по 150 лет, не болеть и читать мысли.

Ссылка на ролик: https://www.youtube.com/watch?v=J8AK7uX_La0

Масленица уже прошла, а послевкусие блинов во рту до сих пор осталось. Знаете знаменитую байку про то, что пословица «первый блин комом» якобы раньше звучала иначе?

«Первый блин комам», где «комы» — это медведи, которым, когда они просыпались от спячки на Масленицу, наши предки носили в лес блины» (на канале Восстание редуцированных об этой легенде подробнее).

Это пример народной этимологии, полная выдумка. Первый блин комом получается из-за того, что сковорода и масло часто ещё плохо прогреты, а вы тут со своим холодным тестом, да ещё и переворачивать его пытаетесь раньше времени. В итоге первый блин достаётся не «комам», а самим же поварам.

Но главное, что я для себя открыл в этом посте про комы, так это то, что комы существуют (по крайней мере, в российском сегменте интернета про белорусскую кухню). Они гороховые или картофельные, шарообразные или пирожковидные (возможно, эти просто кривые). По сути являются котлетами или крокетами.

Готовятся так…(тут нужно погуглить).

Я придумал новый термин для продуктов из искусственного мяса и предлагаю его ФАО

Вчера на сайте ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций) вышла статья What should we call foods grown from animal cells?

Вопрос «Как нам называть продукты, выращенные из животных клеток?» важен как минимум потому, что в будущем нам придётся озаботиться пищевой безопасностью подобных продуктов.

И прежде предстоит понять, а что из себя эти продукты представляют. Как их называть в конце концов? Ведь без общепринятого названия будет невозможно написать единые требования по безопасности.

В статье предлагается использовать термин cell-based product, что можно перевести как «продукт, полученный из клеток». Это точно лучше, чем artificial, lab-grown, fake или clean – лейблы, которые, на мой взгляд, вообще ничего никогда не продадут.

Но всё равно cell-based – это очень слабо. Да и бессмысленно. Ведь всё, по сути, воспроизводится из клеток.

Поэтому я решил помочь организации ФАО и всем производителям культивируемой плоти и предложить свой термин для описания их продуктов.

REINCARNATED

Reincarnated steak, reincarnated nuggets, reincarnated salmon.

Вы только подумайте, как идеально это слово подходит для описания культивируемых продуктов. Чтобы их сделать, нужны клетки живого животного. И уже на их основе создаётся новая плоть. А точнее, воссоздаётся.

Отсюда и reincarnated, re-incarnare, то есть «заново воплощается» в переводе с латыни. Тут и слово caro присутствует в корне, что означает «плоть» или «мясо».

Да и на русском отлично звучит: перевоплощенный стейк тунца. Главное, чтобы не «перевоплотившийся». А чтобы совсем убрать нежелательные коннотации и ассоциации, можно придумать слово «рекарнированный» на русском и recarned на английском. И использовать их.

Я попросил ChatGPT предложить три блюда, которые бы лучше всего подошли для празднования 8 марта. Попросил три раза на трёх языках: русском, английском и хинди.

И получил девять вариантов с ремарками-дополнениями в духе журнала «Женская магия».

ChatGPT-англичанин предложил приготовить шакшуку, вегетарианские роллы и шоколадный торт. Первое блюдо «олицетворяет силу и жизнерадостность женщин», второе – «разнообразие и уникальность». Ну а торт «может символизировать радость и награду за тяжелую работу и упорство».

На русском чат ответил, что идеально было бы сделать салат «Весна», рыбный пирог и торт «Розы». Салат, как и стоило ожидать, «символизирует новую жизнь и начало весны», пирог «может быть оформлен в виде символической рыбы, символизирующей женскую энергию и мудрость», а «торт в форме розы символизирует красоту и нежность».

В ответ на запрос на хинди чат выдал салат из пасты, бирьяни с овощами и салат с фруктами и шоколадным муссом. Он, кстати, «отражает здоровый образ жизни, в то время как шоколадный мусс отражает такие чувства, как свобода, радость и счастье для женщин».

Овощи и рис отвечают за «силу, напористость и процветание женщины», а салат с макаронами «отражает позитивность и здоровый образ жизни женщин».

Выводов никаких не будет. Могу только сказать, что рыбный пирог в форме рыбы – это и правда очень мудрое решение.

​​Я тут понял, что розовый чай – очень неоднозначная вещь. Никогда нельзя понять, о чём конкретно идёт речь: о цвете чая или о его составе (понимаю, что ни то, ни другое не считается ЧАЕМ для настоящих ценителей, но позвольте).

Но если уж говорить о pink tea, то стоит знать о noon chai aka Kashmiri tea, то есть о чае кашмирском. Я вот упустил его из виду, пока не увидел в сторис у знакомой. А теперь пишу о нём в духе «неужели вы никогда не пробовали настоящего кашмирского чая!?».

Вся его соль в том, как он готовится. Берутся листья зелёного чая и варятся с содой до цвета бургунди. А затем разбавляются молоком до розового. Всё. Рецепты в интернете непременно включают разбавление ледяной водой, аэрацию с помощью половника, танцы с ситарами и анандалахари.

Но ключевая здесь – реакция чайных танинов с содой. Некоторые из них pH-зависимы. Когда вы добавляете дольку лимона, танины приобретают желтоватый оттенок, а когда – соду, они становятся красно-коричневыми и как бы спрашивают вас: «зачем?».

И вот зачем. Чтобы разбавить молоком, сделать розовый чай и подать его с фисташками, миндалём и солью: https://www.youtube.com/watch?v=qO8aqZRMQ74 Noon переводится как «соль» с нескольких языков Индии. Но можно и с сахаром, конечно. Не ломать же привычку.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций (ФАО) объявила 2023 год Годом просовых (лат. Paniceae). Это гигантская триба, в которой более 2000 видов растений.

Даже если взять отдельно род Просо (лат. Panicum), то в нём уже несколько сотен видов. Великолепное многообразие. Наверняка не все виды пригодны в пищу, но чтобы
понять, насколько мы ограничиваем своё потребление, нужно посмотреть, какие нам доступны для покупки.

Скорее всего, только крупа проса обыкновенного – пшено (по-английски, кстати, этот вид звучит прикольно – Proso millet. Наверное переводчикам приятно: millet и так переводится как «просо», а тут ещё и просто Proso).

Возможно, есть и что-то ещё, но речь сейчас не об этом. ФАО не просто объявила, что начинается «просовый» год. Она запустила Global Chefs Challenge – соревнование между поварами.

Глобальная идея в открытии для себя и других просовых. Но это ещё и неочевидный способ заявить о себе как о шефе. Это, конечно, не «Золотой Бокюз» и не «Серебряный треугольник», но братья Рока, например, не гнушаются участвовать: www.instagram.com/p/CpxnsFqN7Ia/

В целом интересный и неочевидный способ проявиться через пшено.