Знакомо ли вам лицо человека на картинке?

Подозреваю, что скорее всего нет. Меж тем, это без преувеличения, "апостол синтбио", икона для всех адептов биотеха/биопанка. Человек, жизнь и деятельность которого достойна нескольких экранизаций в рамках научно-фантастических сериалов. Человек который вызывает у меня глубочайшее, близкое к трепету, уважение,а сказать так я могу лишь про небольшое количество персон

На фото - Крейг Вентер. Человек, который сыграл такую же роль в истории геномики, как Советский Союз в полете американцев на Луну. Вентер - лидер одной из сторон в "геномных войнах". Войн ученых, войн без жертв, после которых цивилизация поднялась на новую ступень в своем развитии

Правда сейчас Вентера вспомнили не из-за расшифровки генома. Вспомнили его из-за
JCVI-syn1.0, она же M. laboratorium, она же Синтия. Первый синтетический организм на Земле. Уж очень некоторым конспирологам хочется этот синтетический организм притянуть к пандемицену

Крейг Вентер - Расшифрованная жизнь. Мой геном, моя жизнь

​​JCVI-syn1.0 или Synthia

В начале осени 2021 год практически незаметно для широкой публики, одна из калифорнийских компаний Synthetic Genomics сменила название на Viridos. Переименование было тесно связанно с уходом от дел одного из важнейших основателей Крейга Вертера. Разработчики его компании впервые в истории человечества синтезировали длинную молекулу ДНК с полным геномом бактерии и ввели ее в бактериальную клетку. И клетка эта смогла жить и размножаться

***
Для того, чтобы создать синтетический организм нужно было вначале идентифицировать минимальный набор генов, нужный для поддержания жизни, а потом искусственно перестроить его так, чтобы новый организм мог размножаться и желательно выполнять нужные человеку функции

В качестве подопытного была выбрана бактерия Mycoplasma genitalium. Та самая микоплазма, которая часто связывается с возникновением воспалительных заболеваний мочеполовой системы у людей. Но биотех она, в отличие от врачей-урологов, заинтересовала не тем, что способна вызывать уретрит/цервицит. Заинтересовала тем, что считалась организмом с наименьшим известным размером генома (размер 580 kb, содержит 482 гена)

Команда разработчиков, во главе с Вентером пыталась найти минимальный набор генов, необходимый для жизнедеятельности (т.н. минимальный геном). Это очень напоминает концепцию из стартап-движения, MVP (minimum viable product) - минимально жизнеспособный продукт, c которым можно идти к инвестору. В случае проекта Вентера минимум составил 382 гена. В октябре 2007 года Вентер в интервью The Guardian сообщил, что его командой впервые синтезирована модифицированная хромосома. Это всколыхнуло всех биоэтиков, которые сочли, что "создание Вентера может стать той базой на которой можно построить невообразимые биологические угрозы для человечества". На что Вентер ответил "мы имеем дело с глобальными идеями, мы пытаемся создать новую систему ценностей жизни. И оперируя таким масштабом не стоит ожидать, что все будут счастливы"

В 2010 году полный геном M. mycoides (он показан на картинке, функционал участков подписан) был синтезирован в соответствии с компьютерным кодом и перемещен в клетку Mycoplasma capricolum , из которой ранее была удалена нативная ДНК. Полученная синтетическая бактерия (лат. Mycoplasma laboratorium), смогла расти и размножаться, получила название JCVI-syn1.0, или Synthia (на картинке справа). Вентер прокомментировал это как "первый вид родители которого были компьютером". Позднее, в 2016 году, вышла версия JCVI-syn3.0, содержащая 473 гена. Фактически, т.к. геном JCVI-syn3.0 является новым для нашей планеты, то именно эта бактерия может считается первым по-настоящему синтетическим организмом. Синтетический геном этого проекта стоил $40 млн и потребовал 200 человеко-лет труда (прим. мое: да, невообразимый труд, с т.з. химика)

С особым восхищением сообщество гиков приняло и то, что в ДНК Синтии были внедрены четыре «водяных знака» (см. картинку), последовательности которых не было у M. mycoides. Закодированные сообщения, записанные в ДНК, длиной 1246, 1081, 1109 и 1222 пары оснований соответственно. В этих сообщениях использовался не стандартный генкод (где последовательности из 3 оснований ДНК кодируют аминокислоты), а особый вариант, который читатели должны были разгадать

Те био-криптографы, которым это удалось, могли увидеть HTML документ с поздравлениями и инструкциями о том, как отправить электронное письмо авторам на секретный e-mail для подтверждения декодирования и приема на работу. Остальные послания (2-3-4) состояли из имен ученых, участвовавших в проекте (всего 46 фамилий) и три цитаты: «Жить, заблуждаться, падать, торжествовать, воссоздавать жизнь из жизни» (Дж. Джойс), «Видеть не то, что есть, а то, что может быть» (Р. Оппенгеймер), «То, что я не могу создать - то я не могу понять» (Р. Фейнман)

***
Сейчас про новые работы Вентера ничего не слышно, хотя в направлениях деятельности Viridos указаны и устойчивые к вредителям с/х растения, и новые вакцины, и даже трансплантология

​​Западный энцефалит лошадей
#хроники_пандемицена

И уверовав же в [пандемицен], продолжаем следить за интересными вспышками. На сей раз я принес вам компаньона польскому вирусу [лихорадки Западного Нила]. Называется эта штуковина - западный лошадиный энцефалит (WEE), первый случай заболевания человека завиксирован ВОЗ в 1996 году. И вот сейчас FoxNews сообщило, что в США на WEE карантин закрыты четыре города - Дуглас, Оксфорд, Саттон и Вебстер. Жителям запрещено покидать дома вечером и утром.

Западный лошадиный энцефалит - это заболевание вызываемое вирусом, относящимся к роду Alphavirus семейства Togaviridae. Сюда же относятся и вирусы восточного энцефалита лошадей (EEE) и венесуэльского энцефалита лошадей (VEE). Основной путь передачи - трансмиссивный, т.е. переносят этот вирус комары. Хотя основными резервуарами инфекции считаются птицы из семейства воробьиных.

Большинство людей болеют бессимптомно (наличие заболевания определяется по наличию антител), а те, у кого форма клинически выражена имеют летальность up to 5%, развиваются тяжелые формы миелита, асептического менингита и энцефалита. Специфического противовирусного лечения не существует, и лечение пациентов заключается в проведении поддерживающей терапии.

Вирус может распространяться в результате миграции инфицированных птиц или перемещения людей и животных, переносящих вирус. Птицы могут играть роль амплифицирующих хозяев для распространения вируса в другие страны. Основной опасности подвергаются люди, которые живут, работают или участвуют в мероприятиях на открытом воздухе в эндемичных районах.

Что делать?

Рекомендации абсолютно те же, что и для лихорадки Западного Нила.

>>>Лучший способ избежать заражения для человека - всячески избегать укусов комаров (и прочих кровососущих насекомых). Стоит минимизировать отдых на открытом воздухе, особенно возле водоемов. Если сделать это нельзя - использовать работоспособные (!) репелленты, для Польши подборка отдельно. Чтобы снизить вероятность быть укушенным инфицированным насекомым, стоит носить одежду, которая закрывает большую часть кожи (лонгсливы, водолазки, брюки etc). Отличный комплексный вариант - это InsectShield одежда. В домах необходимо использовать противомоскитные сетки на двери и окна (особенно в детских комнатах), фумигаторы, лампы - ловушки. Нужно использовать антимоскитные пологи для лиц, спящих в дневное время (например, беременные женщины, младенцы, прикованные к постели люди, престарелые лица и работники ночной смены). Лучше если они пропитаны инсектицидами или репеллентами (см. сетка Павловского). Как только фиксируется вспышка заболевания - следует избегать пребывания вне помещений в период наибольшей активности комаров (на рассвете и в сумерках). Что, кстати, и начали делать власти упомянутых в начале заметки городов США, в дополнению к ночному (чтобы не повредить пчелам и рыбам) аэрораспылу над местами обитания комаров пестицида Anvil 10+10 (это смесь сумитрина и D-фенотрина)<<<

p.s. почему вдруг внимание к WEE с северо-востока США. А хотя бы потому что этот вирус в 1960х был отобран как потенциальный патоген для американской программы наступательного биологического оружия (была закрыта в 1969). А в список боевых патогенов попадали далеко не все заболевания.

​​Он наступит скоро, надо только подождать! (С)

Часто я слышу о том, что не хватает хороших, вдохновляющих прогнозов, лишь пандемицены, ядерное противостояние и прочий негатив. Что ж, принес с утра позитива. И вообще, давно ничего про псевдо ИИ не было в @lab66, после моего "пузырь который сдулся".

***
Многие наверное знают и любят Рэя Курцвейла. Признаюсь я сам очень активно использую выражение "сингулярность по Курцвейлу". Хотя я подразумеваю под этим т.н. технологическую сингулярность - гипотетический момент будущего, когда технологическое развитие становится в принципе неуправляемым и необратимым и порождает радикальные изменения характера человеческой цивилизации

В 2005 году Курцвейл опубликовал книгу The Singularity Is Near: When Humans Transcend Biology (і.е. Сингулярность уже близко. Когда люди превзойдут биологию). Предположу, что скорее всего мотивировало автора к написанию то, что делал Крейг Вентер и его JCVI-syn1.0. В книге Курцвейл обещал, что к 2029 году машины пройдут тест Тьюринга, ИИ достигнет уровня общего искусственного интеллекта (AGI) и будет рассуждать на уровне или лучше человека. На 2030 он запланировал появление медицинских нанороботов. Ну а на 2045 ту самую техносингулярность.

В июле этого года Курцвейл опубликовал сиквел, книгу The Singularity Is Nearer: When We Merge with AI (i.e. Сингулярность еще ближе. Когда люди сольются с ИИ). В ней он уже начал рассуждать в позитивном ключе и выдвинул тезис, что в 2040-х годах люди объединятся с ИИ в сверхсущество, перестанут болеть и начнут жить дольше. Теперь автор считает, что техносингулярность - это не Армагеддон, а ситуация, когда люди и ИИ объединятся и станут сверхсуществом.

Вторят Курцвейлу 2005 года и некоторые теряющие влияние представители церкви, например недавно, на саммит G7 привезли главу римско-католической церкви Франциска, который встрепенулся и дал пророчество о том, что в будущем ИИ достигнет сингулярности. А значит надо запретить использование генеративного искусственного интеллекта в войне и разработать этические рамки для технологии (~в Ватикане пытаются изобрести Асиломар). И в конце своего выступления Франциск, опять же, сослался на старую формулировку технологической сингулярности, но без привязки к датам, в отличие от Курцвейла.

Прим. мое: кибернетик Хейнц фон Фёрстер изобретение ИИ ставил на 2027 год. Его хронологию и взяли для создания сценария Матрицы. В мире Матрицы благодаря машинам человечество к концу 21 века открыло для себя эпоху Второго Ренессанса. Уровень жизни невероятно возрос. В 2090 машина впервые по своей воле навредила человеку. Ну а дальше - хуже.

Кого выбираем?

Если раннего Курцвейла - ставь 🤝
Если Курцвейла 2024 - ставь 🫡
Если папу Франциска - ставь 🥴
Если пандемицен - ставь 🎉

​​Лето и нитраты в арбузах

Курцвейл, техносингулярность, искусственный интеллект...O Matko! Да никому это не надо, важнее как арбуз выбрать, и понять есть ли в нем "всякие пестициды и нитраты".

В промежутке между размышлениями о судьбах мира приходится давать интервью и на довольно приземленные, но злободневные темы.

Читайте на Еврорадио беседу про нитраты в овощах и фруктах 👇

RU: Как проверить арбуз на нитраты в домашних условиях и вредят ли они организму (если не открывается - сюда)
BEL: Як праверыць кавун на нітраты ў хатніх умовах і ці шкодзяць яны арганізму (если не открывается - сюда)

Для стран, где государство победило арбузы и поэтому из-за цензуры ссылки не открываются - вот вам вариант InstantView, чтобы не выходя из уютненького Телеграм.
Читайте! Пока saint Paul du Rov хлебает французскую тюремную баланду за комфорт для всех вас, #freedurov что еще.

Посмотрите на грустные глазки зелененького существа на картинке. Хотите себе такого малыша? Оказывается, это можно организовать

#НЕсоциальная_реклама

В приканальном чате пошло обсуждение домашних кур. Точнее не самих кур, а того, что они являются морлоками измельчавшими потомками динозавров. И уважаемый @nadoby принес ссылку на шикарную инициативу.

Эта инициатива называется незамысловато→Making a Live Dinosaur, курирует ее Джек Хорнер (см. на TEDx), практикующий палеонтолог, который был научным консультантом франшизы «Парк Юрского периода». Цель инициативы - c помощью CRISPR-Cas провести реверс-инжиниринг куриных эмбрионов и вернуть цыплятам черты предков динозавров. Т.е. мордочки вместо клювов ✅, лапки вместо крыльев ✅, хвост вместо перьев❌. В 2011 году Хорнер оценивал стоимость проекта в $5 млн. Сумма серьезная, но океан состоит из капель. Каждый сегодня может сделать свой вклад и >>>поддержать<<< эту чертовски технологически красивую инциативу

Youtube-канал проекта (❤️)

​​Пальмовое масло. Pro и Contra

В последний раз масло (рапсовое) в @lab66 обсуждалось в связи с эруковой кислотой (вот здесь). В приканальном чате пару раз возникали дискуссии про выбор масел для жарки (сошлись на топленом масле и масле авокадо) и сейчас всплыл вопрос про стигматизированное пальмовое масло. Оправданы ли претензии к нему?

***
Пальмовое масло - это масло выделяемое из мякоти плодов масличных пальм (африканской Elaeis guineensis или американской Elaeis oleifera). Далее разговор именно про масло из мякоти плодов масличной пальмы. Не будем путать с пальмоядровым маслом - маслом выделенным из косточки плодов масличной пальмы, и кокосовым маслом - выделенным из ядра кокосовой пальмы (лат. Cocos nucifera). Это химически разные масла, которые достаточно сильно отличаются по составу жиров и по технологиям пост-обработки.

В процессе переработки пальмовое масло проходит стадию отбеливания (удаление каротинов), рафинирования и дезодорирования, получается т.н. "белое пальмовое масло", основной продукт в мире. Основную часть (45%) белого пальмового масла составляют глицериды насыщенной пальмитиновой кислоты, на втором месте олеиновая кислота (35%). Есть линоленовая (около 10%). Камень преткновения нутрициевтов - это именно пальмитиновая кислота и насыщенные жиры в целом. Слышны советы заменять насыщенные жиры на ненасыщенные, но какого-либо консенсуса на этот счет нет. Считается, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови и приводят к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Оставим эти рассуждения нутрициевтам и разномастным диетологам.

Основная же претензия к пальмовому маслу с т.з. токсикологии, это то, что в процессе высокотемпературной очистки/рафинирования происходит образование сложных эфиров жирных кислот и даже хлорорганики. Так как крупнейшие производители пальмового масла в мире - это Индонезия (60%), Малайзия, Таиланд и Нигерия, где уровень технологической культуры достаточно низок, то и требовать чего-то сложно. Проще избегать продуктов с пальмовым маслом

Первая группа токсикантов - это глицидол и глицидилы. Высокие температуры в процессе дезодорирования позволяют моно- и диглицеридам перестраиваться в глицидиловые эфиры. Формально глицидолы являются раздражающими веществами, могут вызывать угнетение ЦНС. Международное агентство по изучению рака (МАИР) вносит их в список 2А как "вероятный концероген".

Второй токсикант - это хлорпропанолы, образуются при высокотемпературной кислотной обработке жиров для удаления белковых загрязнений. Наиболее известные вещества - это т.н. 3-МХПД и его изомер 2-МХПД. В некоторых отчетах указывалось, что хлорпропанолы в ЕС чаще всего можно встретить именно в растительных маслах (за исключением орехового). По МАИР хлорпропанолы относятся уже к группе 2В, т.е. "возможный канцероген".

Особенность 3-МХПД в том что in vitro он является мужским фертильным токсином, т.е. приводит к нарушению репродуктивной функции (антифертильный эффект). Притом делает это настолько эффективно, что может даже использоваться как хемостерилизатор. Изомер 2-МХПД по своим свойствам близок к 3-МХПД. Еще одно родственное вещество 1,3-ДХП из дезодорированного масла (2B по классификации МАИР) негласно признан мутагеном и продукты где он обнаружен должны изыматься.

ALSO кроме масла 1,3-ДХП обнаружен(в значительных количествах) в азиатском соевом и устричном соусе. При их производстве кислоты используются для ускорения замены процесса ферментации. Условно говоря, все, что импортируется из Юго-Восточной Азии под серьезным подозрением на уровни хлорпропанолов.

***
Надеюсь теперь понятно, зачем читать состав продуктов питания и искать там "пальмовое масло" ?

p.s. что-то все "против" получилось. А вот "за" пальмовое масло играет его исключительная дешевизна бабло победило зло ©

​​Ничего святого для вас...
Пост в защиту оливкового масла

В ответ на мою критику пальмового масла, от читателя поступила рекламация. Прокомментирую избранные тезисы, ибо это может быть полезно всем:

<...> Глицидиловые эфиры также образуются в других растительных маслах...в том числе в «супер полезном»оливковом. Более того, эти масла как более ненасыщенные даже сильнее склонны к образованию этих токсинов. 3МХПД примерно та же история...регламенты на контроль этих контаминантов активно продвигаются в ЕС, потому что родному оливковому маслу сложно конкурировать из высокой цены. Гарантией же (прим.мое - отсутствия токсинов) является употребление нерафинированного масла<...>

Теперь по пунктам:

Пункт 1. Глицидиловые эфиры, действительно, могут образовываться во всех маслах которые подвергаются температурной обработке. Есть они и в продуктах, где эти масла используются. Точно их нет в сырых нерафинированных маслах и маслах холодного отжима. Уточняю, в оливковом масле первого отжима ни глицидола, ни тем более хлорпропанолов быть не может по определению. И уровень нативной насыщенности на это не влияет

Пункт 2. Из всех рафинированных масел, где выше упомянутые токсины идентифицируются, почему-то именно пальмовое масло всегда собирает их по максимуму. Второе место занимает рисовое масло (консенсуса почему так происходит нет). Третье место делят соевое и кукурузное масла

Пункт 3. Температурная обработка in situ (жарка, гриль, выпечка) продуктов с рафинированными маслами приводит к образованию токсинов (вдобавок к уже там имеющимся). Глицидолы обнаруживаются в котлетах которые жарили при температуре ≥200 °C, в печенье etc. Но если температурная обработка длится >8 часов то количество глицидолов снижается, они разрушаются

Пункт 4. Оливковое масло действительно супер полезно. Специально пишу это без кавычек. Это не просто сгусток жира, а живой растительный экстракт. Я оцениваю качество оливкового масла по уровню того, как оно "продирает горло" после выпитой ложки масла. Чем сильнее першение, тем масло ядрёнее и лучше, тем в нем больше экстрактивных веществ. Оливковое масло мы, его любители, используем не из-за наличия up to 83% той олеиновой кислоты, а из-за терпковатого вкуса и интересных компонентов. Про некоторые из них уже рассказывалось в [µ-фіта-падкаст. Аліва]. Но повторюсь 👇

Самое интересное в оливковом масле это его дубильные вещества (близкие по биологическому действию к дубильным веществам зеленого чая или хорошего итальянского вина). Из значимых полифенолов я бы выделил олеокантал, олеуропеин и гидрокситиразол

🫒︎ Олеокантал — это фенилэтаноид содержащийся в оливковом масле первого отжима. Он является активатором рецептора любимого "капсаицинового" рецептора TRPA1, что и является причиной жжения в горле. Дополнительно вещество является неселективным ингибитором циклооксигеназы. Т.е. по-сути может работать как классический нестероидный противовоспалительный препарат (~ибупрофен)

🫒︎ Олеуропеин - это то, что придает оливкам горький вкус. Его стараются всячески убрать, в т.ч. и обрабатывая оливки щелочью. Благодаря олеуропеину зеленые оливки окрашиваются в черный цвет с помощью глюконата железа. Работает тот же эффект, который наблюдается в чернильных орешках. Биохимически олеуропеин рассматривается как активатор протеасомы, фермента работа которого нарушается из-за старения. Причем некоторые исследователи считают олеуропеин самым мощным активатором из всех известных химических веществ

🫒︎ Гидрокситирозол. Он образуется при гидролизе олеуропеина. Считается что именно ему обязана своими ТТХ т.н. средиземноморская диета. Этой вещество ингибирует окисление холестерина (ЛПНП), и снижает вероятность атеросклероза и связанных с ним инсульта, инфаркта. Причем это не досужие рассуждения, а вполне себе факт с подтвержденной причинно-следственной связью: полифенолы оливок защищают липиды крови от окисления

p.s. на иллюстрации масло рафинированное, но мне просто понравились металлические банки похожие на бочки из под топлива 😀

IMHO Тройка лидеров брендов оливкового масла

Основной критерий оценки - когда продирает горло так, что вздохнуть тяжело, закашливаешся, значит "отжимка хороша", стимулирует TRPA₁. И обязательно чтобы был жесткий но такой приятный терпкий вкус, как будто ешь сосновую канифоль 😀 В целом (правильное) оливковое масло как явление ближе не столько к пищевым маслам, сколько к чаям, красным винам и подобным источникам природных полифенолов.

​​Оливковые масла и муки выбора

Ненавязчивый product placement масел которые мне удалось попробовать, развернул отличное обсуждение (❤️). По мотивам этого обсуждения я как минимум пяток пометок себе на будущее сделал. Самые интересные выдержки публикую. Огромная благодарность всем участникам за такие обсуждения, они бесценны. М - мудрость комьюнити👇

***
<...>Мне с Греции привезли как-то масло оливковое, так оно не горчило, и имело нотку свежести. Потрясающий вкус. Нигде в магазинах такое не встречала <...>

<...> Я в Греции на Кефалонии покупал домашнее оливковое масло по 5€ за литр, мутное, зеленое и вкусное. Не сильно горло першило <...>

<...> Я когда в магазине при оливковой роще масло выбирал, мне хозяин посоветовал, мол макаешь палец или корочку хлеба, пробуешь. Если вкусно значит хорошее масло. Но лично мне нравится из сирийских сортов оливок, оно ядреное <...>

<...> На картинке масла недорогие и терпкие, хорошие imho. Это Terra Creta Platinum 0.3, Terra Creta Grand Cru monovarietal Koroneiki, Costa D'Oro l'integrale non filtrato <...>

<...> Производитель обязан указать срок годности и дату розлива. Но дата розлива вполне может отличаться от даты отжима. Если речь о фильтрованном масле, то это не столь существенно, а вот нефильтрованное. На самом деле это показатель , если производитель указывает дату отжима это хорошо. Бренд счас уже не вспомню, но своими глазами даты отжима на этикетке видел (масло кстати было не греческое, а итальянское) <...>

<...> В Греции в деревне самое позднее, к концу января-началу февраля своё масло заканчивается. Это основная проблема «оливковых» стран. Не хватает «домашнего» сырья даже для собственного потребления. Больших производителей в Италии и Испании постоянно ловят на трюках с подмешиванием чего-то. В лучшем случае африканских и турецких масел. Поэтому за границей «оливковых» стран, и тем более, в супермаркетах, масло в лучшем случае на 3 из 6. По моему опыту, масло необходимо покупать только напрямую у крестьян и небольших производителей. Выходит даже дешевле.<...>

<...> Я работал на плантации https://chiavalon.hr/ и мы выпускали много high polyphenol olive oils, занимали топовые места в рейтингах, в ЕС можно найти.<...>

<...> У крестьян разница между прессовкой и упаковкой не более пары дней. Вот как выглядят этикетки на 5-литровых канистрах <...>

<...> Еще хорошее выпускают в ЮАР и все мои хорошие знакомые тестировали и пьют - Morgenster Extra Virgin Olive Oil. This oil is considered to be one of the best in the world by the well-know guide, Flos Olei, where it has consistently gained 98 points since 2012. This year it was awarded 99 (out of a possible 100) <...>

<...> в программе питания Брайана Джонсона оливковое масло занимает очень много калорий. Исследователи его команды пытались разыскать самое лучшее масло в мире. В итоге выпустили свое (snake oil), оно конечно хорошее (90th percentile) но можно и нужно искать еще лучше<...>

<...> В Европе показателем качества оливкового масла является пероксидное число. На бутылках, продающихся в РФ, информации об этом числе нет <...> (прим. мое: на картинке из поста на этикетке левой бутылки как раз указано это число - 0,3)

<...> Масла происхождения о.Крит в самой Греции считаются лучшими. Довольно известна марка Sitia. Есть с кислотностью 0,3 и даже 0,1<...>

<...> Говорят небольшие фермы в Турции производят премиальное оливковое масло с высоким содержанием полифенолов<...>

<...>В испанском масле Mueloliva Clasica на этикетке указана и кислотность, и пероксидный индекс, и содержание восков, есть два индикатора окисления (K270, K232), ΔK чистоты<...>

***
Как видите оливковое масло, это не "какое-то там масло", это довольно интересная и технологичная индустрия (smart food?). Надеюсь теперь, покупая масло, вы тоже станете искать на нем и дату отжима, и кислотное число.

На фото: Брайан Джонсон с его snake oil, этикетка масла с указанием даты отжима, греческое Costa D'Oro l'integrale non filtrato, Morgenster Extra Virgin из ЮАР

​​Как очистить пальмовое растительное масло от токсинов

Сокращенно (снова) процитирую комментарий из приканального чата. Последовал он на пост про пальмовое масло

<...> Похоже, дым не без огня. Просто тема (прим.мое: пальмового масла) отбрасывает тепловые ловушки в виде тезисов о повышенном содержании транс-жиров в оном масле. Транс-жиры, они, конечно, не сильно полезны, Но до всех этих "милашек" - хлорпропандиолов, дихлорпропанолы плюс глицидиловых производных - им очень далеко...Разумеется, со столовой ложки такого масла никто не умрет. Но если использовать его ежедневно и повсеместно, то итог предсказуем. Казалось бы, можно вставить в цепочку превращений поставить удаления этих токсинов, благо они химически активны? Но не делают. Почему?А это поднимет себестоимость <...>

***
Данный "глас вопиющего" тронул мое сердце и я решил написать про способы удаления хлорорганики и глицидилов из любых рафинированных масел. Способов этих не много, но существуют. Отсортированы по соотношению доступность/эффективность.

🥇На первом месте - единственная и неповторимая физическая адсорбция. Масло пропускается через адсорбенты, которые способны связывать полярные токсины. Чаще всего используется активированный уголь (см. статью Влюбленным в активированный уголь посвящается...). Неплохо работает т.н. отбеливающая глина, желательно предварительно активированная серной кислотой. Сорбирует токсины и прокаленный цеолит (см. статью Когда молчит Водоканал. Эффективная очистка питьевой воды в домашних условиях, описанную для воды методику вполне реально адаптировать для очистки масел отдельно взятого домохозяйства). Можно использовать аморфный силикат магния, распространенную пищевую добавку-наполнитель. Хуже, но тоже работают аморфный оксид кремния (диатомит~кизельгур), алюмосиликат натрия, силикат кальция. Причем в случае использования адсорбентов никак не изменяется стойкость масел к окислению и органолептические/вкусовые свойства. Прокаленный цеолит или силикат магния способны удалять из растительных масел до 60% содержащихся там хлорорганики и глицидиловых эфиров.

🥈Очень перспективным методом является ферментативное удаление 3-МХПД и глицидиловых эфиров. Подобную активность проявляет комбинация из трех ферментов: галогидрин дегалогеназа из почвенных бактерий Arthrobacter, эпоксидгидролаза из Agrobacterium radiobacter AD1 и липаза A из Candida antarctica. Эти ферменты превращают 3-МХПД и его эфиры либо в безвредный глицерин, либо в какие-то подобные диолы. Известно о методологии с 2010 года, но почему-то я не слышал о том, что ее применяют какие-то из производителей видимо оказалась rocket science

🥉Концентрации глицидилов и 3МХПД снижаются если масло хранится при низкой температуре (диапазон 5-15 °C). Диапазон важен, т.к. при комнатной температуре (20 °C) и в морозильной камере (–20 °C) разрушения токсинов не происходит. Вот вам и осязаемая причина хранить растительные масла в холодильнике. ALSO, как ранее упоминалось, разрушает токсины и высокая температура (<190 °C), но только при длительном воздействии (5-8 часов). Правда скорость разрушения разная, зависит и от типа масла, и от параметров нагрева.

***
Способы подходят для жидких растительных масел с подозрением на наличие глицидиловых эфиров и хлорорганики. Для масел которые входят в состав продуктов (в т.ч. повсеместное пальмовое) особых способов дезактивации нет. Кроме "всеми силами избегать".

​​Точка дымления - как камень преткновения

Как оказалось некоторые читатели прочитав сначала про [глицидилы] рафинированных масел, а потом про нерафинированный [superfood] из оливок запутались полностью. Хочется ведь чтобы было безопасное и полезное, тяжело принять, что с маслами так не получится. Два комментария:

<...> Атрымліваецца, усе рафінаваныя алеі - зло? Але са звычайных аліўкавы нерафінаваны норм для гатавання, калі не занадта высокая тэмпература нагрэву? Ці на чым смажыць увогуле? Алей з авакада па цане залаты <...>

<...> Люди в большинстве своем продолжают жарить на салатном extra virgin и искренне не понимают, в чем, собственно, проблема. В США на бутылках с прозрачным рафинированным или просто подходящим для жарки указывают, что оно пригодно для термической обработки, но на нерафинированном, холодного отжима обратное не пишут <...>

***
С одной стороны мы имеем рафинированные масла, которые из-за процесса рафинирования могут (и содержат) глицидилы и хлорпропанолы. Но эти масла высокой степени очистки избавлены от всех растительных примесей и довольно устойчивы к окислению. С другой стороны у нас есть сырые нерафинированные масла, вкусные, полезные из-за своих фитокомпонентов, но с низкой точкой дымления. Если жарить на них, то получим катастрофу, и с точки зрения аэрозолей (задымление квартиры), и с точки зрения токсичных продуктов окисления из которых тот дым состоит. Напомню, что именно температура в 180-200°C в процессе рафинирования масел и приводит к образованию тех самых глицидиловых эфиров.

Что делать? Использовать нерафинированные лечебные масла только сырыми (в салаты, холодные соусы etc) 🔹 Для жарки и выпечки использовать рафинированные масла🔸максимальной степени очистки. Оценить 🔹или 🔸 масло у вас поможет такой параметр как точка дымления масла, или температура дымообразования масла (далее 🔥ТД)

Это температура, при которой масло начинает непрерывно выделять отчетливо видимый сизо-голубоватый дым. Температура это конечно может варьироваться в зависимости от объема масла, размера емкости в котором оно нагревается, даже от освещения. Но если используется стандартизированный метод (вроде AOCS CC 9A-48) то основная корреляция идет с содержанием свободных жирных кислот (т.н. кислотное число масла). Чем больше жирных кислот, тем быстрее масло термически деградирует и тем ниже его ТД. А термическая деградация масла приводит к образованию множества токсичных (канцерогенных соединений) и разрушению всех полезных фитохимических компонентов. Проверяют ТД довольно просто - наливают в стандартную емкость фиксированный объем и греют со скоростью 40-50°C/мин. Температуру масла можно измерять либо термометром для барбекю, либо пирометром. ТД - это температура при которой от поверхности масла начинает идти тонкий непрерывный сизо-голубоватый дымок.

На картинке под сообщением таблица с усредненными значениями ТД для распространенных масел. Можно считать, что она основной "указующий перст", при выборе масел с которым вы собираетесь приступать к готовке чего-либо. В предложении "жарить нельзя в салат" поставьте запятую сами используя таблицу 🙂 А для термической обработки выбирайте то масло, которое дымит при максимально доступной кухонной температуре. Надеюсь, понятно, почему благородные сэры гоняются за 🔸масло авокадо, чтобы пожарить картошку (хотя 🔸сафлоровый raf идет почти вровень), а ядреный 🔹 оливковый extra virgin пьют как Брайан Джонсон

p.s. ТД не может использоваться для определения контрафактных масел (например когда вместо оливкового продают смесь оливкового, рапсового и еще какого-то). Причина в том, что правильно подобранной смесью дешевых масел (или добавкой свободных жирных кислот) вполне можно имитировать ТД более дорогих масел и некоторые масло-мошенники так и делают.

Отсортировал масла по температуре дымообразования. Так нагляднее. А температурные диапазоны выбраны после обсуждения с инициативными товарищами имеющими на кухне доступ к пирометру

​​Масла с самым большим "периодом полураспада"

Предположим вы попали в положение буриданова осла и стали перед выбором между двумя пищевыми маслами с одинаковой или очень близкой температурой дымообразования (из таблички). Например выбираете между маслом авокадо и сафлоровым маслом. Что взять? То, которое более стабильно. Определить это стабильность поможет индекс устойчивости масел (OSI).

OSI рассчитывают продувая через нагретое масло постоянный поток воздуха и измеряя скорость окисления масла на воздухе. Устойчивость масла к окислению чаще всего учитывается при расчете сроков хранения (прогнозирование скорости прогоркания). Чем цифры OSI выше, тем дольше масло хранится, и тем безопаснее оно с точки зрения образования побочных пероксидных продуктов (в т.ч. и во время термического воздействия). Несмотря на то, что прямой корреляции между OSI и точкой дымообразования нет, OSI все равно очень важный дополнительный параметр.

Во время испытания скорость окисления масла остается незначительной в течении некого периода инертности, он называется индукционным периодом и измеряется в часах. Когда этот период заканчивается, скорость окисления увеличивается лавинообразно, масло полностью прогоркает и деградирует, фактически уже переставая быть продуктом питания as is. Прогоркает оно по механизмам описанным в статье Кислород в поглотителе - продукты в сохранности. В этой же статье показаны и основные способы борьбы с этой напастью, основным бичом всех жирных продуктов.

НА OSI ссылаются редко, потому что показатель может значимо отличаться в разных партиях или даже зависеть от типа упаковки. Поэтому в таблице для некоторых позиций указаны диапазоны. Возможно из-за этого информация по индексу стабильности в Интернете представлена крайне фрагментарно. Тем не менее, как дополнительный ориентир использовать эти цифры можно и нужно. Мне пришлось поскрести по инфосусекам, чтобы сделать сводную таблицу для некоторых распространенных объектов. Масла упорядочены в порядке возрастания стабильности, расчетные цифры для барботажа воздухом со скоростью 20 литров/час.

В таких условиях наиболее прогоркающие жиры - это рыбий жир, куриный жир, льняное масло. Т.е. хранить их настоятельно рекомендуется в присутствии поглотителей кислорода. И пять раз стоит подумать перед тем, как подвергать длительной термообработке чтобы не прогоркло в ложке подносимой ко рту.

Любимое многими кокосовое масло (всего лишь из "желтого списка" по дымообразованию) по индексу OSI обладает великолепными показателями сохранности. Радует и оливковое масло extra virgin, которое вообще нельзя использовать для жарки. За высокую сохранность отвечают природные антиокиданты. Они неплохо препятствуют пероксидному окислению, но зато начинают выгорать уже при небольших температурах.

Хроники богадельни

Для тех, кто (вдруг) заскучал по новостям из беларусской т.н. академии наук. Помните в своей колонке на Зеркало (тыц!) я предлагал варианты реформирования научной отрасли? Так, вот, оно неживое! действительно реформируется вермикультура внутри президиума дала плоды. Как реформируется→смотрите избранные тезисы на картинке

Особенно доставляет их уникальный замшелый канцелярит как будто изъятый из кунсткамеры 1950х годов: "мобилизовать на активизацию" (чёрт!🤦🏼), "список на право" (выйти в Интернет 🤦🏼), "перечень формулировок на пятилетку", "проработать вопрос", "деятельность против академии наук" (прим. я хоть и не академик, но деятельность, получается, веду), "перед выездом проходить обязательный инструктаж"

Первая четвертинка 21 века, друзья. Где-то там, на другом конце Вселенной, скучали Брайаны Джонсоны, Илоны Маски, Сэмы Альтманы и Элеонора Яковлевна Гальперина

СМИ: Наша Ніва | Зеркало | Салідарнасць | ЕвроРадио

🔹Петиция Просим не отключать интернет беларусcким ученым

После публикации "протокола поручений" беларусской академии наук от 2 сентября очень многие писали о том, что не могут поверить в реальность происходящего. Поверить в то, что в 21 веке в стране в центре Европы возможно такое чудовищное мракобесие. На самом деле, сомнения возникают чаще у тех, кто никогда не работал в стенах беларусских НИИ и не представляет всю гротескность и античеловечность того, что там может происходить. Ну а тот, кто работал - тот ничему уже не удивляется. Прекрасно прокомментировал ситуацию один из очень мной уважаемых специалистов, коллега по академическому цеху, но повидавший на своем жизненном пути в "богадельне" больше чем я и знающий внутреннюю кухню беларусской "научной вертикали". Процитирую его:

Сам Гусаков (прим. мое - т.н. министр науки Беларуси и инициатор запрета на Интернет) не умеет пользоваться компьютером. В это трудно поверить, и знают об этом немногие, но среди людей его возраста такие встречаются. Поэтому весь виртуальный мир — за пределами его сознания. Соответственно, он вполне может представлять, что для входа в "тайную комнату" нужен особый "ключ", который можно "дать", а можно "не дать". Также можно думать, что речь идет о доступе в сеть через служебные компьютеры. Чем занимаются и что смотрят сотрудники в рабочее время, контролировалось в НАН Беларуси и раньше. По пятницам, например, качают из Интернета фильмы, чтобы смотреть дома на выходных. Трафик в целом по Академии огромный. Так вот "фельдшер вырвет провода", и дело с концом! А кому "провода" оставить — представить список! И проверим, на какие сайты и с какой целью эти оставленные ходят в рабочее время. Это примерно так представляется, глядя из Президиума. Кроме того, будут спроста пугать, что, мол, через подключенные к Интернету устройства можно взломать внутренние сети, проникнуть в компьютеры сотрудников и похитить их научные открытия. А потом... А потом...

В общем, служебный компьютер должен использоваться только по назначению. Под этим соусом все и прокатывает.
Интереснее второй пункт о "разжаловании" академиков. Он очень многообещающий! Если, например, вопрос разжалования будет решаться Бюро Президиума (а почему бы и нет?), то на академиков — член-корров, в том числе и не работающих в НАН, накинут не просто уздечку — она, допустим, и так есть, — а удила с шипами, и эта найпослушнейшая часть официальной научной элиты станет не то что ручной, а... даже и слова-то не подберешь! Полностью марионеточной или вроде того. Сомневается, например, академик в целесообразности "мобилизации на выполнение" — значит, выступает "против линии Президиума", а значит, одна заседаловка узкого круга лиц — и ты больше не академик: "пшёл вон с волчьим паспортом". Даже если ты пенсионер, то потеряешь в пенсии, а если работаешь за рубежом, то, возможно, в статусе. Ну... к тому и идет.

Шах и мат, как говорится...

p.s. многие в связи с ☝️вспоминают известную историю с лишением звания академика А.Д. Сахарова и роли в этом "заступника" П.Л. Капицы. На самом деле этот, уже ставший городской легендой, вопрос поднял химик Н.Н. Семенов, старый друг Капицы. Их вместе на портрете запечатлел в 1921 году Б. Кустодиев. Так вот Капица и Семенов специально разыграли этот спектакль для сохранения членства Сахарова в Президиуме. К беларусской ситуации это сравнение подходит слабо, да и лукаво оно. Потому что в советской академии звания академиков лишали и ранее (например, беларусов Владимира Пичета и Александра Дубаха), а Энштейна, наоборот, никто ничего "указом сверху" не лишал, он покинул немецкую академию сам, без какого-либо внешнего давления. Вывод: если ты советский академик - значит должен уметь врать уверенно

Спасаем беларусских ученых вместе

Друзья, все вы читали в @lab66 чудовищный документ ☝️ о том, что уже возможно в этом месяце беларусским ученым придется бороться ни с научными проблемами и задачами, а за свое право на получения доступа в Интернет. Это сейчас, в центре Европы, в первой четверти 21 века.

Возможно кто-то не знал, но 1 июля 2016 года в Совете по правам человека Организации объединенных наций (ООН) прошло голосование, в результате которого большинством голосов доступ к сети Интернет был приравнен к базовым правам человека. Резолюция запрещает кому бы то ни было (в том числе, властным структурам) ограничивать доступ или вообще отказывать в нём

***
Все это разбивает мое сердце, я просто не могу равнодушно относится к такому вопиющему нарушению базовых общечеловеческих прав. Поэтому создал петицию и прошу Вас ее поддержать.

>>Просим не отключать интернет беларусcким ученым<<

И абсолютно не важно если вы напрямую не относитесь ни к науке, ни к беларусским ученым. Речь ведь не только про них.

***
Когда нацисты пришли за коммунистами, я молчал, я же не коммунист. Потом они пришли за социал-демократами, я молчал, я же не социал-демократ. Потом они пришли за членами профсоюза, я молчал, я же не член профсоюза. Потом они пришли за евреями, я молчал, я же не еврей. А потом они пришли за мной, и уже не было никого, кто бы мог протестовать (Мартин Нимёллер)

​​Научно-техническая революция (не) грядет в Беларуси

Стало хорошей традицией, когда интересный тред завершается большим интервью какому-то из беларусских изданий. Так, в принципе, произошло и сейчас с "записками сумасшедшего Президиума".

Инфоповод: в т.н. день знаний лукашенку взяли под руки и вывезли в Витебский университет. Там он, неожиданно для всех, зачревовещал про необходимость и главное важность для Беларуси...Внимание! 🥁🥁🥁

Научно-технической революции, черт побери. Н-а-у-ч-н-о-т-е-х-н-и-ч-е-с-к-о-й-р-е-в-о-л-ю-ц-и-и и никак не меньше.

Все встрепенулись и зашебуршали пакетами в недоумении, а спустя день вдруг как божий день стало ясно, про какую революцию шла речь (прим. мое - про отключение академии наук от интернета).

В общем, я не смог себе отказать в удовольствии обсудить с уважаемой газета Солидарность cвои любимые вопросы. Вопросы научно-технического прогресса и промышленных революций которые уже.

Читаем: «Сапраўдных злых геніяў з іх не атрымаецца – як, безумоўна, і добрых» (если не открывается, то ищем здесь)

Язык интервью беларусский. На русском языке→читаем адаптированный вариант на Medium.

p.s. отдельное спасибо журналистам за такие темы, они просто как отдушина. Дзякуй вялікі за супрацу, неімаверна прыемна (раз за разам) мець справу з таленавітым людзьмі 💔