Трёх дневный мастер класс пролетел как одна минута. На этот раз в Stanfood Academy, разобрали изучили и приготовили десерты/пирожные для кондитерской витрины. Ученики с разным опытом, сотворили полный ассортимент, что можно смело внедрять в кондитерский проект. Мне как всегда приятно, что на мои мк приходят не только начинающие кондитеры, но и профессионалы, и даже шеф-повара 🫶🏼
Следующий МК будет в октябре по ресторанным десертам, до встречи!
Следующий МК будет в октябре по ресторанным десертам, до встречи!
❤20❤🔥4
Сегодня меня пригласили оценить ассортимент десертов крупного проекта, визуальную и эстетическую категорию вкуса, дать рекомендацию по наполнению и возможно в дальнейшем обсудить сотрудничество.
И это боль масштабных производственных проектов, когда дохожу до пробы. Вкуса как такового нет. Хотя бы у классики, но и его там сложно найти, что после общего съеденного одна сплошная сахарная масса.
В тематических десертах в виде чего либо, например ромашки, в составе нет и самой ромашки, в огурце нет огурца, ну хотя бы в батоне намек на карамельность, но не вкус самой выпечки.
Про текстурность можно не обсуждать, когда речь идёт о тоннах в день...
Но все же, возможно ли в масштабах, сделать вкусно?
Думаю что да, ну хотя бы осознанно...
А это боль, многих крупных проектов ...
И все же можно ли в масштабах реализовать вкусный качественный продукт, что думаете, или это только возможно с маленькими проектами, пишите в комментах, интересно обсудить.
И это боль масштабных производственных проектов, когда дохожу до пробы. Вкуса как такового нет. Хотя бы у классики, но и его там сложно найти, что после общего съеденного одна сплошная сахарная масса.
В тематических десертах в виде чего либо, например ромашки, в составе нет и самой ромашки, в огурце нет огурца, ну хотя бы в батоне намек на карамельность, но не вкус самой выпечки.
Про текстурность можно не обсуждать, когда речь идёт о тоннах в день...
Но все же, возможно ли в масштабах, сделать вкусно?
Думаю что да, ну хотя бы осознанно...
А это боль, многих крупных проектов ...
И все же можно ли в масштабах реализовать вкусный качественный продукт, что думаете, или это только возможно с маленькими проектами, пишите в комментах, интересно обсудить.
👍8❤4🔥1
Про осознанность...
В продолжении темы про формовые десерты в виде чего, кого либо. Как показывает практика, на рынке они востребованы, но часто внешний облик не соответствует внутреннему содержанию. И не раз это вижу и пробую в различных проектах.
А давайте создадим что-то и впихнем что-то, не важно, ведь это же красиво будет...
Вот и плоды творения, огурец без огурца, голубое сердце с манго маракуей... А если посложнее десерт в форме статуи Афродиты, какова она на вкус? Банально, сливочный мусс, а можно было бы и с афродизиаками поработать, инжир или хотя бы яблоко раздора посеять...
И вот в этом сложность формовых десертов в виде кого чего либо, к этому должен быть особенный подход к созданию вкуса десерта. Должна быть проработанная история, а не просто ассоциативная история рассказа без намека на содержание вкуса реальности.
Я и не фанат такого, но в своей работе исполняю, и иногда даже затягивает, что выхожу из зоны комфорта.
И на примере несъедобных визуализаций, как допустим медведь. В десерт не засунешь вяленое мясо или колбасу медведя, хотя попробовать можно. Но если отталкиваться от задачи детской темы, то мишка он какой?
Коричневый ➡️ brown ➡️ брауни
Уже название за себя выдает
Вот и получается мишка брауни
Вкус и текстуры, бисквит брауни, шоколад. Сочетания десертов с брауни, карамель и крем из творожного сыра. Да немного проамериканский вкус. А если смотреть на русский лад, и кедровый орех и мед в ход пойдет, хруст аля грильяж, отличная тема если проект кондитерской в историческом месте в деревянном стиле, загородный отель или здание из стилистики сруба...
Это один из вариантов пути. И тут сразу будет понятно что внутри шоколадный вкус.
А если лев? Мы также дали ему название... Лев жёлтый, фрукт оттенка жёлтого и локация тех мест где обитают львы и первым на ум пришелся фрукт манго. Так появился Лев Манго. Думаю дальше объяснять не надо)
А вот с сосиской посложнее да и с хот догом тем более. Можно уйти в гастрономическое путешествие мишленовских ресторанов и переработать вкус сосиски на десерт... Но мы понимаем что не будут же такое брать, но схоже по ощущением сделать можно, сделать копчёный вкус крема, соуса и так далее и уже после съеденого будет хоть далёкое но схожее ощущение, но от десерта.
И на последок, иногда смешно слышать такой вопрос, а ты что в десерт виде тыквы добавил тыкву? Да запек, пюрировал и с умом по текстурам и сочетаниям добавил, и главное что все натурально и осознанно.
Если бы огурец делал, то в него тоже бы пошел огурец, кстати отлично он заиграл бы с цитрусами, фейхоа, тархуном...🤔
В продолжении темы про формовые десерты в виде чего, кого либо. Как показывает практика, на рынке они востребованы, но часто внешний облик не соответствует внутреннему содержанию. И не раз это вижу и пробую в различных проектах.
А давайте создадим что-то и впихнем что-то, не важно, ведь это же красиво будет...
Вот и плоды творения, огурец без огурца, голубое сердце с манго маракуей... А если посложнее десерт в форме статуи Афродиты, какова она на вкус? Банально, сливочный мусс, а можно было бы и с афродизиаками поработать, инжир или хотя бы яблоко раздора посеять...
И вот в этом сложность формовых десертов в виде кого чего либо, к этому должен быть особенный подход к созданию вкуса десерта. Должна быть проработанная история, а не просто ассоциативная история рассказа без намека на содержание вкуса реальности.
Я и не фанат такого, но в своей работе исполняю, и иногда даже затягивает, что выхожу из зоны комфорта.
И на примере несъедобных визуализаций, как допустим медведь. В десерт не засунешь вяленое мясо или колбасу медведя, хотя попробовать можно. Но если отталкиваться от задачи детской темы, то мишка он какой?
Коричневый ➡️ brown ➡️ брауни
Уже название за себя выдает
Вот и получается мишка брауни
Вкус и текстуры, бисквит брауни, шоколад. Сочетания десертов с брауни, карамель и крем из творожного сыра. Да немного проамериканский вкус. А если смотреть на русский лад, и кедровый орех и мед в ход пойдет, хруст аля грильяж, отличная тема если проект кондитерской в историческом месте в деревянном стиле, загородный отель или здание из стилистики сруба...
Это один из вариантов пути. И тут сразу будет понятно что внутри шоколадный вкус.
А если лев? Мы также дали ему название... Лев жёлтый, фрукт оттенка жёлтого и локация тех мест где обитают львы и первым на ум пришелся фрукт манго. Так появился Лев Манго. Думаю дальше объяснять не надо)
А вот с сосиской посложнее да и с хот догом тем более. Можно уйти в гастрономическое путешествие мишленовских ресторанов и переработать вкус сосиски на десерт... Но мы понимаем что не будут же такое брать, но схоже по ощущением сделать можно, сделать копчёный вкус крема, соуса и так далее и уже после съеденого будет хоть далёкое но схожее ощущение, но от десерта.
И на последок, иногда смешно слышать такой вопрос, а ты что в десерт виде тыквы добавил тыкву? Да запек, пюрировал и с умом по текстурам и сочетаниям добавил, и главное что все натурально и осознанно.
Если бы огурец делал, то в него тоже бы пошел огурец, кстати отлично он заиграл бы с цитрусами, фейхоа, тархуном...🤔
❤20🔥7
Приветствую, друзья коллеги. В продолжении осознанности... Как любитель творчества Jordi и Playstation , не мог пройти мимо и не поделиться с вами.
Вот один из прекрасных примеров как делать что-то в виде чего-то и с крутой идеей!
Jordi Roca создал пять эксклюзивных видов мороженого к 30-летию PlayStation Spain:
Мороженое создано по мотивам культовых игр: Gran Turismo, The Last of Us, Astrobot, Ghost of Yotei, а также специальное мороженое с изображением классических кнопок PlayStation.
В каждом рецепте, созданном вручную Rocambolesc, используются эксклюзивные формы и удивительные вкусы, воссоздающие дух видеоигр Playstation.
Вы только взгляните на смысл создания вкусов к форме.
Кнопки PlayStation : Культовый контроллер оживает в форме мороженого — красочное и свежее воплощение. На йогуртовой основе каждый символ представляет отдельный вкус: зелёный треугольник — мята, красный круг — клубника, синий крестик — молоко с синей спирулиной, а розовый квадрат — клубника с розами.
The Last of Us :Молочное мороженое с формочкой для печенья. Отсылка к игре, одновременно ужасающая и восхитительная.
Astro Bot : мороженое на водной основе с бананом, черникой и кокосом, подходит для всех возрастов. Внутри вы найдете шоколадную монету, похожую на те, что встречаются в игре.
Ghost of Yōtei : мороженое с личи и сакэ-ликером, напоминающее японские пейзажи и традиции игры, премьера которого состоится 2 октября в качестве самостоятельного продолжения игры Ghost of Tsushima 2020 года.
Gran Turismo : сливочное мороженое с черным кунжутом, маракуйей и сахарной ватой, украшенное сверху печеньем.
Классная коллаба Шефа с компанией игровой индустрии.
Вот один из прекрасных примеров как делать что-то в виде чего-то и с крутой идеей!
Jordi Roca создал пять эксклюзивных видов мороженого к 30-летию PlayStation Spain:
Мороженое создано по мотивам культовых игр: Gran Turismo, The Last of Us, Astrobot, Ghost of Yotei, а также специальное мороженое с изображением классических кнопок PlayStation.
В каждом рецепте, созданном вручную Rocambolesc, используются эксклюзивные формы и удивительные вкусы, воссоздающие дух видеоигр Playstation.
Вы только взгляните на смысл создания вкусов к форме.
Кнопки PlayStation : Культовый контроллер оживает в форме мороженого — красочное и свежее воплощение. На йогуртовой основе каждый символ представляет отдельный вкус: зелёный треугольник — мята, красный круг — клубника, синий крестик — молоко с синей спирулиной, а розовый квадрат — клубника с розами.
The Last of Us :Молочное мороженое с формочкой для печенья. Отсылка к игре, одновременно ужасающая и восхитительная.
Astro Bot : мороженое на водной основе с бананом, черникой и кокосом, подходит для всех возрастов. Внутри вы найдете шоколадную монету, похожую на те, что встречаются в игре.
Ghost of Yōtei : мороженое с личи и сакэ-ликером, напоминающее японские пейзажи и традиции игры, премьера которого состоится 2 октября в качестве самостоятельного продолжения игры Ghost of Tsushima 2020 года.
Gran Turismo : сливочное мороженое с черным кунжутом, маракуйей и сахарной ватой, украшенное сверху печеньем.
Классная коллаба Шефа с компанией игровой индустрии.
❤8👍6
Коллеги! Информация для тех кто ищет работу!
На кондитерское производство ищу кандидатов, кондитеров с опытом работы. Место работы город Королев, проект Зерна. Все подробности по условиям и по трудоустройству пишите в личку или присылайте свое резюме на мейл rulev.pastrychef@ya.ru и с вами свяжутся.
За репост или распространение инфы, плюс к вашей карме 🫶🏼
На кондитерское производство ищу кандидатов, кондитеров с опытом работы. Место работы город Королев, проект Зерна. Все подробности по условиям и по трудоустройству пишите в личку или присылайте свое резюме на мейл rulev.pastrychef@ya.ru и с вами свяжутся.
За репост или распространение инфы, плюс к вашей карме 🫶🏼
🔥17❤🔥3
Приветствую друзья!
Не пропал, все хорошо. И передаю всем теплый привет из Саратова, обновляю ассортимент десертов для Ember. Так что скоро можно отведать новые вкусные осенне-зимние десерты. Халва, орехи, тыква, яблоки, ммммм...
Пока на витрине ещё старенькие позиции, и очень приятно что есть проекты которые сохраняют изначальную заданную концепцию и стилистику десертов, разработанную мной. Да какие-то позиции бывают уже не от меня, но они очень интересные и в тему, как например десерт с семенами чиа, кокосом и манго маракуей. Коллеги кондитеры добавили свою изюминку и умело используют данную им базу. 🫶🏼
Не пропал, все хорошо. И передаю всем теплый привет из Саратова, обновляю ассортимент десертов для Ember. Так что скоро можно отведать новые вкусные осенне-зимние десерты. Халва, орехи, тыква, яблоки, ммммм...
Пока на витрине ещё старенькие позиции, и очень приятно что есть проекты которые сохраняют изначальную заданную концепцию и стилистику десертов, разработанную мной. Да какие-то позиции бывают уже не от меня, но они очень интересные и в тему, как например десерт с семенами чиа, кокосом и манго маракуей. Коллеги кондитеры добавили свою изюминку и умело используют данную им базу. 🫶🏼
🔥18❤11❤🔥4👏4
Когда нибудь создам карту городов реализованных проектов, но пока спешу с новостью!
К моему послужному списку прибавился солнечный и сказочный город Калининград, проект Мамино тепло. Тот проект, в котором переплетается эпоха уютных советских времён, творения мам и бабушек с лёгкой аппетитной небрежностью, но с современными тенденциями рынка. Минималистичные десерты в декоре, но со вкусом и изюминкой.
Да, две недели с утра до позднего вечера, на производстве с классными ребятами-девчатами кондитерами, пролетели как одна минута... Птичка, Прага, медовики, эклеры, колечки, пироги и мой фирменный Наполеон, разлетались как горячие пирожки, что мы уставшие, но довольные уже в ночи грузили на отправку вкусные творения для первых посетителей пекарни-кондитерской. Проект открыт, желаю ребятам успехов! Будете в Калининграде, обязательно загляните на кофеёк с десертами и выпечкой, а я тем временем, иду паковать чемодан навстречу новым проектам.
К моему послужному списку прибавился солнечный и сказочный город Калининград, проект Мамино тепло. Тот проект, в котором переплетается эпоха уютных советских времён, творения мам и бабушек с лёгкой аппетитной небрежностью, но с современными тенденциями рынка. Минималистичные десерты в декоре, но со вкусом и изюминкой.
Да, две недели с утра до позднего вечера, на производстве с классными ребятами-девчатами кондитерами, пролетели как одна минута... Птичка, Прага, медовики, эклеры, колечки, пироги и мой фирменный Наполеон, разлетались как горячие пирожки, что мы уставшие, но довольные уже в ночи грузили на отправку вкусные творения для первых посетителей пекарни-кондитерской. Проект открыт, желаю ребятам успехов! Будете в Калининграде, обязательно загляните на кофеёк с десертами и выпечкой, а я тем временем, иду паковать чемодан навстречу новым проектам.
❤16🔥6