Поиски пятого вкуса в "Томямбаре"

В TomYumBar появилось новое «умами-меню». Интересный пример, когда предметом гастрономических экспериментов стала не кухня какой-то страны или конкретное блюдо (китайская неделя, фестиваль рамена и т.д.), а некое фундаментальное понятие, которое распространяется на любую кулинарию вообще.

Умами - это, как известно, тот самый неуловимый «пятый вкус», который вроде бы не существует в ярко выраженном виде (как кислый, сладкий, соленый и горький), но в той или иной степени проявляется в еде, которая кажется нам вкусной. Этот эффект объясняется скорее всего тем, что в процессе эволюции люди привыкли к тому, что именно этот вкусовой профиль сопровождает белковую пищу в её наиболее простом для усвоения виде. Он появляется в результате тепловой обработки или ферментации.

В общем, в TomYumBar решили не заниматься в очередной раз фьюжном, а искать сразу этот самый умами, не оглядываясь на национальную принадлежность. Получилось по-разному.

Самое интересное – Филадельфия трюфель – на первый взгляд выглядит сомнительно. На привычные роллы буквально навалена миндальная стружка. Прямо как на торт какой-то. Да ещё трюфельное масло, которое, кажется, стало уже маркером претенциозной, но лишенной идей кухни. Но ты кусаешь этот ролл, и получается какая-то удивительная реакция. Ты оказываешься на новой для себя территории, где ощущаешь себя на удивление комфортно. В общем, интересно.

Суп као сой просто вкусно безо всяких сложных объяснений. Торчащая из супа куриная ножка, конечно, на любителя, но смотрится эффектно. Превращённый в чипс клубок лапши можно воспринимать просто как украшение, но можно им и похрустеть. Блюдо станет интересней.

А вот удон с креветками я что-то не понял. Тут нужно или больше овощей, чтобы сделать эту конструкцию легче и не такой монотонной, или больше соуса – пусть это будет совсем уже как бы паста.

В любом случае, интересный эксперимент, который тем более не ожидаешь от крупной сети. Не уверен, что он будет иметь успех, но сходить попробовать определенно стоит.

Побывал на выходных на занятном мероприятии. Компания «Брусника», которая продаёт в Новосибирске пентхаус площадью больше 400 квадратных метров на 23 этаже, решила, пока суть да дело, использовать эту площадку для мероприятий. И вот в субботу было первое из них.

Идея, нужно заметить, проста и гениальна. Помещение всё равно простаивает пока. А собрать публику на площадке, откуда открывается вид на весь город, согласитесь, значительно проще, чем просто в каком-то клубе или ресторане. В субботу, например, там кого только ни было. «Бруснике» же сейчас подобного рода публичность очень кстати. Они же, кроме имеющихся многочисленных проектов, запустили новый – «Город-на-озере» (на перекрестке Фрунзе и Иподромской с одной стороны и озером Верховым - с другой). Подробнее, кому интересно, можно на НГС посмотреть. Но, если всё получится, это прямо ещё одна точка притяжения будет для города. Много ли у нас озёр с благоустроенными берегами?

Что касается пентхауса, то прямо жаль, конечно, что это помещение в жилом доме. Был бы бизнес-центр, здесь можно было бы открыть шикарный ресторан. С двумя открытыми террасами и видами на 360 градусов. Может быть, пока покупателя ищут, «Брусника» даже заколлабится с каким-то заведением (или заведениями) и проведёт там pop-up обед или ужин. Думаю, в Новосибирске нашлось бы достаточно народу, готового нормальные деньги за это заплатить.

Успеть до новогодних: что может открыться в ноябре-декабре

Что бы кто ни говорил о начавшемся уже кризисе, открытия новых заведений перед Новым годом пойдут одно за одним.

24 ноября вроде бы как планирует заработать ЭМИ с уникальным позиционированием «бистро с пекарней». Единственным учредителем компании, которая будет управлять заведением, значится Максим Кондаков, у которого было два закрытых ИП (производство одежды и физкультурно-оздоровительная деятельность) и одно действующее (торговля в сети интернет). Поваром там Артём Каменщиков, ушедший для этого из Breakfast House.

27 ноября обещают открыть «Раковарню» на Вокзальной магистрали. Одна раковарня у нас уже была (и сплыла), посмотрим, что получится сейчас. Тема непростая, место, хоть и центровое, но тоже с особенностями.

«Реберная» ( Monsta Family) должна во второй половине декабря открыться ещё и в Меге. По словам создателя «Монсты» Александра Гончарова, там они займут место VLаваше, который переедет на другую точку в пределах фуд-корта. Для сети это будет первое заведение с собственной зоной (пусть и совсем небольшой).

Заведение с пекинской уткой «Утка династии Цинь» в Центральном рынке (вход со стороны Каменской) визуально вроде бы на подходе. Но подробностей не знаю, если в курсе, уточните. На дверях указано ИП Василия Канюка на которого больше ничего нет (не был ни учредителем, ни директором).

На декабрь перенесено открытие Tehnikum – ещё одной франшизы от White Rabbit Family («Горыныч»), но другого франчайзи. Концепция бодрая, открывают люди опытные (Harat`s, Lambic, Pinot), место вообще огонь. Работы идут полным ходом, надеюсь, что до Нового года успеют.

Ничего пока не понятно с открытием итальянского ресторана Forchetta (в БЦ «Кронос» на месте Clever). Последняя информация от одного из создателей Яны Фоминой (Poke Top, «Тесту место»), на таможне застряли стулья и светильники. Конечно, тут можно было пошутить по поводу того, что в 2025 году в Сибири люди заказывают для ресторана мебель в Италии. Но пожелаем Яне успеха, она же хочет сделать как лучше.

Если кто-то знает про ещё проекты (или вы их сами открываете), напишите, пожалуйста.

«Breakfast House переехал»

Была такая рубрика в газетах в далеком прошлом «Пришло в редакцию письмо». Вот и мне написала девушка в инсту. Решил поделиться.

«Вот я все думаю по поводу ЭМИ. Зашла туда один раз, а там буквально Брейкфаст Хаус будто переехал. Шеф-бариста БХ - за кофемашиной, маркетолог сети БХ - на кассе принимает заказ, из Вашего поста узнаю, что шеф-повар тоже из БХ. Вопрос один: неужели произошла та самая ситуация из страшных снов предпринимателей и сотрудники собрались вместе и открыли свое заведение?
Да еще и перевезли туда фирменный «Брейкфастхаусовский» выдержанный сыр, датский завтрак, тамбовский окорок, тартин, взбитое масло, ценообразование и шрифт в меню. Если бы мне не сказали, чей это проект, а бы думала, что Брейкфаст Хаус открыл филиал. Но они об этом не высказываются, но мне как будто бы по-человечески и предпринимательски за них обидно».

История действительно банальная. Строго говоря, большая часть ресторанных бизнесов в Новосибирске (и не только в Новосибирске, и не только ресторанных) так и создаётся. Наёмный специалист в какой-то момент решает, что у него самого получится не хуже. А то и лучше. А дальше уже куда кривая предпринимательской мечты вывезет.

Потому что дальше может быть разное. Может появиться новый яркий (или хотя бы просто более или менее успешный) проект. А может и объявление на Авито о продаже бизнеса через полгода-год. Второй вариант, к слову, имеет место куда чаще. Просто такие исходы сливаются для публики в один поток неудачных проектов. А в качестве примеров для себя начинающие предприниматели же видят всегда только удачные.

Будем наблюдать. Заодно можно будет проверить, в какой степени успех Breakfast House стал результатом предпринимательских талантов его создателей, а в какой – усилий работавших там людей.

В качестве бонуса, несколько фото ЖК "Мылзавод", где заведение открывается.

Новое вино прибыло (но не Божоле)

Открыл вчера, не дожидаясь третьего четверга ноября, молодое вино. Потому как это не Beaujolais Nouveau, а российское, то, что давно делает «Кубань Вино» под своим брендом Chateau Tamagne.
Получается в принципе похоже на оригинал, там та же карбоническая (то есть без доступа кислорода) мацерация и букет слипшихся прошлогодних леденцов. Речь про красное, конечно, потому что у «Тамани» целая линейка. В этом году есть ещё белое тихое и целых три игристых. Удивительно, что до сих пор нет «молодой» чачи или чего-нибудь в этом роде.

Пробовал на выставке «Дикоросы» ещё белое тихое и два игристых. Тихое напоминает Vinho Verde –легкое, фруктовое, с небольшой газацией. Игристые – ничего особенного, просто не отталкивающее легкое винишко с пузыриками. На стенде мне, правда, сказали, что молодое вино к нам в этом году не повезут. Дескать, проблемы с логистикой, у нас лапки. Но в «Ярче» это вино было ещё вчера (только тихое, но всё же). Так что и его попробовал тоже.

К сожалению, пока никто инициативу «Тамани» не подхватил. Слыхал только о каких-то почти гаражных экспериментах малыми партиями. Так-то идея клевая: раз в год открывать бутылки вина из винограда, который еще несколько месяцев назад висел на лозах. Тем более, что есть отечественное, которое и по цене как-то милосердней.

🥗Подписаться на канал🥩