Сидр тоже вино?

Подошла к концу пауза, возвращаемся к учёбе в Антишколе!

В это воскресенье в эфире Антишколы - Олег Андреев, отечественный сидродел, создатель Oleg Andreev Cider & Perry.

Олег работает в разных стилях и техниках, уделяя отдельное внимание производству сидра по-классической технологии.

Обсудим в эфире важную тему, я обозначил её как:

"Сидр тоже Вино"

Особенности винификации натурального сидра и напрашивающиеся "винные" параллели! Пройдёмся по всей технологической цепочке - от яблока до бутылки.

До встречи, 23.03.2025 в 18:00!

@winemakeraboutwine

Химия цветочного букета: как рождаются ароматы розы, фиалки и жасмина в вине?

Знаете ли вы, что любимые цветочные ноты в вине — это сложная работа молекул? Разбираем главные соединения и как они попадают в ваш бокал!

Главные "ароматические игроки"

1. Терпены – природные парфюмеры.

- Линалоол (лаванда, флердоранж)
- Где искать: Мускат (до 500 мкг/л!), Рислинг, Торронтес
- Есть версия что содержание терпенов максимально при раннем сборе (21-22°Brix)

- Гераниол (роза, пеларгония)
- Сорт - рекордсмен: Гевюрцтраминер (180-200 мкг/л)
- Важно: Боится меди! Поэтому важно сократить использование медьсодержащих фунгицидов!

2. Норизопреноиды – элегантность выдержки

- Самое заметное соединение β-Ионон (фиалка и роза)

- Характерен для таких сортов, как : неббиоло, сира и гренаш
- Особенность формирования: Проявляется при УФ-стрессе (горные виноградники)

3. Бензоаты – роза в бокале

- Важное ароматическое соединение: Фенилэтиловый спирт (розовые лепестки)
- Нюансы ферментации: Некоторые штаммы дрожжей (например QA23)способны усиливать образование Фенилэтилового спирта на 30%
- Осторожно с концентрацией: >3 мг/л – аромат становится "аптечным"

🎯 Как виноделы управляют ароматами?

- Инертные газы и холодное брожение (14-16°C) – сохраняет хрупкие терпены
- Углекислотная мацерация – +27% цветочных эфиров
- Стальные танки– выбор в пользу чистых цветочных тонов

Что еще важно : Цветочность – это не только сорт, но и точная работа на винограднике (умеренный стресс, органические удобрения и листовые подкормки).

P.S. Какое вино с цветочными нотами вас удивило? Делитесь в комментариях!

Тема следующего эфира - климат и подбор сортов винограда.

Есть у меня одна гипотеза по поводу подходящих для моего будущего виноградника сортов, нужно её проверить!

Понимание климатических условий участка дает нам опору как для корректного выбора сортов, так и оценки рисков неблагоприятных явлений.

Одна из частых проблем при исследовании климата — низкая обеспеченность данными.

Во время эфира мы поговорим о разных источниках метеоинформации, ее сборе, обработке, моделировании, расчете важных для винограда показателей, а также рассмотрим некоторые сорта.

И это все — на примере моего участка в Красном Маке!

На этом эфире спикерами будет сразу несколько представителей Terroir Concept:

- Директор Александр Аверьянов
- ГИС-специалист Светлана Багрова
- климатолог Дарья Лопатина

17.04.25 в 19:00 в Антишколе Сомелье

https://news.1rj.ru/str/tribute/app?startapp=s2dB

Божьи коровки и вино: как насекомые портят вкус и что с этим делать

Что такое Ladybug Taint (LBT)?

LBT — это устойчивый дефект вина, возникающий при попадании в сусло божьих коровок (особенно азиатского вида). Эти насекомые выделяют химические соединения, которые даже в микроскопических количествах способны полностью испортить вкус напитка.

Химическая природа дефекта

При "раздавливании" божьи коровки выделяют в вино следующие соединения:

- Изопропилметоксипиразин (IPMP) — основной виновник "арахисового" привкуса, усиливает ощущение горечи
- Защитные алкалоиды — придают металлические ноты и горечь во вкусе.


Как проявляется дефект?

- Ярко выраженный запах сырого арахиса или скорлупы
- Привкус плесени и гниющей зелени
- Устойчивая химическая горечь в послевкусии
- Металлический привкус
- Уменьшение концентрации фруктовых и цветочных ароматов

Какие виды божьих коровок опасны?

Главный вредитель — азиатская божья коровка (Harmonia axyridis). Ее особенности:
- Разнообразная окраска (от желтой до черной)
- Количество точек от 0 до 19
- При раздавливании издает резкий неприятный запах

Как насекомые попадают в вино?

Вместе с виноградом в процессе сбора при отсутствии должной сортировки.

Как следствие, методы предотвращения дефекта следующие:

1. Оптические сортировщики (автоматическое удаление насекомых)
2. Криогенная обработка (шоковая заморозка уничтожает токсичные ферменты)
3. Специальные дрожжевые штаммы (нейтрализуют вредные соединения)
4. Использование препаратов из активированого угля. (адсорбция пиразинов)

Можно ли исправить испорченное вино?

Полностью устранить дефект невозможно, но есть способы маскировки:
- Купажирование с чистыми партиями
- Длительная выдержка в дубе
- Переработка в дистилляты

Важно: Даже 1-2 божьих коровки на килограмм винограда могут испортить всю партию вина!

Фото взял из канала Яши Волкова

Природные пиразины в вине и Ladybug Taint: ключевые различия

В продолжение темы LBT

1. Происхождение соединений

Природные пиразины образуются в виноградных ягодах естественным путем, особенно в недозрелых плодах. Их концентрация постепенно снижается по мере созревания ягод.

В отличие от этого, соединения, вызывающие Ladybug Taint (LBT), попадают в вино исключительно из гемолимфы божьих коровок, создавая концентрации в сотни раз превышающие естественный уровень.

2. Вкусо-ароматические характеристики

Естественные пиразины придают вину узнаваемые ноты свежего зеленого перца и трав, которые в умеренных количествах могут быть желательными для некоторых вин (как пример зеленый перец в винах из каберне фран). LBT же проявляется резкими неприятными ароматами - от прогорклого арахиса и плесени до выраженных химических тонов, всегда считающихся дефектом.

3. Пороговые значения

Чувствительность к этим соединениям существенно различается. Для изобутилметоксипиразина (IBMP) порог восприятия составляет 1-2 нг/л, тогда как изопропилметоксипиразин (IPMP) из божьих коровок ощущается уже при 0.5-1 нг/л. При LBT концентрация IPMP может достигать 50 нг/л, что в 100 раз превышает природный уровень.

4. Технологические аспекты

Работа с природными пиразинами сводится преимущественно к контролю зрелости урожая и грамотной выдержке. LBT требует комплексного подхода: от механического удаления насекомых до специальных методов ферментации, фильтрации и прочих обработок. Особую сложность представляет химическая стабильность LBT-соединений, сохраняющихся в вине годами.

5. Экономические последствия

Если умеренный пиразиновый характер может лишь немного снизить категорию вина, то LBT приводит к полной утилизации партии. В хозяйствах-производителях качественных вин.

Главный вывод:

Природные пиразины - элемент терруарного выражения, тогда как LBT - всегда производственный брак, требующий специальных технологий обнаружения и нейтрализации на всех этапах виноделия.

@winemakeraboutwine

С Днём Победы дорогие друзья!

В эту памятную дату желаю всем любви, мира и добра!

Делюсь эфиром от 17.04.25 с командой Terroir Concept.

Ребята экспертно разобрали климат моего участка и даже проанализировали некоторые сорта винограда на совместимость!

Большое спасибо команде за эфир, желаю всем виноделам максимально подробно изучать свой терруар!

П.С. у ребят теперь есть свой канал по теме, смело подписывайтесь

За работой

Сезон у агрономов чаще намного более длинный чем у виноделов. Довести ягоду до нужной кондиции задание очень ответственное. Понемногу начинаю практиковать свою университетскую специальность на крымских полях.

Агро-контента будет становиться всё больше❤️

Вопрос знатокам: что это за девайс?

Пишите в комментариях свои правильные и неправильные ответы!

Большинство ответило верно - этот девайс называется "гидробур".

Описание технологии приведу для вас не из популярных нейросетей, а из реальной "Книги виноградаря 1969 года"

Цитирую:

"В последние годы стали практиковать посадку виноградных саженцев или черенков в скважины, сделанные в почве гидробурами.


Посадочный агрегат состоит из обычной автоцистерны, либо из тракторного опрыскивателя ОЛТ и ручных гидробуров, соединенных с цистерной резиновыми шлангами.


Гидробуры, специально приспособленные для посадки виноградников, представляют собой отрезки водопроводных труб диаметром 1—1,5 дюйма и длиной 1—1,2 м. Нижний конец трубы имеет гидромониторную насадку. На верхний конец навинчен в виде ручки обрезок трубы; один конец трубы заглушен, а другой соединен со шлангом. На ручке имеется клапан для регулирования подачи воды в гидробур.


Вода из автоцистерны или насоса опрыскивателя ОЛT поступает к гидробурам под давлением нескольких атмосфер. При посадке гидробур ставится на месте отметки.

Скважина образуется под давленном струп воды, которая, проникая на всю глубину плантажа, заполняет сделанное отверстие земляной жижей.

При устройстве скважин гидробуром в почве не образуется воздушных пустот.

Если посадка проводится саженцами, а не черенками, диаметр скважины расширяют разворотом гидробура в одну и другую сторону.

Вслед за поделкой скважин идет посадка: черенки погружают в скважину на необходимую глубину, а при посадке саженцами их опускают в скважины глубже, чем это требуется, а затем несколько приподнимают, благодаря чему корни саженцев приобретают нормальное положение."

Есть отличная возможность увидеться на праздниках и поговорить о вине!

Для закладки виноградника и получения урожая нужно многое знать и уметь

Вот только часть вопросов с которыми я столкнулся, взявшись за виноградарство:

1) Где взять саженцы?
2) Как не ошибиться в выборе техники?
3) Как организовать защиту виноградника от вредителей и болезней?
4) Где найти проверенных поставщиков?
5) Что там по субсидиям?

Я часто обращаюсь к друзьям и коллегам в поисках нужных контактов и информации, но даже специалистам отрасли не всегда получается оперативно найти решение возникшей проблемы.

Поэтому с радостью делюсь с вами афишей отраслевого мероприятия, полностью посвящённого винограду и его выращиванию.

26-27 июня 2025г. в «Поместье Голубицкое» состоится 3-й Всероссийский день поля на виноградниках.

День поля примет на своих виноградниках «Поместье Голубицкое», расположенное в Темрюкском районе, на границе Краснодарского края и Республики Крым - двух главных винодельческих зон России.

Подробности и регистрация на мероприятие по ссылке:

https://winestories.pro/event/vserossijskij-den-polya-dlya-vinogradarej-2025/

Участие бесплатное, главное своевременно зарегистрируйтесь!