Терруар гостя. Шеф ресторана «Винотеррия», президент Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья Евгений Вийтык и его отрытый эно-гастрономический шеф-тейбл в тандеме с семьей Нестеровых и винами Семигорья. Лучший способ продвигать винную культуру.

Винотеррия Нестеровых. Виноделие со вкусом
 
В наших долгих поездках мы всё чаще посещаем рестораны при винодельнях. Это естественный и логичный процесс развития бренда. Гостя надо не только поить, но и кормить, а сочетания вина и блюд из местных продуктов – один из лучших в мире способов развития винной культуры.
 
Но есть один ресторан, который можно отметить особо. Он не при винодельне. Скорее, винодельня – органичная часть ресторанной концепции. Очень уютное заведение семьи Нестеровых открылось несколько лет назад. Расположение на трафике между Анапой и Новороссийском, вкусная кухня и один из лучших в стране видов на виноградник из окна небольшой гостиницы, быстро сделали «Винотеррию» популярной. Сейчас проект курируют дочери основателя, летчика Валерия Нестерова, Инна и Анна. На винограднике ставят пуфики и устраивают концерты, гостей ресторана водят по винодельне. Само собой, и вина Нестеровых здесь пьют, в первую очередь.
 
Винодельней Nesterov Winery занимается Анна. Стиль проекта неторопливо развивает винодел Александр Доротенко, основываясь на своеобразном наборе сортов виноградника хозяйства: Виорика, Солярис, Рубин Голодриги, Рислинг, Саперави, Красностоп Золотовский. В сезоне 2022 года получше вышел Рислинг в акации, дать шанс на повторных дегустациях надо выдержанным красным винам.
 
Вина добротного качества в России уже много, но как раскрываются эти вина в концепции винодельни, когда за них берутся Анна и Инна!
 
В этом году мы впервые попали на главное шоу «Винотеррии» - «Стол Шефа» от Евгения Вийтыка. Мы с Евгением хорошо знакомы по одной из первых премий «Черноморская соль», в которой я был членом жюри на площадке «Винотеррии». Человек-оркестр. Виноделом, кстати, был бы отличным, только не пьёт. Системность, глубокое понимание продукта (136 видов черноморских рыб он, пожалуй, знает как своих родственников) и гостя, организация процессов на кухне и абсолютный артистизм. Стенд-ап шоу отдыхают, так быстро пролетает ужин, который ведёт Вийтык вместе с приглашёнными гостями – шефами черноморского побережья и коллегами из других городов, разделяющих увлечение черноморской кухней. С сентябре про тех людей, которые побывали в гостях у Евгения в «Винотеррии» выйдет книга – «50 шефов».
 
В этот раз вместе с Евгением ужин готовил и вёл Владимир Голубев, шеф сочинского ресторана Co-Co Chalet. Так и хотелось периодически сказать: «что они творят!»
 
Вот примерный список блюд и винных пар:
 🍽️Черноморская галька»: Паштет из осетра и ерша-скорпены с теплым муссом и с черными лисичками.
Рислинг Нестеровых 2021 в бочке из акации.

🍽️Баклажаны с пармезаном,  травами и фундуком. Шардоне 2021 Сикоры.

🍽️Филе перепелки с соусом на основе осетрового бульона с икрой краба. Сикоры Каберне Фран Розе 2021

🍽️Телячье ребро с кубанскими перцами, соусом демигласс и черешней. Нестеров Красностоп Золотовский 2020
 
Ещё, кажется, был ягненок и сезонный персик с фисташкой, но это не точно)
 
Инна Нестерова презентовала вина, и каждому нашлась своя роль, включая Виорику, которая ужасно понравилась гостям в сочетании с десертом.
 
Отдельно отмечу, что Нестеровы не ограничиваются своими винами, а продвигают соседей, и не только близких. Такая честная, открытая позиция мне всегда близка. «Шардоне Сикоры» 2021 года, кстати, свежее и сбалансированное - отличная пара к баклажанам.
 
Когда меня спрашивают, как продвигать российские вина в ресторанах, я теперь буду вспоминать этот «Шефский стол». Подружиться с шефом, блюда которого составляют основу авторского меню, создать сочетания. Такие гастроужины всегда работают, поверьте моему многолетнему опыту. Всё-таки, люди ходят в рестораны чтобы есть, и уже во вторую очередь, чтобы пить.
 
Что касается Nesterov Winery, будущее этого проекта в тандеме с «Винотеррией». Своё вино гостям такого талантливого ресторана всегда будет близко.

В хранилище Шумринки. Винодел Логунов о первом Рислинге проекта «по-классике» и других планах

Шумринка. Чувство вина

Частная винодельня «Шумринка» со времени нашего последнего визита выросла раза в три. У основного корпуса винодельни появились два крыла. Одно из них - большой склад для выдержки игристых вин на осадке и бутылочной выдержки тихих вин. Примерно 300 тысяч бутылок лежат перед продажей от 4-6 месяцев и дольше.

Игристого «по-классике» сейчас под 150 тысяч. Другие уже масштабы у проекта. Он растет вместе со своим виноградником.

Виноградник постепенно расширялся с 2018 года и скоро выйдет на 92 гектара. Пока плодоносят 58 га, но скоро винограда будет гораздо больше и к этому готовятся заранее. Примерно 500 тонн будет в этом году.

По сортам дозаложили примерно 20 гектаров: Пти Вердо, Гренаш, Пино Нуар, Каберне Совиньон. Сира, Саперави. Ещё добавили Мальвазии - это самое продаваемое вино проекта.

Объезжаем виноградники с владельцем хозяйства Александром Кислицыным. Много молодых посадок, их нужно «выводить в люди». На следующий год пока остановят закладку. Надо подготовиться к расширению. Рядом с террасой-шатром для дегустаций появится виноградник-парк. Среди кизила и редких дубков будут расти лозы без шпалеры с формировкой гобле. Туризм - это всегда хорошая тема, а чтобы гости не уезжали с пустыми руками, в 300 метрах от винодельни открыли в этом году небольшой магазинчик.

На винодельне новые емкости, бочки. Новая лаборатория будет и «ассамбляжный зал» - особое помещение для работы с блендами. И этим всё, в общем-то, сказано об основной концепции хозяйства. Роман Логунов, винодел «Шумринки» окончательно уверовал в силу сложных сочетаний сортов. Палитра большая - 17 сортов винограда. Есть, с чем экспериментировать. С 2020 года, например, в блендах появился Марселан и он явно к месту.

Самое важное, что сейчас есть у «Шумринки» - это чувство Вина. Терруара, подходов к сортам. Это, безусловно, коллективное творчество, в котором играет роль вся команда проекта, но главное - судьба вина в руках Романа. Это видно по всей линейке: от базового красного «Семисама», урожай которого 2022 года как раз разливали «под винт», до топового красного бленда «Фриссон», который уже в бутылках, но увидит свет только в 2026 году.

Белые вина «Петрикор» 2022 года получились очень крутыми. Сложней и многослойней Совиньон Блан, комплексней Мальвазия.

Красный «Петрикор» 2020 года - хорошо структурированное вино на 4-5 лет после попадания в бутылку. В этой линейке ещё стоит ждать выхода нового релиза «Саперави - Сира». Будет интересно понаблюдать за его развитием.
Будет и ещё один необычный бленд - «Асса», который мы вместе с Романом собрали в прошлом году. В бутылке он показал себя очень неплохо, но об этом проекте как-нибудь отдельно напишем.

Главное - это общий уровень винодельни. Он очень радует. Ни одного проходного вина на дегустации. Сочные, объемные, каждое в своей нише на своем месте.

Проекту 10 лет в этом году и они точно прошли недаром.