✉️ Что за стандарты русской кухни и зачем они нужны, в Минпромторге рассказали подробнее

Недавно Минпромторг России объявил о разработке стандартов для ресторанов, которые хотят позиционировать себя как заведения русской кухни. Эти стандарты будут обязательными только для тех ресторанов, которые стремятся использовать бренд "Русская кухня" и хотят получить соответствующую сертификацию. Но для других участников рынка это будет абсолютно добровольный формат.

⬇️ Что важно знать ресторатору:

- Сертификация русской кухни:
Если ресторан решит, что он будет подавать блюда, соответствующие стандартам русской кухни, ему нужно будет пройти сертификацию и получить документ, подтверждающий соответствие этим стандартам. Это откроет возможность разместить вывеску, обозначающую ресторан как место, представляющее традиции русской кухни.

- Добровольность стандартов:
Стандарты обязательны только для тех, кто хочет использовать бренд "Русская кухня". Для остальных ресторанов, работающих в других сегментах, это не будет обязательным. Это своего рода маркетинговый инструмент, который поможет выделиться и привлекать гостей, заинтересованных в национальной кухне.

- Что будет регулироваться?
Стандарты затронут не только состав блюд, но и общие принципы — от качества ингредиентов до уровня сервиса. Рабочая группа, включающая историков и специалистов в области общепита, будет разрабатывать рекомендации по популяризации русской кухни как внутри страны, так и за рубежом.

- Никакой унификации рецептур:
Очень важно, что стандарты не требуют унификации рецептов. Рестораторы смогут продолжать использовать свои авторские подходы и секреты приготовления блюд, не опасаясь, что это будет ограничено каким-то единым стандартом.

🗓 Когда ожидать новые стандарты?
Планируется, что к концу года будет подготовлен документ, который станет основой для сертификации ресторанов. При этом сроки не жесткие, так как важно, чтобы работа была выполнена качественно.

💭 Для рестораторов это шанс улучшить маркетинг и выделиться на фоне конкурентов, получив признание как заведение, соответствующее традициям русской кухни.

⚡️Регламенты, которые спасают ресторан: как система помогает управлять без стресса

В мире ресторанного бизнеса, где все зависит от скорости, точности и качества, регламенты — это не просто бюрократическая нагрузка. Это основной инструмент, который помогает поддерживать порядок и систематизировать все процессы. Они позволяют сделать работу ресторана предсказуемой и минимизировать ошибки, что критично для стабильно высокого уровня сервиса и удовлетворенности гостей.

Что такое регламент и почему он нужен?

Регламент — это набор чётких, прописанных стандартов и инструкций, которые регулируют работу сотрудников, процессы внутри заведения, а также взаимодействие с внешними партнерами и поставщиками.

Важность регламентов для ресторана:

1. Упорядоченность процессов.
Согласованные стандарты помогают избежать путаницы и ошибок, обеспечивая стабильность. Например, если у всех сотрудников есть чёткое представление о том, как происходит инкассация, это снижает вероятность финансовых ошибок.

2. Обучение и мотивация персонала.
Когда у каждого сотрудника есть чёткое руководство действий, он может быстрее и увереннее встраиваться в рабочий процесс, понимая, что от него ожидается. Регламент помогает избежать недоразумений и конфликтов, а также способствует более высокому уровню мотивации команды.

3. Правовая безопасность.
Соблюдение регламентов, таких как безопасность на рабочем месте, маркировка продукции или внутренние финансовые процедуры, защищает ресторан от юридических и финансовых рисков. Это особенно важно при проверках, аудите или возможных судебных разбирательствах.

❓ Как внедрить и поддерживать регламенты в работе ресторана?

1. Создайте стандарты и утвердите их.
Подготовьте и утвердите регламенты для каждого ключевого процесса в вашем ресторане. Они должны быть простыми и понятными для всех сотрудников.

2. Регулярно обучайте персонал.
Обучение — ключ к успешному внедрению. Каждый новый сотрудник должен пройти вводный инструктаж по всем действующим регламентам. Не забывайте обновлять обучение, если вы меняете или добавляете новые правила.

3. Контролируйте соблюдение регламентов.
Важно, чтобы регламенты не оставались просто "бумажками". Регулярные проверки, обратная связь от команды и наблюдения за работой помогут вам убедиться, что все следуют установленным правилам.

4. Обновляйте и совершенствуйте.
Регламенты не должны быть застывшими. Рынок меняется, и ваш ресторан также будет развиваться. Поэтому важно периодически пересматривать и адаптировать документы в зависимости от новых требований, технологий или изменений в законодательстве.

⬇️На какнале уже есть готовые регламенты для ресторана, которые вы можете скачать:

– Регламент маркировки продукции

– Регламент внутренней инкассации

– Регламент по безопасности проекта

– Регламент о регламентах и положениях проект

⚡️ Как управлять рестораном и не зависеть от трендов?

Многие рестораны слишком зацикливаются на беспокойстве по поводу каждого аспекта — будь то меню, отзывы клиентов или даже последняя модная тенденция в ресторанной индустрии. В реальности, чтобы ресторан стабильно развивался, нужно управлять системами и процессами, а не быть рабом настраиваемых под каждый тренд решений.

Не зацикливайтесь на трендах, которые меняются от месяца к месяцу.
Очень часто рестораны становятся зависимыми от последней модной тенденции, будь то новое "супер блюдо" или хитовый коктейль, который будет популярен в течение нескольких недель. Это забирает силы, время и ресурсы.

Что же на самом деле важно для стабильного развития ресторана?

⚙️ Фокус на основных процессах.
Один из самых больших «капканов» для ресторатора — это частая смена блюд, подходов и концепций в попытках угодить каждому гостю. Это создаёт нестабильность и усложняет рабочие процессы. Правильный фокус — это стандартизированные процессы для закупок, приготовления и обслуживания. Когда ваш персонал и поставщики знают, что их ждет, это приносит стабильность и доверие.

💬 Система обслуживания и командная работа.
Вместо того, чтобы менять меню из-за последних модных предпочтений, стоит сосредоточиться на работе с командой и улучшении стандартов обслуживания. Обучение и тренировки персонала, чёткие инструкции и система работы помогают наладить продуктивность и обеспечить высокий уровень сервиса.

💸Выгодная оптимизация затрат.
Постоянно обновляемое меню или реакция на каждый новый тренд может привести к чрезмерным затратам на продукты, которые быстро портятся, или на временные ингредиенты, которые не всегда оказываются прибыльными. Управление финансами — это не только про выручку, но и про эффективное использование ресурсов, особенно когда рынок часто меняется.

Что важно для долгосрочной стабильности?

- Умение балансировать между актуальностью меню и его стабильностью.
- Контроль над расходами и продуктивностью, а не зацикленность на каждом изменении.
- Опережение трендов, а не слепое следование им.

🥇Позиционирование вместо следования трендам

Приверженность к системе и устойчивому качеству гораздо более важна для долгосрочного успеха, чем каждая модная новинка. Постоянно экспериментировать с блюдами — это здорово, но при этом нужно понимать, что стабильность и последовательность — вот что помогает построить репутацию надежного ресторана.

Когда система работает, вы меньше зависите от каждодневных колебаний настроений клиентов и трендов, и больше фокусируетесь на том, что важно: стабильное качество и высокое удовлетворение гостей.

Таким образом, фокусирование на процессах и эффективном управлении важнее, чем постоянные поиски идеальных "рецептов успеха".

🔍Из чего состоит хороший сервис в ресторане?

Сервис — это не просто вежливый официант или красивая подача блюда. Это целая система ощущений, которую гость уносит с собой. Что лежит в её основе?

1. Внимание к деталям
Температура тарелки, музыка в зале, чистота меню, свободные розетки — всё это мелочи, которые формируют общее впечатление.

2. Персонализация
Гость вернётся туда, где его *помнят*: знают любимый столик, тип прожарки стейка или даже то, что он не любит лёд в напитке.

3. Скорость и прозрачность
Обслуживание должно быть не только быстрым, но и понятным: если будет задержка — сообщить. Если что-то закончилось — предложить замену сразу.

4. Командная работа
Слаженность кухни, зала и менеджеров — как хорошо сыгранный оркестр. Без этого даже самый обученный персонал будет давать сбои.

5. Настоящий интерес к гостю
Не наигранная улыбка, а реальное желание сделать человеку хорошо. Это чувствуется сразу.


⚡️ Когда всё это соединяется, появляется тот самый сервис, который не просто обслуживает — он создаёт опыт. А опыт — это уже эмоция. А эмоция → возвращение.

Хороший сервис — это когда гость уходит не просто сытым, а довольным жизнью.

🧩Как добиться хорошего сервиса в ресторане?

Сервис — это не «повезло с официантом». Это управляемый процесс. Вот из чего он реально строится:

1. Система, а не удача
Хороший сервис = результат чётких стандартов. Каждое действие персонала — от приветствия до прощания — должно быть прописано и отработано. Пример: как подходить к столу, когда забирать посуду, когда предлагать десерт.

2. Обучение, а не просто «инструктаж»
Регулярные тренировки важнее разового брифинга. Персонал должен не просто *знать*, а *уметь применять* — с живыми кейсами, ролевыми играми и разбором конфликтных ситуаций.

3. Настрой на гостя
Сотрудники должны понимать: гость пришёл не за едой, а за ощущением. Поэтому эмпатия, внимание, гибкость — это ключевые навыки, а не «дополнительные».

4. Обратная связь — не «по приколу», а по делу
Слушаем, что говорят гости. Не только отзывы на агрегаторах, но и фразы в зале. И реагируем. Настоящий сервис рождается там, где гостей слышат, а не просто «обслуживают».

5. Внутренняя культура
Счастливый персонал → довольный гость. Если сотрудники чувствуют уважение, уверенность и поддержку внутри команды — они транслируют это и наружу.

📌 И самое важное: сервис — это ежедневная работа, а не праздничный аттракцион. Он начинается с утреннего собрания и заканчивается последним «спасибо» на выходе.

Хочешь, чтобы возвращались? Создавай атмосферу, а не просто чек.

⚡️Новостной дайджест, что произошло за прошедшую неделю

Рынок фастфуда и доставки продолжает активно развиваться, технологии внедряются в ритейл, а власти усиливают контроль за безопасностью и прозрачностью в сфере общепита

🏙️ Городские и законодательные изменения

🪧 Иностранные вывески в Москве можно не менять
С 2026 года новые указатели должны быть только на русском, но старые иностранные таблички сохранятся.

🍷 Алкоголь во дворах Подмосковья — только 2 часа в день
Мособлдума ограничивает продажу алкоголя в ресторанах с входом со двора.

📋 Реестр ресторанов в Петербурге для контроля алкоголя ночью
Новый список отделит легальные рестораны от наливаек. Запрет на продажу с 22:00 до 11:00 для последних.

🛴 Скоростной лимит для курьеров в Петербурге с 1 июля
Электросамокаты по тротуарам — не быстрее 10 км/ч. Курьеры получат идентификаторы.

🍽️ Кулинария и рестораны

📽️ Гастрономическая Россия: Сочи в объективе
Яндекс Еда выпустила вторую версию Ultima Guide и фильм о кулинарном коде Сочи.

🍔 Rostic’s начал продавать блюда в «Перекрёстке»
Шефбургер, шефролл и байтсы уже в 112 магазинах Москвы и регионов.

🤖 Роботы-бариста в кафе Select от «Перекрёстка»
Обслуживают до 4 человек одновременно, варят кофе за 1.5–2 минуты.

🥡 Авторская доставка в Краснодаре через Яндекс Еду
Сервис Ultima теперь сотрудничает с 20 ресторанами. Рост заказов за май — +27%.

🏷️ Маркировка готовых завтраков и мёда с 1 августа 2025
Новая мера по контролю качества продуктов.

📦 Глава Роспотребнадзора предложила маркировать всю готовую еду
Идею поддержала X5 Group. Повышение доверия и обеление рынка.

📊 Бизнес и потребительские тренды


🍟 84% россиян регулярно едят фастфуд
Только 16% его избегают. Эти данные — результат исследования МТС Банка.

🥇 Forbes назвал топ-5 выгодных франшиз в общепите
В список попали: кафе-мороженое, рестораны грузинской кухни, гастромаркеты, пиццерии и кальянные.

⭐ Онлайн-доставка на юге России: 92,5% положительных отзывов
Главные плюсы: быстрая доставка, вкус, поддержка. Минусы — остывшая еда и упаковка. Средний чек: 1559 руб.

⚖️ Юридические события

💸 Бар «РУКИ ВВЕРХ!» оштрафовали за работу без кассы
Суд снизил штраф с 47 млн до 11.7 млн рублей, учитывая статус микропредприятия.

Сколько стоит блюдо на самом деле?

Каждое блюдо в вашем меню — это не просто «вкусно» или «красиво подано». Это бизнес. И важно понимать, сколько оно стоит на самом деле.

Фудкост — это один из важнейших показателей эффективности вашего бизнеса. Он показывает, какой процент от стоимости блюда составляют ингредиенты.

Зачем важно считать фудкост?

Если не считать фудкост, вы рискуете работать в минус, даже если ваши гости довольны. Например, если вы продаёте блюдо за 500 рублей, а себестоимость его ингредиентов — 300, то вы зарабатываете только 200 рублей на блюде. Если эти 200 рублей уходят на другие операционные расходы, прибыль будет минимальной или даже нулевой.

🎁 Скачайте таблицу расчета фудкоста.

С её помощью вы сможете:

- Посчитать себестоимость каждого блюда,
- Оценить рентабельность каждого элемента меню,
- Оптимизировать закупки и минимизировать потери.

Каждое блюдо должно не только быть вкусным, но и приносить прибыль!

⚡️Новостной дайджест, что произошло за прошедшую неделю:

🍽️ Новости ресторанной индустрии

📲 Бронирование столика через Яндекс Еду
С 5 июля в разделе «Куда сходить» Яндекс Еда предложила возможность забронировать столик в «Вкусно — и точка» на Пушкинской, включая встречу с хостес и заказ блюд из основного меню.

🍣 «Шоколадница» закрывает «Ваби саби» и Eazzy Pizza
Компания «Шоколадница» завершила работу сети «Ваби саби» и сервис доставки Eazzy Pizza & Gelato, сосредоточив внимание на брендах «Шоколадница» и «Кофе Хауз».

🏗️ Бум гастропространств в Москве
В первом полугодии 2025 года в Москве открылись 6 новых фудхоллов, увеличив площадь на 15 тыс. кв.м, что в 4 раза больше, чем в 2024 году.

🍜 Место встречи: +29 корнеров за полгода
Фудхоллы «Место встречи» расширяются на 32%, достигнув 120 точек. Паназиатская кухня продолжает оставаться наиболее популярной и составляет более 30% всех продаж.

🍳 Фестиваль завтраков BreakFest стартовал
В 40 городах России стартовал фестиваль BreakFest, в котором участвуют более 400 ресторанов и отелей. В меню добавлены новые категории: локальные продукты, ЗОЖ, авторская кухня и классика.

💼 Законодательство и экономика

🧾 Закон о наливайках в Петербурге хотят отложить
Бизнес-сообщество Петербурга предложило отложить вступление закона о наливайках до завершения формирования реестра ресторанов. Формирование реестра начнется с 1 сентября, а сам закон должен вступить в силу осенью 2025 года.

🍷 Минпромторг: доля российского вина в меню
Министр промышленности и торговли сообщил, что в будущем доля российского вина в ресторанах может вырасти с 20% до 30–40%. Законопроект о 20% обязательной доле отечественного вина будет рассмотрен осенью.

🧼 Качество и сервис

🧅 Россияне жалуются на антисанитарию и плохой сервис в общепите
По данным фонда «Закон и здоровье», 60% россиян сталкивались с грязными столами и неопрятным персоналом в ресторанах и кафе. Особенно эта проблема актуальна в курортных городах. Общественники предлагают усилить проверки и ввести независимые рейтинги заведений.

🧠 Психология в ресторане: новый тренд в управлении
Эксперты отмечают важность не только KPI, но и эмоций. Психологически стабильная команда помогает улучшить сервис и сократить текучку кадров.

📊 Индексы и статистика

🥗 Индекс Цезаря (июнь 2025): рост на 18%
Стоимость самого популярного салата в России в июне 2025 года составила 584 ₽, что на 18% больше, чем в прошлом году.

🍔 Индекс Бургера: доступность бургеров в России
В первом квартале 2025 года индекс доступности бургеров вырос на 15%. В Москве доступность бургеров составила 952 бургера в месяц, что на 81% выше среднего по России.

🧳 Тренды и новинки

🌶️ Азбука Вкуса: корейская уличная кухня
Азбука Вкуса выпустила линейку блюд в стиле корейской уличной кухни. В продаже — кимпаб в темпуре, сырные палочки, ребра в соусе гальби и суп кукси, вдохновленные популярными корейскими рецептами.

🍲 Самокат запускает азиатский стрим
Самокат провел первый стрим в Telegram, демонстрируя товары за 7 минут в стиле азиатских шоу. Новый проект компании напоминает, что покупки — это не только товары, но и эмоции.

💼 Рабочая сфера и зарплаты

📈 Зарплаты курьеров в Москве
Средняя зарплата курьеров в Москве составила 135 000 ₽ — на 46% больше, чем год назад. Компании повышают ставки, чтобы привлечь и удержать персонал.

🏙️ Открытия и тренды в ресторанной сфере

🏙️ Открытие недели: ресторан Dubai в центре Москвы
В Москве открылся трехэтажный ресторан Dubai с террасой и видом на ЦУМ. В интерьерах использованы арт-объекты, скульптуры и лестница-фонтан, а кухня получила восточный акцент под руководством шефа Ярослава Балёнья.

🐾 Dog-friendly рейтинг от 2ГИС
Краснодар возглавил рейтинг городов по количеству заведений, куда можно прийти с собакой, с 18.9% кафе и ресторанов, где приветствуют домашних питомцев. Москва находится на третьем месте (13.7%).

❌ Без плана — нет прибыли

Если ваш бизнес строится только на интуиции и ежедневных ощущениях, вы рискуете. Бюджетирование через план/факт — это ваш фундамент для того, чтобы управлять рестораном, кафе или любым другим проектом на прибыль. Без четкого плана вы рискуете столкнуться с проблемами, когда касса будет пуста, а аренда не оплачена.

Почему финансовый план важен?

1. Предсказуемость: План позволяет спрогнозировать расходы и доходы, а значит — избежать неприятных сюрпризов.
2. Цели: Финансовый план помогает определить, сколько вам нужно заработать, чтобы покрыть все расходы и выйти в прибыль.
3. Оценка рисков:  Вы можете оценить, что будет с бизнесом, если вы потеряете часть выручки или резко увеличите расходы.

Как построить финансовый план?

1. Прогноз выручки на основе анализа рынка, конкурентов и вашей текущей ситуации.
2. Операционные расходы: аренда, зарплаты, коммунальные услуги, закупка продуктов и напитков.
3. Запасной фонд: создание «подушки безопасности» на случай непредвиденных расходов.

Без него вы не сможете объективно оценить эффективность работы вашего бизнеса.

🚀 Порядок в бизнесе начинается с контроля

Если ты устал(а) разбираться в операционке в одиночку — я заберу твой проект под онлайн-ведение и помогу наладить процессы, управление и контроль.

Что получаешь:
- Постоянная поддержка в Telegram
- Еженедельные разборы с АУП или индивидуальная работа
- 4 консультации в месяц лично для владельца
- Инструменты аналитики и диагностики бизнеса
- Регламенты, документы, системность
- Полноценный договор, все по-честному

💼 Трекинг от 70 000 ₽/мес

📲 Подробности здесь: [https://news.1rj.ru/str/potemkin_as]

📌 Новостной дайджест прошедшей недели

События в ресторанной и гастрономической сферы за прошедшую неделю. О новых трендах, открытиях, изменениях в законодательстве и крупных сделках.

🍔 Новые вкусы и концепты

💖Розовый бургер от Хэллоу Китти в «Вкусно — и точка»
С 21 июля в меню «Вкусно — и точка» появится куриный бургер с розовой булочкой и розовым сырным соусом.

🍝 Летний поп-ап ресторан Luigi’s Garden
В Москве откроется новый летний поп-ап ресторан Luigi’s Garden, созданный в сотрудничестве Аркадия Новикова, Екатерины Пугачевой и шеф-повара Луиджи Маньи. В меню — черные спагетти с форелью, тальолини с морским ежом и базиликовое мороженое с земляникой.

💸 Экономика и финансы

🧾 Затраты на продукты в ресторанах: тренды 2025
По данным сервиса «Чиббис», средний фудкост в ресторанах составил 33% от стоимости блюда. Это повышение на 8-13% по сравнению с предыдущими годами, когда этот показатель был 20-25%.

💲Штрафы за незаконное трудоустройство иностранцев могут вырасти
Законопроект предлагает увеличить штрафы за привлечение иностранных граждан без разрешений на работу.
Для физлиц — до 70 000 рублей
Для должностных лиц — до 350 000 рублей
Для юрлиц — до 2 млн рублей


🏢 Новости ресторанных сетей и бизнеса

🗞Rostic’s меняет владельцев
International Restaurant Brands, крупнейший франчайзи сети Rostic’s, продал долю в 12,75% компании Isnad For Business. Эксперты оценивают сделку в 1 млрд рублей, что может быть связано с реструктуризацией бизнеса.

🍣Сетевые суши-рестораны в России сокращаются
По данным аналитиков Infoline, число суши-ресторанов в России снизилось на 3% за 2024 год. Причины — изменение потребительских привычек (все больше людей заказывают суши на дом) и экономическая ситуация. В частности, сеть «Якитория» закрыла 12 ресторанов.

🥇Общепит сохраняет лидерство на главных торговых улицах Москвы
В первом полугодии 2025 года на московских улицах открылось более 100 новых заведений, 40% которых — рестораны. Общепит продолжает занимать 38% всех площадей стрит-ритейла в Москве.

🔥Заведения с выручкой до 3 млрд рублей освободят от НДС
Законопроект освободит от НДС рестораны, чья годовая выручка не превышает 3 миллиардов рублей. Однако кулинарии в магазинах и производители под закон не попадают.

🗞️ Гастрономические тренды и интересные события

🏆Названы лучшие 50 объектов гастрономического туризма России 2025
В рейтинге 50 Best Tastes of Russia появились такие лидеры, как ВДНХ в Москве, Абрау-Дюрсо в Краснодарском крае и Коломенская пастила в Подмосковье. Эти места становятся центрами гастрономического туризма и привлекают тысячи любителей уникальной кухни.

📦Самокат тестирует доставку с помощью дронов
Самокат начинает тестировать доставку заказов с помощью дронов в Нижнем Новгороде. Дроны доставляют покупки весом до 5 кг в постаматы, откуда их можно забрать по коду. Инновация в доставке — за этим будущее!

🗣️ Юридические и законодательные изменения

🧑‍⚖️Азбука Вкуса и судебный спор
VMHY Holdings подала иск в британский суд против российских совладельцев «Азбуки Вкуса». Судебные разбирательства идут на фоне долгов в размере 346 млрд рублей. В то же время «Магнит» приобрёл контрольный пакет управляющей компании Азбуки Вкуса.

🚀 Будущее ресторанного рынка: перспективы и вызовы

🍽 49% россиян хотят открыть свой ресторан
По результатам опроса DocsInBox, 49% россиян мечтают открыть своё заведение. Среди самых популярных идей — бар (27%) и пекарня (18%). Однако главным барьером остаются высокие издержки и сложная экономическая ситуация.

🍾Производство сидра в России сокращается
В июне производство сидра в России сократилось на 11,6% по сравнению с прошлым годом, несмотря на сезонный спрос. Основная причина — проверки регуляторов и рост ограничений на продажу алкоголя в регионах.

🟪 Маркетинг и SMM в ресторане — что на самом деле работает?

SMM — не просто красивые фотки в Instagram. Это инструмент, который должен приводить гостей, помогать продавать блюда и удерживать внимание к заведению. Особенно если речь идёт о ресторане, где атмосфера, визуал и эмоции — половина успеха.

Но один вопрос остаётся ключевым: как понять, что контент действительно работает?

На глаз — не вариант. Мне важно видеть цифры. Поэтому я веду таблицу, где по каждому посту отслеживаю не только лайки, но и:

— охват

— сохранения

— вовлечённость

— переходы по ссылке

— прирост подписчиков

— влияние на заказы (если можно отследить)

Эта таблица — рабочий инструмент для постоянной работы, чтобы держать руку на пульсе. С её помощью я понимаю, что заходит, а что можно выкинуть без жалости. Бывает, простое меню на фоне окна работает лучше, чем вылизанная съёмка.

📊 Ниже — шаблон таблицы, которую использую. Если ведёшь аккаунт ресторана или работаешь с гастропроектами — забирай, адаптируй под себя и начинай смотреть на Instagram иначе.