Сколько стоит блюдо на самом деле?

Каждое блюдо в вашем меню — это не просто «вкусно» или «красиво подано». Это бизнес. И важно понимать, сколько оно стоит на самом деле.

Фудкост — это один из важнейших показателей эффективности вашего бизнеса. Он показывает, какой процент от стоимости блюда составляют ингредиенты.

Зачем важно считать фудкост?

Если не считать фудкост, вы рискуете работать в минус, даже если ваши гости довольны. Например, если вы продаёте блюдо за 500 рублей, а себестоимость его ингредиентов — 300, то вы зарабатываете только 200 рублей на блюде. Если эти 200 рублей уходят на другие операционные расходы, прибыль будет минимальной или даже нулевой.

🎁 Скачайте таблицу расчета фудкоста.

С её помощью вы сможете:

- Посчитать себестоимость каждого блюда,
- Оценить рентабельность каждого элемента меню,
- Оптимизировать закупки и минимизировать потери.

Каждое блюдо должно не только быть вкусным, но и приносить прибыль!

⚡️Новостной дайджест, что произошло за прошедшую неделю:

🍽️ Новости ресторанной индустрии

📲 Бронирование столика через Яндекс Еду
С 5 июля в разделе «Куда сходить» Яндекс Еда предложила возможность забронировать столик в «Вкусно — и точка» на Пушкинской, включая встречу с хостес и заказ блюд из основного меню.

🍣 «Шоколадница» закрывает «Ваби саби» и Eazzy Pizza
Компания «Шоколадница» завершила работу сети «Ваби саби» и сервис доставки Eazzy Pizza & Gelato, сосредоточив внимание на брендах «Шоколадница» и «Кофе Хауз».

🏗️ Бум гастропространств в Москве
В первом полугодии 2025 года в Москве открылись 6 новых фудхоллов, увеличив площадь на 15 тыс. кв.м, что в 4 раза больше, чем в 2024 году.

🍜 Место встречи: +29 корнеров за полгода
Фудхоллы «Место встречи» расширяются на 32%, достигнув 120 точек. Паназиатская кухня продолжает оставаться наиболее популярной и составляет более 30% всех продаж.

🍳 Фестиваль завтраков BreakFest стартовал
В 40 городах России стартовал фестиваль BreakFest, в котором участвуют более 400 ресторанов и отелей. В меню добавлены новые категории: локальные продукты, ЗОЖ, авторская кухня и классика.

💼 Законодательство и экономика

🧾 Закон о наливайках в Петербурге хотят отложить
Бизнес-сообщество Петербурга предложило отложить вступление закона о наливайках до завершения формирования реестра ресторанов. Формирование реестра начнется с 1 сентября, а сам закон должен вступить в силу осенью 2025 года.

🍷 Минпромторг: доля российского вина в меню
Министр промышленности и торговли сообщил, что в будущем доля российского вина в ресторанах может вырасти с 20% до 30–40%. Законопроект о 20% обязательной доле отечественного вина будет рассмотрен осенью.

🧼 Качество и сервис

🧅 Россияне жалуются на антисанитарию и плохой сервис в общепите
По данным фонда «Закон и здоровье», 60% россиян сталкивались с грязными столами и неопрятным персоналом в ресторанах и кафе. Особенно эта проблема актуальна в курортных городах. Общественники предлагают усилить проверки и ввести независимые рейтинги заведений.

🧠 Психология в ресторане: новый тренд в управлении
Эксперты отмечают важность не только KPI, но и эмоций. Психологически стабильная команда помогает улучшить сервис и сократить текучку кадров.

📊 Индексы и статистика

🥗 Индекс Цезаря (июнь 2025): рост на 18%
Стоимость самого популярного салата в России в июне 2025 года составила 584 ₽, что на 18% больше, чем в прошлом году.

🍔 Индекс Бургера: доступность бургеров в России
В первом квартале 2025 года индекс доступности бургеров вырос на 15%. В Москве доступность бургеров составила 952 бургера в месяц, что на 81% выше среднего по России.

🧳 Тренды и новинки

🌶️ Азбука Вкуса: корейская уличная кухня
Азбука Вкуса выпустила линейку блюд в стиле корейской уличной кухни. В продаже — кимпаб в темпуре, сырные палочки, ребра в соусе гальби и суп кукси, вдохновленные популярными корейскими рецептами.

🍲 Самокат запускает азиатский стрим
Самокат провел первый стрим в Telegram, демонстрируя товары за 7 минут в стиле азиатских шоу. Новый проект компании напоминает, что покупки — это не только товары, но и эмоции.

💼 Рабочая сфера и зарплаты

📈 Зарплаты курьеров в Москве
Средняя зарплата курьеров в Москве составила 135 000 ₽ — на 46% больше, чем год назад. Компании повышают ставки, чтобы привлечь и удержать персонал.

🏙️ Открытия и тренды в ресторанной сфере

🏙️ Открытие недели: ресторан Dubai в центре Москвы
В Москве открылся трехэтажный ресторан Dubai с террасой и видом на ЦУМ. В интерьерах использованы арт-объекты, скульптуры и лестница-фонтан, а кухня получила восточный акцент под руководством шефа Ярослава Балёнья.

🐾 Dog-friendly рейтинг от 2ГИС
Краснодар возглавил рейтинг городов по количеству заведений, куда можно прийти с собакой, с 18.9% кафе и ресторанов, где приветствуют домашних питомцев. Москва находится на третьем месте (13.7%).

❌ Без плана — нет прибыли

Если ваш бизнес строится только на интуиции и ежедневных ощущениях, вы рискуете. Бюджетирование через план/факт — это ваш фундамент для того, чтобы управлять рестораном, кафе или любым другим проектом на прибыль. Без четкого плана вы рискуете столкнуться с проблемами, когда касса будет пуста, а аренда не оплачена.

Почему финансовый план важен?

1. Предсказуемость: План позволяет спрогнозировать расходы и доходы, а значит — избежать неприятных сюрпризов.
2. Цели: Финансовый план помогает определить, сколько вам нужно заработать, чтобы покрыть все расходы и выйти в прибыль.
3. Оценка рисков:  Вы можете оценить, что будет с бизнесом, если вы потеряете часть выручки или резко увеличите расходы.

Как построить финансовый план?

1. Прогноз выручки на основе анализа рынка, конкурентов и вашей текущей ситуации.
2. Операционные расходы: аренда, зарплаты, коммунальные услуги, закупка продуктов и напитков.
3. Запасной фонд: создание «подушки безопасности» на случай непредвиденных расходов.

Без него вы не сможете объективно оценить эффективность работы вашего бизнеса.

🚀 Порядок в бизнесе начинается с контроля

Если ты устал(а) разбираться в операционке в одиночку — я заберу твой проект под онлайн-ведение и помогу наладить процессы, управление и контроль.

Что получаешь:
- Постоянная поддержка в Telegram
- Еженедельные разборы с АУП или индивидуальная работа
- 4 консультации в месяц лично для владельца
- Инструменты аналитики и диагностики бизнеса
- Регламенты, документы, системность
- Полноценный договор, все по-честному

💼 Трекинг от 70 000 ₽/мес

📲 Подробности здесь: [https://news.1rj.ru/str/potemkin_as]

📌 Новостной дайджест прошедшей недели

События в ресторанной и гастрономической сферы за прошедшую неделю. О новых трендах, открытиях, изменениях в законодательстве и крупных сделках.

🍔 Новые вкусы и концепты

💖Розовый бургер от Хэллоу Китти в «Вкусно — и точка»
С 21 июля в меню «Вкусно — и точка» появится куриный бургер с розовой булочкой и розовым сырным соусом.

🍝 Летний поп-ап ресторан Luigi’s Garden
В Москве откроется новый летний поп-ап ресторан Luigi’s Garden, созданный в сотрудничестве Аркадия Новикова, Екатерины Пугачевой и шеф-повара Луиджи Маньи. В меню — черные спагетти с форелью, тальолини с морским ежом и базиликовое мороженое с земляникой.

💸 Экономика и финансы

🧾 Затраты на продукты в ресторанах: тренды 2025
По данным сервиса «Чиббис», средний фудкост в ресторанах составил 33% от стоимости блюда. Это повышение на 8-13% по сравнению с предыдущими годами, когда этот показатель был 20-25%.

💲Штрафы за незаконное трудоустройство иностранцев могут вырасти
Законопроект предлагает увеличить штрафы за привлечение иностранных граждан без разрешений на работу.
Для физлиц — до 70 000 рублей
Для должностных лиц — до 350 000 рублей
Для юрлиц — до 2 млн рублей


🏢 Новости ресторанных сетей и бизнеса

🗞Rostic’s меняет владельцев
International Restaurant Brands, крупнейший франчайзи сети Rostic’s, продал долю в 12,75% компании Isnad For Business. Эксперты оценивают сделку в 1 млрд рублей, что может быть связано с реструктуризацией бизнеса.

🍣Сетевые суши-рестораны в России сокращаются
По данным аналитиков Infoline, число суши-ресторанов в России снизилось на 3% за 2024 год. Причины — изменение потребительских привычек (все больше людей заказывают суши на дом) и экономическая ситуация. В частности, сеть «Якитория» закрыла 12 ресторанов.

🥇Общепит сохраняет лидерство на главных торговых улицах Москвы
В первом полугодии 2025 года на московских улицах открылось более 100 новых заведений, 40% которых — рестораны. Общепит продолжает занимать 38% всех площадей стрит-ритейла в Москве.

🔥Заведения с выручкой до 3 млрд рублей освободят от НДС
Законопроект освободит от НДС рестораны, чья годовая выручка не превышает 3 миллиардов рублей. Однако кулинарии в магазинах и производители под закон не попадают.

🗞️ Гастрономические тренды и интересные события

🏆Названы лучшие 50 объектов гастрономического туризма России 2025
В рейтинге 50 Best Tastes of Russia появились такие лидеры, как ВДНХ в Москве, Абрау-Дюрсо в Краснодарском крае и Коломенская пастила в Подмосковье. Эти места становятся центрами гастрономического туризма и привлекают тысячи любителей уникальной кухни.

📦Самокат тестирует доставку с помощью дронов
Самокат начинает тестировать доставку заказов с помощью дронов в Нижнем Новгороде. Дроны доставляют покупки весом до 5 кг в постаматы, откуда их можно забрать по коду. Инновация в доставке — за этим будущее!

🗣️ Юридические и законодательные изменения

🧑‍⚖️Азбука Вкуса и судебный спор
VMHY Holdings подала иск в британский суд против российских совладельцев «Азбуки Вкуса». Судебные разбирательства идут на фоне долгов в размере 346 млрд рублей. В то же время «Магнит» приобрёл контрольный пакет управляющей компании Азбуки Вкуса.

🚀 Будущее ресторанного рынка: перспективы и вызовы

🍽 49% россиян хотят открыть свой ресторан
По результатам опроса DocsInBox, 49% россиян мечтают открыть своё заведение. Среди самых популярных идей — бар (27%) и пекарня (18%). Однако главным барьером остаются высокие издержки и сложная экономическая ситуация.

🍾Производство сидра в России сокращается
В июне производство сидра в России сократилось на 11,6% по сравнению с прошлым годом, несмотря на сезонный спрос. Основная причина — проверки регуляторов и рост ограничений на продажу алкоголя в регионах.

🟪 Маркетинг и SMM в ресторане — что на самом деле работает?

SMM — не просто красивые фотки в Instagram. Это инструмент, который должен приводить гостей, помогать продавать блюда и удерживать внимание к заведению. Особенно если речь идёт о ресторане, где атмосфера, визуал и эмоции — половина успеха.

Но один вопрос остаётся ключевым: как понять, что контент действительно работает?

На глаз — не вариант. Мне важно видеть цифры. Поэтому я веду таблицу, где по каждому посту отслеживаю не только лайки, но и:

— охват

— сохранения

— вовлечённость

— переходы по ссылке

— прирост подписчиков

— влияние на заказы (если можно отследить)

Эта таблица — рабочий инструмент для постоянной работы, чтобы держать руку на пульсе. С её помощью я понимаю, что заходит, а что можно выкинуть без жалости. Бывает, простое меню на фоне окна работает лучше, чем вылизанная съёмка.

📊 Ниже — шаблон таблицы, которую использую. Если ведёшь аккаунт ресторана или работаешь с гастропроектами — забирай, адаптируй под себя и начинай смотреть на Instagram иначе.

💬 Как сделать вашу команду эффективной без штрафов и кнута?

Многие владельцы ресторанов считают, что дисциплина и порядок на кухне или в зале должны обеспечиваться через страх наказания. Но на практике лучший результат достигается, когда в коллективе развиваются честность, ответственность и взаимопонимание.

Как создать культуру контроля?

1. Обучение и развитие: Обучение персонала — это не просто тренинги, а создание системы, в которой каждый сотрудник понимает свою роль и обязанности.

2. Гибкая мотивация: Вместо штрафов и наказаний используйте систему поощрений за отличную работу, например, бонусы за выполнение планов или за безошибочную работу.

3. Чёткие ожидания: Объясните сотрудникам, что от них ожидается, и будьте уверены, что они понимают важность каждого процесса.

Создавая команду, которая работает на результат, вы достигните большего, чем с жёстким контролем и наказаниями.

✔️ 5 шагов, чтобы вывести ресторан на новый уровень

Рынок общепита всегда находится в движении, и для того, чтобы оставаться конкурентоспособным, важно не стоять на месте. Вот пять шагов, которые помогут вывести ваш бизнес на новый уровень.

1. Анализируйте своих конкурентов: Посмотрите, что делают ваши конкуренты, что у них работает, а что нет. Это поможет вам скорректировать свои стратегические шаги.

2. Инвестируйте в технологии:  Использование современных технологий — будь то системы для бронирования столиков или автоматизация учёта — поможет вам снизить расходы и улучшить качество обслуживания.

3. Улучшайте обслуживание: Обучите персонал не только техническим аспектам работы, но и искусству общения с гостями. Отличное обслуживание — это ваш козырь.

4. Работайте с лояльностью клиентов: Разработайте программу лояльности, предложите скидки для постоянных гостей, организуйте мероприятия, чтобы возвращать клиентов.

5. Постоянно совершенствуйте меню:  Включайте новые блюда, тестируйте сезонные предложения и отслеживайте реакции клиентов.

Эти шаги помогут не только привлечь новых гостей, но и удержать старых, что обеспечит вашему заведению долгосрочный успех.

⚙️ Операционная эффективность: где каждый день сгорают рубли

Ты можешь зарабатывать больше, даже не увеличивая поток гостей. Нужно просто перестать терять деньги внутри процессов.

Вот где обычно «сгорают» деньги:

1. Персонал без нагрузки

В зале 2 стола, а работает 4 официанта? Или бармен стоит без дела весь день? Оптимизация смен — это не про сокращения, а про баланс.

2. Списания без анализа

Если вы списали 10 кг сыра — это повод разбираться, а не просто кивать на «просрочку». Нет причины = нет контроля.

3. Разрозненные процессы

Повар передаёт на листке, что нужен соус. Менеджер забывает заказать. В итоге — гость уходит без любимого блюда. Это результат отсутствия системы.


Операционная эффективность — это не про сухие таблицы. Это про деньги, которые можно не терять.

🎁Дарю шаблон составления заявки для бармена.

С ним ты сможешь:

- систематизировать заказы,
- сократить излишки,
- перестать тратить лишние деньги на бар.

⚡️Дайджест новостей ресторанной индустрии за прошедшую неделю:

🍽️ Ресторанный рынок и бизнес-инициативы

🥡 Пятизвёздочные отели Китая продают уличную еду
В условиях экономической нестабильности роскошные отели Китая перешли к продаже стритфуда. Первым стал отель Zhongwu в Чанчжоу, предложив ланч-боксы от 20 до 100 юаней. Сейчас уличную еду продают 33 отеля города, включая Hilton и Fudu Qingfeng.

🍦ВкусВилл запустил джелато-бургер
Сетевой ритейлер представил новый десерт — джелато-бургер, где горячая булочка сочетается с холодной начинкой из мороженого. Специальная технология позволяет сохранить текстуру мороженого даже после запекания.

🤖 «Ресторан будущего» в Дубае с Chef Aiman
В Дубае открывается Woohoo — ресторан, где меню, подача и атмосфера разрабатываются нейросетью Chef Aiman. ИИ анализирует вкусы, предлагает необычные рецепты и учит поваров использовать остатки продуктов, например мясные обрезки.

🛒 «Магнит» развивает дарксторы и грейсторы
Ритейлер запускает новые форматы быстрой доставки. Уже работают 5 дарксторов в Москве и Петербурге, до конца года планируют открыть 40 дарксторов и 100 грейсторов в других городах. Ассортимент: молочные продукты, мясо, фрукты, готовая еда и в будущем — стритфуд с горячим кофе.

🥩 Мираторг открыл премиальный ресторан в Москве
Новый ресторан «Стейк&Бургер» предлагает охлаждённую говядину высших грейдов мраморности собственного производства. Винная карта — от Simple Wine.

🌟 Качество, рейтинги и новые подходы

🏅В России появится аналог Мишлен
Роскачество инициирует создание системы оценки заведений по типу Мишлен. Первый шаг — премия «Сервис-Страна», успешно протестированная в Челябинской области. Рейтинг будет формироваться на основе самооценки и проверок заведений.

🍷 Алкоголь и потребительское поведение

🍾 Российский рынок игристых вин падает
Продажи игристых вин снизились впервые с 2017 года, а тихих — с 2019 года. Причины: падение спроса на товары повседневного спроса, алкогольные ограничения в регионах и рост цен. Особенно пострадал импорт, в то время как отечественные вина остаются популярными.

📜 Законодательство и регулирование

🧾С 1 сентября — новые реквизиты кассового чека
С сентября 2025 года вступают в силу требования об обязательных реквизитах для кассовых чеков.

📝Минтруд уточнил индикаторы для внеплановых проверок
Теперь инспекторы будут использовать чёткие индикаторы для назначения внеплановых проверок. Это значит, что бизнесу нужно внимательнее следить за соблюдением трудовых норм.

📉Количество проверок бизнеса на минимуме
Вице-премьер РФ Дмитрий Григоренко сообщил, что в 2024 году число проверок бизнеса снизилось до исторического минимума — даже меньше, чем в 2020 году. Это может говорить о снижении административной нагрузки.

💸 Штрафы за нарушения с ККТ вырастут
Минфин готовит поправки в КоАП: максимальный штраф за нарушения с кассами (ККТ) может превысить текущие 30 000 ₽. Внедрение планируют с сентября 2026 года.

🍷Пошлина за алкогольную лицензию — теперь за каждую точку
Госдума изменила порядок уплаты госпошлины за розничную продажу алкоголя:
Пошлина теперь платится за каждую точку при выдаче, продлении или изменении лицензии.

🩺 Минздрав продлил срок для бумажных медкнижек
До 1 сентября 2026 года можно оформлять медицинские книжки как в бумажном, так и в электронном виде.