⚡️Дайджест новостей ресторанной индустрии за прошедшую неделю:

🍽️ Ресторанный рынок и бизнес-инициативы

🥡 Пятизвёздочные отели Китая продают уличную еду
В условиях экономической нестабильности роскошные отели Китая перешли к продаже стритфуда. Первым стал отель Zhongwu в Чанчжоу, предложив ланч-боксы от 20 до 100 юаней. Сейчас уличную еду продают 33 отеля города, включая Hilton и Fudu Qingfeng.

🍦ВкусВилл запустил джелато-бургер
Сетевой ритейлер представил новый десерт — джелато-бургер, где горячая булочка сочетается с холодной начинкой из мороженого. Специальная технология позволяет сохранить текстуру мороженого даже после запекания.

🤖 «Ресторан будущего» в Дубае с Chef Aiman
В Дубае открывается Woohoo — ресторан, где меню, подача и атмосфера разрабатываются нейросетью Chef Aiman. ИИ анализирует вкусы, предлагает необычные рецепты и учит поваров использовать остатки продуктов, например мясные обрезки.

🛒 «Магнит» развивает дарксторы и грейсторы
Ритейлер запускает новые форматы быстрой доставки. Уже работают 5 дарксторов в Москве и Петербурге, до конца года планируют открыть 40 дарксторов и 100 грейсторов в других городах. Ассортимент: молочные продукты, мясо, фрукты, готовая еда и в будущем — стритфуд с горячим кофе.

🥩 Мираторг открыл премиальный ресторан в Москве
Новый ресторан «Стейк&Бургер» предлагает охлаждённую говядину высших грейдов мраморности собственного производства. Винная карта — от Simple Wine.

🌟 Качество, рейтинги и новые подходы

🏅В России появится аналог Мишлен
Роскачество инициирует создание системы оценки заведений по типу Мишлен. Первый шаг — премия «Сервис-Страна», успешно протестированная в Челябинской области. Рейтинг будет формироваться на основе самооценки и проверок заведений.

🍷 Алкоголь и потребительское поведение

🍾 Российский рынок игристых вин падает
Продажи игристых вин снизились впервые с 2017 года, а тихих — с 2019 года. Причины: падение спроса на товары повседневного спроса, алкогольные ограничения в регионах и рост цен. Особенно пострадал импорт, в то время как отечественные вина остаются популярными.

📜 Законодательство и регулирование

🧾С 1 сентября — новые реквизиты кассового чека
С сентября 2025 года вступают в силу требования об обязательных реквизитах для кассовых чеков.

📝Минтруд уточнил индикаторы для внеплановых проверок
Теперь инспекторы будут использовать чёткие индикаторы для назначения внеплановых проверок. Это значит, что бизнесу нужно внимательнее следить за соблюдением трудовых норм.

📉Количество проверок бизнеса на минимуме
Вице-премьер РФ Дмитрий Григоренко сообщил, что в 2024 году число проверок бизнеса снизилось до исторического минимума — даже меньше, чем в 2020 году. Это может говорить о снижении административной нагрузки.

💸 Штрафы за нарушения с ККТ вырастут
Минфин готовит поправки в КоАП: максимальный штраф за нарушения с кассами (ККТ) может превысить текущие 30 000 ₽. Внедрение планируют с сентября 2026 года.

🍷Пошлина за алкогольную лицензию — теперь за каждую точку
Госдума изменила порядок уплаты госпошлины за розничную продажу алкоголя:
Пошлина теперь платится за каждую точку при выдаче, продлении или изменении лицензии.

🩺 Минздрав продлил срок для бумажных медкнижек
До 1 сентября 2026 года можно оформлять медицинские книжки как в бумажном, так и в электронном виде.

📌Дайджест новостей ресторанной индустрии — итоги недели:

🍷 Безградусный тренд:

📈 Продажи безалкогольного вина в России продолжают расти:
SimpleWine: +46% в штуках и +49% в деньгах
Fort: рост категории на 80%
«Потребители всё чаще сознательно сокращают алкоголь, но не хотят терять эстетику вина», — Дарья Сологуб, Fort.

📦 Фастфуд и онлайн-форматы

🍔 Онлайн-продажи фастфуда в России выросли на 42% (данные «ЮMoney» и «Платформа ОФД»).
Средний чек — 1 164 ₽, число заказов — +35%.
🏆 ТОП по популярности:

Вкусно — и точка
Бургер Кинг
Rostic’s
Додо Пицца

💡 Плюс: растёт офлайн — май-июнь дали +2% по покупкам и +14% по обороту.

🧾 Законы и налоговые новости

🗓️ С 1 октября 2025 года:
Освобождение от НДС для общепита до 3 млрд ₽ выручки (было 2 млрд)
Условия: ≥70% выручки от общепита + зарплаты не ниже среднего по отрасли

🗓️ С 1 сентября 2025 года:
Запрет на автоматический сбор за обслуживание
Нужно явное согласие клиента: письменное или электронное
Упоминания в меню больше недостаточно

🛍️ Закон о цифровых платформах
Вступает в силу с 1 октября 2026 года. Новое:
Обязательная идентификация продавцов
Уведомления об изменениях условий
Механизмы досудебного урегулирования

📍 Мораторий на проверки ККТ отменён.
ФНС поручено активизировать проверки, особенно в заведениях с официантами.
Напомним: с 1 марта 2025 года чек (БСО) должен выдаваться до момента расчёта.

🔧 IT и безопасность

🚨 Сайты «Вкусно — и точка», Cofix, «Много лосося», «Суши мастер» пострадали от крупной DDoS-атаки на провайдера ESTT.
Эксперты не исключают, что за атакой могут стоять конкуренты.

📊 Показатели и рост

🏪 Теремок увеличил оборот в первом полугодии:
Оборот за 6 мес. — 12,1 млрд ₽ (+22,2%)
Открыто 7 новых точек (всего — 358)
До конца года откроется ещё 8, включая крупнейший флагман в Москве (350 кв. м)

🍺 Россия обошла Германию по объёму пивоварения
91 млрд литров против 84 у Германии
Рост — +9%, за счёт локализации и снижения импорта

👤 Coffee Like:
Новый CEO — Алексей Чижов (экс-Rostic’s).
Цель — масштабирование. Сейчас более 1 100 точек.

🥤 Безалкогольные напитки и фреш-бары

📍По данным 2ГИС:
Кол-во точек с безалкогольными напитками выросло на 16%, до 2 300
Матча: +107%, Айс-латте: +50%, Баблти — падает (но остаётся самым дорогим: 327 ₽)

🍊 Фреш-бары:
Общее число: 2,3 тыс. точек
ТОП-3 прироста:
– Челябинск +47%
– Пермь +44%
– Казань +36%
В Москве: около 800, +17%
Снижение: Краснодар –17%, Воронеж –7%, Волгоград –4,5%

💼 Кадры и HR

💪 Сотрудники общепита — одни из самых устойчивых к выгоранию
По hh.ru, регулярную усталость испытывают только 24% — ниже, чем у маркетологов, юристов и финансистов.

🧠 Новая маркетинг-директор в «Шоколаднице» — Наталия Савостина
Ранее — директор по маркетингу X5 Club (X5 Group), работала в ExxonMobil, «Литрес» и IT.
Задача: новая стратегия бренда и усиление позиций на рынке кофеен.

🦃 Рекорд по-русски

🏆 Индилайт и Александр Овечкин установили рекорд:
🔥 Приготовили 895 стейков из индейки одновременно на Кубке стейка в Останкино.
Хоккеист лично поставил клеймо на последний стейк — всё по правилам, подтверждено «Книгой рекордов России».

Как вам неделя? Какие новости зацепили сильнее всего?

Что делать, если кофейня не приносит прибыль?

Кажется, что гостей много, а деньги всё равно утекают, как песок сквозь пальцы? Возможно, дело не только в ценах, но и в том, как вы работаете с клиентами. Правильный анализ продаж, программы лояльности и умное использование базы гостей могут творить чудеса.

Держите гайд, где собраны лучшие стратегии для роста без лишних затрат: «Как кофейне выйти в плюс без повышения цен» 🙋‍♂️

Скачать гайд по ссылке →

🚩 5 ошибок новичков в ресторанном бизнесе и как их избежать

Ресторанный бизнес — это не просто кулинария. Это сложная система, которая требует знаний не только в области приготовления пищи, но и в менеджменте, маркетинге и финансах. Вот пять распространённых ошибок, которые делают начинающие предприниматели в сфере общепита.

Неправильное планирование бюджета.
Один из самых частых случаев — начинающие владельцы не оставляют резерв для непредвиденных расходов. Запуск бизнеса всегда требует больше средств, чем вы планировали.

Отсутствие анализа рынка.
Прежде чем открывать ресторан, важно понимать, кто ваша целевая аудитория, какие у вас конкуренты и какие тренды на рынке. Это поможет избежать многих проблем.

Плохая система контроля качества.
Контроль качества на всех уровнях (от закупок до подачи) — это залог вашего успеха. Без него вы рискуете потерять клиентов из-за плохого качества продукции или обслуживания.

Отсутствие маркетинга.
Просто открыться и ждать, что люди придут, — это ошибка. Без правильной маркетинговой стратегии привлечь клиентов будет сложно.

Игнорирование финансового планирования.
Бизнес-план должен быть не просто на бумаге, а живым инструментом для контроля ваших затрат и доходов. Важно учитывать как текущие, так и будущие расходы.

Как избежать этих ошибок?
Создайте план, опираясь на реальные данные, проводите исследования и тщательно подходите к каждому этапу: от аренды помещения до маркетинга. Лучше планировать заранее, чем потом исправлять ошибки.

Правильный выбор поставщиков — залог успеха вашего бизнеса

Поставщики — это не просто компании, которые поставляют продукты. Это ваши партнёры, от которых зависит качество блюд, которые вы подаёте, и общая стабильность вашего бизнеса. Как выбрать правильных поставщиков, чтобы не столкнуться с проблемами?

На что стоит обратить внимание при выборе поставщика?

Качество продуктов: Это очевидный, но важный аспект. Убедитесь, что поставщик предоставляет вам свежие и качественные продукты.

Надёжность: Хороший поставщик должен быть стабильным в поставках и работать по графику, чтобы вы не сталкивались с дефицитом продуктов.

Цены и условия: Поставщики должны предложить вам конкурентоспособные цены, а также гибкие условия оплаты.

Доставка и логистика: Проверьте, как быстро и эффективно поставщик доставляет товары, особенно в пиковые сезоны.

Репутация: Лучше работать с теми, кто зарекомендовал себя на рынке. Отзывы других ресторанов и кафе могут сыграть ключевую роль в выборе.

Как найти идеальных партнёров?
Ищите поставщиков с опытом работы в вашем регионе, которые могут предложить вам не только конкурентные цены, но и поддержку в случае форс-мажорных ситуаций.

Фаил для оценки поставщиков, где вы можете сравнить и проверить поставщиков

⬇️ ЗАБРАТЬ

📌 Дайджест ресторанной индустрии: главные события недели


🍱 Готовая еда: рынок растёт, привычки меняются

- Антон Пинский запустил бренд Red Box — готовые блюда (чахохбили, пожарская котлета, панкейки) уже доступны в Самокате. Производство ведётся на базе «Кухни на районе».

- По данным Ромир:
- 60% россиян покупают готовую еду минимум раз в неделю
- 27% — каждую неделю, 22% — 2–3 раза, 5% — ежедневно
- Чаще всего берут: салаты, основные блюда, сэндвичи

- Исследование сервиса «Пакет»:
— 36% ценят за экономию времени
— 37% — чтобы реже ходить в магазины
— 25% — за отсутствие необходимости мыть посуду
— На первом месте: вкус (81%) и сбалансированность (42%)


🧋 Напитки: новые тренды — цикорий и протеин

- В кофейном сегменте растёт популярность напитков из цикория — без кофеина и «со знаком ЗОЖ». Уже в меню Cofix и «Буханка», в One Price Coffee — до конца года.

- Starbucks в США запускает кофе с протеиновой пеной: без сахара, 15 г белка в порции.

- В «Пятёрочке» и «Магните» — рост продаж белковой продукции на 50–60%.



🛵 Фудтех, доставка и новые площадки

- Wildberries расширяет фуднаправление, подключив сеть FoodBand. 250 блюд уже доступны в Москве и МО.

- Rostic’s зафиксировал всплеск интереса к джус боллам в летних напитках — спрос в 2,5 раза выше прогноза.

- «Всё Есть» (Москва) — подача блюд в постель, на веранде ресторана установлены кровати. Меню адаптировано под «лежачий формат».

- Сеть ресторанов Meat_Coin объявила о начале pre-IPO на 170 млн рублей. Средства пойдут на открытие новых ресторанов.


🍷 Площадки, регионы и гастроэксперименты

- В Ростове-на-Дону разрабатывают дизайн-код для летних кафе. Планируются новые стандарты благоустройства уличных террас.

- Петербург: оборот общепита вырос в 4 раза за 5 лет (до 315 млрд ₽). Начали компенсировать до 70% стоимости оборудования.

- В Ростове хотят увеличить долю местного вина в кафе, поездах и ресторанах. Пока соотношение с импортом — 317 тыс. л против 26 млн л.

- Lacoste открыл первое кафе — в Монако. Дизайн с теннисными ракетками, лимонный тарт в виде мяча, фирменный десерт — «Крокодил». Меню от шефа Рикардо Жироди, коктейль Le Chose — по рецепту Рене Лакоста (1967 год).


🧠 Маркетинг, бренд и TikTok-драма

- Starbucks подала 3 жалобы против Stars Coffee по товарному знаку. Суд — 12 августа. Предыдущие решения признавали бренды не схожими.

- В Сан-Франциско бар Kis Cafe закрылся после TikTok-скандала. Шеф отказал блогеру Карле (15 тыс. подписчиков) в коллаборации — она записала видео, собравшее 21 млн просмотров. Бар закрылся, шеф — уволен.

- «Бургер Кинг» совместно со студией Артемия Лебедева представил новый дизайн упаковки для премиальной линейки бургеров с мраморной говядиной


🏙️ Городская среда и шумовой контроль

- В Москве закрыли кафе «Вкусно — и точка» по жалобе на шум. Роспотребнадзор подтвердил превышение норм. Суд приостановил деятельность заведения на 30 суток.

- Новосибирск: бум объявлений о продаже кафе и кофеен, включая топовые локации на Красном проспекте. На Avito представлены и сети, и независимые проекты.


📌 Выводы недели:

— Готовая еда всё активнее заменяет кулинарию и традиционный фастфуд
— Государство усиливает поддержку гастрономических проектов в регионах
— Интерес к ярким подачам, локальному продукту и удобным сервисам — стабильно растёт
- TikTok может уволить повара и закрыть ресторан

⚠️ Когда управляющий тормозит рост
или 3 сигнала, что пора пересматривать свою роль


Вроде всё на месте — кухня работает, зал обслуживает, отчёты приходят...
Но бизнес не растёт. Команда стоит на месте. Управляющий загнан, а операционка висит на одном человеке.

📉 Всё потому, что управление превращается в контроль, а не в развитие.

Вот 3 сигнала, что пора выйти из позиции "наблюдаю всё — делаю всё":


🚨 1. Вы — узкое горлышко в принятии решений

— Шеф не запускает блюдо, пока вы не «одобрите»
— Официант не предлагает акцию, потому что «а вдруг не то»
— Су-шеф боится перераспределить закупку без вашего подтверждения

⟶ Команда боится ошибиться. Не экспериментирует. Не растёт.
Всё управление — это вы, а значит масштабировать ничего нельзя.

Сможет ли ресторан прожить неделю без вашего прямого участия?


🧱 2. У вас нет второй линии — только исполнители

Менеджеры закрывают смены, но не умеют:
- планировать,
- анализировать P&L,
- составлять графики без драк и жалоб.

⟶ Если вы ушли — и всё встало: у вас нет команды, есть просто исполнители.
Вы не управляете — вы всё ещё держите ресторан на ручном управлении.

Сильный управляющий — это тот, кто делает сильных менеджеров, а не заменяет их собой.


📉 3. Операционка давит, развития — ноль

— Планы на маркетинг? В столе.
— Развитие команды? Слишком занят отчётами.
— Стратегия на сезон? Сезон уже начался.

⟶ Если вы постоянно в тушении пожаров — вы управляющий по инерции, а не по цели.

Управляющий должен работать на развитие, а не на поддержку системы любой ценой.


💡 Что с этим делать?

1. Разделите роли: где вы незаменимы → автоматизируйте / делегируйте.
2. Настройте процессы так, чтобы команда решала задачи без вас.
3. Прокачивайте менеджеров: не в Excel, а в принятии решений.
4. Запланируйте отпуск. Серьёзно. Если вы не можете уйти — у вас не команда, а жизненно зависимая структура.


🔥 Управление — это не контроль. Это развитие.
Хочешь масштаб — начни с себя.

🚨 Финансы в красной зоне: как увидеть проблему раньше отчёта
Где в операционке каждый день «мигают» сигналы, что скоро у тебя провалится P&L

Большинство управляющих думает, что финансовые проблемы видны в отчётах.
Увы.
Когда цифры в P&L уже показывают просадку — процесс запущен давно.

Вопрос: Как поймать тревожные звоночки за 2-3 недели до того, как тебе “покажет” отчёт?

📍 5 тревожных сигналов в ежедневной операционке, которые укажут на финансовые проблемы

1. Чеки есть, но в зале пустовато
— Деньги идут, но столы не заняты?
— Средний чек растёт только за счёт повышения цен, а не количества гостей?

⚠️ Это не рост, это переоценка — пока рынок терпит.
Проверь динамику количества чеков за неделю → если их число снижается при росте выручки, ты в зоне риска.

2. Резкое увеличение списаний без видимой причины
Каждый день списания «чуть выше нормы» — это 2-3% в минусе от твоей маржи в конце месяца.
Причины могут быть мелкие (недосмотренные остатки, халатность в приготовлении), но в совокупности — съедают прибыль незаметно и стабильно.

3. Рост фонда оплаты труда (ФОТ) при том же объёме выручки
Если в сменах количество людей не меняется, а выручка стагнирует → ФОТ начинает удушать P&L.

📊 Формула контроля:
> (ФОТ / Выручка) x 100%
Доля ФОТ > 25–30%? — Срочно пересматривай график, загруженность и процессы.

4. Долгое время отдачи блюд
Когда кухня начинает отдавать блюда на 5-10 минут дольше, чем норма, это влияет на:
- оборачиваемость столов (меньше гостей за смену)
- качество сервиса
- настроение команды (больше жалоб и возвратов)

⟶ Через месяц это выливается в снижение посещаемости и падение повторных визитов.

5. Су-шеф/менеджер перестал инициировать идеи по оптимизации
Когда команда молчит и перестаёт «замечать» потери или предлагать улучшения — это значит, что процессы зашли в зону автоматизма и слепых зон.
⟶ Это почти всегда предвестник просадки эффективности, которая не видна в отчёте, но будет ощущаться в кассе.

✅ Что с этим делать?

1. Ввести ежедневный чек-лист по ключевым операционным метрикам (чеков, списаний, таймингов)
2. Отражать эти метрики в упрощённом P&L на неделю вперёд
3. Прямо спрашивать команду: где, по их мнению, сегодня "уходят деньги"?
4. Фиксировать любые отклонения и сразу разбирать причины (не дожидаясь отчёта в конце месяца)


📊 Финансовые проблемы не возникают внезапно.
Они каждый день дают подсказки — просто большинство не умеет их видеть.