📊 План-факт — не бюрократия: это компас для управленца

Слышал о план-факте? Это инструмент, который помогает управленцам, руководителям и предпринимателям не только следить за реализацией планов, но и быстро реагировать на отклонения от намеченных целей. Но не стоит воспринимать его как «тяжёлую бюрократию», потому что правильное использование план-факта — это компас, который направляет твою команду к успеху.
Сегодня расскажу, что такое план-факт, как правильно работать с отклонениями и что делать, если реальность не совпадает с планом.

🔍Что такое план-факт?
План-факт — это сравнение заранее установленного плана с фактическим результатом. Это может быть анализ любых показателей: от продаж и прибыли до выполненных задач и достижений по проектам.
План — это ожидаемый результат, который мы ставим на старте. Факт — это реальный результат, который мы получаем в процессе работы.

⬇️ Пример:

План: Увеличить продажи на 20% в 1 квартале.
Факт: Продажи выросли на 15%.

💬 Почему план-факт важен?

🔹 Контроль за результатами
Без план-факта сложно понимать, насколько ты близок к своей цели. Это ключевой инструмент для оценки эффективности работы всей команды и бизнеса в целом.

🔹 Своевременная корректировка
Отклонения от плана — это не повод для паники. План-факт позволяет вовремя заметить отклонения и принять нужные меры для возвращения в нужное русло.

🔹 Прогнозирование и адаптация
План-факт помогает увидеть, какие изменения происходят, и сделать коррекцию стратегии, если что-то идёт не так.

🔹 Мотивация команды
Когда сотрудники знают, что их результаты сравниваются с планами, это добавляет ответственности и стимулирует к лучшим результатам.

📈 Как работать с отклонениями?

1. Отклонения — это нормально!
Не стоит воспринимать любое отклонение как катастрофу. Это естественная часть процесса, особенно в условиях меняющегося рынка или нестабильной ситуации. Важно не просто зафиксировать отклонение, но и понимать его причины.
➡️ Пример: Если ты ставил цель увеличить продажи на 20%, а они выросли только на 10%, это не конец света. Важно понять, почему так получилось:

Неудачная маркетинговая кампания?
Снижение потребительского спроса?
Проблемы с продуктом или сервисом?

2. Разбор отклонений
Когда отклонение выявлено, необходимо проанализировать его причины. Если цифры не совпали с планом, ответь себе на следующие вопросы:

Почему так произошло?
Были ли внутренние или внешние факторы, которые могли повлиять на результат?
Как можно быстро вернуть ситуацию в норму?

Это поможет не только построить правильную стратегию, но и устранить проблемы на корню.

3. Реагировать оперативно
Важно не откладывать исправление ситуации на потом. Чем быстрее ты примешь меры, тем меньше будут потери и трудности в дальнейшем. Это может быть корректировка стратегии, изменение подхода к продажам или даже перепланировка бюджета.

4. Внесение изменений в план
Не всегда нужно идти слепо за изначально установленным планом. В случае значительных отклонений можно пересмотреть план:

Корректировка целей — если ситуация изменилась, нужно адаптировать план под новые реалии.
Планирование дополнительных шагов — может быть полезным добавление новых инициатив, которые помогут компенсировать отклонения.

5. Внедрение корректирующих действий
Если отклонение существенное, важно внедрить корректирующие действия. Это могут быть:

Обучение сотрудников, если ошибки были связаны с нехваткой знаний или опыта.
Перераспределение ресурсов, если какие-то задачи требуют дополнительных усилий.
Коррекция маркетинга или работа с продуктом, если это основная причина недостижения плана.

📌Дайджест новостей ритейла, общепита и foodtech

🍫 Продукты и напитки

📈Mondelez и Orion с 1 сентября поднимут закупочные цены на сладости на 2,3–14,3%. За год рост — 30–40%, продажи шоколада упали на 11%.

🐟В России дешевеют рыба и икра: кета –13%, горбуша –20%, нерка –8%. Рыба тоже упала в цене на 2–9% благодаря рекордному вылову.

🍺На рынок РФ зашло северокорейское пиво Tumangang 11 (лагер и стаут). Цена — около 160 ₽ за 0,5 л. Первые партии — в ДФО и Якутии.

🍾В Ленобласти с 1 сентября алкоголь можно купить только с 11:00 до 22:00, включая заведения в жилых домах.


☕Кофе, бары и рестораны

🥤Coca-Cola продаёт сеть кофеен Costa Coffee, купленную за $4,9 млрд. Новый ценник — $2,7 млрд.

🪿Омская сеть Gussi Coffee выходит на рынок Узбекистана и готовит запуск в Китае и Индии.

🤖В сентябре в Дубае стартует ресторан WOOHOO, где меню составляет ИИ-шеф Chef Aiman. Алгоритм работает на базе молекулярных данных и рецептов мировой кухни, доводят блюда до финала повара. Проект также решает задачу сокращения фудвейста.


🛒 Ритейл и сервисы

🍄‍🟫«ВкусВилл» отчитался о росте продаж комбучи: +16% за год. В Подмосковье и регионах +27%, в Москве +6%.

🥐«Монетка» тестирует AI-пекарни: система следит за наполненностью витрин, печами и продажами, чтобы снизить списания.

📊Купер усиливает B2B-направление, выкупив товарный знак Cuper Group. Сервис расширяет услуги по закупкам и доставке для бизнеса.


📲 Технологии и регулирование

🗒 Яндекс Еда запустила краудсорсинг-платформу: рестораны смогут предлагать новые функции для личного кабинета и голосовать за идеи коллег. Первые внедрения — в декабре.

📊 Quick Resto и Т-Бизнес представили совместное решение для запуска кафе и фастфуда: касса, эквайринг, аналитика и лояльность в одном комплексе.

🍻С 1 сентября 2025 года вводится новая маркировка пива — поэкземплярный учёт, обязательный ЭДО и передача данных в «Честный знак».

🧾ФНС обновляет формат чеков: до сентября 2025 пользователи ККТ должны обновить кассовое ПО.


👥 Потребители и рынок труда

🍔По данным TData, предприниматели тратят на фастфуд больше: мужчины +42%, женщины +26% по сравнению с «несобственниками».

🍳Опрос «Много лосося»: школьники всё чаще питаются через доставку:
- Завтраки: выпечка, яйца, бутерброды, но уже 11% родителей дают авокадо-тосты и 8% гранолу.
- Обеды: 41% детей едят в школьной столовой, треть заказывает еду, четверть приносит из дома.
- Ужины: каждая третья семья берёт готовые блюда, а часть детей сами оформляют доставку через приложения.


🏬 Индустрия и инфраструктура

🪜Фудкорты в ТЦ могут потерять до 30% дохода из-за ограничений на работу эскалаторов: трафик на верхние этажи падает.

🏛Бар «Руки вверх» в Петербурге обязали восстановить исторический облик здания, где он расположен.

🍽Исследование «Безопасность 2.0»: города с лучшим ресторанным сервисом — Краснодар, Нижний Новгород, Владивосток. Аутсайдеры — Казань и Ростов-на-Дону.

🎯 Управление без цели — это просто учёт. Зачем ресторану стратегия?

Многие рестораторы путают движение с прогрессом
Да, ты ведёшь учёт. Да, у тебя есть выручка, закупки, даже CRM.
Но если в бизнесе нет финансовой цели, ты не управляешь.
Ты реагируешь, выживаешь, гасишь пожары.
А не строишь.

📈 Что такое стратегия в ресторанном бизнесе?

Это не презентация на 15 слайдов и не «хочу попасть в топ».
Это конкретный план, построенный от ответа на простой вопрос:
▶️ Сколько ты хочешь зарабатывать и когда?

Всё остальное — производное.

💸 Почему цель — это не «прибыль побольше»?

Потому что "больше" нельзя ни посчитать, ни спланировать.
Цель должна звучать так:
➡️ «Мы хотим выйти на чистую прибыль в 800 000 ₽ в месяц через 6 месяцев».
➡️ «Хотим открыть 2 точки за год с рентабельностью от 20%».

Тогда ты можешь:
- выставить KPI для команды и каждого подразделения
- понять, какие каналы тянут вниз, а какие стоит масштабировать
- считать реальные маржинальные точки роста, а не «усреднённую выручку»


❌ Что не является стратегией

✖️ «Мы хотим быть уютными»
✖️ «Чтобы у нас было вкусно и душевно»
✖️ «Нам бы побольше гостей и стабильности»

Это цели без метрик. А бизнес без цифр — это эмоции.


✅ Как выстроить стратегию?

1. Назови цель в цифрах и сроках
2. Определи ключевые метрики (3–7 штук), которые к ней ведут
3. Раздели цели на этапы — месяц, квартал, полгода
4. Пропиши, кто и что должен делать на каждом этапе
5. Раз в месяц сверяй план с фактами. Корректируй.

↔️ ИТОГ:
Пока нет цели — ты просто ведёшь учёт.
Когда цель появляется — начинается управление.
И только тогда твой ресторан становится бизнесом, а не местом, где все работают «от души».

📊 Рынок меняется: как анализировать тренды, а не гадать на кофейной гуще

Принимать решения «по наитию» — дорого. Особенно в 2025 году, когда всё вокруг нестабильно: цены, логистика, потребительские привычки.

Хорошая новость: анализ трендов — это не магия. Это навык. Вот как его развивать ⬇️


💡 1. Смотрите на тренды, а не на шум

Если вы один день продали 100 бургеров с авокадо — это ещё не тренд.
А вот если в течение 4 кварталов молодёжь стабильно выбирает блюда с авокадо — уже сигнал.

Сравнивайте периоды, а не единичные события.
Отслеживайте сдвиги, а не хайпы.


📈 2. Где искать аналитику

Вам не нужна BI-команда, чтобы понимать, что происходит.
Вот проверенные источники:

• Официальные данные: Росстат, ФНС, Честный ЗНАК — цены, объёмы, производство
• Рынок: TData, Nielsen, Data Insight — поведение потребителей, тренды
• Медиаплатформы: РБК Pro, VC.ru, СберАналитика — кейсы и обзоры
• Агрегаторы: Яндекс Еда, Delivery Club, 2ГИС — горячие категории, регионы
• Ваша CRM — повторные покупки, средний чек, частота заказов

Полезная привычка: раз в квартал пересматривать аналитику по клиентам, товарам и каналам продаж.

🧭 3. На что смотреть в первую очередь

Вот простой фрейм:

• Объём — растёт или падает спрос
• Частота — как часто покупают
• Контекст — сезон, закон, поведение, инфоповоды
• География и ЦА — кто и где
• Точки роста — что идёт в плюс даже в кризис

🛑 4. Эмоции — враг аналитики

Рынок может паниковать. Но вы — не обязаны.

Не принимайте решения на основе одного поста или новости.
Лучше выделите 2 часа, соберите данные из 3–4 источников и посмотрите, что в них совпадает. Это и будет ваша опора.

✅ 5. Как отличить тренд от случайности

Вот короткий чеклист:

• Повторяется минимум 2–3 квартала
• Видно в разных регионах или сегментах
• Есть логичное объяснение: экономика, поведение, технологии
• На это уже реагируют конкуренты
• Можно посчитать на цифрах

🎯 Вывод

Тренд — это не хайп и не вирусный тикток.
Это повторяемый процесс, который можно измерить, спрогнозировать и использовать для роста.

Кто видит тренды раньше — зарабатывает не на проблемах, а на будущем.

📌 Дайджест новостей ритейла, общепита и foodtech

🏢 Новые законы и инициативы

🍷 Ночная продажа алкоголя в Петербурге — только по реестру
С 1 сентября вступил в силу запрет на продажу спиртного в заведениях на первых этажах жилых домов с 22:00 до 11:00. Исключение — рестораны, включённые в специальный реестр. Пока в нём меньше 60 заведений.

🥂 «Марчеллис» — первый ресторан с круглосуточной продажей алкоголя

🍸 Винный онлайн стартует с 2026 года
С августа 2026 в России планируют пилот продаж вина онлайн. Будет интеграция с ЕГАИС и биометрическая верификация возраста. Цель — обелить дистанционный рынок и снизить серый оборот.


🏭 Экономика и инвестиции

💰 «Самбери» строит фабрику-кухню за 1,5 млрд ₽ в Приморье
Запуск нового предприятия по производству более 100 видов продукции и 65 000 порций в сутки запланирован на середину 2027 года. Параллельно строится распределительный центр на 10 млрд ₽.

📈 «Мираторг» инвестирует 7 млрд ₽ в производство готовой еды
В Орловской области открыто новое картофельное хранилище на 56 000 тонн. Часть урожая пойдёт на производство картофеля фри совместно с сетью «Вкусно — и точка».

🏙 Московский фудтех-парк: первые шаги
В районе Очаково-Матвеевское построен первый специализированный пищевой технопарк «Рябиновая, 44». Комплекс площадью 15 000 м² ориентирован на dark kitchen, кейтеринг и фабрики-кухни.


🤖 Технологии и инновации

🤖 Яндекс планирует тестировать роботов-доставщиков в Ростове
Ростов-на-Дону стал одним из 36 городов для тестирования правового режима эксплуатации роботов-доставщиков. Новая инициатива направлена на улучшение доставки через Яндекс Лавку и Яндекс Еду с использованием ИИ, сенсоров и 3D карт.


🥂 Тренды в еде и напитках

🍯 Мёд подорожает на 20–25% в 2025 году
Засуха, ливни и подкармливание пчёл привели к снижению урожая мёда. В этом году цены вырастут из-за ухудшения ситуации в ряде регионов.

🍨 Абрау-Дюрсо и Коровка из Кореновки запускают мороженое со вкусом игристого вина
Первая партия составит 80 000 порций. Если продукт зайдёт, линейку планируют расширить.

🍺 Безалкогольное пиво в России: рост потребления на 8%
В 2025 году спрос на безалкогольное пиво продолжает расти, с увеличением экспорта более чем на 44%. В основном товар поставляется в Беларусь, Казахстан и Иран.


🍴 Рестораны и общепит

🍽 Где можно забронировать стол через Яндекс Еду
Рестораны известных московских и петербургских сетей, таких как Perelman, Ginza Project и ItalyCo, теперь доступны для бронирования через Яндекс Еду. Удобный сервис для быстрого выбора ресторана и бронирования места.

🍕 Потребительские тренды и статистика

🥡 Доставка еды становится основным каналом для ресторанов
Доля заведений с доставкой в России достигла 64% в июле 2025 года. Это на 22% больше, чем в 2020 году. В обороте доля доставки выросла до 26%. Сервисы доставки уже не просто дополнительная опция, а важная часть бизнес-модели.

🍬 Шоколад теряет позиции на кондитерском рынке
Нишевые категории сладкого, такие как зефир, пастила и печенье, начали набирать популярность, а шоколад просел на 46%. В денежном выражении шоколад остаётся важным сегментом, но общая доля альтернативных сладких продуктов растёт.

🍕 Сибирский холдинг выпустил помаду со вкусом пельменей
Эксперимент от сибирского холдинга с выпуском гигиенической помады со вкусом пельменей. Этот тренд вдохновлён зарубежными примерами и, вероятно, будет интересен любителям необычных ароматов.

7 метрик директора, которые реально двигают прибыль

Когда метрик много — управлять нечем. Оставляю только то, что влияет каждую неделю.

Смотрим ежедневно:

➡️ Выручка по каналам: зал vs доставка. Доля доставки >35%? Проверьте маржу и SLA кухни.
➡️ Средний чек и гости/чеки. Падает чек — включаем апсейл/пэйринги, а не скидки.
➡️ Фудкост: факт vs план. Отклонение >2 п.п. — разбираем карточки и выходы, не «цены выросли».
➡️ Списания: отдельно производственные и брак. Брак >30% от списаний — проблема в процессах.
➡️ ФОТ по подразделениям и выработка (выручка/час). Выработка просела — корректируйте графики.
➡️ Маржа по ТОП‑10 позиций меню. Если лидер по продажам с низкой маржой — меняем упаковку/порцию.
➡️ ДДС: остаток на конец дня и кассовый разрыв. Запрет «минусового кэша».


Ритм недели:
• Пн: разбираем отклонения план/факт → 3 решения → ответственные/срок.
• Чт: точечная корректировка — не ждём конца месяца.
• Вс: 30 минут на пост‑морем — фиксируем, что сработало.

🎯 Итог: видите проблему — привязываете действие. Без гаданий.

Как нашли –3,8% потерь на овощах за неделю.

Казалось бы таких ошибок уже никто не совершает, но на консультациях я регулярно сталкиваюсь с мелкими косяками, которые съедают выручку ресторанов.

И вот на днях с клиентом обсуждали как раз ревизии, как оптимизировать процессы, как вообще должно все работать.

В итоге:
➡️ Сверили техкарты vs фактический выход гарниров.
➡️ Поймали «оверпорцию» на раздаче — не было фото‑эталона.
➡️ Ввели мерные ложки и карту порционирования.
➡️ Через 7 дней — минус списания, скорость отдачи не пострадала.
➡️ Экономия в месяц перекрыла стоимость инвентаря.

Ревизия, которая выдержит проверку — без «подбить вручную»

Проблема: «Расхождений нет» — это не победа. Это фальшь.

Как делаю я:
➡️ График ревизий + закрываем мягкий период на время подсчёта.
➡️ Роли: один считает, второй проверяет. Не совпало — пересчёт.
➡️ Визирование расхождений: минимум 3 ответственных в бланках (шеф/склад/управляющий).
➡️ Раздельный учёт: производственные потери ≠ брак. Брак анализируем по причинам.
➡️ Отчёт по ревизии → задачи: где потери, кто правит, срок. И контроль исполнения через неделю.
➡️ Точка контроля: если «0 расхождений» 3 раза подряд — это триггер аудита процесса.

Быстрый чек‑лист:

🔵 Чек‑лист мест хранения и порядок подсчёта.

🔵 Фото‑эталоны порций на линии.

🔵 Метрология: мерники/весы, сертифицированные и доступные.

🔵 Списания подкодом: «порча», «пересол», «оверпорция», «разлив/лом».

🔵 Еженедельный топ‑3 причин — и их закрытие.

🔵 Регламент ревизии

Итог: настоящая ревизия — это управленческий инструмент, а не «пересчитать картошку».

5 решений, которые стабильно убивают прибыль:

🚩 Вечные скидки. Маржа уходит, лояльность не строится. Вместо этого — комбо/пэйринги/апгрейды.
🚩 Меню на 150 позиций. Размывает оборачиваемость и контроль качества. Вместо этого — меню‑инж и чистка «мёртвых душ».
🚩 «Потом разберём списания». Потом — никогда. Вместо этого — еженедельный топ‑3 причин + действия.
🚩 Зарплата «фикс + настроение». Бьёт по выработке и сервису. Вместо этого — ставка/час + KPI по выработке и отзывам.
🚩 Ручные своды в 5 Excel. Ошибки заложены. Вместо этого — дэшборд с план/факт и P&L/ДДС.

Чек‑лист «что сделать за 7 дней»:
✅ Пройтись по меню: убрать 10–15% низкооборачиваемых позиций.
✅ Ввести пост‑морем по каждой акции: цель → факт → вывод → повтор/стоп.
✅ Настроить учёт списаний по причинам, а не «всё в одно».
✅ Включить апсейл‑бриф официантам: 1 апсейл/стол — норма.

Нужен трезвый взгляд по цифрам? За 60 минут найдём 3 точки роста и план на 14 дней. Напишите «Консультация» в ЛС @potemkin_as

Ставка, часы, выработка — честная оплата без конфликтов

Цель — чтобы ФОТ был управляемым, а команде было понятно «за что платят».

Как делаю:

➡️ Нормирование. Определяем целевую выработку (выручка/час) по залу/бару/кухне.
➡️ Схема: ставка/час + KPI. KPI привязан к выработке и базовым SLA (скорость/оценка гостей).
➡️ Графики и пики. Гибкий график под трафик, а не «всем по 8 часов всегда».
➡️ Прозрачность. Еженедельный отчёт 30 минут: факт часов, выработка, бонус/штраф — сразу.
➡️ Связка с маржей. Если маржа категории падает — бонусы этой категории «замораживаются» до исправления причин (меню/порция/скорость).

Запреты:
• Бонус «на настроение». Только цифры.
• «Догоним в следующем месяце». Доверие не восстанавливается.

Итог: меньше конфликтов, выше скорость, предсказуемый ФОТ.

📌 Дайджест новостей ритейла, общепита и foodtech

🏢 Новые законы и контроль

💳 Повышение штрафов за нарушения с ККТ — готовится законопроект
ФНС в 2024 провела ~70 000 проверок касс и выявила нарушения в 99% случаев. Планируется упростить процесс: налоговые органы смогут возбуждать дела без проверок с взаимодействием с контролируемым лицом.

🍎 Сидры — только из яблочного сырья с 1 января 2026
Регистрация сидров, произведённых не из яблочного сусла или концентрата, будет запрещена.

🫖 Маркировка чая и кофе — спор бизнеса и регулятора
«Росчайкофе» просит Минпромторг отложить обязательную маркировку и продлить эксперимент до конца 2025 года, предупреждая о рисках сбоев поставок.

🧪 Единый портал Роспотребнадзора
Ведомство запустит сервис, где можно проверить любую компанию — от клиник до кафе и ресторанов. Об инициативе на ВЭФ сообщила Анна Попова.

🍷 Закон о «наливайках» — первый отказ в Петербурге
Рюмочной «РусБар» (пр. Ветеранов, 51) отказали во включении в реестр из‑за отсутствия выхода на магистральную улицу. Официальный документ пока не опубликован.

💼 Налоги и меры поддержки

🧾 НДС для сетевого общепита — послабления и перенос сроков
— лимит доходов для освобождения от НДС повышен с 2 до 3 млрд ₽ (с 01.10.2025);
— компании с выручкой 2–3 млрд ₽ за 2024 год смогут вновь применять освобождение с октября 2025;
— уплата НДС за I–II кварталы 2025 перенесена до 01.12.2025;

🍔 Сети и франчайзинг

🇷🇺 Burger King — редомициляция в Россию
Владелец бизнеса в РФ зарегистрирован как МКООО «БКР» в САР Калининградской области с 1 сентября. Генеральный директор — Сергей Козлов («Бургер Рус»).

⭐ Stars Coffee — экспансия по франшизе
До конца 2025 года планируется открыть 15 новых точек, в 2026 — около 30. Сейчас у бренда 88 собственных и 30 франчайзинговых кофеен.

☕ Drinkit — рост сети и новые города
— Новосибирск: выбран партнёр (компания Дмитрия Лаевского и Ольги Бурко), запланированы собственная мануфактура и учебный центр. Первая кофейня — в 2026.
— Омск: открывается первая кофейня Drinkit от «Додо Франчайзинг»

🔮 Тюмень: вторая таро‑кофейня с шаманскими выступлениями, бесплатными гаданиями и мастер‑классами; стартовали продажи франшизы.

🏙️ Локации и городская среда

🏬 Фудхоллы Москвы и области — продолжается рост
С января по август 2025 открылись семь проектов, до конца года ожидается ещё четыре. Всего действует 72 фудхолла общей площадью около 220 тыс. кв. м (NF Group).

🛣️ Ресторанные улицы — ротация и конкуренция
На десяти ключевых улицах Москвы 42% аренды занимают заведения общепита. Лидеры по доле — Большая Никитская и Большая Дмитровка (58%), больше всего заведений — на Малой Бронной (32).

📈 Спрос и потребление

🍯 Настойки — взрывной интерес
За январь–июль продажи выросли примерно на 8,5%: сладкие — +15,5%, среднекрепкие — +25%. Эксперты связывают спрос с подорожанием водки.

🌯 Шаурма — рост чеков и покупок
В первом полугодии 2025 года средний чек +11%, количество покупок +~10%. Шаурма чаще появляется в меню кафе и ресторанов, расширяется ассортимент.

🥂 Игристые вина — переток к новым странам
Импорт из Бразилии и Сербии вырос кратно; заметный рост из Индии, Молдавии, Чили и ЮАР. Причины: низкая база прошлого года и повышение пошлин на вина из недружественных стран.

🧺 Цены и поставки

🥛 Молочная продукция — повышение закупочных цен
Производители уведомляют о росте на 5–11% (по отдельным позициям до 20%). В HoReCa уже фиксируют ~10% подорожание молока — влияет на себестоимость кофеен и ресторанов.

⚖️ Судебная практика и безопасность

❄️ Саратов: ответственность за гололёд у входа
Владелица точки общепита выплатит 140 тыс. ₽ за травмы посетительницы, полученные из‑за неубранного льда возле шаурмичной (зима 2024).

🗣️ Мнение отрасли

🕵️ Частые проверки = рост цен
Президент ФРиО Игорь Бухаров предупреждает: усиление контрольных мероприятий в общепите приводит к удорожанию для гостей, при том что рестораны уже соблюдают санитарные нормы и ведут деятельность документально прозрачно.

PAR‑уровни и страховые запасы: как прекратить «микродозаказы» и списания

Что сделать за неделю:
➡️ Посчитайте PAR: среднесуточный расход × дни между заказами + страховой запас (20–40% в пиковые дни).
➡️ Разделите по ABC/XYZ: А — всегда в наличии; С — жёсткий контроль остатков; Z — сезон/предзаказы.
➡️ Единый день заказов и MOQ. Рубим «микродозы».
➡️ Роли: шеф — спецификации и качество; закупки — цены и альтернативы; операционный — бюджет и сроки.
➡️ Два прайса: основной и аварийный (дороже, но в наличии).
➡️ Контроль: еженедельный отчёт «цена/отклонения»; стоп‑фактор: перерасход >3% — совместное решение.
Ошибки, которые стоят денег
➡️ «Заказ по памяти». Всегда сверяемся с остатками и планом загрузки.
➡️ Ноль связи с меню и акциями.
➡️ Нет страхового запаса на пики — срыв сервиса.

Итог: ровные закупки, меньше списаний, предсказуемая кухня.

Платежи и разрывы без паники

Как навести порядок за 3 шага

✅ Сетка недели: поступления (зал/доставка), обязательные выплаты (аренда/зарплата/налоги), переменные (поставщики/агрегаторы), прочее. Видим пики.
✅Правило приоритета: налоги/аренда/зарплаты → критические поставщики → прочее. Всё в одном плане платежей.
✅ «Красная зона»: предупредители в дэшборде — кассовый разрыв за 7/14 дней, если не двинуть платежи.

Где взять деньги «не залезая в кассу»

➖ Переносить не приоритетные платежи на «плоские» дни.
➖ Договариваться: отсрочка за объём, скидка за предоплату.
➖ Стимулировать предзаказы и самовывоз (купон/подарок без скидок).
➖ Планировать закупки по PAR, чтобы не морозить деньги на складе.

Итог: деньги двигаются по плану, не «как получилось».