📊 Рынок меняется: как анализировать тренды, а не гадать на кофейной гуще

Принимать решения «по наитию» — дорого. Особенно в 2025 году, когда всё вокруг нестабильно: цены, логистика, потребительские привычки.

Хорошая новость: анализ трендов — это не магия. Это навык. Вот как его развивать ⬇️


💡 1. Смотрите на тренды, а не на шум

Если вы один день продали 100 бургеров с авокадо — это ещё не тренд.
А вот если в течение 4 кварталов молодёжь стабильно выбирает блюда с авокадо — уже сигнал.

Сравнивайте периоды, а не единичные события.
Отслеживайте сдвиги, а не хайпы.


📈 2. Где искать аналитику

Вам не нужна BI-команда, чтобы понимать, что происходит.
Вот проверенные источники:

• Официальные данные: Росстат, ФНС, Честный ЗНАК — цены, объёмы, производство
• Рынок: TData, Nielsen, Data Insight — поведение потребителей, тренды
• Медиаплатформы: РБК Pro, VC.ru, СберАналитика — кейсы и обзоры
• Агрегаторы: Яндекс Еда, Delivery Club, 2ГИС — горячие категории, регионы
• Ваша CRM — повторные покупки, средний чек, частота заказов

Полезная привычка: раз в квартал пересматривать аналитику по клиентам, товарам и каналам продаж.

🧭 3. На что смотреть в первую очередь

Вот простой фрейм:

• Объём — растёт или падает спрос
• Частота — как часто покупают
• Контекст — сезон, закон, поведение, инфоповоды
• География и ЦА — кто и где
• Точки роста — что идёт в плюс даже в кризис

🛑 4. Эмоции — враг аналитики

Рынок может паниковать. Но вы — не обязаны.

Не принимайте решения на основе одного поста или новости.
Лучше выделите 2 часа, соберите данные из 3–4 источников и посмотрите, что в них совпадает. Это и будет ваша опора.

✅ 5. Как отличить тренд от случайности

Вот короткий чеклист:

• Повторяется минимум 2–3 квартала
• Видно в разных регионах или сегментах
• Есть логичное объяснение: экономика, поведение, технологии
• На это уже реагируют конкуренты
• Можно посчитать на цифрах

🎯 Вывод

Тренд — это не хайп и не вирусный тикток.
Это повторяемый процесс, который можно измерить, спрогнозировать и использовать для роста.

Кто видит тренды раньше — зарабатывает не на проблемах, а на будущем.

📌 Дайджест новостей ритейла, общепита и foodtech

🏢 Новые законы и инициативы

🍷 Ночная продажа алкоголя в Петербурге — только по реестру
С 1 сентября вступил в силу запрет на продажу спиртного в заведениях на первых этажах жилых домов с 22:00 до 11:00. Исключение — рестораны, включённые в специальный реестр. Пока в нём меньше 60 заведений.

🥂 «Марчеллис» — первый ресторан с круглосуточной продажей алкоголя

🍸 Винный онлайн стартует с 2026 года
С августа 2026 в России планируют пилот продаж вина онлайн. Будет интеграция с ЕГАИС и биометрическая верификация возраста. Цель — обелить дистанционный рынок и снизить серый оборот.


🏭 Экономика и инвестиции

💰 «Самбери» строит фабрику-кухню за 1,5 млрд ₽ в Приморье
Запуск нового предприятия по производству более 100 видов продукции и 65 000 порций в сутки запланирован на середину 2027 года. Параллельно строится распределительный центр на 10 млрд ₽.

📈 «Мираторг» инвестирует 7 млрд ₽ в производство готовой еды
В Орловской области открыто новое картофельное хранилище на 56 000 тонн. Часть урожая пойдёт на производство картофеля фри совместно с сетью «Вкусно — и точка».

🏙 Московский фудтех-парк: первые шаги
В районе Очаково-Матвеевское построен первый специализированный пищевой технопарк «Рябиновая, 44». Комплекс площадью 15 000 м² ориентирован на dark kitchen, кейтеринг и фабрики-кухни.


🤖 Технологии и инновации

🤖 Яндекс планирует тестировать роботов-доставщиков в Ростове
Ростов-на-Дону стал одним из 36 городов для тестирования правового режима эксплуатации роботов-доставщиков. Новая инициатива направлена на улучшение доставки через Яндекс Лавку и Яндекс Еду с использованием ИИ, сенсоров и 3D карт.


🥂 Тренды в еде и напитках

🍯 Мёд подорожает на 20–25% в 2025 году
Засуха, ливни и подкармливание пчёл привели к снижению урожая мёда. В этом году цены вырастут из-за ухудшения ситуации в ряде регионов.

🍨 Абрау-Дюрсо и Коровка из Кореновки запускают мороженое со вкусом игристого вина
Первая партия составит 80 000 порций. Если продукт зайдёт, линейку планируют расширить.

🍺 Безалкогольное пиво в России: рост потребления на 8%
В 2025 году спрос на безалкогольное пиво продолжает расти, с увеличением экспорта более чем на 44%. В основном товар поставляется в Беларусь, Казахстан и Иран.


🍴 Рестораны и общепит

🍽 Где можно забронировать стол через Яндекс Еду
Рестораны известных московских и петербургских сетей, таких как Perelman, Ginza Project и ItalyCo, теперь доступны для бронирования через Яндекс Еду. Удобный сервис для быстрого выбора ресторана и бронирования места.

🍕 Потребительские тренды и статистика

🥡 Доставка еды становится основным каналом для ресторанов
Доля заведений с доставкой в России достигла 64% в июле 2025 года. Это на 22% больше, чем в 2020 году. В обороте доля доставки выросла до 26%. Сервисы доставки уже не просто дополнительная опция, а важная часть бизнес-модели.

🍬 Шоколад теряет позиции на кондитерском рынке
Нишевые категории сладкого, такие как зефир, пастила и печенье, начали набирать популярность, а шоколад просел на 46%. В денежном выражении шоколад остаётся важным сегментом, но общая доля альтернативных сладких продуктов растёт.

🍕 Сибирский холдинг выпустил помаду со вкусом пельменей
Эксперимент от сибирского холдинга с выпуском гигиенической помады со вкусом пельменей. Этот тренд вдохновлён зарубежными примерами и, вероятно, будет интересен любителям необычных ароматов.

7 метрик директора, которые реально двигают прибыль

Когда метрик много — управлять нечем. Оставляю только то, что влияет каждую неделю.

Смотрим ежедневно:

➡️ Выручка по каналам: зал vs доставка. Доля доставки >35%? Проверьте маржу и SLA кухни.
➡️ Средний чек и гости/чеки. Падает чек — включаем апсейл/пэйринги, а не скидки.
➡️ Фудкост: факт vs план. Отклонение >2 п.п. — разбираем карточки и выходы, не «цены выросли».
➡️ Списания: отдельно производственные и брак. Брак >30% от списаний — проблема в процессах.
➡️ ФОТ по подразделениям и выработка (выручка/час). Выработка просела — корректируйте графики.
➡️ Маржа по ТОП‑10 позиций меню. Если лидер по продажам с низкой маржой — меняем упаковку/порцию.
➡️ ДДС: остаток на конец дня и кассовый разрыв. Запрет «минусового кэша».


Ритм недели:
• Пн: разбираем отклонения план/факт → 3 решения → ответственные/срок.
• Чт: точечная корректировка — не ждём конца месяца.
• Вс: 30 минут на пост‑морем — фиксируем, что сработало.

🎯 Итог: видите проблему — привязываете действие. Без гаданий.

Как нашли –3,8% потерь на овощах за неделю.

Казалось бы таких ошибок уже никто не совершает, но на консультациях я регулярно сталкиваюсь с мелкими косяками, которые съедают выручку ресторанов.

И вот на днях с клиентом обсуждали как раз ревизии, как оптимизировать процессы, как вообще должно все работать.

В итоге:
➡️ Сверили техкарты vs фактический выход гарниров.
➡️ Поймали «оверпорцию» на раздаче — не было фото‑эталона.
➡️ Ввели мерные ложки и карту порционирования.
➡️ Через 7 дней — минус списания, скорость отдачи не пострадала.
➡️ Экономия в месяц перекрыла стоимость инвентаря.

Ревизия, которая выдержит проверку — без «подбить вручную»

Проблема: «Расхождений нет» — это не победа. Это фальшь.

Как делаю я:
➡️ График ревизий + закрываем мягкий период на время подсчёта.
➡️ Роли: один считает, второй проверяет. Не совпало — пересчёт.
➡️ Визирование расхождений: минимум 3 ответственных в бланках (шеф/склад/управляющий).
➡️ Раздельный учёт: производственные потери ≠ брак. Брак анализируем по причинам.
➡️ Отчёт по ревизии → задачи: где потери, кто правит, срок. И контроль исполнения через неделю.
➡️ Точка контроля: если «0 расхождений» 3 раза подряд — это триггер аудита процесса.

Быстрый чек‑лист:

🔵 Чек‑лист мест хранения и порядок подсчёта.

🔵 Фото‑эталоны порций на линии.

🔵 Метрология: мерники/весы, сертифицированные и доступные.

🔵 Списания подкодом: «порча», «пересол», «оверпорция», «разлив/лом».

🔵 Еженедельный топ‑3 причин — и их закрытие.

🔵 Регламент ревизии

Итог: настоящая ревизия — это управленческий инструмент, а не «пересчитать картошку».

5 решений, которые стабильно убивают прибыль:

🚩 Вечные скидки. Маржа уходит, лояльность не строится. Вместо этого — комбо/пэйринги/апгрейды.
🚩 Меню на 150 позиций. Размывает оборачиваемость и контроль качества. Вместо этого — меню‑инж и чистка «мёртвых душ».
🚩 «Потом разберём списания». Потом — никогда. Вместо этого — еженедельный топ‑3 причин + действия.
🚩 Зарплата «фикс + настроение». Бьёт по выработке и сервису. Вместо этого — ставка/час + KPI по выработке и отзывам.
🚩 Ручные своды в 5 Excel. Ошибки заложены. Вместо этого — дэшборд с план/факт и P&L/ДДС.

Чек‑лист «что сделать за 7 дней»:
✅ Пройтись по меню: убрать 10–15% низкооборачиваемых позиций.
✅ Ввести пост‑морем по каждой акции: цель → факт → вывод → повтор/стоп.
✅ Настроить учёт списаний по причинам, а не «всё в одно».
✅ Включить апсейл‑бриф официантам: 1 апсейл/стол — норма.

Нужен трезвый взгляд по цифрам? За 60 минут найдём 3 точки роста и план на 14 дней. Напишите «Консультация» в ЛС @potemkin_as

Ставка, часы, выработка — честная оплата без конфликтов

Цель — чтобы ФОТ был управляемым, а команде было понятно «за что платят».

Как делаю:

➡️ Нормирование. Определяем целевую выработку (выручка/час) по залу/бару/кухне.
➡️ Схема: ставка/час + KPI. KPI привязан к выработке и базовым SLA (скорость/оценка гостей).
➡️ Графики и пики. Гибкий график под трафик, а не «всем по 8 часов всегда».
➡️ Прозрачность. Еженедельный отчёт 30 минут: факт часов, выработка, бонус/штраф — сразу.
➡️ Связка с маржей. Если маржа категории падает — бонусы этой категории «замораживаются» до исправления причин (меню/порция/скорость).

Запреты:
• Бонус «на настроение». Только цифры.
• «Догоним в следующем месяце». Доверие не восстанавливается.

Итог: меньше конфликтов, выше скорость, предсказуемый ФОТ.

📌 Дайджест новостей ритейла, общепита и foodtech

🏢 Новые законы и контроль

💳 Повышение штрафов за нарушения с ККТ — готовится законопроект
ФНС в 2024 провела ~70 000 проверок касс и выявила нарушения в 99% случаев. Планируется упростить процесс: налоговые органы смогут возбуждать дела без проверок с взаимодействием с контролируемым лицом.

🍎 Сидры — только из яблочного сырья с 1 января 2026
Регистрация сидров, произведённых не из яблочного сусла или концентрата, будет запрещена.

🫖 Маркировка чая и кофе — спор бизнеса и регулятора
«Росчайкофе» просит Минпромторг отложить обязательную маркировку и продлить эксперимент до конца 2025 года, предупреждая о рисках сбоев поставок.

🧪 Единый портал Роспотребнадзора
Ведомство запустит сервис, где можно проверить любую компанию — от клиник до кафе и ресторанов. Об инициативе на ВЭФ сообщила Анна Попова.

🍷 Закон о «наливайках» — первый отказ в Петербурге
Рюмочной «РусБар» (пр. Ветеранов, 51) отказали во включении в реестр из‑за отсутствия выхода на магистральную улицу. Официальный документ пока не опубликован.

💼 Налоги и меры поддержки

🧾 НДС для сетевого общепита — послабления и перенос сроков
— лимит доходов для освобождения от НДС повышен с 2 до 3 млрд ₽ (с 01.10.2025);
— компании с выручкой 2–3 млрд ₽ за 2024 год смогут вновь применять освобождение с октября 2025;
— уплата НДС за I–II кварталы 2025 перенесена до 01.12.2025;

🍔 Сети и франчайзинг

🇷🇺 Burger King — редомициляция в Россию
Владелец бизнеса в РФ зарегистрирован как МКООО «БКР» в САР Калининградской области с 1 сентября. Генеральный директор — Сергей Козлов («Бургер Рус»).

⭐ Stars Coffee — экспансия по франшизе
До конца 2025 года планируется открыть 15 новых точек, в 2026 — около 30. Сейчас у бренда 88 собственных и 30 франчайзинговых кофеен.

☕ Drinkit — рост сети и новые города
— Новосибирск: выбран партнёр (компания Дмитрия Лаевского и Ольги Бурко), запланированы собственная мануфактура и учебный центр. Первая кофейня — в 2026.
— Омск: открывается первая кофейня Drinkit от «Додо Франчайзинг»

🔮 Тюмень: вторая таро‑кофейня с шаманскими выступлениями, бесплатными гаданиями и мастер‑классами; стартовали продажи франшизы.

🏙️ Локации и городская среда

🏬 Фудхоллы Москвы и области — продолжается рост
С января по август 2025 открылись семь проектов, до конца года ожидается ещё четыре. Всего действует 72 фудхолла общей площадью около 220 тыс. кв. м (NF Group).

🛣️ Ресторанные улицы — ротация и конкуренция
На десяти ключевых улицах Москвы 42% аренды занимают заведения общепита. Лидеры по доле — Большая Никитская и Большая Дмитровка (58%), больше всего заведений — на Малой Бронной (32).

📈 Спрос и потребление

🍯 Настойки — взрывной интерес
За январь–июль продажи выросли примерно на 8,5%: сладкие — +15,5%, среднекрепкие — +25%. Эксперты связывают спрос с подорожанием водки.

🌯 Шаурма — рост чеков и покупок
В первом полугодии 2025 года средний чек +11%, количество покупок +~10%. Шаурма чаще появляется в меню кафе и ресторанов, расширяется ассортимент.

🥂 Игристые вина — переток к новым странам
Импорт из Бразилии и Сербии вырос кратно; заметный рост из Индии, Молдавии, Чили и ЮАР. Причины: низкая база прошлого года и повышение пошлин на вина из недружественных стран.

🧺 Цены и поставки

🥛 Молочная продукция — повышение закупочных цен
Производители уведомляют о росте на 5–11% (по отдельным позициям до 20%). В HoReCa уже фиксируют ~10% подорожание молока — влияет на себестоимость кофеен и ресторанов.

⚖️ Судебная практика и безопасность

❄️ Саратов: ответственность за гололёд у входа
Владелица точки общепита выплатит 140 тыс. ₽ за травмы посетительницы, полученные из‑за неубранного льда возле шаурмичной (зима 2024).

🗣️ Мнение отрасли

🕵️ Частые проверки = рост цен
Президент ФРиО Игорь Бухаров предупреждает: усиление контрольных мероприятий в общепите приводит к удорожанию для гостей, при том что рестораны уже соблюдают санитарные нормы и ведут деятельность документально прозрачно.

PAR‑уровни и страховые запасы: как прекратить «микродозаказы» и списания

Что сделать за неделю:
➡️ Посчитайте PAR: среднесуточный расход × дни между заказами + страховой запас (20–40% в пиковые дни).
➡️ Разделите по ABC/XYZ: А — всегда в наличии; С — жёсткий контроль остатков; Z — сезон/предзаказы.
➡️ Единый день заказов и MOQ. Рубим «микродозы».
➡️ Роли: шеф — спецификации и качество; закупки — цены и альтернативы; операционный — бюджет и сроки.
➡️ Два прайса: основной и аварийный (дороже, но в наличии).
➡️ Контроль: еженедельный отчёт «цена/отклонения»; стоп‑фактор: перерасход >3% — совместное решение.
Ошибки, которые стоят денег
➡️ «Заказ по памяти». Всегда сверяемся с остатками и планом загрузки.
➡️ Ноль связи с меню и акциями.
➡️ Нет страхового запаса на пики — срыв сервиса.

Итог: ровные закупки, меньше списаний, предсказуемая кухня.

Платежи и разрывы без паники

Как навести порядок за 3 шага

✅ Сетка недели: поступления (зал/доставка), обязательные выплаты (аренда/зарплата/налоги), переменные (поставщики/агрегаторы), прочее. Видим пики.
✅Правило приоритета: налоги/аренда/зарплаты → критические поставщики → прочее. Всё в одном плане платежей.
✅ «Красная зона»: предупредители в дэшборде — кассовый разрыв за 7/14 дней, если не двинуть платежи.

Где взять деньги «не залезая в кассу»

➖ Переносить не приоритетные платежи на «плоские» дни.
➖ Договариваться: отсрочка за объём, скидка за предоплату.
➖ Стимулировать предзаказы и самовывоз (купон/подарок без скидок).
➖ Планировать закупки по PAR, чтобы не морозить деньги на складе.

Итог: деньги двигаются по плану, не «как получилось».

Бар без «утечек»: beverage cost, variance и контроль

Что держим под контролем

🔹 Beverage cost: факт vs план по категориям (крепкий/вино/пиво/безалк).
🔹 Variance: разница между продажами и списаниями. Если >2–3% — ищем причину.
🔹 Порционирование: мерники, лед, гарниши — стандарт и фото‑алон в карте.
🔹 Инвентаризация бара отдельно от кухни, еженедельно по критическим SKU.
🔹 «Контроль коктейля»: бланк на хит‑позиции — состав, выход, визуал, допуски.
Быстрые действия
🔹 Отдельная заявка бара, не «в общей куче».
🔹 Обучение: 20 минут на разлив/мерники с проверкой.
🔹 Тест‑покупка: 3 коктейля — совпадает ли со стандартом.

Итог: меньше «разлива на эмоциях», больше маржи.

KPI‑дерево: от прибыли к действиям на неделю

Как строю
➡️ Цель: прибыль/мес (например, +800 000 ₽).
➡️ Ветки: выручка, маржа, ФОТ, списания, скорость отдачи, NPS/оценки гостей, доставка.
➡️ На каждую ветку — 1–2 метрики и действия на неделю. Пример:
➡️ Выручка: средний чек +2% → апсейл/пэйринги.
➡️ Маржа: +2 п.п. → чистка «мёртвых» блюд, контроль порций.
➡️ ФОТ: выработка/час ↑ → графики под трафик.
➡️ Списания: –10% → ревизия + топ‑3 причин.
➡️ Скорость: –2 мин в пике → предзаготовки и «быстрое меню».
➡️ NPS: +0,2 → обратная связь гостям в день обращения.
➡️ Доставка: маржа +2 п.п. → поднять цены/снять «минусовые» промо.

Ритм: понедельник — постановка, четверг — корректировка, воскресенье — пост‑морем.

📌 Дайджест новостей ритейла, общепита и foodtech:

🏢 Новые законы и контроль

💶 Повышение пошлин на импорт пива и сидра
С 19 сентября 2025: пиво — с €1 до €1,5/л, сидр — с 22,5% до 30% до конца года. Эксперты ожидают переток поставок через Беларусь и Казахстан.

🪙 «Медовуха» — под вопросом в официальной коммуникации
Минпромторг рекомендует на фестивалях использовать исторические названия: «мёд», «мёд питный», «мёд ставленный». «Шашлык» допустим параллельно с «мясом верчёным».


🍔 Сети, форматы и франчайзинг

⭐ Red Stars: кофепоинты с «Магнитом»
Тимати и Антон Пинский запустили в Москве тестовую точку формата кофе навынос с закусками; при успехе — масштабирование.

🏪 «Налету» от X5 Group — магазины‑кафе
Первая точка открыта в Москве; в пилоте 15–20 объектов по 100–150 м², готовая еда и лапша, оплата только через кассы самообслуживания.

☕ Wildberries рассматривает мини‑кофейни в ПВЗ
Собственники пунктов смогут продавать >20 напитков; потенциальный допдоход — до 600 тыс. ₽ в год.

🏠 Special: кофейни для жилых комплексов
Основатель One Price Coffee запустил новый бренд, объединяющий кофе и «ресторанную» кухню. Одна точка в Москве уже работает, вторая — по франшизе на подходе.

🍙 «ВкусВилл» запускает онигири‑боксы
Старт в Петербурге и на Юге России: в наборе два онигири и иллюстрации с японскими хокку. В планах — лимитированные серии к праздникам.

🤖 Технологии и маркетинг

🚀 «Буст» от Яндекс Еды для ресторанов
Алгоритм распределяет бюджет между поднятием в выдаче и персональными скидками на доставку, повышая вероятность заказа.

🛒 Мультизаказ в Яндекс Еде и Деливери
Можно объединить в одной корзине:
два ресторана; два магазина; магазин + ресторан.

🔗 «Самокат»: функция «поделиться корзиной»
Готовые наборы товаров можно отправлять другим, добавлять целиком или редактировать — удобно для семей и компаний друзей.

🏅 Ultima Guide: лучшие рестораны Красноярска
Яндекс Еда обновила гид: 20 заведений, включая Fresco, «Залечь на дно в Гамбург», «Буян». Отбор: нейросеть + эксперты и пользователи сервисов Яндекса.

🧴 Бренды и сделки

🥤 PepsiCo вернула «Mirinda» в Роспатент
Подача на ТЗ для выпуска газировки, лимонадов, сиропов, смузи и др. На фоне ранее объявленного сворачивания рекламной активности и продаж под Pepsi/Mirinda/7up в РФ.

🌭 «Хот Дог Бульдог»: новый совладелец
Креативный продюсер ТНТ Вячеслав Дусмухаметов получил 20%. Доля ООО «Хот Дог Бульдог» снизилась с 27% до 7%; прочие участники без изменений.


🏭 Производство и поставки

🥛 Ультрапастеризованное молоко — рост выпуска
РСХБ: к концу 2025 производство вырастет почти на 5% г/г — до ~1,65 млн т, что на 40% выше 2020 года. Драйвер — спрос кофеен и общепита.


🍱 VЛаваше — в категорию ready‑to‑eat
Инвестиции 60 млн ₽, производство 650 м², 50+ SKU (супы, салаты, сырники).
— Сначала — собственные 95 точек в 11 городах;
— затем — «Самокат», «Яндекс Лавка», «ВкусВилл».

🐼 X5 Group выходит в Китай с СТМ
До конца 2025 — пилотные онлайн‑продажи шоколадной, мучной и молочной продукции. Идёт сертификация; рынок КНР — полигон для быстрых гипотез.

📈 Исследования и потребление

📸 Фото решает: 92% ориентируются на изображение
Опрос сервиса доставки «Ебидоеби»: у 86% ожидание не совпало с реальностью хотя бы раз; чаще оценивают размер порции, подачу и цвет. Лидеры по привлекательности фото — роллы и суши (92%).

🍕 Пиццерии и бары — лидеры по оборотам
Т‑Бизнес: в I полугодии 2025 обороты пиццерий +17%, баров +18%; средний чек растёт. Покупки: пиццерии −1% г/г, бары +6%. Столовые и шаурма — снижение.

🌙 Ночные заказы: карта спроса
Чиббис: лидер — Казань (~10% заказов приходятся на вечер/ночь), далее Ростов‑на‑Дону, Самара, Уфа, Челябинск.

🍷 Алкогольный рынок

🇷🇺 79% — доля российского алкоголя
Росалкогольтабакконтроль: водка импортозамещена на 98%; бренди/коньяк — 60/40 в пользу РФ; схожая картина по винам.
— Рынок восстанавливается, легальный оборот вытесняет нелегальный.

🐉 Китай — главный поставщик пива в РФ
Январь–июнь 2025: поставки из КНР выросли ~в 1,5 раза.

7 сигналов в P&L, на которые стоит реагировать в тот же день:

Мой принцип: утром смотрим цифры — днём делаем действия.

Вот 7 триггеров, которые не игнорирую.

1. Просадка валовой маржи >2 п.п.
➡️ Что смотрю: food cost по категориям, цена закупа vs план, порционирование.
➡️ Действие: точечный ребаланс порций/рецептуры, фиксация закупочных цен в спецификациях, стоп «минусовых» промо.

2. ФОТ/выработка «поехали»
➡️ Сигнал: доля ФОТ выросла на 1–1,5 п.п. или выработка/час упала.
➡️ Действие: подрезаю «пустые» часы, ставлю кросс-трекинг на пики, связываю смены с фактическим трафиком.

3. Всплеск списаний по причинам
➡️ Сигнал: списания >0,8% выручки/день или новый лидер по причинам (брак/производственные).
➡️ Действие: разбор по топ‑3 SKU, фото‑эталоны и мерники на линию, корректируем предзаготовки.

4. Зал vs доставка — кто тянет вниз
➡️ Сигнал: доля доставки растёт, а маржа по каналу ниже порога.
➡️ Действие: цены в доставке +7–12% к залу, минимальный заказ, отключаю низкомаржинальные позиции и «глубокие» скидки агрегатора.

5. «Замёрзший» ДДС
➡️ Сигнал: 3 дня без чистого притока + впереди крупные выплаты.
➡️ Действие: двигаем неприоритетные платежи, договариваемся об отсрочке/скидке за предоплату, ускоряем самовывоз/предоплаты.

6. Промо съедает маржу
➡️ Сигнал: скидка больше, чем вклад в маржу с инкрементальных продаж.
➡️ Действие: режу глубину, перевожу в комбо/апгрейды, ограничиваю тайм‑слотами.

7. ТОП‑5 блюд по прибыли (не по выручке)
➡️ Сигнал: одна из позиций выпала из топа или просела по скорости/оценке.
➡️ Действие: проверка наличия/фото/выдачи, лёгкий апсейл в зале, тест +3–5% к цене при стабильном спросе.

Как это легко отслеживать за 15 минут в день?

Открываю дэшборд нашей таблицы: маржа, ФОТ/выработка, списания, зал vs доставка, ДДС.

В красной зоне? Формулирую 3 задачи в журнале: кто → что → срок → как мерим.

Вечером — короткий пост‑морем: что закрыли и что переносим.

Итог: цифры → решение → владелец задачи. Не копим проблемы до «к 10‑му числу».

Гость недоволен — рейтинг падает, выручка проседает
Знакомо?

- Отзывы с «минусом» бьют по выдаче и трафику.
- Персонал спорит с гостем или раздаёт «скидки на эмоциях» — маржа тает.
- Управляющий тушит пожары, вместо того чтобы управлять.

Почему это важно закрывать системно:

➡️ Удержать гостя дешевле, чем привлечь нового: быстрая корректная компенсация окупается.
➡️ Правильная реакция превращает негатив в лояльность: «ошиблись → быстро исправили» запоминают сильнее ошибки.
➡️ Рейтинги в агрегаторах и картах напрямую влияют на конверсию завтра.
➡️ Чёткие правила снимают хаос: меньше споров, больше одинаково качественных решений.

💾 ДАРЮ ФАИЛ: «Матрица компенсаций в сторону гостя»
Короткая таблица с понятными действиями и границами: что говорить, что делать и в каких пределах компенсировать, чтобы сохранить лояльность и не терять маржу.