UNA QUESTIONE DI TEMPERATURA
“Quale rapporto unisce il formaggio al calore?”
“Perché solo mozzarella e provole filano ed altri formaggi no?”
Sappiamo che il latte contiene per circa l’1% minerali calcio, potassio, fosforo etc.
Quando si parla di formaggio made in Italy è interessante sapere che i formaggi i quali nella tecnologia di produzione sono sottoposti ad acidificazione, poi messi a bagno in acqua molto calda (90 gradi celsius) subiscono la demineralizzazione della cagliata
In altre parole il fosfato di calcio del latte in questo modo viene solubilizzato ed allontanato, solo in minima parte resta legato alle caseine
Ebbene questo abbinato alla temperatura fa filare la cagliata anche per più di un metro!
E’ il caso della mozzarella, provole, scamorze
Se invece il formaggio conserva tutti i suoi minerali nella tecnologia casearia, sottoponendolo al calore fonderà ( come la Fontina, Toma, Pecorino etc)
“Quale rapporto unisce il formaggio al calore?”
“Perché solo mozzarella e provole filano ed altri formaggi no?”
Sappiamo che il latte contiene per circa l’1% minerali calcio, potassio, fosforo etc.
Quando si parla di formaggio made in Italy è interessante sapere che i formaggi i quali nella tecnologia di produzione sono sottoposti ad acidificazione, poi messi a bagno in acqua molto calda (90 gradi celsius) subiscono la demineralizzazione della cagliata
In altre parole il fosfato di calcio del latte in questo modo viene solubilizzato ed allontanato, solo in minima parte resta legato alle caseine
Ebbene questo abbinato alla temperatura fa filare la cagliata anche per più di un metro!
E’ il caso della mozzarella, provole, scamorze
Se invece il formaggio conserva tutti i suoi minerali nella tecnologia casearia, sottoponendolo al calore fonderà ( come la Fontina, Toma, Pecorino etc)
Oggi mi trovo in Sardegna!
Ma cosa c’entra questa fantastica isola dalle acque maldiviane col mio canale?
Ebbene quest’isola che è la seconda per estensione del mediterraneo con ben 1849 km di coste è famosa per la pastorizia e l’allevamento , e la produzione di formaggi
Si allevano :
⁃ 3.000.000 di ovini
⁃ 281.500 caprini
⁃ 49.000 bovini
Persino i nomi delle isole come Caprera ( arcipelago della Maddalena)per esempio parlano di pastorizia , significa isola delle capre selvatiche , animali portati da navigatori greci e fenici per assicurarsi latte e carne
Anche il pane qui sottile e croccante come si può vedere dalla foto nel post precedente ( pane “Carasau”) era prodotto per i pastori che dovevano trascorrere mesi lontano da casa ed avere un pane che non si deteriorava!! Da abbinare al pecorino ovviamente
😉🧀🧀🧀
Il 60-70% del latte ovicaprino italiano è prodotto qui’
Ma cosa c’entra questa fantastica isola dalle acque maldiviane col mio canale?
Ebbene quest’isola che è la seconda per estensione del mediterraneo con ben 1849 km di coste è famosa per la pastorizia e l’allevamento , e la produzione di formaggi
Si allevano :
⁃ 3.000.000 di ovini
⁃ 281.500 caprini
⁃ 49.000 bovini
Persino i nomi delle isole come Caprera ( arcipelago della Maddalena)per esempio parlano di pastorizia , significa isola delle capre selvatiche , animali portati da navigatori greci e fenici per assicurarsi latte e carne
Anche il pane qui sottile e croccante come si può vedere dalla foto nel post precedente ( pane “Carasau”) era prodotto per i pastori che dovevano trascorrere mesi lontano da casa ed avere un pane che non si deteriorava!! Da abbinare al pecorino ovviamente
😉🧀🧀🧀
Il 60-70% del latte ovicaprino italiano è prodotto qui’
Pecorino , formaggi sardi e longevità!
La Sardegna è famosa per la produzione di questo formaggio a pasta dura o semidura, proprio perché il territorio estremamente vario per vegetazione e giacitura si presta all’allevamento delle pecore ma anche delle capre
E’ una produzione stagionale perché i parti cominciano tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera , quindi l’allevatore ha a disposizione una produzione di latte molto buona in primavera che poi va diminuendo alla fine dell’estate
Forse non tutti sanno che in Sardegna c’è una delle zone blu del mondo e mi riferisco in particolare alla longevità che caratterizza l’Ogliastra (Sardegna centro-orientale), quì in alcuni paesi ci sono 13 volte più centenari rispetto al resto d’italia e la longevità maschile è addirittura la più alta nel mondo
Considerato che il 10% circa della longevità è spiegata dalla genetica umana, si pensa che i seguenti fattori giochino un ruolo fondamentale:
1. Stile di vita (attività fisica e legame con le tradizioni)
2. Consumo di pane fatto con lievito madre ( - 25% di glucosio nel sangue dopo il pasto e insulina più bassa)
3. Consumo di formaggi e derivati da animali pascolatori (ricco in coniugati dell’acido linolenico , CLA)
4. Consumo di vino rosso (antiossidanti – resveratrolo, procianidina)
5. Salubrità dell’ambiente
La Sardegna è famosa per la produzione di questo formaggio a pasta dura o semidura, proprio perché il territorio estremamente vario per vegetazione e giacitura si presta all’allevamento delle pecore ma anche delle capre
E’ una produzione stagionale perché i parti cominciano tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera , quindi l’allevatore ha a disposizione una produzione di latte molto buona in primavera che poi va diminuendo alla fine dell’estate
Forse non tutti sanno che in Sardegna c’è una delle zone blu del mondo e mi riferisco in particolare alla longevità che caratterizza l’Ogliastra (Sardegna centro-orientale), quì in alcuni paesi ci sono 13 volte più centenari rispetto al resto d’italia e la longevità maschile è addirittura la più alta nel mondo
Considerato che il 10% circa della longevità è spiegata dalla genetica umana, si pensa che i seguenti fattori giochino un ruolo fondamentale:
1. Stile di vita (attività fisica e legame con le tradizioni)
2. Consumo di pane fatto con lievito madre ( - 25% di glucosio nel sangue dopo il pasto e insulina più bassa)
3. Consumo di formaggi e derivati da animali pascolatori (ricco in coniugati dell’acido linolenico , CLA)
4. Consumo di vino rosso (antiossidanti – resveratrolo, procianidina)
5. Salubrità dell’ambiente
I concorsi caseari
Finalmente iniziano i primi concorsi caseari, nella giornata di sabato 18 settembre si è tenuto ad Olmo al Brembo il 17° concorso caseario del “FORMAI DE MUT DOP” dell’alta Valle Brembana
Due giurie composte da 6 giudici ciascuna hanno valutato la produzione del 2020/21 di alpeggio ( marchiata in blu- estiva) e la produzione di fondo valle (marchiata in rosso –invernale)
Una cosa curiosa che non tutti sanno magari, è che per passare dall’assaggio di un formaggio molto sapido e persistente ad uno meno sapido oppure dopo ore di assaggi per evitare l’assuefazione si fa un reset del gusto mangiando uno spicchio di mela verde ( pulisce letteralmente le papille gustative)
Stessa funzione ha il pane ma la mela verde è più incisiva e non modifica la percezione organolettica
Assaggiare questo formaggio , soprattutto nella variante Blu significa veramente mordere la montagna ed essere travolti da sentori di fiori , fieno, ed erbe spontanee estive.
Finalmente iniziano i primi concorsi caseari, nella giornata di sabato 18 settembre si è tenuto ad Olmo al Brembo il 17° concorso caseario del “FORMAI DE MUT DOP” dell’alta Valle Brembana
Due giurie composte da 6 giudici ciascuna hanno valutato la produzione del 2020/21 di alpeggio ( marchiata in blu- estiva) e la produzione di fondo valle (marchiata in rosso –invernale)
Una cosa curiosa che non tutti sanno magari, è che per passare dall’assaggio di un formaggio molto sapido e persistente ad uno meno sapido oppure dopo ore di assaggi per evitare l’assuefazione si fa un reset del gusto mangiando uno spicchio di mela verde ( pulisce letteralmente le papille gustative)
Stessa funzione ha il pane ma la mela verde è più incisiva e non modifica la percezione organolettica
Assaggiare questo formaggio , soprattutto nella variante Blu significa veramente mordere la montagna ed essere travolti da sentori di fiori , fieno, ed erbe spontanee estive.
Gli attrezzi manuali dell’esperto
Nei formaggi a media o lunga stagionatura diventa utile predire le caratteristiche organolettiche e la qualità del formaggio durante le principali tappe della sua maturazione
Per fare questo si usano strumenti caratteristici ed ognuno ha la sua forma e la sua funzione:
1) Martelletto – viene utilizzato per l’analisi uditiva del formaggio a lunga stagionatura, serve a capire se nella forma di formaggio ci sono
difetti oppure occhiature (bolle di gas), in modo da individuarle prima del taglio
2) Carotatore - serve ad estrarre dalla forma di formaggio una carota di formaggio appunto in modo da effettuare prove tattili, visive,
gustative , si usa soprattutto nei formaggi a pasta semidura
3) Spillo o Ago – viene fatto penetrare nella pasta di formaggio ed estratto dopo pochi secondi permettendo all’esperto di eseguire una
prova olfattiva, alcuni modelli sono dotati di un profilo a vite che permette di prelevare una piccola quantità di formaggio utile alla
prova gustativa
La tecnologia oggi permette di avere letture oggettive visive delle forme (raggi X) e chimiche dei formaggi (spettrometria NIR infrarosso)
Tuttavia vi riporto anche l’esistenza delle pratiche tradizionali che se pur soggettive ed invasive , riescono a restituire sapore odore ed aroma del formaggio prima del taglio della forma
Nei formaggi a media o lunga stagionatura diventa utile predire le caratteristiche organolettiche e la qualità del formaggio durante le principali tappe della sua maturazione
Per fare questo si usano strumenti caratteristici ed ognuno ha la sua forma e la sua funzione:
1) Martelletto – viene utilizzato per l’analisi uditiva del formaggio a lunga stagionatura, serve a capire se nella forma di formaggio ci sono
difetti oppure occhiature (bolle di gas), in modo da individuarle prima del taglio
2) Carotatore - serve ad estrarre dalla forma di formaggio una carota di formaggio appunto in modo da effettuare prove tattili, visive,
gustative , si usa soprattutto nei formaggi a pasta semidura
3) Spillo o Ago – viene fatto penetrare nella pasta di formaggio ed estratto dopo pochi secondi permettendo all’esperto di eseguire una
prova olfattiva, alcuni modelli sono dotati di un profilo a vite che permette di prelevare una piccola quantità di formaggio utile alla
prova gustativa
La tecnologia oggi permette di avere letture oggettive visive delle forme (raggi X) e chimiche dei formaggi (spettrometria NIR infrarosso)
Tuttavia vi riporto anche l’esistenza delle pratiche tradizionali che se pur soggettive ed invasive , riescono a restituire sapore odore ed aroma del formaggio prima del taglio della forma
PECORINO ROMANO DOP
Veniva prodotto e consumato dalle popolazioni sabine (Lazio) 2.000 anni fa. Storicamente era prodotto nei dintorni di Roma e nel Lazio ma poi si è diffuso a partire dal 227 avanti cristo in Sardegna , dove viene ancora oggi prodotto; oggi si produce anche in provincia di Grosseto.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.
Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi
Formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte intero di pecora, crudo o termizzato (68 °C per 15 sec ) a cui viene aggiunto l’innesto di fermenti naturali (scotta innesto) e caglio di agnello per la coagulazione a cui segue la rottura in frammenti di piccole dimensioni e la cottura in caldaia, la stagionatura è media o lunga (5-8 mesi) a seconda che sia usato da tavola o da grattugia.
Il sapore è piccante , l’odore è fragrante, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
La forma è tipicamente a cilindro, crosta giallo paglierino più o meno carico e pasta bianca candida. La crosta può essere cappata cioè rivestita da protettivi naturali trasparenti o neri
Diametro: 25-35 cm
Altezza: 25-40 cm
Peso: 20-35 Kg
Con questo formaggio si realizza un piatto simbolo della tradizione Laziale famoso in tutto il mondo, gli “Spaghetti cacio e pepe”
Veniva prodotto e consumato dalle popolazioni sabine (Lazio) 2.000 anni fa. Storicamente era prodotto nei dintorni di Roma e nel Lazio ma poi si è diffuso a partire dal 227 avanti cristo in Sardegna , dove viene ancora oggi prodotto; oggi si produce anche in provincia di Grosseto.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.
Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi
Formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte intero di pecora, crudo o termizzato (68 °C per 15 sec ) a cui viene aggiunto l’innesto di fermenti naturali (scotta innesto) e caglio di agnello per la coagulazione a cui segue la rottura in frammenti di piccole dimensioni e la cottura in caldaia, la stagionatura è media o lunga (5-8 mesi) a seconda che sia usato da tavola o da grattugia.
Il sapore è piccante , l’odore è fragrante, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
La forma è tipicamente a cilindro, crosta giallo paglierino più o meno carico e pasta bianca candida. La crosta può essere cappata cioè rivestita da protettivi naturali trasparenti o neri
Diametro: 25-35 cm
Altezza: 25-40 cm
Peso: 20-35 Kg
Con questo formaggio si realizza un piatto simbolo della tradizione Laziale famoso in tutto il mondo, gli “Spaghetti cacio e pepe”