Oggi mi trovo in Sardegna!
Ma cosa c’entra questa fantastica isola dalle acque maldiviane col mio canale?
Ebbene quest’isola che è la seconda per estensione del mediterraneo con ben 1849 km di coste è famosa per la pastorizia e l’allevamento , e la produzione di formaggi
Si allevano :
⁃ 3.000.000 di ovini
⁃ 281.500 caprini
⁃ 49.000 bovini
Persino i nomi delle isole come Caprera ( arcipelago della Maddalena)per esempio parlano di pastorizia , significa isola delle capre selvatiche , animali portati da navigatori greci e fenici per assicurarsi latte e carne
Anche il pane qui sottile e croccante come si può vedere dalla foto nel post precedente ( pane “Carasau”) era prodotto per i pastori che dovevano trascorrere mesi lontano da casa ed avere un pane che non si deteriorava!! Da abbinare al pecorino ovviamente
😉🧀🧀🧀
Il 60-70% del latte ovicaprino italiano è prodotto qui’
Ma cosa c’entra questa fantastica isola dalle acque maldiviane col mio canale?
Ebbene quest’isola che è la seconda per estensione del mediterraneo con ben 1849 km di coste è famosa per la pastorizia e l’allevamento , e la produzione di formaggi
Si allevano :
⁃ 3.000.000 di ovini
⁃ 281.500 caprini
⁃ 49.000 bovini
Persino i nomi delle isole come Caprera ( arcipelago della Maddalena)per esempio parlano di pastorizia , significa isola delle capre selvatiche , animali portati da navigatori greci e fenici per assicurarsi latte e carne
Anche il pane qui sottile e croccante come si può vedere dalla foto nel post precedente ( pane “Carasau”) era prodotto per i pastori che dovevano trascorrere mesi lontano da casa ed avere un pane che non si deteriorava!! Da abbinare al pecorino ovviamente
😉🧀🧀🧀
Il 60-70% del latte ovicaprino italiano è prodotto qui’
Pecorino , formaggi sardi e longevità!
La Sardegna è famosa per la produzione di questo formaggio a pasta dura o semidura, proprio perché il territorio estremamente vario per vegetazione e giacitura si presta all’allevamento delle pecore ma anche delle capre
E’ una produzione stagionale perché i parti cominciano tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera , quindi l’allevatore ha a disposizione una produzione di latte molto buona in primavera che poi va diminuendo alla fine dell’estate
Forse non tutti sanno che in Sardegna c’è una delle zone blu del mondo e mi riferisco in particolare alla longevità che caratterizza l’Ogliastra (Sardegna centro-orientale), quì in alcuni paesi ci sono 13 volte più centenari rispetto al resto d’italia e la longevità maschile è addirittura la più alta nel mondo
Considerato che il 10% circa della longevità è spiegata dalla genetica umana, si pensa che i seguenti fattori giochino un ruolo fondamentale:
1. Stile di vita (attività fisica e legame con le tradizioni)
2. Consumo di pane fatto con lievito madre ( - 25% di glucosio nel sangue dopo il pasto e insulina più bassa)
3. Consumo di formaggi e derivati da animali pascolatori (ricco in coniugati dell’acido linolenico , CLA)
4. Consumo di vino rosso (antiossidanti – resveratrolo, procianidina)
5. Salubrità dell’ambiente
La Sardegna è famosa per la produzione di questo formaggio a pasta dura o semidura, proprio perché il territorio estremamente vario per vegetazione e giacitura si presta all’allevamento delle pecore ma anche delle capre
E’ una produzione stagionale perché i parti cominciano tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera , quindi l’allevatore ha a disposizione una produzione di latte molto buona in primavera che poi va diminuendo alla fine dell’estate
Forse non tutti sanno che in Sardegna c’è una delle zone blu del mondo e mi riferisco in particolare alla longevità che caratterizza l’Ogliastra (Sardegna centro-orientale), quì in alcuni paesi ci sono 13 volte più centenari rispetto al resto d’italia e la longevità maschile è addirittura la più alta nel mondo
Considerato che il 10% circa della longevità è spiegata dalla genetica umana, si pensa che i seguenti fattori giochino un ruolo fondamentale:
1. Stile di vita (attività fisica e legame con le tradizioni)
2. Consumo di pane fatto con lievito madre ( - 25% di glucosio nel sangue dopo il pasto e insulina più bassa)
3. Consumo di formaggi e derivati da animali pascolatori (ricco in coniugati dell’acido linolenico , CLA)
4. Consumo di vino rosso (antiossidanti – resveratrolo, procianidina)
5. Salubrità dell’ambiente
I concorsi caseari
Finalmente iniziano i primi concorsi caseari, nella giornata di sabato 18 settembre si è tenuto ad Olmo al Brembo il 17° concorso caseario del “FORMAI DE MUT DOP” dell’alta Valle Brembana
Due giurie composte da 6 giudici ciascuna hanno valutato la produzione del 2020/21 di alpeggio ( marchiata in blu- estiva) e la produzione di fondo valle (marchiata in rosso –invernale)
Una cosa curiosa che non tutti sanno magari, è che per passare dall’assaggio di un formaggio molto sapido e persistente ad uno meno sapido oppure dopo ore di assaggi per evitare l’assuefazione si fa un reset del gusto mangiando uno spicchio di mela verde ( pulisce letteralmente le papille gustative)
Stessa funzione ha il pane ma la mela verde è più incisiva e non modifica la percezione organolettica
Assaggiare questo formaggio , soprattutto nella variante Blu significa veramente mordere la montagna ed essere travolti da sentori di fiori , fieno, ed erbe spontanee estive.
Finalmente iniziano i primi concorsi caseari, nella giornata di sabato 18 settembre si è tenuto ad Olmo al Brembo il 17° concorso caseario del “FORMAI DE MUT DOP” dell’alta Valle Brembana
Due giurie composte da 6 giudici ciascuna hanno valutato la produzione del 2020/21 di alpeggio ( marchiata in blu- estiva) e la produzione di fondo valle (marchiata in rosso –invernale)
Una cosa curiosa che non tutti sanno magari, è che per passare dall’assaggio di un formaggio molto sapido e persistente ad uno meno sapido oppure dopo ore di assaggi per evitare l’assuefazione si fa un reset del gusto mangiando uno spicchio di mela verde ( pulisce letteralmente le papille gustative)
Stessa funzione ha il pane ma la mela verde è più incisiva e non modifica la percezione organolettica
Assaggiare questo formaggio , soprattutto nella variante Blu significa veramente mordere la montagna ed essere travolti da sentori di fiori , fieno, ed erbe spontanee estive.
Gli attrezzi manuali dell’esperto
Nei formaggi a media o lunga stagionatura diventa utile predire le caratteristiche organolettiche e la qualità del formaggio durante le principali tappe della sua maturazione
Per fare questo si usano strumenti caratteristici ed ognuno ha la sua forma e la sua funzione:
1) Martelletto – viene utilizzato per l’analisi uditiva del formaggio a lunga stagionatura, serve a capire se nella forma di formaggio ci sono
difetti oppure occhiature (bolle di gas), in modo da individuarle prima del taglio
2) Carotatore - serve ad estrarre dalla forma di formaggio una carota di formaggio appunto in modo da effettuare prove tattili, visive,
gustative , si usa soprattutto nei formaggi a pasta semidura
3) Spillo o Ago – viene fatto penetrare nella pasta di formaggio ed estratto dopo pochi secondi permettendo all’esperto di eseguire una
prova olfattiva, alcuni modelli sono dotati di un profilo a vite che permette di prelevare una piccola quantità di formaggio utile alla
prova gustativa
La tecnologia oggi permette di avere letture oggettive visive delle forme (raggi X) e chimiche dei formaggi (spettrometria NIR infrarosso)
Tuttavia vi riporto anche l’esistenza delle pratiche tradizionali che se pur soggettive ed invasive , riescono a restituire sapore odore ed aroma del formaggio prima del taglio della forma
Nei formaggi a media o lunga stagionatura diventa utile predire le caratteristiche organolettiche e la qualità del formaggio durante le principali tappe della sua maturazione
Per fare questo si usano strumenti caratteristici ed ognuno ha la sua forma e la sua funzione:
1) Martelletto – viene utilizzato per l’analisi uditiva del formaggio a lunga stagionatura, serve a capire se nella forma di formaggio ci sono
difetti oppure occhiature (bolle di gas), in modo da individuarle prima del taglio
2) Carotatore - serve ad estrarre dalla forma di formaggio una carota di formaggio appunto in modo da effettuare prove tattili, visive,
gustative , si usa soprattutto nei formaggi a pasta semidura
3) Spillo o Ago – viene fatto penetrare nella pasta di formaggio ed estratto dopo pochi secondi permettendo all’esperto di eseguire una
prova olfattiva, alcuni modelli sono dotati di un profilo a vite che permette di prelevare una piccola quantità di formaggio utile alla
prova gustativa
La tecnologia oggi permette di avere letture oggettive visive delle forme (raggi X) e chimiche dei formaggi (spettrometria NIR infrarosso)
Tuttavia vi riporto anche l’esistenza delle pratiche tradizionali che se pur soggettive ed invasive , riescono a restituire sapore odore ed aroma del formaggio prima del taglio della forma
PECORINO ROMANO DOP
Veniva prodotto e consumato dalle popolazioni sabine (Lazio) 2.000 anni fa. Storicamente era prodotto nei dintorni di Roma e nel Lazio ma poi si è diffuso a partire dal 227 avanti cristo in Sardegna , dove viene ancora oggi prodotto; oggi si produce anche in provincia di Grosseto.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.
Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi
Formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte intero di pecora, crudo o termizzato (68 °C per 15 sec ) a cui viene aggiunto l’innesto di fermenti naturali (scotta innesto) e caglio di agnello per la coagulazione a cui segue la rottura in frammenti di piccole dimensioni e la cottura in caldaia, la stagionatura è media o lunga (5-8 mesi) a seconda che sia usato da tavola o da grattugia.
Il sapore è piccante , l’odore è fragrante, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
La forma è tipicamente a cilindro, crosta giallo paglierino più o meno carico e pasta bianca candida. La crosta può essere cappata cioè rivestita da protettivi naturali trasparenti o neri
Diametro: 25-35 cm
Altezza: 25-40 cm
Peso: 20-35 Kg
Con questo formaggio si realizza un piatto simbolo della tradizione Laziale famoso in tutto il mondo, gli “Spaghetti cacio e pepe”
Veniva prodotto e consumato dalle popolazioni sabine (Lazio) 2.000 anni fa. Storicamente era prodotto nei dintorni di Roma e nel Lazio ma poi si è diffuso a partire dal 227 avanti cristo in Sardegna , dove viene ancora oggi prodotto; oggi si produce anche in provincia di Grosseto.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.
Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi
Formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte intero di pecora, crudo o termizzato (68 °C per 15 sec ) a cui viene aggiunto l’innesto di fermenti naturali (scotta innesto) e caglio di agnello per la coagulazione a cui segue la rottura in frammenti di piccole dimensioni e la cottura in caldaia, la stagionatura è media o lunga (5-8 mesi) a seconda che sia usato da tavola o da grattugia.
Il sapore è piccante , l’odore è fragrante, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
La forma è tipicamente a cilindro, crosta giallo paglierino più o meno carico e pasta bianca candida. La crosta può essere cappata cioè rivestita da protettivi naturali trasparenti o neri
Diametro: 25-35 cm
Altezza: 25-40 cm
Peso: 20-35 Kg
Con questo formaggio si realizza un piatto simbolo della tradizione Laziale famoso in tutto il mondo, gli “Spaghetti cacio e pepe”
ANCHE IL FORMAGGIO ITALIANO PUO’ AVERE I BUCHI! 👀
La pasta di formaggio al taglio della forma può essere integra ossia “chiusa” oppure presentare degli alveoli o bolle che di forma, dimensioni e diffusione differente.
Queste bolle in lingua italiana vengono chiamate “occhi”
Normalmente si originano dalla fermentazione operata da batteri o lieviti durante le operazioni di stufatura o conservazione del formaggio e più raramente per inglobamento di aria nel processo di produzione (Asiago DOP, pressato); in altre parole tali bolle sono composte da gas (anidride carbonica) di origine microbica
E’ importante sapere che nei formaggi queste cavità possono essere desiderate o indesiderate a seconda del formaggio ed interessare i formaggi molli quanto quelli duri stagionati e che esistono diverse tipologie di bolle anche qui distinte tra desiderate ed indesiderate
In base alle dimensioni quelle desiderate sono classificate nel seguente modo:
Molto piccole – tipiche del Formaggio tipo grana ( dovute a batteri eterolattici)
Piccole – Fontina (lattici e coliformi) , Montasio (lattici e propionici) , Bitto, Formai de mut, etc.
Medie – Asiago pressato (cause meccaniche)
Grandi – Pannerone (batteri coliformi)
Gli “occhi” possono essere asciutti, avere gocce di essudazione o di efflorescenze saline , essere lucidi (da fermentazione propionica) oppure opachi
La pasta di formaggio al taglio della forma può essere integra ossia “chiusa” oppure presentare degli alveoli o bolle che di forma, dimensioni e diffusione differente.
Queste bolle in lingua italiana vengono chiamate “occhi”
Normalmente si originano dalla fermentazione operata da batteri o lieviti durante le operazioni di stufatura o conservazione del formaggio e più raramente per inglobamento di aria nel processo di produzione (Asiago DOP, pressato); in altre parole tali bolle sono composte da gas (anidride carbonica) di origine microbica
E’ importante sapere che nei formaggi queste cavità possono essere desiderate o indesiderate a seconda del formaggio ed interessare i formaggi molli quanto quelli duri stagionati e che esistono diverse tipologie di bolle anche qui distinte tra desiderate ed indesiderate
In base alle dimensioni quelle desiderate sono classificate nel seguente modo:
Molto piccole – tipiche del Formaggio tipo grana ( dovute a batteri eterolattici)
Piccole – Fontina (lattici e coliformi) , Montasio (lattici e propionici) , Bitto, Formai de mut, etc.
Medie – Asiago pressato (cause meccaniche)
Grandi – Pannerone (batteri coliformi)
Gli “occhi” possono essere asciutti, avere gocce di essudazione o di efflorescenze saline , essere lucidi (da fermentazione propionica) oppure opachi
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