In Europa ci sono 2.979 prodotti alimentari riconosciuti ,
in Italia 🇮🇹
Ci sono più di 450 tipi di formaggio noti e 56 formaggi a denominazione controllata ( DOP, IGP, STG)
in Italia 🇮🇹
Ci sono più di 450 tipi di formaggio noti e 56 formaggi a denominazione controllata ( DOP, IGP, STG)
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Il colore del latte e del formaggio cambia per molteplici motivi... in generale il bianco del latte è dato dalle caseine ( proteine del latte)
ma può essere più o meno giallo e questo nel latte bovino 🐄 è dovuto all’alimentazione ( i foraggi verdi portano beta carotene e si colorano più intensamente, tipico degli animali al pascolo)
Il latte ovino e caprino è sempre bianco per via di un enzima che scinde il beta carotene perdendo la capacità di pigmentare
Alcuni latti sono addizionati di zafferano ( alfa crocina) , questo trasferisce il colore giallo intenso al formaggio 🧀; anche la stagionatura porta ad una colorazione più carica
ma può essere più o meno giallo e questo nel latte bovino 🐄 è dovuto all’alimentazione ( i foraggi verdi portano beta carotene e si colorano più intensamente, tipico degli animali al pascolo)
Il latte ovino e caprino è sempre bianco per via di un enzima che scinde il beta carotene perdendo la capacità di pigmentare
Alcuni latti sono addizionati di zafferano ( alfa crocina) , questo trasferisce il colore giallo intenso al formaggio 🧀; anche la stagionatura porta ad una colorazione più carica
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“Il concetto di duttilità del latte”
Se pensiamo ad un materiale duttile e malleabile pensiamo sicuramente all’oro ed ai metalli
Ma avete mai pensato a quante volte è più malleabile il latte?
Sicuramente decine e decine di volte, questo perché la chimica, la fisica e la microbiologia del latte sono uniche e complicate a dire il vero
In un certo senso è l’alimento vivo per eccellenza!
Il 20% della flora batterica naturale del latte è virtuosa, sono batteri lattici benefici e giocano un ruolo fondamentale nel gusto, nella maturazione del formaggio appena ottenuto detto “cagliata”
Questo è l’impronta digitale di tanti formaggi italiani 🇮🇹
Se pensiamo ad un materiale duttile e malleabile pensiamo sicuramente all’oro ed ai metalli
Ma avete mai pensato a quante volte è più malleabile il latte?
Sicuramente decine e decine di volte, questo perché la chimica, la fisica e la microbiologia del latte sono uniche e complicate a dire il vero
In un certo senso è l’alimento vivo per eccellenza!
Il 20% della flora batterica naturale del latte è virtuosa, sono batteri lattici benefici e giocano un ruolo fondamentale nel gusto, nella maturazione del formaggio appena ottenuto detto “cagliata”
Questo è l’impronta digitale di tanti formaggi italiani 🇮🇹
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“ Ma cos’è il microbiota del formaggio?? “ 🧐
I ruminanti hanno 4 stomaci non uno come noi , il primo il più grande contiene un liquido ricchissimo di microrganismi virtuosi ;
per ogni millilitro sono:
- 100 bilioni di batteri
- 10 milioni di protozoi
- 10 migliaia di funghi
Questa immensa popolazione è alimentata a sua volta dal foraggio che apporta batteri ambientali naturali ( le piante 🌱 non sono sterili)
In sostanza il microbiota è la flora del formaggio 🧀
È fatto da batteri virtuosi che provengono da:
1 - Animale ( cute, mammella etc.)
2- stalla
3- Alimenti e foraggi
4- impianto di mungitura
5- colture batteri lattici aggiunte ( questo solo per alcuni formaggi)
In ITALIA in poche centinaia di chilometri il paesaggio ed i foraggi e quindi la microbiologia cambiano completamente
Per esempio come possiamo vedere la vegetazione cambia notevolmente dalla Sardegna, al lago d’Iseo o alla pianura padana per esempio
👇👇👇
I ruminanti hanno 4 stomaci non uno come noi , il primo il più grande contiene un liquido ricchissimo di microrganismi virtuosi ;
per ogni millilitro sono:
- 100 bilioni di batteri
- 10 milioni di protozoi
- 10 migliaia di funghi
Questa immensa popolazione è alimentata a sua volta dal foraggio che apporta batteri ambientali naturali ( le piante 🌱 non sono sterili)
In sostanza il microbiota è la flora del formaggio 🧀
È fatto da batteri virtuosi che provengono da:
1 - Animale ( cute, mammella etc.)
2- stalla
3- Alimenti e foraggi
4- impianto di mungitura
5- colture batteri lattici aggiunte ( questo solo per alcuni formaggi)
In ITALIA in poche centinaia di chilometri il paesaggio ed i foraggi e quindi la microbiologia cambiano completamente
Per esempio come possiamo vedere la vegetazione cambia notevolmente dalla Sardegna, al lago d’Iseo o alla pianura padana per esempio
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CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
Sui formaggi italiani in etichetta deve essere specificato il nome della specie da cui proviene se non è latte bovino 🐮
Classificazione per ORIGINE
- Latte ( di vacca) 🐄
- Latte di pecora 🐑
- Latte di capra 🐐
- Latte di Bufala 🐃
- Latte misto ( esempio vacca-
pecora etc)
Classificazione per TRATTAMENTO termico del latte
- Latte crudo ( subito trasformato in formaggio, appena munto ha la temperatura dell’animale 38,5 gradi celsius!!)
- Latte termizzato (63 gradi
Celsius X 10 minuti )
- Latte pastorizzato ( 72 gradi
Celsius x 15 secondi)
Classificazione per TEMPERATURA della Cagliata ( dopo la coagulazione del latte)
E per trattamento fisico
- cagliata cruda , dopo la sua
rottura si arriva massimo a 41/42
gradi Celsius
- cagliata semicotta , la
temperatura arriva massimo a
46 gradi Celsius
- cagliata cotta , 47/56 gradi
Celsius
- cagliata filata ( riscaldandola con
acqua o vapore a 90 gradi
Celsius)
- cagliata pressata ( trattamento
meccanico di pressione > 22/24
ore per eliminare il siero)
CLASSIFICAZIONE per tempo Di STAGIONATURA
- formaggio Fresco ( fino 14
giorni)
- formaggio a breve e media
stagionatura (15/60 giorni -
61/180 giorni)
- formaggio a lunga stagionatura (minimo 180 giorni, ma in Italia per alcuni formaggi arriva anche a 8-10 anni!!!)
Sui formaggi italiani in etichetta deve essere specificato il nome della specie da cui proviene se non è latte bovino 🐮
Classificazione per ORIGINE
- Latte ( di vacca) 🐄
- Latte di pecora 🐑
- Latte di capra 🐐
- Latte di Bufala 🐃
- Latte misto ( esempio vacca-
pecora etc)
Classificazione per TRATTAMENTO termico del latte
- Latte crudo ( subito trasformato in formaggio, appena munto ha la temperatura dell’animale 38,5 gradi celsius!!)
- Latte termizzato (63 gradi
Celsius X 10 minuti )
- Latte pastorizzato ( 72 gradi
Celsius x 15 secondi)
Classificazione per TEMPERATURA della Cagliata ( dopo la coagulazione del latte)
E per trattamento fisico
- cagliata cruda , dopo la sua
rottura si arriva massimo a 41/42
gradi Celsius
- cagliata semicotta , la
temperatura arriva massimo a
46 gradi Celsius
- cagliata cotta , 47/56 gradi
Celsius
- cagliata filata ( riscaldandola con
acqua o vapore a 90 gradi
Celsius)
- cagliata pressata ( trattamento
meccanico di pressione > 22/24
ore per eliminare il siero)
CLASSIFICAZIONE per tempo Di STAGIONATURA
- formaggio Fresco ( fino 14
giorni)
- formaggio a breve e media
stagionatura (15/60 giorni -
61/180 giorni)
- formaggio a lunga stagionatura (minimo 180 giorni, ma in Italia per alcuni formaggi arriva anche a 8-10 anni!!!)
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Un aspetto importante!!! 😋
Come fa il latte a diventare cagliata ?
In tre modi:
1- acidificazione dovuta ai batteri
lattici che trasformano il lattosio
( zucchero del latte in acido
lattico prevalentemente )
2- coagulazione enzimatica Grazie
al caglio , enzimi di origine
animale o vegetale ( raramente
microbico)
3- miscela dei due precedenti
Si può immaginare le caseine del latte ( proteine) come migliaia di palloncini legati a un peso che galleggiano nel latte ( facciamo finta che il latte sia l’aria della stanza)
I pesi possono cadere a terra solo in tre modi
1- le cariche elettriche ( + -)
vengono saturate, il numero di
cariche positive diventa uguale
a quello delle cariche negative
come se
un ago rompesse tutti i
palloncini!
Cadrebbero i pesi
all’istante (caseina alfa beta )
formando un
ammasso semisolido ( l’apatite
del latte non si lega alle
caseine)
2- azione del caglio, sono enzimi e
come forbici ✂️ taglierebbero il
filo facendo cadere la caseina
residua che formerebbe un
agglomerato coeso e solido
( l’apatite fa da legante)
3- combinazione dei precedenti
Col primo metodo, detto acidificazione, si ottengono latti fermentati ( kefir) e yogurt per esempio, o formaggi tipo caprini, questo è il sistema più antico
Poi sono seguiti gli altri metodi, fino a diventare nei secoli arte casearia
🧀👌😀
Come fa il latte a diventare cagliata ?
In tre modi:
1- acidificazione dovuta ai batteri
lattici che trasformano il lattosio
( zucchero del latte in acido
lattico prevalentemente )
2- coagulazione enzimatica Grazie
al caglio , enzimi di origine
animale o vegetale ( raramente
microbico)
3- miscela dei due precedenti
Si può immaginare le caseine del latte ( proteine) come migliaia di palloncini legati a un peso che galleggiano nel latte ( facciamo finta che il latte sia l’aria della stanza)
I pesi possono cadere a terra solo in tre modi
1- le cariche elettriche ( + -)
vengono saturate, il numero di
cariche positive diventa uguale
a quello delle cariche negative
come se
un ago rompesse tutti i
palloncini!
Cadrebbero i pesi
all’istante (caseina alfa beta )
formando un
ammasso semisolido ( l’apatite
del latte non si lega alle
caseine)
2- azione del caglio, sono enzimi e
come forbici ✂️ taglierebbero il
filo facendo cadere la caseina
residua che formerebbe un
agglomerato coeso e solido
( l’apatite fa da legante)
3- combinazione dei precedenti
Col primo metodo, detto acidificazione, si ottengono latti fermentati ( kefir) e yogurt per esempio, o formaggi tipo caprini, questo è il sistema più antico
Poi sono seguiti gli altri metodi, fino a diventare nei secoli arte casearia
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