“Il concetto di duttilità del latte”
Se pensiamo ad un materiale duttile e malleabile pensiamo sicuramente all’oro ed ai metalli
Ma avete mai pensato a quante volte è più malleabile il latte?
Sicuramente decine e decine di volte, questo perché la chimica, la fisica e la microbiologia del latte sono uniche e complicate a dire il vero
In un certo senso è l’alimento vivo per eccellenza!
Il 20% della flora batterica naturale del latte è virtuosa, sono batteri lattici benefici e giocano un ruolo fondamentale nel gusto, nella maturazione del formaggio appena ottenuto detto “cagliata”
Questo è l’impronta digitale di tanti formaggi italiani 🇮🇹
Se pensiamo ad un materiale duttile e malleabile pensiamo sicuramente all’oro ed ai metalli
Ma avete mai pensato a quante volte è più malleabile il latte?
Sicuramente decine e decine di volte, questo perché la chimica, la fisica e la microbiologia del latte sono uniche e complicate a dire il vero
In un certo senso è l’alimento vivo per eccellenza!
Il 20% della flora batterica naturale del latte è virtuosa, sono batteri lattici benefici e giocano un ruolo fondamentale nel gusto, nella maturazione del formaggio appena ottenuto detto “cagliata”
Questo è l’impronta digitale di tanti formaggi italiani 🇮🇹
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“ Ma cos’è il microbiota del formaggio?? “ 🧐
I ruminanti hanno 4 stomaci non uno come noi , il primo il più grande contiene un liquido ricchissimo di microrganismi virtuosi ;
per ogni millilitro sono:
- 100 bilioni di batteri
- 10 milioni di protozoi
- 10 migliaia di funghi
Questa immensa popolazione è alimentata a sua volta dal foraggio che apporta batteri ambientali naturali ( le piante 🌱 non sono sterili)
In sostanza il microbiota è la flora del formaggio 🧀
È fatto da batteri virtuosi che provengono da:
1 - Animale ( cute, mammella etc.)
2- stalla
3- Alimenti e foraggi
4- impianto di mungitura
5- colture batteri lattici aggiunte ( questo solo per alcuni formaggi)
In ITALIA in poche centinaia di chilometri il paesaggio ed i foraggi e quindi la microbiologia cambiano completamente
Per esempio come possiamo vedere la vegetazione cambia notevolmente dalla Sardegna, al lago d’Iseo o alla pianura padana per esempio
👇👇👇
I ruminanti hanno 4 stomaci non uno come noi , il primo il più grande contiene un liquido ricchissimo di microrganismi virtuosi ;
per ogni millilitro sono:
- 100 bilioni di batteri
- 10 milioni di protozoi
- 10 migliaia di funghi
Questa immensa popolazione è alimentata a sua volta dal foraggio che apporta batteri ambientali naturali ( le piante 🌱 non sono sterili)
In sostanza il microbiota è la flora del formaggio 🧀
È fatto da batteri virtuosi che provengono da:
1 - Animale ( cute, mammella etc.)
2- stalla
3- Alimenti e foraggi
4- impianto di mungitura
5- colture batteri lattici aggiunte ( questo solo per alcuni formaggi)
In ITALIA in poche centinaia di chilometri il paesaggio ed i foraggi e quindi la microbiologia cambiano completamente
Per esempio come possiamo vedere la vegetazione cambia notevolmente dalla Sardegna, al lago d’Iseo o alla pianura padana per esempio
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CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
Sui formaggi italiani in etichetta deve essere specificato il nome della specie da cui proviene se non è latte bovino 🐮
Classificazione per ORIGINE
- Latte ( di vacca) 🐄
- Latte di pecora 🐑
- Latte di capra 🐐
- Latte di Bufala 🐃
- Latte misto ( esempio vacca-
pecora etc)
Classificazione per TRATTAMENTO termico del latte
- Latte crudo ( subito trasformato in formaggio, appena munto ha la temperatura dell’animale 38,5 gradi celsius!!)
- Latte termizzato (63 gradi
Celsius X 10 minuti )
- Latte pastorizzato ( 72 gradi
Celsius x 15 secondi)
Classificazione per TEMPERATURA della Cagliata ( dopo la coagulazione del latte)
E per trattamento fisico
- cagliata cruda , dopo la sua
rottura si arriva massimo a 41/42
gradi Celsius
- cagliata semicotta , la
temperatura arriva massimo a
46 gradi Celsius
- cagliata cotta , 47/56 gradi
Celsius
- cagliata filata ( riscaldandola con
acqua o vapore a 90 gradi
Celsius)
- cagliata pressata ( trattamento
meccanico di pressione > 22/24
ore per eliminare il siero)
CLASSIFICAZIONE per tempo Di STAGIONATURA
- formaggio Fresco ( fino 14
giorni)
- formaggio a breve e media
stagionatura (15/60 giorni -
61/180 giorni)
- formaggio a lunga stagionatura (minimo 180 giorni, ma in Italia per alcuni formaggi arriva anche a 8-10 anni!!!)
Sui formaggi italiani in etichetta deve essere specificato il nome della specie da cui proviene se non è latte bovino 🐮
Classificazione per ORIGINE
- Latte ( di vacca) 🐄
- Latte di pecora 🐑
- Latte di capra 🐐
- Latte di Bufala 🐃
- Latte misto ( esempio vacca-
pecora etc)
Classificazione per TRATTAMENTO termico del latte
- Latte crudo ( subito trasformato in formaggio, appena munto ha la temperatura dell’animale 38,5 gradi celsius!!)
- Latte termizzato (63 gradi
Celsius X 10 minuti )
- Latte pastorizzato ( 72 gradi
Celsius x 15 secondi)
Classificazione per TEMPERATURA della Cagliata ( dopo la coagulazione del latte)
E per trattamento fisico
- cagliata cruda , dopo la sua
rottura si arriva massimo a 41/42
gradi Celsius
- cagliata semicotta , la
temperatura arriva massimo a
46 gradi Celsius
- cagliata cotta , 47/56 gradi
Celsius
- cagliata filata ( riscaldandola con
acqua o vapore a 90 gradi
Celsius)
- cagliata pressata ( trattamento
meccanico di pressione > 22/24
ore per eliminare il siero)
CLASSIFICAZIONE per tempo Di STAGIONATURA
- formaggio Fresco ( fino 14
giorni)
- formaggio a breve e media
stagionatura (15/60 giorni -
61/180 giorni)
- formaggio a lunga stagionatura (minimo 180 giorni, ma in Italia per alcuni formaggi arriva anche a 8-10 anni!!!)
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Un aspetto importante!!! 😋
Come fa il latte a diventare cagliata ?
In tre modi:
1- acidificazione dovuta ai batteri
lattici che trasformano il lattosio
( zucchero del latte in acido
lattico prevalentemente )
2- coagulazione enzimatica Grazie
al caglio , enzimi di origine
animale o vegetale ( raramente
microbico)
3- miscela dei due precedenti
Si può immaginare le caseine del latte ( proteine) come migliaia di palloncini legati a un peso che galleggiano nel latte ( facciamo finta che il latte sia l’aria della stanza)
I pesi possono cadere a terra solo in tre modi
1- le cariche elettriche ( + -)
vengono saturate, il numero di
cariche positive diventa uguale
a quello delle cariche negative
come se
un ago rompesse tutti i
palloncini!
Cadrebbero i pesi
all’istante (caseina alfa beta )
formando un
ammasso semisolido ( l’apatite
del latte non si lega alle
caseine)
2- azione del caglio, sono enzimi e
come forbici ✂️ taglierebbero il
filo facendo cadere la caseina
residua che formerebbe un
agglomerato coeso e solido
( l’apatite fa da legante)
3- combinazione dei precedenti
Col primo metodo, detto acidificazione, si ottengono latti fermentati ( kefir) e yogurt per esempio, o formaggi tipo caprini, questo è il sistema più antico
Poi sono seguiti gli altri metodi, fino a diventare nei secoli arte casearia
🧀👌😀
Come fa il latte a diventare cagliata ?
In tre modi:
1- acidificazione dovuta ai batteri
lattici che trasformano il lattosio
( zucchero del latte in acido
lattico prevalentemente )
2- coagulazione enzimatica Grazie
al caglio , enzimi di origine
animale o vegetale ( raramente
microbico)
3- miscela dei due precedenti
Si può immaginare le caseine del latte ( proteine) come migliaia di palloncini legati a un peso che galleggiano nel latte ( facciamo finta che il latte sia l’aria della stanza)
I pesi possono cadere a terra solo in tre modi
1- le cariche elettriche ( + -)
vengono saturate, il numero di
cariche positive diventa uguale
a quello delle cariche negative
come se
un ago rompesse tutti i
palloncini!
Cadrebbero i pesi
all’istante (caseina alfa beta )
formando un
ammasso semisolido ( l’apatite
del latte non si lega alle
caseine)
2- azione del caglio, sono enzimi e
come forbici ✂️ taglierebbero il
filo facendo cadere la caseina
residua che formerebbe un
agglomerato coeso e solido
( l’apatite fa da legante)
3- combinazione dei precedenti
Col primo metodo, detto acidificazione, si ottengono latti fermentati ( kefir) e yogurt per esempio, o formaggi tipo caprini, questo è il sistema più antico
Poi sono seguiti gli altri metodi, fino a diventare nei secoli arte casearia
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Formaggio Montebore
Montebore è un piccolo paese in Val Curone nel territorio della città di Tortona (regione Piemonte).
Qui’ si produce un formaggio antico a latte crudo vaccino (75%) e ovino (25%)
Alla fine del 1400 fu l’unico formaggio servito alle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza.
Ha una curiosa forma a torta nuziale , il cerimoniere delle nozze fu Leonardo Da Vinci , si ipotizza possa essere stato lui ad ideare la particolare forma del formaggio
Al naso si percepisce la nota animale e speziato,in bocca inizialmente si percepisce l’aroma di latte e burro e nel finale di castagna, erbaceo!
Montebore è un piccolo paese in Val Curone nel territorio della città di Tortona (regione Piemonte).
Qui’ si produce un formaggio antico a latte crudo vaccino (75%) e ovino (25%)
Alla fine del 1400 fu l’unico formaggio servito alle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza.
Ha una curiosa forma a torta nuziale , il cerimoniere delle nozze fu Leonardo Da Vinci , si ipotizza possa essere stato lui ad ideare la particolare forma del formaggio
Al naso si percepisce la nota animale e speziato,in bocca inizialmente si percepisce l’aroma di latte e burro e nel finale di castagna, erbaceo!
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Ciao a tutti
Ieri ho preso una piccola pausa 😅
Volevo condividere con voi la seguente foto che allego sotto, in omaggio alla festa della mamma che si è tenuta ieri in Italia
Quello che mi colpisce è la sua intensità, mi fa riflettere su come il nostro lavoro si rinnovi continuamente con la nascita
Vedremo più avanti come diversi formaggi siano originati dagli spostamenti delle greggi o delle mandrie legate alla stagionalità
Questo fenomeno va sotto il nome di “ transumanza”
durante questi viaggi di cose, persone, bestiame e sogni si caseificava il latte e nascevano anche i vitelli chiaramente 😄
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Ieri ho preso una piccola pausa 😅
Volevo condividere con voi la seguente foto che allego sotto, in omaggio alla festa della mamma che si è tenuta ieri in Italia
Quello che mi colpisce è la sua intensità, mi fa riflettere su come il nostro lavoro si rinnovi continuamente con la nascita
Vedremo più avanti come diversi formaggi siano originati dagli spostamenti delle greggi o delle mandrie legate alla stagionalità
Questo fenomeno va sotto il nome di “ transumanza”
durante questi viaggi di cose, persone, bestiame e sogni si caseificava il latte e nascevano anche i vitelli chiaramente 😄
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Formaggio
“GRANA PADANO DOP”
Questo grande formaggio italiano ha origine nel nord Italia ( Lombardia)
Nel 1100-1200 avvengono due cose straordinarie:
-Da ovest ( Piemonte) avanzano le nuove conoscenze casearie
- Da est ( Asia prima e Serbia poi) avanza la metallurgia
Queste due tecniche si incontrano in Lombardia dove i monaci Cistercensi ed Umiliati ( ordini monastici) avendo trasformato vaste pianure acquitrinose in terreni irrigui si trovano a dover gestire immense produzioni di latte
Da qui l’idea dei monaci 💡 nel 1200
Di trasformare il latte e cuocere la cagliata , conservando col sale a lungo il formaggio 🧀
Perché potesse durare e per poterlo trasportare!!
La Pianura Padana diventa il centro lattiero caseario d’Europa
Nasce il Grana Padano e più in generale i foraggi tipo grana
Chiamato dai monaci “caseus vetus” o formaggio vecchio cioè stagionato
Oggi nella Categoria Riserva supera i 20 mesi di stagionatura! ( minimo 9 mesi)
Ha struttura compatta e granulosa dal gusto di latte cotto e burro, particolarmente sapido, mai piccante
Forme da 24/40 kg
Latte vaccino crudo di due munte entrambe o solo una scremata
Occorrono 1000 kg di latte per fare due formaggi ( forme)
Varianti:
Grana Padano
Trentin Grana
“GRANA PADANO DOP”
Questo grande formaggio italiano ha origine nel nord Italia ( Lombardia)
Nel 1100-1200 avvengono due cose straordinarie:
-Da ovest ( Piemonte) avanzano le nuove conoscenze casearie
- Da est ( Asia prima e Serbia poi) avanza la metallurgia
Queste due tecniche si incontrano in Lombardia dove i monaci Cistercensi ed Umiliati ( ordini monastici) avendo trasformato vaste pianure acquitrinose in terreni irrigui si trovano a dover gestire immense produzioni di latte
Da qui l’idea dei monaci 💡 nel 1200
Di trasformare il latte e cuocere la cagliata , conservando col sale a lungo il formaggio 🧀
Perché potesse durare e per poterlo trasportare!!
La Pianura Padana diventa il centro lattiero caseario d’Europa
Nasce il Grana Padano e più in generale i foraggi tipo grana
Chiamato dai monaci “caseus vetus” o formaggio vecchio cioè stagionato
Oggi nella Categoria Riserva supera i 20 mesi di stagionatura! ( minimo 9 mesi)
Ha struttura compatta e granulosa dal gusto di latte cotto e burro, particolarmente sapido, mai piccante
Forme da 24/40 kg
Latte vaccino crudo di due munte entrambe o solo una scremata
Occorrono 1000 kg di latte per fare due formaggi ( forme)
Varianti:
Grana Padano
Trentin Grana
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