Buon giorno a tutti sono un agronomo e vivo in Lombardia, il cuore della produzione lattiero casearia italiana.
Ogni giorno mi reco in stalla per curare l’alimentazione di 5.000 bovine da latte; mi ha sempre affascinato come questo nettare bianco possa magicamente diventare formaggio.
Ed è per questo che condividerò con voi la scoperta di un mondo affascinante a molti ancora sconosciuto
Ogni giorno mi reco in stalla per curare l’alimentazione di 5.000 bovine da latte; mi ha sempre affascinato come questo nettare bianco possa magicamente diventare formaggio.
Ed è per questo che condividerò con voi la scoperta di un mondo affascinante a molti ancora sconosciuto
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In Europa ci sono 2.979 prodotti alimentari riconosciuti ,
in Italia 🇮🇹
Ci sono più di 450 tipi di formaggio noti e 56 formaggi a denominazione controllata ( DOP, IGP, STG)
in Italia 🇮🇹
Ci sono più di 450 tipi di formaggio noti e 56 formaggi a denominazione controllata ( DOP, IGP, STG)
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Il colore del latte e del formaggio cambia per molteplici motivi... in generale il bianco del latte è dato dalle caseine ( proteine del latte)
ma può essere più o meno giallo e questo nel latte bovino 🐄 è dovuto all’alimentazione ( i foraggi verdi portano beta carotene e si colorano più intensamente, tipico degli animali al pascolo)
Il latte ovino e caprino è sempre bianco per via di un enzima che scinde il beta carotene perdendo la capacità di pigmentare
Alcuni latti sono addizionati di zafferano ( alfa crocina) , questo trasferisce il colore giallo intenso al formaggio 🧀; anche la stagionatura porta ad una colorazione più carica
ma può essere più o meno giallo e questo nel latte bovino 🐄 è dovuto all’alimentazione ( i foraggi verdi portano beta carotene e si colorano più intensamente, tipico degli animali al pascolo)
Il latte ovino e caprino è sempre bianco per via di un enzima che scinde il beta carotene perdendo la capacità di pigmentare
Alcuni latti sono addizionati di zafferano ( alfa crocina) , questo trasferisce il colore giallo intenso al formaggio 🧀; anche la stagionatura porta ad una colorazione più carica
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“Il concetto di duttilità del latte”
Se pensiamo ad un materiale duttile e malleabile pensiamo sicuramente all’oro ed ai metalli
Ma avete mai pensato a quante volte è più malleabile il latte?
Sicuramente decine e decine di volte, questo perché la chimica, la fisica e la microbiologia del latte sono uniche e complicate a dire il vero
In un certo senso è l’alimento vivo per eccellenza!
Il 20% della flora batterica naturale del latte è virtuosa, sono batteri lattici benefici e giocano un ruolo fondamentale nel gusto, nella maturazione del formaggio appena ottenuto detto “cagliata”
Questo è l’impronta digitale di tanti formaggi italiani 🇮🇹
Se pensiamo ad un materiale duttile e malleabile pensiamo sicuramente all’oro ed ai metalli
Ma avete mai pensato a quante volte è più malleabile il latte?
Sicuramente decine e decine di volte, questo perché la chimica, la fisica e la microbiologia del latte sono uniche e complicate a dire il vero
In un certo senso è l’alimento vivo per eccellenza!
Il 20% della flora batterica naturale del latte è virtuosa, sono batteri lattici benefici e giocano un ruolo fondamentale nel gusto, nella maturazione del formaggio appena ottenuto detto “cagliata”
Questo è l’impronta digitale di tanti formaggi italiani 🇮🇹
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“ Ma cos’è il microbiota del formaggio?? “ 🧐
I ruminanti hanno 4 stomaci non uno come noi , il primo il più grande contiene un liquido ricchissimo di microrganismi virtuosi ;
per ogni millilitro sono:
- 100 bilioni di batteri
- 10 milioni di protozoi
- 10 migliaia di funghi
Questa immensa popolazione è alimentata a sua volta dal foraggio che apporta batteri ambientali naturali ( le piante 🌱 non sono sterili)
In sostanza il microbiota è la flora del formaggio 🧀
È fatto da batteri virtuosi che provengono da:
1 - Animale ( cute, mammella etc.)
2- stalla
3- Alimenti e foraggi
4- impianto di mungitura
5- colture batteri lattici aggiunte ( questo solo per alcuni formaggi)
In ITALIA in poche centinaia di chilometri il paesaggio ed i foraggi e quindi la microbiologia cambiano completamente
Per esempio come possiamo vedere la vegetazione cambia notevolmente dalla Sardegna, al lago d’Iseo o alla pianura padana per esempio
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I ruminanti hanno 4 stomaci non uno come noi , il primo il più grande contiene un liquido ricchissimo di microrganismi virtuosi ;
per ogni millilitro sono:
- 100 bilioni di batteri
- 10 milioni di protozoi
- 10 migliaia di funghi
Questa immensa popolazione è alimentata a sua volta dal foraggio che apporta batteri ambientali naturali ( le piante 🌱 non sono sterili)
In sostanza il microbiota è la flora del formaggio 🧀
È fatto da batteri virtuosi che provengono da:
1 - Animale ( cute, mammella etc.)
2- stalla
3- Alimenti e foraggi
4- impianto di mungitura
5- colture batteri lattici aggiunte ( questo solo per alcuni formaggi)
In ITALIA in poche centinaia di chilometri il paesaggio ed i foraggi e quindi la microbiologia cambiano completamente
Per esempio come possiamo vedere la vegetazione cambia notevolmente dalla Sardegna, al lago d’Iseo o alla pianura padana per esempio
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