CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
Sui formaggi italiani in etichetta deve essere specificato il nome della specie da cui proviene se non è latte bovino 🐮
Classificazione per ORIGINE
- Latte ( di vacca) 🐄
- Latte di pecora 🐑
- Latte di capra 🐐
- Latte di Bufala 🐃
- Latte misto ( esempio vacca-
pecora etc)
Classificazione per TRATTAMENTO termico del latte
- Latte crudo ( subito trasformato in formaggio, appena munto ha la temperatura dell’animale 38,5 gradi celsius!!)
- Latte termizzato (63 gradi
Celsius X 10 minuti )
- Latte pastorizzato ( 72 gradi
Celsius x 15 secondi)
Classificazione per TEMPERATURA della Cagliata ( dopo la coagulazione del latte)
E per trattamento fisico
- cagliata cruda , dopo la sua
rottura si arriva massimo a 41/42
gradi Celsius
- cagliata semicotta , la
temperatura arriva massimo a
46 gradi Celsius
- cagliata cotta , 47/56 gradi
Celsius
- cagliata filata ( riscaldandola con
acqua o vapore a 90 gradi
Celsius)
- cagliata pressata ( trattamento
meccanico di pressione > 22/24
ore per eliminare il siero)
CLASSIFICAZIONE per tempo Di STAGIONATURA
- formaggio Fresco ( fino 14
giorni)
- formaggio a breve e media
stagionatura (15/60 giorni -
61/180 giorni)
- formaggio a lunga stagionatura (minimo 180 giorni, ma in Italia per alcuni formaggi arriva anche a 8-10 anni!!!)
Sui formaggi italiani in etichetta deve essere specificato il nome della specie da cui proviene se non è latte bovino 🐮
Classificazione per ORIGINE
- Latte ( di vacca) 🐄
- Latte di pecora 🐑
- Latte di capra 🐐
- Latte di Bufala 🐃
- Latte misto ( esempio vacca-
pecora etc)
Classificazione per TRATTAMENTO termico del latte
- Latte crudo ( subito trasformato in formaggio, appena munto ha la temperatura dell’animale 38,5 gradi celsius!!)
- Latte termizzato (63 gradi
Celsius X 10 minuti )
- Latte pastorizzato ( 72 gradi
Celsius x 15 secondi)
Classificazione per TEMPERATURA della Cagliata ( dopo la coagulazione del latte)
E per trattamento fisico
- cagliata cruda , dopo la sua
rottura si arriva massimo a 41/42
gradi Celsius
- cagliata semicotta , la
temperatura arriva massimo a
46 gradi Celsius
- cagliata cotta , 47/56 gradi
Celsius
- cagliata filata ( riscaldandola con
acqua o vapore a 90 gradi
Celsius)
- cagliata pressata ( trattamento
meccanico di pressione > 22/24
ore per eliminare il siero)
CLASSIFICAZIONE per tempo Di STAGIONATURA
- formaggio Fresco ( fino 14
giorni)
- formaggio a breve e media
stagionatura (15/60 giorni -
61/180 giorni)
- formaggio a lunga stagionatura (minimo 180 giorni, ma in Italia per alcuni formaggi arriva anche a 8-10 anni!!!)
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Un aspetto importante!!! 😋
Come fa il latte a diventare cagliata ?
In tre modi:
1- acidificazione dovuta ai batteri
lattici che trasformano il lattosio
( zucchero del latte in acido
lattico prevalentemente )
2- coagulazione enzimatica Grazie
al caglio , enzimi di origine
animale o vegetale ( raramente
microbico)
3- miscela dei due precedenti
Si può immaginare le caseine del latte ( proteine) come migliaia di palloncini legati a un peso che galleggiano nel latte ( facciamo finta che il latte sia l’aria della stanza)
I pesi possono cadere a terra solo in tre modi
1- le cariche elettriche ( + -)
vengono saturate, il numero di
cariche positive diventa uguale
a quello delle cariche negative
come se
un ago rompesse tutti i
palloncini!
Cadrebbero i pesi
all’istante (caseina alfa beta )
formando un
ammasso semisolido ( l’apatite
del latte non si lega alle
caseine)
2- azione del caglio, sono enzimi e
come forbici ✂️ taglierebbero il
filo facendo cadere la caseina
residua che formerebbe un
agglomerato coeso e solido
( l’apatite fa da legante)
3- combinazione dei precedenti
Col primo metodo, detto acidificazione, si ottengono latti fermentati ( kefir) e yogurt per esempio, o formaggi tipo caprini, questo è il sistema più antico
Poi sono seguiti gli altri metodi, fino a diventare nei secoli arte casearia
🧀👌😀
Come fa il latte a diventare cagliata ?
In tre modi:
1- acidificazione dovuta ai batteri
lattici che trasformano il lattosio
( zucchero del latte in acido
lattico prevalentemente )
2- coagulazione enzimatica Grazie
al caglio , enzimi di origine
animale o vegetale ( raramente
microbico)
3- miscela dei due precedenti
Si può immaginare le caseine del latte ( proteine) come migliaia di palloncini legati a un peso che galleggiano nel latte ( facciamo finta che il latte sia l’aria della stanza)
I pesi possono cadere a terra solo in tre modi
1- le cariche elettriche ( + -)
vengono saturate, il numero di
cariche positive diventa uguale
a quello delle cariche negative
come se
un ago rompesse tutti i
palloncini!
Cadrebbero i pesi
all’istante (caseina alfa beta )
formando un
ammasso semisolido ( l’apatite
del latte non si lega alle
caseine)
2- azione del caglio, sono enzimi e
come forbici ✂️ taglierebbero il
filo facendo cadere la caseina
residua che formerebbe un
agglomerato coeso e solido
( l’apatite fa da legante)
3- combinazione dei precedenti
Col primo metodo, detto acidificazione, si ottengono latti fermentati ( kefir) e yogurt per esempio, o formaggi tipo caprini, questo è il sistema più antico
Poi sono seguiti gli altri metodi, fino a diventare nei secoli arte casearia
🧀👌😀
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Formaggio Montebore
Montebore è un piccolo paese in Val Curone nel territorio della città di Tortona (regione Piemonte).
Qui’ si produce un formaggio antico a latte crudo vaccino (75%) e ovino (25%)
Alla fine del 1400 fu l’unico formaggio servito alle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza.
Ha una curiosa forma a torta nuziale , il cerimoniere delle nozze fu Leonardo Da Vinci , si ipotizza possa essere stato lui ad ideare la particolare forma del formaggio
Al naso si percepisce la nota animale e speziato,in bocca inizialmente si percepisce l’aroma di latte e burro e nel finale di castagna, erbaceo!
Montebore è un piccolo paese in Val Curone nel territorio della città di Tortona (regione Piemonte).
Qui’ si produce un formaggio antico a latte crudo vaccino (75%) e ovino (25%)
Alla fine del 1400 fu l’unico formaggio servito alle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza.
Ha una curiosa forma a torta nuziale , il cerimoniere delle nozze fu Leonardo Da Vinci , si ipotizza possa essere stato lui ad ideare la particolare forma del formaggio
Al naso si percepisce la nota animale e speziato,in bocca inizialmente si percepisce l’aroma di latte e burro e nel finale di castagna, erbaceo!
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Ciao a tutti
Ieri ho preso una piccola pausa 😅
Volevo condividere con voi la seguente foto che allego sotto, in omaggio alla festa della mamma che si è tenuta ieri in Italia
Quello che mi colpisce è la sua intensità, mi fa riflettere su come il nostro lavoro si rinnovi continuamente con la nascita
Vedremo più avanti come diversi formaggi siano originati dagli spostamenti delle greggi o delle mandrie legate alla stagionalità
Questo fenomeno va sotto il nome di “ transumanza”
durante questi viaggi di cose, persone, bestiame e sogni si caseificava il latte e nascevano anche i vitelli chiaramente 😄
👇👇
Ieri ho preso una piccola pausa 😅
Volevo condividere con voi la seguente foto che allego sotto, in omaggio alla festa della mamma che si è tenuta ieri in Italia
Quello che mi colpisce è la sua intensità, mi fa riflettere su come il nostro lavoro si rinnovi continuamente con la nascita
Vedremo più avanti come diversi formaggi siano originati dagli spostamenti delle greggi o delle mandrie legate alla stagionalità
Questo fenomeno va sotto il nome di “ transumanza”
durante questi viaggi di cose, persone, bestiame e sogni si caseificava il latte e nascevano anche i vitelli chiaramente 😄
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Formaggio
“GRANA PADANO DOP”
Questo grande formaggio italiano ha origine nel nord Italia ( Lombardia)
Nel 1100-1200 avvengono due cose straordinarie:
-Da ovest ( Piemonte) avanzano le nuove conoscenze casearie
- Da est ( Asia prima e Serbia poi) avanza la metallurgia
Queste due tecniche si incontrano in Lombardia dove i monaci Cistercensi ed Umiliati ( ordini monastici) avendo trasformato vaste pianure acquitrinose in terreni irrigui si trovano a dover gestire immense produzioni di latte
Da qui l’idea dei monaci 💡 nel 1200
Di trasformare il latte e cuocere la cagliata , conservando col sale a lungo il formaggio 🧀
Perché potesse durare e per poterlo trasportare!!
La Pianura Padana diventa il centro lattiero caseario d’Europa
Nasce il Grana Padano e più in generale i foraggi tipo grana
Chiamato dai monaci “caseus vetus” o formaggio vecchio cioè stagionato
Oggi nella Categoria Riserva supera i 20 mesi di stagionatura! ( minimo 9 mesi)
Ha struttura compatta e granulosa dal gusto di latte cotto e burro, particolarmente sapido, mai piccante
Forme da 24/40 kg
Latte vaccino crudo di due munte entrambe o solo una scremata
Occorrono 1000 kg di latte per fare due formaggi ( forme)
Varianti:
Grana Padano
Trentin Grana
“GRANA PADANO DOP”
Questo grande formaggio italiano ha origine nel nord Italia ( Lombardia)
Nel 1100-1200 avvengono due cose straordinarie:
-Da ovest ( Piemonte) avanzano le nuove conoscenze casearie
- Da est ( Asia prima e Serbia poi) avanza la metallurgia
Queste due tecniche si incontrano in Lombardia dove i monaci Cistercensi ed Umiliati ( ordini monastici) avendo trasformato vaste pianure acquitrinose in terreni irrigui si trovano a dover gestire immense produzioni di latte
Da qui l’idea dei monaci 💡 nel 1200
Di trasformare il latte e cuocere la cagliata , conservando col sale a lungo il formaggio 🧀
Perché potesse durare e per poterlo trasportare!!
La Pianura Padana diventa il centro lattiero caseario d’Europa
Nasce il Grana Padano e più in generale i foraggi tipo grana
Chiamato dai monaci “caseus vetus” o formaggio vecchio cioè stagionato
Oggi nella Categoria Riserva supera i 20 mesi di stagionatura! ( minimo 9 mesi)
Ha struttura compatta e granulosa dal gusto di latte cotto e burro, particolarmente sapido, mai piccante
Forme da 24/40 kg
Latte vaccino crudo di due munte entrambe o solo una scremata
Occorrono 1000 kg di latte per fare due formaggi ( forme)
Varianti:
Grana Padano
Trentin Grana
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Una domanda interessante 😎
Ma cosa sono i granuli bianchi che si possono osservare nei grana stagionati (Parmigiano Reggiano, Grana Padano) e altri formaggi semicotti? 🤔
Sono cristalli a tutti gli effetti di aminoacidi e lattato di calcio, creati nel tempo dalla scomposizione, operata dai batteri lattici, delle proteine del latte in mattoni 🧱
Più piccoli (aminoacidi)
Principalmente Tirosina !!
Altri aminoacidi abbondano nel formaggio stagionato come la glutamina ed il glutammato (suo sale) , questi sono salati ed hanno aroma di brodo di carne , altri sono dolci o aciduli etc.
Gli aminoacidi non danno solo sapore ed aroma ma sono nutrienti facili da assimilare e svolgono svariati compiti nel nostro organismo 😋😉
Mano mano che passa il tempo questi cristalli crescono di dimensioni
Durante la masticazione trasmettono sensazioni e suoni gradevoli in bocca ... un mix di granuli croccanti e morbidezza 😛
Ma cosa sono i granuli bianchi che si possono osservare nei grana stagionati (Parmigiano Reggiano, Grana Padano) e altri formaggi semicotti? 🤔
Sono cristalli a tutti gli effetti di aminoacidi e lattato di calcio, creati nel tempo dalla scomposizione, operata dai batteri lattici, delle proteine del latte in mattoni 🧱
Più piccoli (aminoacidi)
Principalmente Tirosina !!
Altri aminoacidi abbondano nel formaggio stagionato come la glutamina ed il glutammato (suo sale) , questi sono salati ed hanno aroma di brodo di carne , altri sono dolci o aciduli etc.
Gli aminoacidi non danno solo sapore ed aroma ma sono nutrienti facili da assimilare e svolgono svariati compiti nel nostro organismo 😋😉
Mano mano che passa il tempo questi cristalli crescono di dimensioni
Durante la masticazione trasmettono sensazioni e suoni gradevoli in bocca ... un mix di granuli croccanti e morbidezza 😛
UNA QUESTIONE IMPORTANTE!
Che differenza c’è tra aroma, sapore, odore, etc.? 🤔
Per capire pienamente i formaggi italiani ( più in generale i formaggi) occorre avere ben chiare queste differenze!! 😲
Sapori
sono percepiti dalla lingua e più precisamente :
1- salato
2-dolce
3-acido
4-amaro
L’amaro è ammesso solo in un formaggio italiano, il “Pannerone”
; in generale l’amaro è indesiderato nei formaggi
Sensazioni olfattive del formaggio
Sono due✌️
1- Odori (percepiti dal naso 👃 attraverso il naso stesso)
2-Aromi (percepiti come odori dal naso ma attraverso la bocca 👄)
Per esempio (aromi ed odori)
Latte
Burro
Funghi
Miele
Fiori
Carne
Spezie
Animale ( pecora, capra etc)
Agrumi etc.
Che differenza c’è tra aroma, sapore, odore, etc.? 🤔
Per capire pienamente i formaggi italiani ( più in generale i formaggi) occorre avere ben chiare queste differenze!! 😲
Sapori
sono percepiti dalla lingua e più precisamente :
1- salato
2-dolce
3-acido
4-amaro
L’amaro è ammesso solo in un formaggio italiano, il “Pannerone”
; in generale l’amaro è indesiderato nei formaggi
Sensazioni olfattive del formaggio
Sono due✌️
1- Odori (percepiti dal naso 👃 attraverso il naso stesso)
2-Aromi (percepiti come odori dal naso ma attraverso la bocca 👄)
Per esempio (aromi ed odori)
Latte
Burro
Funghi
Miele
Fiori
Carne
Spezie
Animale ( pecora, capra etc)
Agrumi etc.
Facciamo tutti insieme un test!
Prendiamo zucchero , cannella in polvere ( o altra spezia aromatica) ed un cucchiaino
1) Misceliamo zucchero e poca cannella
2) chiudiamo il naso 👃 con pollice e indice della mano 🖐
3) mettere la miscela in bocca a naso chiuso
4) percepirete il dolce ma senza odori
5) liberare il naso dalle due dita
6) percepirete il dolce con un forte aroma di cannella
Ma questo odore lo avrete percepito nel naso tramite la bocca!!!
Molto interessante 😁✌️
Questo è AROMA!
Prendiamo zucchero , cannella in polvere ( o altra spezia aromatica) ed un cucchiaino
1) Misceliamo zucchero e poca cannella
2) chiudiamo il naso 👃 con pollice e indice della mano 🖐
3) mettere la miscela in bocca a naso chiuso
4) percepirete il dolce ma senza odori
5) liberare il naso dalle due dita
6) percepirete il dolce con un forte aroma di cannella
Ma questo odore lo avrete percepito nel naso tramite la bocca!!!
Molto interessante 😁✌️
Questo è AROMA!