Formaggio Montebore
Montebore è un piccolo paese in Val Curone nel territorio della città di Tortona (regione Piemonte).
Qui’ si produce un formaggio antico a latte crudo vaccino (75%) e ovino (25%)
Alla fine del 1400 fu l’unico formaggio servito alle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza.
Ha una curiosa forma a torta nuziale , il cerimoniere delle nozze fu Leonardo Da Vinci , si ipotizza possa essere stato lui ad ideare la particolare forma del formaggio
Al naso si percepisce la nota animale e speziato,in bocca inizialmente si percepisce l’aroma di latte e burro e nel finale di castagna, erbaceo!
Montebore è un piccolo paese in Val Curone nel territorio della città di Tortona (regione Piemonte).
Qui’ si produce un formaggio antico a latte crudo vaccino (75%) e ovino (25%)
Alla fine del 1400 fu l’unico formaggio servito alle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza.
Ha una curiosa forma a torta nuziale , il cerimoniere delle nozze fu Leonardo Da Vinci , si ipotizza possa essere stato lui ad ideare la particolare forma del formaggio
Al naso si percepisce la nota animale e speziato,in bocca inizialmente si percepisce l’aroma di latte e burro e nel finale di castagna, erbaceo!
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Ciao a tutti
Ieri ho preso una piccola pausa 😅
Volevo condividere con voi la seguente foto che allego sotto, in omaggio alla festa della mamma che si è tenuta ieri in Italia
Quello che mi colpisce è la sua intensità, mi fa riflettere su come il nostro lavoro si rinnovi continuamente con la nascita
Vedremo più avanti come diversi formaggi siano originati dagli spostamenti delle greggi o delle mandrie legate alla stagionalità
Questo fenomeno va sotto il nome di “ transumanza”
durante questi viaggi di cose, persone, bestiame e sogni si caseificava il latte e nascevano anche i vitelli chiaramente 😄
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Ieri ho preso una piccola pausa 😅
Volevo condividere con voi la seguente foto che allego sotto, in omaggio alla festa della mamma che si è tenuta ieri in Italia
Quello che mi colpisce è la sua intensità, mi fa riflettere su come il nostro lavoro si rinnovi continuamente con la nascita
Vedremo più avanti come diversi formaggi siano originati dagli spostamenti delle greggi o delle mandrie legate alla stagionalità
Questo fenomeno va sotto il nome di “ transumanza”
durante questi viaggi di cose, persone, bestiame e sogni si caseificava il latte e nascevano anche i vitelli chiaramente 😄
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Formaggio
“GRANA PADANO DOP”
Questo grande formaggio italiano ha origine nel nord Italia ( Lombardia)
Nel 1100-1200 avvengono due cose straordinarie:
-Da ovest ( Piemonte) avanzano le nuove conoscenze casearie
- Da est ( Asia prima e Serbia poi) avanza la metallurgia
Queste due tecniche si incontrano in Lombardia dove i monaci Cistercensi ed Umiliati ( ordini monastici) avendo trasformato vaste pianure acquitrinose in terreni irrigui si trovano a dover gestire immense produzioni di latte
Da qui l’idea dei monaci 💡 nel 1200
Di trasformare il latte e cuocere la cagliata , conservando col sale a lungo il formaggio 🧀
Perché potesse durare e per poterlo trasportare!!
La Pianura Padana diventa il centro lattiero caseario d’Europa
Nasce il Grana Padano e più in generale i foraggi tipo grana
Chiamato dai monaci “caseus vetus” o formaggio vecchio cioè stagionato
Oggi nella Categoria Riserva supera i 20 mesi di stagionatura! ( minimo 9 mesi)
Ha struttura compatta e granulosa dal gusto di latte cotto e burro, particolarmente sapido, mai piccante
Forme da 24/40 kg
Latte vaccino crudo di due munte entrambe o solo una scremata
Occorrono 1000 kg di latte per fare due formaggi ( forme)
Varianti:
Grana Padano
Trentin Grana
“GRANA PADANO DOP”
Questo grande formaggio italiano ha origine nel nord Italia ( Lombardia)
Nel 1100-1200 avvengono due cose straordinarie:
-Da ovest ( Piemonte) avanzano le nuove conoscenze casearie
- Da est ( Asia prima e Serbia poi) avanza la metallurgia
Queste due tecniche si incontrano in Lombardia dove i monaci Cistercensi ed Umiliati ( ordini monastici) avendo trasformato vaste pianure acquitrinose in terreni irrigui si trovano a dover gestire immense produzioni di latte
Da qui l’idea dei monaci 💡 nel 1200
Di trasformare il latte e cuocere la cagliata , conservando col sale a lungo il formaggio 🧀
Perché potesse durare e per poterlo trasportare!!
La Pianura Padana diventa il centro lattiero caseario d’Europa
Nasce il Grana Padano e più in generale i foraggi tipo grana
Chiamato dai monaci “caseus vetus” o formaggio vecchio cioè stagionato
Oggi nella Categoria Riserva supera i 20 mesi di stagionatura! ( minimo 9 mesi)
Ha struttura compatta e granulosa dal gusto di latte cotto e burro, particolarmente sapido, mai piccante
Forme da 24/40 kg
Latte vaccino crudo di due munte entrambe o solo una scremata
Occorrono 1000 kg di latte per fare due formaggi ( forme)
Varianti:
Grana Padano
Trentin Grana
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Una domanda interessante 😎
Ma cosa sono i granuli bianchi che si possono osservare nei grana stagionati (Parmigiano Reggiano, Grana Padano) e altri formaggi semicotti? 🤔
Sono cristalli a tutti gli effetti di aminoacidi e lattato di calcio, creati nel tempo dalla scomposizione, operata dai batteri lattici, delle proteine del latte in mattoni 🧱
Più piccoli (aminoacidi)
Principalmente Tirosina !!
Altri aminoacidi abbondano nel formaggio stagionato come la glutamina ed il glutammato (suo sale) , questi sono salati ed hanno aroma di brodo di carne , altri sono dolci o aciduli etc.
Gli aminoacidi non danno solo sapore ed aroma ma sono nutrienti facili da assimilare e svolgono svariati compiti nel nostro organismo 😋😉
Mano mano che passa il tempo questi cristalli crescono di dimensioni
Durante la masticazione trasmettono sensazioni e suoni gradevoli in bocca ... un mix di granuli croccanti e morbidezza 😛
Ma cosa sono i granuli bianchi che si possono osservare nei grana stagionati (Parmigiano Reggiano, Grana Padano) e altri formaggi semicotti? 🤔
Sono cristalli a tutti gli effetti di aminoacidi e lattato di calcio, creati nel tempo dalla scomposizione, operata dai batteri lattici, delle proteine del latte in mattoni 🧱
Più piccoli (aminoacidi)
Principalmente Tirosina !!
Altri aminoacidi abbondano nel formaggio stagionato come la glutamina ed il glutammato (suo sale) , questi sono salati ed hanno aroma di brodo di carne , altri sono dolci o aciduli etc.
Gli aminoacidi non danno solo sapore ed aroma ma sono nutrienti facili da assimilare e svolgono svariati compiti nel nostro organismo 😋😉
Mano mano che passa il tempo questi cristalli crescono di dimensioni
Durante la masticazione trasmettono sensazioni e suoni gradevoli in bocca ... un mix di granuli croccanti e morbidezza 😛
UNA QUESTIONE IMPORTANTE!
Che differenza c’è tra aroma, sapore, odore, etc.? 🤔
Per capire pienamente i formaggi italiani ( più in generale i formaggi) occorre avere ben chiare queste differenze!! 😲
Sapori
sono percepiti dalla lingua e più precisamente :
1- salato
2-dolce
3-acido
4-amaro
L’amaro è ammesso solo in un formaggio italiano, il “Pannerone”
; in generale l’amaro è indesiderato nei formaggi
Sensazioni olfattive del formaggio
Sono due✌️
1- Odori (percepiti dal naso 👃 attraverso il naso stesso)
2-Aromi (percepiti come odori dal naso ma attraverso la bocca 👄)
Per esempio (aromi ed odori)
Latte
Burro
Funghi
Miele
Fiori
Carne
Spezie
Animale ( pecora, capra etc)
Agrumi etc.
Che differenza c’è tra aroma, sapore, odore, etc.? 🤔
Per capire pienamente i formaggi italiani ( più in generale i formaggi) occorre avere ben chiare queste differenze!! 😲
Sapori
sono percepiti dalla lingua e più precisamente :
1- salato
2-dolce
3-acido
4-amaro
L’amaro è ammesso solo in un formaggio italiano, il “Pannerone”
; in generale l’amaro è indesiderato nei formaggi
Sensazioni olfattive del formaggio
Sono due✌️
1- Odori (percepiti dal naso 👃 attraverso il naso stesso)
2-Aromi (percepiti come odori dal naso ma attraverso la bocca 👄)
Per esempio (aromi ed odori)
Latte
Burro
Funghi
Miele
Fiori
Carne
Spezie
Animale ( pecora, capra etc)
Agrumi etc.
Facciamo tutti insieme un test!
Prendiamo zucchero , cannella in polvere ( o altra spezia aromatica) ed un cucchiaino
1) Misceliamo zucchero e poca cannella
2) chiudiamo il naso 👃 con pollice e indice della mano 🖐
3) mettere la miscela in bocca a naso chiuso
4) percepirete il dolce ma senza odori
5) liberare il naso dalle due dita
6) percepirete il dolce con un forte aroma di cannella
Ma questo odore lo avrete percepito nel naso tramite la bocca!!!
Molto interessante 😁✌️
Questo è AROMA!
Prendiamo zucchero , cannella in polvere ( o altra spezia aromatica) ed un cucchiaino
1) Misceliamo zucchero e poca cannella
2) chiudiamo il naso 👃 con pollice e indice della mano 🖐
3) mettere la miscela in bocca a naso chiuso
4) percepirete il dolce ma senza odori
5) liberare il naso dalle due dita
6) percepirete il dolce con un forte aroma di cannella
Ma questo odore lo avrete percepito nel naso tramite la bocca!!!
Molto interessante 😁✌️
Questo è AROMA!
Formaggio
“ MOZZARELLA “
La tecnologia di produzione di questo formaggio risale al 1.200 circa nell’attuale regione Campania
Si produce partendo da latte intero di Bufala o vacca generalmente ( raramente di capra)
Il latte può essere crudo, termizzato o pastorizzato.
È un formaggio fresco a pasta filata, caglio di vitello, è un formaggio molle
Viene salato con l’acqua di filatura o nell’acqua di conservazione ( liquido di governo) oppure in salamoia
La filatura è l’operazione attraverso la quale la cagliata matura dopo essere stata tagliata a cubetti viene coperta con acqua calda a 90 gradi celsius e lavorata ( a mano o a macchina ) fino ad assumere un aspetto lucido perfettamente amalgamato e liscia!!!
La mozzarella appena formata o mozzata da cui il nome appunto viene immersa in acqua piu’ fredda
Questo sbalzo termico forma una pelle sottile e liscia
Esistono due denominazioni di origine protette (DOP)
1) Mozzarella di Bufala Campana
DOP
2) Mozzarella di Gioia del Colle
DOP
Ciascuna delle due ha il suo disciplinare specifico che può differire rispetto a quanto detto sopra per alcuni aspetti
“ MOZZARELLA “
La tecnologia di produzione di questo formaggio risale al 1.200 circa nell’attuale regione Campania
Si produce partendo da latte intero di Bufala o vacca generalmente ( raramente di capra)
Il latte può essere crudo, termizzato o pastorizzato.
È un formaggio fresco a pasta filata, caglio di vitello, è un formaggio molle
Viene salato con l’acqua di filatura o nell’acqua di conservazione ( liquido di governo) oppure in salamoia
La filatura è l’operazione attraverso la quale la cagliata matura dopo essere stata tagliata a cubetti viene coperta con acqua calda a 90 gradi celsius e lavorata ( a mano o a macchina ) fino ad assumere un aspetto lucido perfettamente amalgamato e liscia!!!
La mozzarella appena formata o mozzata da cui il nome appunto viene immersa in acqua piu’ fredda
Questo sbalzo termico forma una pelle sottile e liscia
Esistono due denominazioni di origine protette (DOP)
1) Mozzarella di Bufala Campana
DOP
2) Mozzarella di Gioia del Colle
DOP
Ciascuna delle due ha il suo disciplinare specifico che può differire rispetto a quanto detto sopra per alcuni aspetti
Formaggio
Mozzarella di Bufala Campana DOP
A partire dal 1.200 i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini un formaggio chiamato “mozza” o “provatura” quando affumicato.
Ma il termine mozzarella compare la prima volta in un testo di Bartolomeo Scappi , cuoco della corte papale nel 1.570
Formaggio a latte crudo o pastorizzato inoculato con fermenti lattici naturali da sieroinnesto, coagulazione presamica
Il latte deve essere di Bufala Mediterranea Italiana, trattasi di un latte ricco! ☺️
Uno dei più ricchi in acido butirrico , acido grasso noto per avere proprietà’ anticancerogene ed immunomodulatore
Composizione latte di bufala:
18,5 % sostanza secca
7-9,6 % grassi
5% Lattosio
180-240 mg Calcio
5,1-5,9% proteine
Forme ammesse:
-globo
-bocconcino
-nodino
-ovolino
-treccia
-perle
Peso della mozzarella 10-800 gr
Profumi e aromi sono particolari , oltre al lattico fresco come panna fresca e burro si percepisce il lattico acido tipo yogurt e note muschiate 😋😋
Il colore della pelle esterna di questo formaggio è bianco porcellanato
Mozzarella di Bufala Campana DOP
A partire dal 1.200 i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini un formaggio chiamato “mozza” o “provatura” quando affumicato.
Ma il termine mozzarella compare la prima volta in un testo di Bartolomeo Scappi , cuoco della corte papale nel 1.570
Formaggio a latte crudo o pastorizzato inoculato con fermenti lattici naturali da sieroinnesto, coagulazione presamica
Il latte deve essere di Bufala Mediterranea Italiana, trattasi di un latte ricco! ☺️
Uno dei più ricchi in acido butirrico , acido grasso noto per avere proprietà’ anticancerogene ed immunomodulatore
Composizione latte di bufala:
18,5 % sostanza secca
7-9,6 % grassi
5% Lattosio
180-240 mg Calcio
5,1-5,9% proteine
Forme ammesse:
-globo
-bocconcino
-nodino
-ovolino
-treccia
-perle
Peso della mozzarella 10-800 gr
Profumi e aromi sono particolari , oltre al lattico fresco come panna fresca e burro si percepisce il lattico acido tipo yogurt e note muschiate 😋😋
Il colore della pelle esterna di questo formaggio è bianco porcellanato
L’altra sera uscendo dall’ultima stalla ho visto questo ed ho pensato di condividerlo con voi! ☺️
Questa campagna è a sud del lago di Garda, il territorio del Garda da la paternità a diversi formaggi:
-Grana Padano
-Garda Stagionato
-Casato del Garda
-Bagoss
-Formaggio Tombea
-altri
Questo lago ha un altro nome , viene chiamato anche Benaco (accento sulla “A”)
Da Benacus (Romani primo secolo a.C.).
Del Benaco hanno scritto Virgilio (Georgiche, Eneide) e Dante Alighieri (inferno canto XX)
Benacus viene dal celtico Bennacus, ( cioè dai molti promontori - simile all’irlandese Bennach).
Mentre Garda deriva dal Longobardo “Warda” ( luogo di osservazione)
Questa campagna è a sud del lago di Garda, il territorio del Garda da la paternità a diversi formaggi:
-Grana Padano
-Garda Stagionato
-Casato del Garda
-Bagoss
-Formaggio Tombea
-altri
Questo lago ha un altro nome , viene chiamato anche Benaco (accento sulla “A”)
Da Benacus (Romani primo secolo a.C.).
Del Benaco hanno scritto Virgilio (Georgiche, Eneide) e Dante Alighieri (inferno canto XX)
Benacus viene dal celtico Bennacus, ( cioè dai molti promontori - simile all’irlandese Bennach).
Mentre Garda deriva dal Longobardo “Warda” ( luogo di osservazione)