UNA QUESTIONE IMPORTANTE!
Che differenza c’è tra aroma, sapore, odore, etc.? 🤔
Per capire pienamente i formaggi italiani ( più in generale i formaggi) occorre avere ben chiare queste differenze!! 😲
Sapori
sono percepiti dalla lingua e più precisamente :
1- salato
2-dolce
3-acido
4-amaro
L’amaro è ammesso solo in un formaggio italiano, il “Pannerone”
; in generale l’amaro è indesiderato nei formaggi
Sensazioni olfattive del formaggio
Sono due✌️
1- Odori (percepiti dal naso 👃 attraverso il naso stesso)
2-Aromi (percepiti come odori dal naso ma attraverso la bocca 👄)
Per esempio (aromi ed odori)
Latte
Burro
Funghi
Miele
Fiori
Carne
Spezie
Animale ( pecora, capra etc)
Agrumi etc.
Che differenza c’è tra aroma, sapore, odore, etc.? 🤔
Per capire pienamente i formaggi italiani ( più in generale i formaggi) occorre avere ben chiare queste differenze!! 😲
Sapori
sono percepiti dalla lingua e più precisamente :
1- salato
2-dolce
3-acido
4-amaro
L’amaro è ammesso solo in un formaggio italiano, il “Pannerone”
; in generale l’amaro è indesiderato nei formaggi
Sensazioni olfattive del formaggio
Sono due✌️
1- Odori (percepiti dal naso 👃 attraverso il naso stesso)
2-Aromi (percepiti come odori dal naso ma attraverso la bocca 👄)
Per esempio (aromi ed odori)
Latte
Burro
Funghi
Miele
Fiori
Carne
Spezie
Animale ( pecora, capra etc)
Agrumi etc.
Facciamo tutti insieme un test!
Prendiamo zucchero , cannella in polvere ( o altra spezia aromatica) ed un cucchiaino
1) Misceliamo zucchero e poca cannella
2) chiudiamo il naso 👃 con pollice e indice della mano 🖐
3) mettere la miscela in bocca a naso chiuso
4) percepirete il dolce ma senza odori
5) liberare il naso dalle due dita
6) percepirete il dolce con un forte aroma di cannella
Ma questo odore lo avrete percepito nel naso tramite la bocca!!!
Molto interessante 😁✌️
Questo è AROMA!
Prendiamo zucchero , cannella in polvere ( o altra spezia aromatica) ed un cucchiaino
1) Misceliamo zucchero e poca cannella
2) chiudiamo il naso 👃 con pollice e indice della mano 🖐
3) mettere la miscela in bocca a naso chiuso
4) percepirete il dolce ma senza odori
5) liberare il naso dalle due dita
6) percepirete il dolce con un forte aroma di cannella
Ma questo odore lo avrete percepito nel naso tramite la bocca!!!
Molto interessante 😁✌️
Questo è AROMA!
Formaggio
“ MOZZARELLA “
La tecnologia di produzione di questo formaggio risale al 1.200 circa nell’attuale regione Campania
Si produce partendo da latte intero di Bufala o vacca generalmente ( raramente di capra)
Il latte può essere crudo, termizzato o pastorizzato.
È un formaggio fresco a pasta filata, caglio di vitello, è un formaggio molle
Viene salato con l’acqua di filatura o nell’acqua di conservazione ( liquido di governo) oppure in salamoia
La filatura è l’operazione attraverso la quale la cagliata matura dopo essere stata tagliata a cubetti viene coperta con acqua calda a 90 gradi celsius e lavorata ( a mano o a macchina ) fino ad assumere un aspetto lucido perfettamente amalgamato e liscia!!!
La mozzarella appena formata o mozzata da cui il nome appunto viene immersa in acqua piu’ fredda
Questo sbalzo termico forma una pelle sottile e liscia
Esistono due denominazioni di origine protette (DOP)
1) Mozzarella di Bufala Campana
DOP
2) Mozzarella di Gioia del Colle
DOP
Ciascuna delle due ha il suo disciplinare specifico che può differire rispetto a quanto detto sopra per alcuni aspetti
“ MOZZARELLA “
La tecnologia di produzione di questo formaggio risale al 1.200 circa nell’attuale regione Campania
Si produce partendo da latte intero di Bufala o vacca generalmente ( raramente di capra)
Il latte può essere crudo, termizzato o pastorizzato.
È un formaggio fresco a pasta filata, caglio di vitello, è un formaggio molle
Viene salato con l’acqua di filatura o nell’acqua di conservazione ( liquido di governo) oppure in salamoia
La filatura è l’operazione attraverso la quale la cagliata matura dopo essere stata tagliata a cubetti viene coperta con acqua calda a 90 gradi celsius e lavorata ( a mano o a macchina ) fino ad assumere un aspetto lucido perfettamente amalgamato e liscia!!!
La mozzarella appena formata o mozzata da cui il nome appunto viene immersa in acqua piu’ fredda
Questo sbalzo termico forma una pelle sottile e liscia
Esistono due denominazioni di origine protette (DOP)
1) Mozzarella di Bufala Campana
DOP
2) Mozzarella di Gioia del Colle
DOP
Ciascuna delle due ha il suo disciplinare specifico che può differire rispetto a quanto detto sopra per alcuni aspetti
Formaggio
Mozzarella di Bufala Campana DOP
A partire dal 1.200 i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini un formaggio chiamato “mozza” o “provatura” quando affumicato.
Ma il termine mozzarella compare la prima volta in un testo di Bartolomeo Scappi , cuoco della corte papale nel 1.570
Formaggio a latte crudo o pastorizzato inoculato con fermenti lattici naturali da sieroinnesto, coagulazione presamica
Il latte deve essere di Bufala Mediterranea Italiana, trattasi di un latte ricco! ☺️
Uno dei più ricchi in acido butirrico , acido grasso noto per avere proprietà’ anticancerogene ed immunomodulatore
Composizione latte di bufala:
18,5 % sostanza secca
7-9,6 % grassi
5% Lattosio
180-240 mg Calcio
5,1-5,9% proteine
Forme ammesse:
-globo
-bocconcino
-nodino
-ovolino
-treccia
-perle
Peso della mozzarella 10-800 gr
Profumi e aromi sono particolari , oltre al lattico fresco come panna fresca e burro si percepisce il lattico acido tipo yogurt e note muschiate 😋😋
Il colore della pelle esterna di questo formaggio è bianco porcellanato
Mozzarella di Bufala Campana DOP
A partire dal 1.200 i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini un formaggio chiamato “mozza” o “provatura” quando affumicato.
Ma il termine mozzarella compare la prima volta in un testo di Bartolomeo Scappi , cuoco della corte papale nel 1.570
Formaggio a latte crudo o pastorizzato inoculato con fermenti lattici naturali da sieroinnesto, coagulazione presamica
Il latte deve essere di Bufala Mediterranea Italiana, trattasi di un latte ricco! ☺️
Uno dei più ricchi in acido butirrico , acido grasso noto per avere proprietà’ anticancerogene ed immunomodulatore
Composizione latte di bufala:
18,5 % sostanza secca
7-9,6 % grassi
5% Lattosio
180-240 mg Calcio
5,1-5,9% proteine
Forme ammesse:
-globo
-bocconcino
-nodino
-ovolino
-treccia
-perle
Peso della mozzarella 10-800 gr
Profumi e aromi sono particolari , oltre al lattico fresco come panna fresca e burro si percepisce il lattico acido tipo yogurt e note muschiate 😋😋
Il colore della pelle esterna di questo formaggio è bianco porcellanato
L’altra sera uscendo dall’ultima stalla ho visto questo ed ho pensato di condividerlo con voi! ☺️
Questa campagna è a sud del lago di Garda, il territorio del Garda da la paternità a diversi formaggi:
-Grana Padano
-Garda Stagionato
-Casato del Garda
-Bagoss
-Formaggio Tombea
-altri
Questo lago ha un altro nome , viene chiamato anche Benaco (accento sulla “A”)
Da Benacus (Romani primo secolo a.C.).
Del Benaco hanno scritto Virgilio (Georgiche, Eneide) e Dante Alighieri (inferno canto XX)
Benacus viene dal celtico Bennacus, ( cioè dai molti promontori - simile all’irlandese Bennach).
Mentre Garda deriva dal Longobardo “Warda” ( luogo di osservazione)
Questa campagna è a sud del lago di Garda, il territorio del Garda da la paternità a diversi formaggi:
-Grana Padano
-Garda Stagionato
-Casato del Garda
-Bagoss
-Formaggio Tombea
-altri
Questo lago ha un altro nome , viene chiamato anche Benaco (accento sulla “A”)
Da Benacus (Romani primo secolo a.C.).
Del Benaco hanno scritto Virgilio (Georgiche, Eneide) e Dante Alighieri (inferno canto XX)
Benacus viene dal celtico Bennacus, ( cioè dai molti promontori - simile all’irlandese Bennach).
Mentre Garda deriva dal Longobardo “Warda” ( luogo di osservazione)
“Mozzarella
di Gioia del Colle DOP”
E’ l’ultimo formaggio in Italia ad aver ricevuto la denominazione di origine protetta ( fine 2019) ✌️😊
Da molto tempo viene prodotta nella Murgia ( da murex, in latino “pietra aguzza” caratteristica del territorio pietroso) pugliese, questa mozzarella si avvale della tecnologia del sieroinnesto ma con solo latte di vacca intero, crudo, pastorizzato o termizzato; caglio di vitello
Viene prodotta nelle province di alcuni comuni del barese, tarantino ed una porzione del comune di Matera ( famosa città dei sassi!)
Sapore di latte delicatamente acidulo, retrogusto fermentato più intenso nella mozzarella appena fatta.
Aroma di latte o yogurt bianco, e note di burro, la struttura della mozzarella è morbida ed elastica
, tipicamente fibrosa ( ruvida al contatto con i denti e morbida allo stesso tempo)
Umida al suo interno
La forma è il nodo tipico ( come nella foto), oppure treccia , globo (50-1000 gr)
Le vacche vanno alimentate in stalla con fieni e mangimi ma è obbligatorio garantire il pascolo per 150 giorni l’anno (si dice che le vacche vengono stabulate “alla macchia”)
🐄🐄🌳🌳🌳🌿
Il territorio è ricco di pascoli magri ed arbusti ( macchia mediterranea) come il lentisco, corbezzolo, mirto, origano, olivastro etc.
Link ( parco della Murgia 👇👇)
https://youtu.be/5OjvgHAgcZc
di Gioia del Colle DOP”
E’ l’ultimo formaggio in Italia ad aver ricevuto la denominazione di origine protetta ( fine 2019) ✌️😊
Da molto tempo viene prodotta nella Murgia ( da murex, in latino “pietra aguzza” caratteristica del territorio pietroso) pugliese, questa mozzarella si avvale della tecnologia del sieroinnesto ma con solo latte di vacca intero, crudo, pastorizzato o termizzato; caglio di vitello
Viene prodotta nelle province di alcuni comuni del barese, tarantino ed una porzione del comune di Matera ( famosa città dei sassi!)
Sapore di latte delicatamente acidulo, retrogusto fermentato più intenso nella mozzarella appena fatta.
Aroma di latte o yogurt bianco, e note di burro, la struttura della mozzarella è morbida ed elastica
, tipicamente fibrosa ( ruvida al contatto con i denti e morbida allo stesso tempo)
Umida al suo interno
La forma è il nodo tipico ( come nella foto), oppure treccia , globo (50-1000 gr)
Le vacche vanno alimentate in stalla con fieni e mangimi ma è obbligatorio garantire il pascolo per 150 giorni l’anno (si dice che le vacche vengono stabulate “alla macchia”)
🐄🐄🌳🌳🌳🌿
Il territorio è ricco di pascoli magri ed arbusti ( macchia mediterranea) come il lentisco, corbezzolo, mirto, origano, olivastro etc.
Link ( parco della Murgia 👇👇)
https://youtu.be/5OjvgHAgcZc
“ALPEGGIO”
L’Italia è un paese orograficamente caratterizzato da :
- Collina 41,6%
- Montagna 🏔 35%
- pianura 23%
Questo significa che molti formaggi 🧀 , più per numero che per quantità sono prodotti in montagna e collina
L’Alpeggio era la pratica ( diffusa un tempo ma ancora attuale) di portare in montagna le bovine per trascorrere il periodo primaverile ed estivo ( circa 90 giorni), in modo da poter affienare i foraggi in pianura.
Le mandrie erano affidate al gestore della “Malga” ( così vengono chiamate nell’insieme gli stabili per caseificare ed i pascoli annessi)
Una caratteristica dei formaggi ottenuti in montagna d’estate pascolando le vacche è la grandissima varietà di odori ed aromi che acquisiscono con la stagionatura ( fiori, erbe, etc.) oltre al colore giallo intenso dovuto al beta carotene
Questo è diretta conseguenza del fatto che se prendiamo 1 metro quadrato di prato spontaneo in pianura avremo 6-10 piante 🌱 (essenze vegetali, prima foto sopra) in una stagione!
Ma in 1 metro quadrato di superficie di prato montano abbiamo da 200 a 300 essenze!!
E questo fa la differenza 🌿🏔🧀
Per fortuna chiaramente la bontà e la qualità del formaggio dipende anche dalla bravura del casaro e dalla qualità del latte e per questo se ne producono di ottimi anche in pianura
Una cosa importante da sapere
😎👌
I prati naturali esistono in montagna solo oltre la linea degli alberi 🌲 ( > 2000 metri in ITA).
I pascoli bellissimi che apprezziamo sulle Alpi a quote più basse , sono artificiali cioè creati dal pascolamento degli animali 🐄 🐐 🐑 🏔🌿🌿
L’Italia è un paese orograficamente caratterizzato da :
- Collina 41,6%
- Montagna 🏔 35%
- pianura 23%
Questo significa che molti formaggi 🧀 , più per numero che per quantità sono prodotti in montagna e collina
L’Alpeggio era la pratica ( diffusa un tempo ma ancora attuale) di portare in montagna le bovine per trascorrere il periodo primaverile ed estivo ( circa 90 giorni), in modo da poter affienare i foraggi in pianura.
Le mandrie erano affidate al gestore della “Malga” ( così vengono chiamate nell’insieme gli stabili per caseificare ed i pascoli annessi)
Una caratteristica dei formaggi ottenuti in montagna d’estate pascolando le vacche è la grandissima varietà di odori ed aromi che acquisiscono con la stagionatura ( fiori, erbe, etc.) oltre al colore giallo intenso dovuto al beta carotene
Questo è diretta conseguenza del fatto che se prendiamo 1 metro quadrato di prato spontaneo in pianura avremo 6-10 piante 🌱 (essenze vegetali, prima foto sopra) in una stagione!
Ma in 1 metro quadrato di superficie di prato montano abbiamo da 200 a 300 essenze!!
E questo fa la differenza 🌿🏔🧀
Per fortuna chiaramente la bontà e la qualità del formaggio dipende anche dalla bravura del casaro e dalla qualità del latte e per questo se ne producono di ottimi anche in pianura
Una cosa importante da sapere
😎👌
I prati naturali esistono in montagna solo oltre la linea degli alberi 🌲 ( > 2000 metri in ITA).
I pascoli bellissimi che apprezziamo sulle Alpi a quote più basse , sono artificiali cioè creati dal pascolamento degli animali 🐄 🐐 🐑 🏔🌿🌿
👍1
Buona Domenica a tutti!
In Italia si tengono numerosi eventi legati al formaggio ed alla zootecnica, diversi sono i concorsi che si tengono per stabilire il formaggio più gustoso 😋
Nel 2019 la città di Bergamo ha ospitato la trentaduesima edizione del “World Cheese Aword”
3804 formaggi provenienti da 6 continenti e 42 nazioni, tra cui 845 italiani
🧀 🌍 🥇🥈🥉
In Italia si tengono numerosi eventi legati al formaggio ed alla zootecnica, diversi sono i concorsi che si tengono per stabilire il formaggio più gustoso 😋
Nel 2019 la città di Bergamo ha ospitato la trentaduesima edizione del “World Cheese Aword”
3804 formaggi provenienti da 6 continenti e 42 nazioni, tra cui 845 italiani
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