Buona Domenica a tutti!
In Italia si tengono numerosi eventi legati al formaggio ed alla zootecnica, diversi sono i concorsi che si tengono per stabilire il formaggio più gustoso 😋
Nel 2019 la città di Bergamo ha ospitato la trentaduesima edizione del “World Cheese Aword”
3804 formaggi provenienti da 6 continenti e 42 nazioni, tra cui 845 italiani
🧀 🌍 🥇🥈🥉
In Italia si tengono numerosi eventi legati al formaggio ed alla zootecnica, diversi sono i concorsi che si tengono per stabilire il formaggio più gustoso 😋
Nel 2019 la città di Bergamo ha ospitato la trentaduesima edizione del “World Cheese Aword”
3804 formaggi provenienti da 6 continenti e 42 nazioni, tra cui 845 italiani
🧀 🌍 🥇🥈🥉
Formaggio “Stracchino”
È una grande famiglia di formaggi che ha origine nelle montagne bergamasche ed è legato alla pratica della transumanza verticale delle mandrie da valle a monte e viceversa.
Stracchini sono:
- formaggi freschi ( crescenza)
Da Crescentia ( formaggio che
cresce , come il pane)
- quartirolo
- taleggio
- robiole
-gorgonzola
-strachitunt
-salva cremasco
Durante la transumanza le bovine erano spostate in montagna 🏔
Per decine di chilometri, e dovevano essere munte ecco che per non buttare il loro latte i bergamini ( mandriani) le mungevano e questo latte veniva subito caseificato a caldo ( il latte 🥛 lavorato alla temperatura del corpo della vacca 38 gradi celsius!! 🐄)
Sono formaggi oggigiorno prodotti anche in pianura a latte crudo o pastorizzato utilizzando lattoinnesto o fermenti selezionati a pasta cruda.
La stagionatura va da poche settimane ad alcuni mesi
Le vacche munte durante il viaggio 🧳 🐄🏔 😉
Venivano dette stracche!
Da qui’ il nome stracchino! 😋
È una grande famiglia di formaggi che ha origine nelle montagne bergamasche ed è legato alla pratica della transumanza verticale delle mandrie da valle a monte e viceversa.
Stracchini sono:
- formaggi freschi ( crescenza)
Da Crescentia ( formaggio che
cresce , come il pane)
- quartirolo
- taleggio
- robiole
-gorgonzola
-strachitunt
-salva cremasco
Durante la transumanza le bovine erano spostate in montagna 🏔
Per decine di chilometri, e dovevano essere munte ecco che per non buttare il loro latte i bergamini ( mandriani) le mungevano e questo latte veniva subito caseificato a caldo ( il latte 🥛 lavorato alla temperatura del corpo della vacca 38 gradi celsius!! 🐄)
Sono formaggi oggigiorno prodotti anche in pianura a latte crudo o pastorizzato utilizzando lattoinnesto o fermenti selezionati a pasta cruda.
La stagionatura va da poche settimane ad alcuni mesi
Le vacche munte durante il viaggio 🧳 🐄🏔 😉
Venivano dette stracche!
Da qui’ il nome stracchino! 😋
“Salva Cremasco DOP”
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni in ambienti ricchi di muffe autoctone, posto su assi di legno.
Appartiene alla famiglia degli stracchini quadrati, la maturazione di questo formaggio è CENTRIPETA ossia procede dall’esterno all’interno al contrario di altri formaggi 🧀
Questo formaggio Salvava il latte in periodi di eccedenze e quindi il reddito!
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano
Peso delle forme 1,3-5 kg
Odori lattico acido, burro, erba tagliata, nocciola fresca.
In bocca si percepisce un’acidità gradevole equilibrata col dolce ed il salato.
Struttura interna spesso gessosa ( come gesso ma che si scioglie immediatamente in bocca)
Una curiosità!😉👍
Questo formaggio era il preferito di Bartolomeo Colleoni valoroso condottiero bergamasco che aveva combattuto per la Serenissima di Venezia!
Si può ammirare la bella statua bronzea a Venezia
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni in ambienti ricchi di muffe autoctone, posto su assi di legno.
Appartiene alla famiglia degli stracchini quadrati, la maturazione di questo formaggio è CENTRIPETA ossia procede dall’esterno all’interno al contrario di altri formaggi 🧀
Questo formaggio Salvava il latte in periodi di eccedenze e quindi il reddito!
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano
Peso delle forme 1,3-5 kg
Odori lattico acido, burro, erba tagliata, nocciola fresca.
In bocca si percepisce un’acidità gradevole equilibrata col dolce ed il salato.
Struttura interna spesso gessosa ( come gesso ma che si scioglie immediatamente in bocca)
Una curiosità!😉👍
Questo formaggio era il preferito di Bartolomeo Colleoni valoroso condottiero bergamasco che aveva combattuto per la Serenissima di Venezia!
Si può ammirare la bella statua bronzea a Venezia
Oggi parliamo di una curiosità interessante 🤔
Perché una volta estratta la cagliata, che diventerà formaggio, resta in caldaia un fluido giallo-verde? Lo avete mai assaggiato?
Vi dirò si chiama siero ed è ricchissimo in zuccheri ( lattosio) , infatti è dolcissimo , vitamina B2 ( riboflavina) che è responsabile del colore del siero e sieroproteine di alto valore biologico
Col siero si produce la ricotta ( che non è un formaggio per essere precisi) ed il fluido che residua ancora più verde è la scotta ( perché ha 90 gradi celsius in origine , significa che brucia in Italiano 🥵)
La vitamina B2 è importante per trarre energia dal cibo che mangiamo si trova in latte e derivati ed è fotosensibile ecco perché il latte va conservato in contenitori che filtrano la luce!!
Nella foto da sinistra a destra :
Latte - siero - scotta
Perché una volta estratta la cagliata, che diventerà formaggio, resta in caldaia un fluido giallo-verde? Lo avete mai assaggiato?
Vi dirò si chiama siero ed è ricchissimo in zuccheri ( lattosio) , infatti è dolcissimo , vitamina B2 ( riboflavina) che è responsabile del colore del siero e sieroproteine di alto valore biologico
Col siero si produce la ricotta ( che non è un formaggio per essere precisi) ed il fluido che residua ancora più verde è la scotta ( perché ha 90 gradi celsius in origine , significa che brucia in Italiano 🥵)
La vitamina B2 è importante per trarre energia dal cibo che mangiamo si trova in latte e derivati ed è fotosensibile ecco perché il latte va conservato in contenitori che filtrano la luce!!
Nella foto da sinistra a destra :
Latte - siero - scotta
La ricotta
E’ considerate in Italia come un latticino e non un formaggio e questo perchè è ottenuta dalla cottura a 88 gradi Celsius del siero di latte dolce (cioè fresco, appena ottenuto).
E’ prodotta sia fresca che stagionata e può essere fatta con siero di latte di vacca, capra, pecora o bufala; ha sapore dolce e ricorda il latte fresco, in Italia si utilizza come ingrediente per numerosi dolci (cannoli siciliani, cassata, pastiera napoletana etc.) e preparazioni ma è anche consumata tal quale 😋😍
Può essere prodotta anche con l’aggiunta di latte o panna di latte
Composizione per 100 gr di ricotta di vacca:
• 75,7 gr di acqua
• 8,8 gr di proteine (siero proteine)
• 10,9 gr di grassi
• 3,5 gr di zuccheri (lattosio)
• Minerali (sodio, potassio, fosforo, calcio)
• 57 mg di colesterolo
• Vitamina A , B2, E
La ricotta è un alimento a basso contenuto energetico molto nutriente ed a basso indice glicemico (non fa alzare la glicemia).
Le proteine della ricotta hanno un valore nutritivo superiore a quelle dell’uovo, quindi elevatissime, sono ricche in aminoacidi solforati ed in proteine bioattive:
• Glutatione (una piccolissima proteina che è un potenete antiossidante) 👌
• Lattoferrina ( ha azione batteriostatica)
• Lattoperossidasi (ha azione battericida)
Esiste una famosa produzione protetta che è la Ricotta Romana DOP! Fatta con solo latte di pecora senza grassi aggiunti, senza l’impiego di latte congelato e solo pascoli, foraggi della regione Lazio
E’ considerate in Italia come un latticino e non un formaggio e questo perchè è ottenuta dalla cottura a 88 gradi Celsius del siero di latte dolce (cioè fresco, appena ottenuto).
E’ prodotta sia fresca che stagionata e può essere fatta con siero di latte di vacca, capra, pecora o bufala; ha sapore dolce e ricorda il latte fresco, in Italia si utilizza come ingrediente per numerosi dolci (cannoli siciliani, cassata, pastiera napoletana etc.) e preparazioni ma è anche consumata tal quale 😋😍
Può essere prodotta anche con l’aggiunta di latte o panna di latte
Composizione per 100 gr di ricotta di vacca:
• 75,7 gr di acqua
• 8,8 gr di proteine (siero proteine)
• 10,9 gr di grassi
• 3,5 gr di zuccheri (lattosio)
• Minerali (sodio, potassio, fosforo, calcio)
• 57 mg di colesterolo
• Vitamina A , B2, E
La ricotta è un alimento a basso contenuto energetico molto nutriente ed a basso indice glicemico (non fa alzare la glicemia).
Le proteine della ricotta hanno un valore nutritivo superiore a quelle dell’uovo, quindi elevatissime, sono ricche in aminoacidi solforati ed in proteine bioattive:
• Glutatione (una piccolissima proteina che è un potenete antiossidante) 👌
• Lattoferrina ( ha azione batteriostatica)
• Lattoperossidasi (ha azione battericida)
Esiste una famosa produzione protetta che è la Ricotta Romana DOP! Fatta con solo latte di pecora senza grassi aggiunti, senza l’impiego di latte congelato e solo pascoli, foraggi della regione Lazio
Parmigiano Reggiano DOP
E’ uno dei formaggi più conosciuto al mondo, nel Medioevo i monaci cistercensi e Benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio che potesse durare nel tempo , furono i primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle Grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta dura e dalle grandi forme, adatto alla conservazione.
La stagionatura minima deve essere di 12 mesi , poi si passa ai 24 e 36 mesi.
E’ un formaggio semigrasso; latte vaccino, crudo, da due munte quella serale è parzialmente scremata, la pasta è cotta e dura, friabile, granulosa; viene utilizzato grattugiato o da pasteggio
Forme da 30 kg minimo
Vengono impiegati latti di vacche di razza:
- Frisona
- Vacca Bianca Modenese
(autoctone)
- Bruna (autoctone)
- Rossa Reggiana (autoctone)
Il colore varia dal paglierino al paglierino chiaro
Aroma Intenso e persistente, molto gustoso per la pienezza e delicatezza che lo caratterizzano, nelle forme stagionate si percepisce l’aroma di brodo di carne, burro fuso, lattico cotto, a volte, può succedere, anche di ananas.
Giovanni Boccaccio nel Decameron (1352), nel descrivere il Pese del Bengodi scrisse: “ C’era una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale c’erano persone che non facevano altro che fare maccheroni e ravioli che cuocevano in brodo di capponi …”
E’ uno dei formaggi più conosciuto al mondo, nel Medioevo i monaci cistercensi e Benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio che potesse durare nel tempo , furono i primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle Grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta dura e dalle grandi forme, adatto alla conservazione.
La stagionatura minima deve essere di 12 mesi , poi si passa ai 24 e 36 mesi.
E’ un formaggio semigrasso; latte vaccino, crudo, da due munte quella serale è parzialmente scremata, la pasta è cotta e dura, friabile, granulosa; viene utilizzato grattugiato o da pasteggio
Forme da 30 kg minimo
Vengono impiegati latti di vacche di razza:
- Frisona
- Vacca Bianca Modenese
(autoctone)
- Bruna (autoctone)
- Rossa Reggiana (autoctone)
Il colore varia dal paglierino al paglierino chiaro
Aroma Intenso e persistente, molto gustoso per la pienezza e delicatezza che lo caratterizzano, nelle forme stagionate si percepisce l’aroma di brodo di carne, burro fuso, lattico cotto, a volte, può succedere, anche di ananas.
Giovanni Boccaccio nel Decameron (1352), nel descrivere il Pese del Bengodi scrisse: “ C’era una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale c’erano persone che non facevano altro che fare maccheroni e ravioli che cuocevano in brodo di capponi …”
Allego un link per un breve video interessante che spiega la tecnologia del Parmigiano Reggiano! 😉😋
https://www.youtube.com/watch?v=Trh60aTgxhs
Per i sottotitoli:
1) digitare sulla ruota dentata
2) digitare sottotitoli
https://www.youtube.com/watch?v=Trh60aTgxhs
Per i sottotitoli:
1) digitare sulla ruota dentata
2) digitare sottotitoli
YouTube
Humans of Emilia Romagna | Oriano, il casaro del Parmigiano Reggiano
Oriano è uno degli esperti casari che ogni giorno producono il Parmigiano Reggiano, celebre prodotto DOP dell’Emilia-Romagna esportato in tutto il mondo. La creazione delle forme di Parmigiano Reggiano è un emozionante lavoro di squadra, basato sulla qualità…