Formaggio “Stracchino”
È una grande famiglia di formaggi che ha origine nelle montagne bergamasche ed è legato alla pratica della transumanza verticale delle mandrie da valle a monte e viceversa.
Stracchini sono:
- formaggi freschi ( crescenza)
Da Crescentia ( formaggio che
cresce , come il pane)
- quartirolo
- taleggio
- robiole
-gorgonzola
-strachitunt
-salva cremasco
Durante la transumanza le bovine erano spostate in montagna 🏔
Per decine di chilometri, e dovevano essere munte ecco che per non buttare il loro latte i bergamini ( mandriani) le mungevano e questo latte veniva subito caseificato a caldo ( il latte 🥛 lavorato alla temperatura del corpo della vacca 38 gradi celsius!! 🐄)
Sono formaggi oggigiorno prodotti anche in pianura a latte crudo o pastorizzato utilizzando lattoinnesto o fermenti selezionati a pasta cruda.
La stagionatura va da poche settimane ad alcuni mesi
Le vacche munte durante il viaggio 🧳 🐄🏔 😉
Venivano dette stracche!
Da qui’ il nome stracchino! 😋
È una grande famiglia di formaggi che ha origine nelle montagne bergamasche ed è legato alla pratica della transumanza verticale delle mandrie da valle a monte e viceversa.
Stracchini sono:
- formaggi freschi ( crescenza)
Da Crescentia ( formaggio che
cresce , come il pane)
- quartirolo
- taleggio
- robiole
-gorgonzola
-strachitunt
-salva cremasco
Durante la transumanza le bovine erano spostate in montagna 🏔
Per decine di chilometri, e dovevano essere munte ecco che per non buttare il loro latte i bergamini ( mandriani) le mungevano e questo latte veniva subito caseificato a caldo ( il latte 🥛 lavorato alla temperatura del corpo della vacca 38 gradi celsius!! 🐄)
Sono formaggi oggigiorno prodotti anche in pianura a latte crudo o pastorizzato utilizzando lattoinnesto o fermenti selezionati a pasta cruda.
La stagionatura va da poche settimane ad alcuni mesi
Le vacche munte durante il viaggio 🧳 🐄🏔 😉
Venivano dette stracche!
Da qui’ il nome stracchino! 😋
“Salva Cremasco DOP”
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni in ambienti ricchi di muffe autoctone, posto su assi di legno.
Appartiene alla famiglia degli stracchini quadrati, la maturazione di questo formaggio è CENTRIPETA ossia procede dall’esterno all’interno al contrario di altri formaggi 🧀
Questo formaggio Salvava il latte in periodi di eccedenze e quindi il reddito!
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano
Peso delle forme 1,3-5 kg
Odori lattico acido, burro, erba tagliata, nocciola fresca.
In bocca si percepisce un’acidità gradevole equilibrata col dolce ed il salato.
Struttura interna spesso gessosa ( come gesso ma che si scioglie immediatamente in bocca)
Una curiosità!😉👍
Questo formaggio era il preferito di Bartolomeo Colleoni valoroso condottiero bergamasco che aveva combattuto per la Serenissima di Venezia!
Si può ammirare la bella statua bronzea a Venezia
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni in ambienti ricchi di muffe autoctone, posto su assi di legno.
Appartiene alla famiglia degli stracchini quadrati, la maturazione di questo formaggio è CENTRIPETA ossia procede dall’esterno all’interno al contrario di altri formaggi 🧀
Questo formaggio Salvava il latte in periodi di eccedenze e quindi il reddito!
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano
Peso delle forme 1,3-5 kg
Odori lattico acido, burro, erba tagliata, nocciola fresca.
In bocca si percepisce un’acidità gradevole equilibrata col dolce ed il salato.
Struttura interna spesso gessosa ( come gesso ma che si scioglie immediatamente in bocca)
Una curiosità!😉👍
Questo formaggio era il preferito di Bartolomeo Colleoni valoroso condottiero bergamasco che aveva combattuto per la Serenissima di Venezia!
Si può ammirare la bella statua bronzea a Venezia
Oggi parliamo di una curiosità interessante 🤔
Perché una volta estratta la cagliata, che diventerà formaggio, resta in caldaia un fluido giallo-verde? Lo avete mai assaggiato?
Vi dirò si chiama siero ed è ricchissimo in zuccheri ( lattosio) , infatti è dolcissimo , vitamina B2 ( riboflavina) che è responsabile del colore del siero e sieroproteine di alto valore biologico
Col siero si produce la ricotta ( che non è un formaggio per essere precisi) ed il fluido che residua ancora più verde è la scotta ( perché ha 90 gradi celsius in origine , significa che brucia in Italiano 🥵)
La vitamina B2 è importante per trarre energia dal cibo che mangiamo si trova in latte e derivati ed è fotosensibile ecco perché il latte va conservato in contenitori che filtrano la luce!!
Nella foto da sinistra a destra :
Latte - siero - scotta
Perché una volta estratta la cagliata, che diventerà formaggio, resta in caldaia un fluido giallo-verde? Lo avete mai assaggiato?
Vi dirò si chiama siero ed è ricchissimo in zuccheri ( lattosio) , infatti è dolcissimo , vitamina B2 ( riboflavina) che è responsabile del colore del siero e sieroproteine di alto valore biologico
Col siero si produce la ricotta ( che non è un formaggio per essere precisi) ed il fluido che residua ancora più verde è la scotta ( perché ha 90 gradi celsius in origine , significa che brucia in Italiano 🥵)
La vitamina B2 è importante per trarre energia dal cibo che mangiamo si trova in latte e derivati ed è fotosensibile ecco perché il latte va conservato in contenitori che filtrano la luce!!
Nella foto da sinistra a destra :
Latte - siero - scotta
La ricotta
E’ considerate in Italia come un latticino e non un formaggio e questo perchè è ottenuta dalla cottura a 88 gradi Celsius del siero di latte dolce (cioè fresco, appena ottenuto).
E’ prodotta sia fresca che stagionata e può essere fatta con siero di latte di vacca, capra, pecora o bufala; ha sapore dolce e ricorda il latte fresco, in Italia si utilizza come ingrediente per numerosi dolci (cannoli siciliani, cassata, pastiera napoletana etc.) e preparazioni ma è anche consumata tal quale 😋😍
Può essere prodotta anche con l’aggiunta di latte o panna di latte
Composizione per 100 gr di ricotta di vacca:
• 75,7 gr di acqua
• 8,8 gr di proteine (siero proteine)
• 10,9 gr di grassi
• 3,5 gr di zuccheri (lattosio)
• Minerali (sodio, potassio, fosforo, calcio)
• 57 mg di colesterolo
• Vitamina A , B2, E
La ricotta è un alimento a basso contenuto energetico molto nutriente ed a basso indice glicemico (non fa alzare la glicemia).
Le proteine della ricotta hanno un valore nutritivo superiore a quelle dell’uovo, quindi elevatissime, sono ricche in aminoacidi solforati ed in proteine bioattive:
• Glutatione (una piccolissima proteina che è un potenete antiossidante) 👌
• Lattoferrina ( ha azione batteriostatica)
• Lattoperossidasi (ha azione battericida)
Esiste una famosa produzione protetta che è la Ricotta Romana DOP! Fatta con solo latte di pecora senza grassi aggiunti, senza l’impiego di latte congelato e solo pascoli, foraggi della regione Lazio
E’ considerate in Italia come un latticino e non un formaggio e questo perchè è ottenuta dalla cottura a 88 gradi Celsius del siero di latte dolce (cioè fresco, appena ottenuto).
E’ prodotta sia fresca che stagionata e può essere fatta con siero di latte di vacca, capra, pecora o bufala; ha sapore dolce e ricorda il latte fresco, in Italia si utilizza come ingrediente per numerosi dolci (cannoli siciliani, cassata, pastiera napoletana etc.) e preparazioni ma è anche consumata tal quale 😋😍
Può essere prodotta anche con l’aggiunta di latte o panna di latte
Composizione per 100 gr di ricotta di vacca:
• 75,7 gr di acqua
• 8,8 gr di proteine (siero proteine)
• 10,9 gr di grassi
• 3,5 gr di zuccheri (lattosio)
• Minerali (sodio, potassio, fosforo, calcio)
• 57 mg di colesterolo
• Vitamina A , B2, E
La ricotta è un alimento a basso contenuto energetico molto nutriente ed a basso indice glicemico (non fa alzare la glicemia).
Le proteine della ricotta hanno un valore nutritivo superiore a quelle dell’uovo, quindi elevatissime, sono ricche in aminoacidi solforati ed in proteine bioattive:
• Glutatione (una piccolissima proteina che è un potenete antiossidante) 👌
• Lattoferrina ( ha azione batteriostatica)
• Lattoperossidasi (ha azione battericida)
Esiste una famosa produzione protetta che è la Ricotta Romana DOP! Fatta con solo latte di pecora senza grassi aggiunti, senza l’impiego di latte congelato e solo pascoli, foraggi della regione Lazio
Parmigiano Reggiano DOP
E’ uno dei formaggi più conosciuto al mondo, nel Medioevo i monaci cistercensi e Benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio che potesse durare nel tempo , furono i primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle Grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta dura e dalle grandi forme, adatto alla conservazione.
La stagionatura minima deve essere di 12 mesi , poi si passa ai 24 e 36 mesi.
E’ un formaggio semigrasso; latte vaccino, crudo, da due munte quella serale è parzialmente scremata, la pasta è cotta e dura, friabile, granulosa; viene utilizzato grattugiato o da pasteggio
Forme da 30 kg minimo
Vengono impiegati latti di vacche di razza:
- Frisona
- Vacca Bianca Modenese
(autoctone)
- Bruna (autoctone)
- Rossa Reggiana (autoctone)
Il colore varia dal paglierino al paglierino chiaro
Aroma Intenso e persistente, molto gustoso per la pienezza e delicatezza che lo caratterizzano, nelle forme stagionate si percepisce l’aroma di brodo di carne, burro fuso, lattico cotto, a volte, può succedere, anche di ananas.
Giovanni Boccaccio nel Decameron (1352), nel descrivere il Pese del Bengodi scrisse: “ C’era una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale c’erano persone che non facevano altro che fare maccheroni e ravioli che cuocevano in brodo di capponi …”
E’ uno dei formaggi più conosciuto al mondo, nel Medioevo i monaci cistercensi e Benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio che potesse durare nel tempo , furono i primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle Grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta dura e dalle grandi forme, adatto alla conservazione.
La stagionatura minima deve essere di 12 mesi , poi si passa ai 24 e 36 mesi.
E’ un formaggio semigrasso; latte vaccino, crudo, da due munte quella serale è parzialmente scremata, la pasta è cotta e dura, friabile, granulosa; viene utilizzato grattugiato o da pasteggio
Forme da 30 kg minimo
Vengono impiegati latti di vacche di razza:
- Frisona
- Vacca Bianca Modenese
(autoctone)
- Bruna (autoctone)
- Rossa Reggiana (autoctone)
Il colore varia dal paglierino al paglierino chiaro
Aroma Intenso e persistente, molto gustoso per la pienezza e delicatezza che lo caratterizzano, nelle forme stagionate si percepisce l’aroma di brodo di carne, burro fuso, lattico cotto, a volte, può succedere, anche di ananas.
Giovanni Boccaccio nel Decameron (1352), nel descrivere il Pese del Bengodi scrisse: “ C’era una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale c’erano persone che non facevano altro che fare maccheroni e ravioli che cuocevano in brodo di capponi …”
Allego un link per un breve video interessante che spiega la tecnologia del Parmigiano Reggiano! 😉😋
https://www.youtube.com/watch?v=Trh60aTgxhs
Per i sottotitoli:
1) digitare sulla ruota dentata
2) digitare sottotitoli
https://www.youtube.com/watch?v=Trh60aTgxhs
Per i sottotitoli:
1) digitare sulla ruota dentata
2) digitare sottotitoli
YouTube
Humans of Emilia Romagna | Oriano, il casaro del Parmigiano Reggiano
Oriano è uno degli esperti casari che ogni giorno producono il Parmigiano Reggiano, celebre prodotto DOP dell’Emilia-Romagna esportato in tutto il mondo. La creazione delle forme di Parmigiano Reggiano è un emozionante lavoro di squadra, basato sulla qualità…
Quartirolo Lombardo DOP
Questo formaggio un tempo prodotto a fine estate inizio autunno oggi viene prodotto tutto l’anno, appartiene alla famiglia degli stracchini, un tempo era chiamato stracchino quadro!
E’ un formaggio che ha circa 1000 anni di storia, il suo nome deriva dal fatto che le vacche a fine autunno tornavano dalla transumanza in pianura per trascorrere l’inverno è qui trovavano il fieno di quarto taglio, un foraggio meno abbondante ma più ricco che conferiva caratteristiche aromatiche al formaggio; da qui il nome quartirolo del formaggio
Fatto con latte vaccino intero o parzialmente scremato di almeno due mungiture a pasta cruda
Il latte è inoculato con fermenti lattici o lattoinnesto e in seguito coagulato con caglio di vitello.
La forma è a di parallelepipedo a base quadrata, la crosta è morbida, umida, con aperture ed occhiature ( bolle di anidride carbonica )esterne. Il colore è bianco rosa nelle forme giovani e grigio o rossastro in quelle più mature.
La pasta è granulosa, friabile, nelle forme mature diventa compatta e cremosa, il colore paglierino chiaro nella variante a pasta tenera (5-30 giorni) o paglierino più intenso nella variante matura ( >30 giorni)
Forme da 1 a 3,5 kg di peso
Si produce nelle provincie di Brescia, Bergamo, Monza Brianza, Lodi, Milano, Bergamo, Como , Cremona, Pavia, Varese
Questo formaggio un tempo prodotto a fine estate inizio autunno oggi viene prodotto tutto l’anno, appartiene alla famiglia degli stracchini, un tempo era chiamato stracchino quadro!
E’ un formaggio che ha circa 1000 anni di storia, il suo nome deriva dal fatto che le vacche a fine autunno tornavano dalla transumanza in pianura per trascorrere l’inverno è qui trovavano il fieno di quarto taglio, un foraggio meno abbondante ma più ricco che conferiva caratteristiche aromatiche al formaggio; da qui il nome quartirolo del formaggio
Fatto con latte vaccino intero o parzialmente scremato di almeno due mungiture a pasta cruda
Il latte è inoculato con fermenti lattici o lattoinnesto e in seguito coagulato con caglio di vitello.
La forma è a di parallelepipedo a base quadrata, la crosta è morbida, umida, con aperture ed occhiature ( bolle di anidride carbonica )esterne. Il colore è bianco rosa nelle forme giovani e grigio o rossastro in quelle più mature.
La pasta è granulosa, friabile, nelle forme mature diventa compatta e cremosa, il colore paglierino chiaro nella variante a pasta tenera (5-30 giorni) o paglierino più intenso nella variante matura ( >30 giorni)
Forme da 1 a 3,5 kg di peso
Si produce nelle provincie di Brescia, Bergamo, Monza Brianza, Lodi, Milano, Bergamo, Como , Cremona, Pavia, Varese