“Mozzarella
di Gioia del Colle DOP”
E’ l’ultimo formaggio in Italia ad aver ricevuto la denominazione di origine protetta ( fine 2019) ✌️😊
Da molto tempo viene prodotta nella Murgia ( da murex, in latino “pietra aguzza” caratteristica del territorio pietroso) pugliese, questa mozzarella si avvale della tecnologia del sieroinnesto ma con solo latte di vacca intero, crudo, pastorizzato o termizzato; caglio di vitello
Viene prodotta nelle province di alcuni comuni del barese, tarantino ed una porzione del comune di Matera ( famosa città dei sassi!)
Sapore di latte delicatamente acidulo, retrogusto fermentato più intenso nella mozzarella appena fatta.
Aroma di latte o yogurt bianco, e note di burro, la struttura della mozzarella è morbida ed elastica
, tipicamente fibrosa ( ruvida al contatto con i denti e morbida allo stesso tempo)
Umida al suo interno
La forma è il nodo tipico ( come nella foto), oppure treccia , globo (50-1000 gr)
Le vacche vanno alimentate in stalla con fieni e mangimi ma è obbligatorio garantire il pascolo per 150 giorni l’anno (si dice che le vacche vengono stabulate “alla macchia”)
🐄🐄🌳🌳🌳🌿
Il territorio è ricco di pascoli magri ed arbusti ( macchia mediterranea) come il lentisco, corbezzolo, mirto, origano, olivastro etc.
Link ( parco della Murgia 👇👇)
https://youtu.be/5OjvgHAgcZc
di Gioia del Colle DOP”
E’ l’ultimo formaggio in Italia ad aver ricevuto la denominazione di origine protetta ( fine 2019) ✌️😊
Da molto tempo viene prodotta nella Murgia ( da murex, in latino “pietra aguzza” caratteristica del territorio pietroso) pugliese, questa mozzarella si avvale della tecnologia del sieroinnesto ma con solo latte di vacca intero, crudo, pastorizzato o termizzato; caglio di vitello
Viene prodotta nelle province di alcuni comuni del barese, tarantino ed una porzione del comune di Matera ( famosa città dei sassi!)
Sapore di latte delicatamente acidulo, retrogusto fermentato più intenso nella mozzarella appena fatta.
Aroma di latte o yogurt bianco, e note di burro, la struttura della mozzarella è morbida ed elastica
, tipicamente fibrosa ( ruvida al contatto con i denti e morbida allo stesso tempo)
Umida al suo interno
La forma è il nodo tipico ( come nella foto), oppure treccia , globo (50-1000 gr)
Le vacche vanno alimentate in stalla con fieni e mangimi ma è obbligatorio garantire il pascolo per 150 giorni l’anno (si dice che le vacche vengono stabulate “alla macchia”)
🐄🐄🌳🌳🌳🌿
Il territorio è ricco di pascoli magri ed arbusti ( macchia mediterranea) come il lentisco, corbezzolo, mirto, origano, olivastro etc.
Link ( parco della Murgia 👇👇)
https://youtu.be/5OjvgHAgcZc
“ALPEGGIO”
L’Italia è un paese orograficamente caratterizzato da :
- Collina 41,6%
- Montagna 🏔 35%
- pianura 23%
Questo significa che molti formaggi 🧀 , più per numero che per quantità sono prodotti in montagna e collina
L’Alpeggio era la pratica ( diffusa un tempo ma ancora attuale) di portare in montagna le bovine per trascorrere il periodo primaverile ed estivo ( circa 90 giorni), in modo da poter affienare i foraggi in pianura.
Le mandrie erano affidate al gestore della “Malga” ( così vengono chiamate nell’insieme gli stabili per caseificare ed i pascoli annessi)
Una caratteristica dei formaggi ottenuti in montagna d’estate pascolando le vacche è la grandissima varietà di odori ed aromi che acquisiscono con la stagionatura ( fiori, erbe, etc.) oltre al colore giallo intenso dovuto al beta carotene
Questo è diretta conseguenza del fatto che se prendiamo 1 metro quadrato di prato spontaneo in pianura avremo 6-10 piante 🌱 (essenze vegetali, prima foto sopra) in una stagione!
Ma in 1 metro quadrato di superficie di prato montano abbiamo da 200 a 300 essenze!!
E questo fa la differenza 🌿🏔🧀
Per fortuna chiaramente la bontà e la qualità del formaggio dipende anche dalla bravura del casaro e dalla qualità del latte e per questo se ne producono di ottimi anche in pianura
Una cosa importante da sapere
😎👌
I prati naturali esistono in montagna solo oltre la linea degli alberi 🌲 ( > 2000 metri in ITA).
I pascoli bellissimi che apprezziamo sulle Alpi a quote più basse , sono artificiali cioè creati dal pascolamento degli animali 🐄 🐐 🐑 🏔🌿🌿
L’Italia è un paese orograficamente caratterizzato da :
- Collina 41,6%
- Montagna 🏔 35%
- pianura 23%
Questo significa che molti formaggi 🧀 , più per numero che per quantità sono prodotti in montagna e collina
L’Alpeggio era la pratica ( diffusa un tempo ma ancora attuale) di portare in montagna le bovine per trascorrere il periodo primaverile ed estivo ( circa 90 giorni), in modo da poter affienare i foraggi in pianura.
Le mandrie erano affidate al gestore della “Malga” ( così vengono chiamate nell’insieme gli stabili per caseificare ed i pascoli annessi)
Una caratteristica dei formaggi ottenuti in montagna d’estate pascolando le vacche è la grandissima varietà di odori ed aromi che acquisiscono con la stagionatura ( fiori, erbe, etc.) oltre al colore giallo intenso dovuto al beta carotene
Questo è diretta conseguenza del fatto che se prendiamo 1 metro quadrato di prato spontaneo in pianura avremo 6-10 piante 🌱 (essenze vegetali, prima foto sopra) in una stagione!
Ma in 1 metro quadrato di superficie di prato montano abbiamo da 200 a 300 essenze!!
E questo fa la differenza 🌿🏔🧀
Per fortuna chiaramente la bontà e la qualità del formaggio dipende anche dalla bravura del casaro e dalla qualità del latte e per questo se ne producono di ottimi anche in pianura
Una cosa importante da sapere
😎👌
I prati naturali esistono in montagna solo oltre la linea degli alberi 🌲 ( > 2000 metri in ITA).
I pascoli bellissimi che apprezziamo sulle Alpi a quote più basse , sono artificiali cioè creati dal pascolamento degli animali 🐄 🐐 🐑 🏔🌿🌿
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Buona Domenica a tutti!
In Italia si tengono numerosi eventi legati al formaggio ed alla zootecnica, diversi sono i concorsi che si tengono per stabilire il formaggio più gustoso 😋
Nel 2019 la città di Bergamo ha ospitato la trentaduesima edizione del “World Cheese Aword”
3804 formaggi provenienti da 6 continenti e 42 nazioni, tra cui 845 italiani
🧀 🌍 🥇🥈🥉
In Italia si tengono numerosi eventi legati al formaggio ed alla zootecnica, diversi sono i concorsi che si tengono per stabilire il formaggio più gustoso 😋
Nel 2019 la città di Bergamo ha ospitato la trentaduesima edizione del “World Cheese Aword”
3804 formaggi provenienti da 6 continenti e 42 nazioni, tra cui 845 italiani
🧀 🌍 🥇🥈🥉
Formaggio “Stracchino”
È una grande famiglia di formaggi che ha origine nelle montagne bergamasche ed è legato alla pratica della transumanza verticale delle mandrie da valle a monte e viceversa.
Stracchini sono:
- formaggi freschi ( crescenza)
Da Crescentia ( formaggio che
cresce , come il pane)
- quartirolo
- taleggio
- robiole
-gorgonzola
-strachitunt
-salva cremasco
Durante la transumanza le bovine erano spostate in montagna 🏔
Per decine di chilometri, e dovevano essere munte ecco che per non buttare il loro latte i bergamini ( mandriani) le mungevano e questo latte veniva subito caseificato a caldo ( il latte 🥛 lavorato alla temperatura del corpo della vacca 38 gradi celsius!! 🐄)
Sono formaggi oggigiorno prodotti anche in pianura a latte crudo o pastorizzato utilizzando lattoinnesto o fermenti selezionati a pasta cruda.
La stagionatura va da poche settimane ad alcuni mesi
Le vacche munte durante il viaggio 🧳 🐄🏔 😉
Venivano dette stracche!
Da qui’ il nome stracchino! 😋
È una grande famiglia di formaggi che ha origine nelle montagne bergamasche ed è legato alla pratica della transumanza verticale delle mandrie da valle a monte e viceversa.
Stracchini sono:
- formaggi freschi ( crescenza)
Da Crescentia ( formaggio che
cresce , come il pane)
- quartirolo
- taleggio
- robiole
-gorgonzola
-strachitunt
-salva cremasco
Durante la transumanza le bovine erano spostate in montagna 🏔
Per decine di chilometri, e dovevano essere munte ecco che per non buttare il loro latte i bergamini ( mandriani) le mungevano e questo latte veniva subito caseificato a caldo ( il latte 🥛 lavorato alla temperatura del corpo della vacca 38 gradi celsius!! 🐄)
Sono formaggi oggigiorno prodotti anche in pianura a latte crudo o pastorizzato utilizzando lattoinnesto o fermenti selezionati a pasta cruda.
La stagionatura va da poche settimane ad alcuni mesi
Le vacche munte durante il viaggio 🧳 🐄🏔 😉
Venivano dette stracche!
Da qui’ il nome stracchino! 😋
“Salva Cremasco DOP”
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni in ambienti ricchi di muffe autoctone, posto su assi di legno.
Appartiene alla famiglia degli stracchini quadrati, la maturazione di questo formaggio è CENTRIPETA ossia procede dall’esterno all’interno al contrario di altri formaggi 🧀
Questo formaggio Salvava il latte in periodi di eccedenze e quindi il reddito!
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano
Peso delle forme 1,3-5 kg
Odori lattico acido, burro, erba tagliata, nocciola fresca.
In bocca si percepisce un’acidità gradevole equilibrata col dolce ed il salato.
Struttura interna spesso gessosa ( come gesso ma che si scioglie immediatamente in bocca)
Una curiosità!😉👍
Questo formaggio era il preferito di Bartolomeo Colleoni valoroso condottiero bergamasco che aveva combattuto per la Serenissima di Venezia!
Si può ammirare la bella statua bronzea a Venezia
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni in ambienti ricchi di muffe autoctone, posto su assi di legno.
Appartiene alla famiglia degli stracchini quadrati, la maturazione di questo formaggio è CENTRIPETA ossia procede dall’esterno all’interno al contrario di altri formaggi 🧀
Questo formaggio Salvava il latte in periodi di eccedenze e quindi il reddito!
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano
Peso delle forme 1,3-5 kg
Odori lattico acido, burro, erba tagliata, nocciola fresca.
In bocca si percepisce un’acidità gradevole equilibrata col dolce ed il salato.
Struttura interna spesso gessosa ( come gesso ma che si scioglie immediatamente in bocca)
Una curiosità!😉👍
Questo formaggio era il preferito di Bartolomeo Colleoni valoroso condottiero bergamasco che aveva combattuto per la Serenissima di Venezia!
Si può ammirare la bella statua bronzea a Venezia
Oggi parliamo di una curiosità interessante 🤔
Perché una volta estratta la cagliata, che diventerà formaggio, resta in caldaia un fluido giallo-verde? Lo avete mai assaggiato?
Vi dirò si chiama siero ed è ricchissimo in zuccheri ( lattosio) , infatti è dolcissimo , vitamina B2 ( riboflavina) che è responsabile del colore del siero e sieroproteine di alto valore biologico
Col siero si produce la ricotta ( che non è un formaggio per essere precisi) ed il fluido che residua ancora più verde è la scotta ( perché ha 90 gradi celsius in origine , significa che brucia in Italiano 🥵)
La vitamina B2 è importante per trarre energia dal cibo che mangiamo si trova in latte e derivati ed è fotosensibile ecco perché il latte va conservato in contenitori che filtrano la luce!!
Nella foto da sinistra a destra :
Latte - siero - scotta
Perché una volta estratta la cagliata, che diventerà formaggio, resta in caldaia un fluido giallo-verde? Lo avete mai assaggiato?
Vi dirò si chiama siero ed è ricchissimo in zuccheri ( lattosio) , infatti è dolcissimo , vitamina B2 ( riboflavina) che è responsabile del colore del siero e sieroproteine di alto valore biologico
Col siero si produce la ricotta ( che non è un formaggio per essere precisi) ed il fluido che residua ancora più verde è la scotta ( perché ha 90 gradi celsius in origine , significa che brucia in Italiano 🥵)
La vitamina B2 è importante per trarre energia dal cibo che mangiamo si trova in latte e derivati ed è fotosensibile ecco perché il latte va conservato in contenitori che filtrano la luce!!
Nella foto da sinistra a destra :
Latte - siero - scotta