#تاریخچه_غذا | #نوشابه

اولین نوشابه های گازدار تاریخ
برخی از اولین نوشابه ها در مصر باستان و چین باستان ساخته شدند. این نوشیدنی ها از میوه ها، گیاهان و ادویه جات ساخته شده بودند واغلب برای اهداف دارویی استفاده می شدند.
درقرن ۱۷، شیمیدانان اروپایی شروع به آزمایش با آب گازدار کردند که منجر به توسعه نوشابه های گازدار شد. در قرن ۱۸، یک شیمیدان انگلیسی به نام جوزف پریستلی روشی برای کربن زدن مصنوعی به آب اختراع کرد. این روش بعداً بهبود یافت که تولید تجاری نوشابه های گازدار را دراوایل قرن ۱۹ آغاز کرد.
درایالات متحده، اولین نوشابه درسال ۱۸۸۶ توسط جان پمبرتون، داروساز اهل آتلانتا، جورجیا اختراع شد. نوشیدنی پمبرتون، که او آنرا کوکاکولا نامید، از برگ کوکا، دانه های کولا، شکر و آب ساخته شده بود؛ به سرعت محبوب شد و اکنون یکی از محبوب ترین نوشابه های جهان است.
سایر نوشابه های محبوب، مانند پپسی، Dr Pepper و سون آپ، نیز در اواخر قرن ۱۹ یا اوایل قرن ۲۰ اختراع شدند.
فروش نوشابه ها با ظهور دستگاه های خنک کننده در اوایل قرن ۲۰ افزایش یافت. بطوریکه درنیمه دوم قرن ۲۰ تولید انبوه نوشابه های گازدار به امری عادی بدل شد.

🍺@FST_NUMS

📆#مناسبت_غذایی

🥵تُند ترین روز سال!
۱۶ ژانویه یا ۲۶ دی ماه روز جهانی غذاهای تند و پر ادویه است. غذای تند بیش از ۶۰۰۰ سال است که در رژیم غذایی انسان ها وجود دارد. بسیاری از فرهنگ ها از ادویه های تند در غذاهای خود استفاده می کردند. هند، شیلی، مکزیک، چین، پاکستان، بنگلادش، تایلند، مالزی، اکثر کشورهای حوزه خلیج فارس از جمله ایران، تونس، مراکش، آمریکا، پرتغال و کره جنوبی از جمله کشورهایی هستند که غذاهای تند جایگاه ویژه‌ای در آن‌ها دارند.
فرهنگ های باستانی اعتقاد داشتند در سرزمین های با آب و هوای گرم، غذای تند نسبت به غذاهای معمولی برای سلامتی بسیار مناسب تر است. آنها حتی به این نتیجه رسیدند که نسبت به پیشینیان خود عمر طولانی تری دارند و فرهنگ مصرف غذای تند را به فرزندان خود آموزش می دادند.
کپسایسین، نام ماده‌ای است که به‌طور طبیعی باعث تندی غذا می‌شود. این ماده به گیرنده‌های زبان متصل و باعث سوزش و درد می‌شود. خوردن شیر، لبنیات، نان و دسرهای شیرین می‌تواند سوزش حاصل از مصرف غذاهای تند را از بین ببرد.

#انجمن‌علمی‌علوم‌وصنايع‌غذایی

🌶@FST_NUMS

#باهم_بیاموزیم | #کنترل_کیفیت

📊کنترل کیفیت چیست؟
کنترل کیفیت مجموعه عملیاتی شامل طراحی، برنامه ریزی و اجراست که در یک واحد تولیدی انجام می گیرد تا کیفیت محصول تولیدی یا خدمت عرضه شده با مشخصات مورد نظر تطبیق داشته و تولید محصول یا عرضه خدمت نیز از نظر اقتصادی در سطح قابل قبولی قرار داشته باشد میگویند.

📜تاریخچه
•مفاهيم اوليه کنترل کيفيت از سالهای ۱۹۰۰ در دنيا مطرح شده اند.
• درسال ۱۹۴۲ والتر  و شوارتز از شرکت تلفن بل يک نوع نمودار آماری برای کنترل کيفيت و متغيرهای آن تهيه و مورد استفاده قراردادند.
• در همين دهه داج و رومینگ درباره پذيرش
محصول از طريق بازرسی و نمونه برداری نظراتی را
ارائه دادند.
• در سال ۱۹۵۱ FeigenbaumFeigenbaum توسط کمپانی MC Grawhill اولين کتاب کنترل کيفيت را با عنوان Control Qualitu Total به چاپ رساند.

✅مزایا
۱- توليد محصولی با کيفيت ثابت و مطلوب
۲- افزايش عملکرد و ميزان توليد
۳- پيش گيری از بروز خطرات
۴- کارآمد شدن سيستم کنترل مديريت

🔘کاربرد
امروزه با توجه به اینکه رقابت‌ بین تولیدکنندگان بسیار زیاد است، برای ماندن در بازار رقابتی، کیفیت یک اجبار است نه انتخاب؛ چرا که برای به دست آوردن مشتری باید رضایت او جلب شود و این امر جز با کیفیت بالا حاصل نمی‌شود.
از طرف دیگر اگر یک محصول خوب و با کیفیت تولید کنیم، ضایعات و بازکاری را نداریم و در هزینه‌ها نیز صرفه‌جویی می‌شود. مصرف‌کنندگان نیز محصولی را انتخاب می‌کنند که کیفیت بهتری داشته باشد. شاید کیفیت باعث افزایش هزینه‌ها شود اما الزاما محصول با کیفیت مساوی با محصولی با قیمت تمام شده بالاتر نیست.

📋@FST_NUMS

#موقعیت_شغلی | #کارشناس_کنترل_کیفیت

📝تعریف شغل
یک کارشناس یا بازرس تضمین کیفیت وظیفه دارد برنامه ها و دستورالعمل های بازرسی کنترل کیفیت را تعیین کند، برنامه های کاربردی نمونه گیری را طرح ریزی کند، مسائل را تحلیل و مشکل گشایی کند، فرایند را آماده نماید، بازرس را آموزش دهد و بازدید انجام دهد. نهایتا وظیفه‌ی یک کارشناس کنترل کیفی کمک به کاهش ضایعات، بهبود تولید در خط تولید، و اطمینان از رسیدن محصولات مناسب به دست مشتریان است.

📈وظایف
یک کارشناس QC ممکن است روزانه با چک لیست ها و استانداردها و محصولات آزمایش و تطابق و سندبندی نتایج آزمایش و توصیه برای بهبود کار سر و کار داشته باشد. وی علاوه بر محصول، نحوه‌ی تولید، انبار و حمل و نقل آن را نظارت می کند. وظایف معمول بازرسان کنترل کیفیت عبارتند از:
- مطالعه برنامه کاری و لیست مشخصات
- نظارت بر عملیات برای اطمینان از استانداردهای تولید
- توصیه تنظیماتی روی مجموعه یا فرایند تولید
- بازرسی، آزمایش و یا اندازه گیری مواد یا محصولات
- رد یا قبول محصولات
- در میان گذاشتن نتایج بازرسی با مسئول محصول مربوطه
- بازرسی و گزارش اطلاعات آزمایش

🎓تحصیلات کارشناس کنترل کیفیت
حداقل تحصیلات یک کارشناس کنترل کیفیت یا QC مدرک کارشناسی در مهندسی است و باید مهارت‌های تحلیلی داشته و در جزئیات و نظم دهی و ریاضی زبردست باشد. در بیشتر مواقع مهندسین QC دو سال کارشناسی ارشد را نیز باید تمام کنند. همچنین داوطلبانی که به عنوان قسمتی از مدرکشان کار آزمایشگاهی انجام داده اند ارجحیت دارند.

📊@FST_NUMS

🇮‌🇨‌🇦‌🇩‌ 🇦‌🇨‌🇦‌🇩‌🇪‌🇲‌🇾
وبینار رایگان ایکاد آکادمی

🌐انتقال تجربه و فرصت های شغلی فارغ التحصیلان صنایع غذایی در کانادا، آلمان و ایران

✔با سخنرانی اساتید و فعالان با تجربه صنعت غذا در کشورهای کانادا، آلمان و ایران
    

✔ ایکاد آکادمی
🌐 اعتماد ملی؛ اعتبار بین المللی
INTERNATIONAL ICAD ACADEMY
————————————————
🟩 WWW.ICADACADEMY.COM
⬜️ t.me/icadacademycanada
🟥 09120312628
با تشکر و سپاس از همراهی ارزشمند شما

📆#مناسبت_غذایی

🐘 ۱۹ ژانویه، روز پاپ کورن یا همان پف فیل!

- قدمت پاپ کورن به بیش از ۵۰۰۰ سال می رسد.
- در دهه ۱۸۰۰ ذرت بوداده به عنوان غلات صبحانه و همراه شیر و شکر مصرف می شد.
- اولین دستگاه پاپ کورن تجاری توسط چارلز کریترز و در سال ۱۸۸۵ ساخته شد.
- داخل دانه های ذرت پاپ کورن، ۴ درصد آب وجود دارد و گرما دیدن و تبخیر این آب باعث می شود که ذرت ها پف کنند. 
- پاپ کورن گرد و بی نقص با عنوان پاپ کورن قارچی شناخته می شود و پاپ کورن های با ظاهر غیر متعارف به پاپ کورن پروانه ای معروف هستند.
- پاپ کورن حاوی ویتامین BوE ، پروتئین، مواد معدنی، چربی های سالم، نشاسته و فیبر است و هضم آسانی دارد.
- می توان پاپ کورن را با چاشنی های مختلفی تهیه کرد. از جمله طعم های متداول آن فلفلی، نمکی، سرکه‌ای، کچاپ و پنیری می باشد.

🍿@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو

🐟مواد بسته بندی کنسرو ماهی:

برای بسته بندی کنسرو ماهی بیشتر از قوطی های فلزی استفاده می شود که باید از انواع قلع اندود لاک دار ویژه باشد.
اسیدهای آمینه گوگردی موجود در پروتئین ماهی طی زمان فرآیند حرارتی، یون گوگرد آزاد می کند که با یون های آهن بدنه قوطی تبدیل به سولفور آهن می شود و یا با قلع موجود در اندود قلع تبدیل یه سولفور قلع می شود. هیچ یک از این مواد برای سلامت مصرف کننده خطری ندارند اما در تغییر رنگ محصول اثر منفی داشته و موجب سیاه شدن بدنه قوطی می شوند که برای جلوگیری از آن باید از لاک های مقاوم در برابر گوگرد استفاده شود.

🔰لاک های مناسب برای قوطی کنسرو ماهی به چند گروه تقسیم می شوند:

الف- لاک های غیر آلی:
مانند Protecta-tin که در آنها NaOH، Na2Cr2O4 و Na3Po3 در یک عامل مرطوب کننده مانند Teepol یا Dispersol استفاده می شود. مواد معدنی مانند اکسید روی را نیز می توان به لاک اضافه نمود تا گوگرد را جذب کرده و تبدیل به سولفورو روی سفید رنگ کند و مانع تغییر رنگ نامطلوب محتوی بسته شود.

‍ ب -لاک های آلی:
۱) لاک های وینیل Vinyls:مقاومت خوبی در برابر مواد شیمیایی دارند ولی این عیب را دارد که در اثر دما ممکن است نرم شده و گوشت ماهی به آن بچسبد.
۲) لاک های الئورزین: متداولترین نوع لاک مورد استفاده در قوطی های کنسرو ماهی است و در برابر مواد شیمیایی مقاوم است و از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه است.
۳) لاک های فنولیک: با پلیمرهای فرم آلدئید که در برابر گوگرد بخوبی مقاوم هستند اما طعم و بوی ویژه ای به فرآورده می دهند که چندان مورد پسند نیست و در برابر عوامل مکانیکی مقاومت چندانی ندارد و ممکن است آسیب ببینند.
۴) لاک های اپوکسی Epoxi: تکنولوژی آن پیچیده تر و قیمت آن گرانتر است.

🐠@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو

🔰قوطی های آلومینیم در مقایسه با قوطی های فولادی برای بسته بندی دارای مزایای زیر هستند:

۱) فاقد آهن بوده و بنابراین مسئله سولفور آهن در آنها منتفی است.
۲) یون های آهن وارد محصول نشده و موجب تغییرات ناخواسته رنگ و طعم نمی شوند. 
۳) باز کردن آنها آسان تر است. 
۴) وزن کمتری دارند. 
۵) در مناطق مرطوب تر دچار زنگ زدگی متداول برای قوطی های فولادی نمی شوند بلکه در اثر O2 هوا یک لایه اکسید آلومینیم روی آن تشکیل شده و بسته را در برابر ادامه اکسیداسیون و سوراخ شدن حفظ می کند.

🔺با افزودن موادی مانند منیزیم، منگنز یا کُرُم می توان مقاومت ورق آلومینیم را افزایش داد همچنین ممکن است به جای آلومینیم از آلیاژ آن استفاده کرد که در این صورت مقاومت ورق افزایش یافته و به حد مقاومت قوطی های فولادی می رسد. داخل قوطی را نیز می توان با لاک مناسب برای فرآورده مورد نظر پوشاند.

🔨@FST_NUMS

#بهتراست_بدانیم | #چیپس

⛔️درازاي هر يكصد كيلوگرم چيپس، بطور متوسط بين ۵/۱ تا ۲ كيلوگرم نمک مصرف مى شود.

اغلب توليد كنندگان چيپس سعى مى كنند براى نمک زنى چيپس ازنوع مرغوب نمک طعام كريستالی استفاده نمايند.
همچنين، دربعضی از كارخانه ها برای جلوگيرى از فساد احتمالى دراثر آنزيم ها و باكتری ها از چاشنی هايى مانند گلوتامات منوسديم(نمک اسيد گلوتاميک)به عنوان چاشنی مخلوط نمک استفاده مى كنند.
درساليان اخير چاشنی ها و اسانس هاى متنوعی به چيپس افزوده مى شود كه باعث طعم دار كردن آن متناسب با سلائق مصرف كنندگان مى گردد. از جمله اين چاشنی ها و اسانس ها می توان به فلفل، سير ، پياز، جعفری، سركه و... اشاره نمود.

🥔@FST_NUMS

🏭 #خط_تولید چيپس سيب زمينی

🍟@FST_NUMS

#باهم_بیاموزیم | #صمغ

❓صمغ چیست

صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکارید هایی هستند که بوسیله توانایی شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین مشخص می شوند. صمغ ها بطور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند. صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و شامل صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، دانه ای ، میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند. تمام این مواد مولکول های هیدروفیلیک دارند که می توانند با آب برای تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها ترکیب شوند.

⭕️انواع صمغ

🔘صمغ عربی یا صمغ اقاقیا (Arabic Gum or Acacia):
این صمغ ماده مترشحه از از درختی از انواع اقاقیا می باشد. صمغ عربی در آب بسیار محلول است. به عنوان جلوگیری کننده از کریستالیزاسیون و امولسیفایر استفاده می شود که از این طریق عملاً از جدا شدن چربی یا رشد بلورهای شکر در محصولات قنادی یا بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می گردد.

🔘کاراگینان (Carrageenan):
از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. کاراگینان می تواند ژل های قابل برگشتی (از طریق حرارت) تشکیل دهد که قدرت آن و دمای ژلاسیون به کاتیون های خاص پتاسیم و آمونیوم بستگی دارد.

🔘آگار (Agar):
از الگ دریایی قرمز رنگ بدست می آید. یک کاربرد مشخص آگار استفاده از آن در محیط های کشت میکروبی است. صمغ آگار قوی ترین تشکیل دهنده ژل است که تا کنون شناخته شده است.

🔘گوار (Guar):
این صمغ از دانه گیاه گوار بدست می آید.این صمغ با پروتئین ها و دیگر پلی ساکارید - تشکیل محلول های ویسکوز را می دهد. صمغ گوار فیلم های قابل انعطاف و با دوام تشکیل می دهد.

🔘زانتان (Xanthan):
صمغی است که بوسیله تخمیر میکروبی بدست می آید. در دامنه وسیعی از درجه حرارت، pH و غلظت های نمک، ویسکوزیته آن ثابت می ماند. در آب سرد و گرم حل می شود و حتی در مقادیر کم محلول بسیار غلیظ تولید می کند. صمغ زانتان در دماهای بسیار زیاد و در محیط های آنزیمی پایدار می ماند. کاربرد اصلی زانتان گام غلظت دهنده و افزایش دهنده ویسکوزیته است. در صنایع غذایی به عنوان غلظت دهنده سس، ماست و سایر فرآورده های لبنی، بستنی و برخی آبمیوه ها به کار می رود.

🫧@FST_NUMS

#اینفوگرافی | #نگهداری
مدت زمان و دمای نگهداری برخی مواد غذایی در یخچال و فریزر

⏲@FST_NUMS

🏭مراحل #خط_تولید کنسرو ماهی

1. انتخاب ماهي

2. تمیز کردن ماهی

3. درجه بندی ماهی ها

4. حرارت دادن ماهی

5. افزودن روغن و چربی به کنسرو ماهی

6. افزودن سس گوجه فرنگی به کنسرو ماهی

7. اگزاستینگ ماهی

8. در بندی کنسرو

9. استریلیزاسیون کنسرو ماهی


🐟@fst_nums

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌 ١.انتخاب ماهی

🔻اولین مرحله از خط تولید، انتخاب ماهی های مناسب و با کیفیت است. برای تولید کنسرو ماهی، عموما از ماهی های تون، ساردین، سالمون و هرینگ استفاده می‌شود.
🔻شرایط نگهداری ماهی پس از صید از عوامل بسیار مهم بر روی کیفیت محصول است. چنانچه ماهی پس از صید حتی برای مدت کوتاهی در درجه حرارت بالا تر از ۱۵ درجه سانتیگراد قرار گیرد، اتولیز شده و به سرعت فاسد میشود در نهایت موجب تغییرات سو بر روی رنگ و طعم محصول می‌گردد.
🔻 در این حالت میزان مواد ازته فرار تا میزان ۲۰ میلی گرم افزایش می یابد. مراحل فساد ماهی را می‌توان از روى اسید های چرب زنجیره کوتاه مثل اسید پروپیونیک و اسید بوتیریک تشخیص داد. ماهی باید در اتاقک ها و ظروف جداگانه ای نگهداری شود زیرا به راحتى بو هاى نامساعد جذب آن شده و تا میزان زيادى از کیفیت آن می‌کاهد.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌٢.تمیز کردن ماهی

🔻 پس از صید، ماهی را با آب نمک، سالم و سرد تمیز میکنند تا آلودگی های چسبیده به بدن ماهى حذف گردد. موثر ترین روش برای اين کار پاشیدن آب نمک با فشار زیاد روى سطح بدن ماهى است اما میتوان این کار را با غوطه ور کردن ماهی در آب نمک نیز انجام داد.
🔻در مورد ماهى هاى کوچک، حذف سر و محتویات روده و در مورد ماهى هاى بزرگ مانند ماهى تون و ماهى سالمون بعد از حذف محتویات، آن را آویزان می‌کنند. شکم، سر و دم زباله های ضروری است. خون میان بافتی ماهى ها باید تا حد امکان حذف شود. براى این منظور پس از حذف زواید ماهى برای حذف پوست، ماهى هاى درشت و ماهى هایی که داراى پوست سفت هستند می‌توان از محلول سود ۱۵% استفاده نمود.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو |#تن

📌٣.درجه بندی ماهی ها

🔻در صورتی که فاصله بین صید و کنسرو کردن ماهى طولانى باشد، بایستی محصول را منجمد کرد. در صورت انجماد نا مناسب تغییرات نامطلوبی بر روى ماهى می افتد و لخته هايى در آن تشکیل می شود و طى فرآیند حرارتی سطح محصول حالتى ژله ای پیدا میکند.
🔻این امر همچنین موجب چسبندگی گوشت ماهی به جدار قوطی و قهوه ای شدن رنگ آن می شود که مربوط به شکسته شدن هموگلوبین خون خارج شده از عضله، از طریق مویرگ هاى خونى است. این تغییر رنگ در ماهى منجمد و کنسرو شده امری طبيعى است و برای کم کردن آن، می توان ماهی را در آب نمک غوطه ور کرده و در این حالت منجمد نمود.
🔻برای خارج کردن ماهى از حالت انجماد باید آنرا در آب نمک قرار داد و برای جلوگيری از افزایش بار میکروبی بهتر است آب کلرینه استفاده کرد.

🌊@FST_NUMS

#بهتراست_بدانیم | #آبمیوه

🤔آبميوه هاى طبيعى باعث افزايش وزن می‌شوند!

🔴 نتیجه تحلیل ۴۲ تحقیق نشون می‌دهد که نوشیدن یک لیوان یا بیشتر آب‌میوه ۱۰۰ درصد طبیعی (آب‌میوه بدون شکر) خطر افزایش وزن در کودکان و بزرگ‌سالان رو به همراه دارد!

🔴 به عبارت دیگه، بین نوشیدن آب‌میوه ۱۰۰ درصد طبیعی و شاخص توده چربی بدن (بی‌ام‌آی) در کودکان ارتباط وجود داره؛ این افزایش وزن در بزرگ‌سالانی که آب‌میوه ۱۰۰ درصد طبیعی می‌نوشند هم مشاهده شده!

🔴 اما چطور چنین چیزی ممکنه؟ یه نوشیدنی کاملا سالم بدون قند مصنوعی چطوری باعث اضافه وزن می‌شه؟ در حقیقت کالری مایع به‌عنوان مقصر اصلی معرفی شده! چون کالری مایع در مقایسه با کالری جامد می‌تونه باعث اضافه‌وزن بشه

🔴 آب‌میوه در مقایسه با خود میوه فیبر کمتری داره یا اصلا حاوی فیبر نیست و باعث سیری کمتری می‌شه؛شاید به همین دلیل باشه که پس از خوردن آب‌میوه، به اندازه زمانی که میوه خوردید، احساس سیری نمی‌کنید!


🍹@FST_NUMS

#بهتراست_بدانیم | #اینفوگرافی

هفت ماده غذایی که نباید دوبار گرم شوند

🍳@FST_NUMS

#باهم_بیاموزیم | #مخمرهای_غذایی

❇️تعریف:
مخمرها، قارچ های تک سلولی و فاقد ریسه بوده و به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچ ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالباً می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگ‌ها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد. مخمرها میکروارگانیزم های هوازی مزوفیل هستند.

✳️تورولوپسیس (Torulopsis):
گونه های این جنس ساکاروز را تخمیر کرده و بعضی گونه ها نیترات را به عنوان منبع ازت استفاده می نمایند. T.sphaerica قادر به تخمیر لاکتوز می باشد، بنابراین می تواند موجب فساد شیر و فراورده های لبنی شود. گونه های دیگر آن در فساد شیر کندانسه شیرین، آب‌میوه‌جات غلیظ شده و فراورده های غذایی اسیدی و صنایع آبجو سازی شرکت دارند.

✳️رودوتورولا (Rhodotorula):
این مخمرها به علت ایجاد پیگمان قرمز رنگی که بر روی مواد غذایی مختلف مانند گوشت، ساورکرات و بخصوص نان می کنند، به مخمر قرمز نان و لزجی معروف شده اند. R.rubra از مهمترین گونه های این جنس می باشد که روی مواد غذایی رنگ صورتی و لایه لزج ایجاد کرده، موجب کاهش ارزش محصولات می گردد.

✳️دبارومایسس (Debayomyces):
این مخمرها غالبا در سطح مواد غذایی در حال فساد، نظیر گوشت های عمل آوری شده و تازه، سوسیس و فراورده های لبنی، آرد و شکر، آب نمک پنیر، کنسانتره پرتقال و شراب ها یافت می شود. در ۲۴ درصد نمک و aw=۰/۶۵ رشد می کند.

✳️هانزنولا (Hansenula):
این مخمرها عموما در مرکبات، انگور و فراورده های آن، زیتون و کنسانتره آبمیوه جات یافت می گردند.

✳️ساکارومایسس (Saccharomyces):
بعضی از گونه های آن عامل فساد مواد غذایی می باشند. از گونه های مهم آن S.cerevisiae می باشد که مخمر نانوایی محسوب می شود. S.mellis وS.rouxii از دیگر گونه های این جنس می باشند که خاصیت اسموفیل داشته، قادرند در موادی با غلظت قند بالا نظیر عسل، شیرینی و شکلات رشد کنند.

📗@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌۴.حرارت دادن ماهی

🔻در خط تولید کنسرو ماهی هنگامى که ماهى حرارت داده میشود، مقدارى از آب پیوسته آن آزاد می شود که موجب نواقص زیر میشود:
1. رقیق شدن سس و تغییر طعم و مزه آن
2. مخلوط شدن آب و روغن در قوطی و پیداش ظاهر ناپسند
3. دادن رنگ خاکستری به محلول
4. زنگ زدن جداره داخل قوطی

🔻بنابراین بهتر است حدود ۶۰% از آب ماهی قبل از پر کردن حذف شود. براى این منظور يکى از راه های زیر مناسب است:
1. استفاده از هوای داغ
2. اضافه کردن CMC به محتوي بسته ( این ماده آب اضافی را به خوبی جذب میکند، اما باعث بی مزه شدن محتویات بسته میشود)
3. استفاده از سس غلیط تر
4. استفاده از سانتریفیوژ
5. استفاده از پخت مقدماتی تا خروج مقدار آب اضافی
6. اضافه کردن ۱% پلی فسفات خشک به ماهى و استفاده از خلا، که موجب حذف مواد موثر در طعم نیز خواهد شد.

🌊@FST_NUMS

#گذری_درصنعت | #كنسرو | #تن

📌۵.افزودن روغن و چربی به کنسرو ماهى

🔻روغن ها از مهم ترین افزودنی ها در تولید کنسرو ماهی هستند و عموماً به کنسرو های ساردین، قباد، هرینگ و تون اضافه میشوند. برای این منظور از روغن هاى با ثبات و عاری از طعم نامطلوب استفاده میشود. روغن هاي گياهي به ویژه روغن زیتون به سبب پایین بودن اسید چرب آزاد مناسب است. از روغن پنبه دانه و گاهى روغن بادام زمينی استفاده میکنند.

🔻مقدار روغن مصرفی، به مقدار چربى موجود در بافت ماهي و نوع و میزان خشک کردن ماهى قبل از فرآیند دمایی ارتباط دارد.
اگر هنگام خشک کردن از دمای بالا استفاده شود و یا اینکار توسط آون صورت گیرد جذب چربى کمتر میشود. در هر حال مقدارى از چربى اضافه شده، جذب ماهى میشود که مقدار آن از ۸-۲% متغییر است.

🌊@FST_NUMS