سلام دوستان وقتتون بخیر باشه ☺️

تصمیم گرفتیم یه کانال VIP راه بندازیم برای کسایی که به‌طور جدی دنبال تست‌های تخصصی صنایع غذایی هستن. تو این کانال، همه تست‌هایی که تو این حوزه مهمن رو طراحی، پاسخ‌دهی و تحلیل می‌کنیم. تست‌هایی که می‌ذاریم، هم تست‌های طراحان ارشد از سال‌های قبل هستن، هم تست‌هایی که تیم آموزشی ما به‌طور اختصاصی طراحی و تحلیل می‌کنه. هر جا هم نیاز باشه، نکات تحلیلی و پاسخ تشریحی رو داخل کانال می‌ذاریم و شما با آیدی پشتیبانی در ارتباطین و هر سوالی باشه می‌تونین مطرح کنین.

نکته ای که هست ما فقط از چند تا رفرنس صنايع غذایی تست نمی‌ذاریم! بلکه از تمام مباحث تکمیلی و تخصصی مثل خواص فیزیکی مواد، رئولوژی، تجزیه دستگاهی، فرآیندهای پیشرفته و هر درس مرتبط دیگه، و رفرنس های زبان اصلی صنايع غذایی تست‌های دقیق طراحی می‌کنیم. این کانال مخصوص کساییه که می‌خوان برای مقطع ارشد و دکتری آماده بشن و رتبه برتر بشن. همچنین این بخش تست های زبان تخصصی صنایع غذایی رو هم پوشش میده.

ویژگی خاص این تست‌ها اینه که یه جورایی انگار یه کتاب کامل رو توی گوشیتون دارین! خیلی راحت می‌تونید تست‌ها رو همراه با نکات تحلیلی‌شون بخونید و فرایند مطالعه رو سریع‌تر و آسون‌تر کنید.

اگر موافقی و دوست داری مارو همراهی کنی می‌تونی کارتو با 1240 تا تست توی کانال شروع کنی.😊🙏🌹

فقط کافیه با این آیدی در تماس باشید.

@Qctendency

📌 چرا کانال VIP تست‌های صنایع غذایی بهتر از خرید کتاب تست هست؟

1. ❌ غلط‌های املایی و علمی در کتاب‌ها زیاده
تو خیلی از کتاب‌های چاپی، مخصوصاً تو چاپ‌های جدید، غلط‌های تایپی یا علمی دیده می‌شه که ممکنه شما رو گمراه کنه.


2. ❌ پاسخ‌های اشتباه یا ناقص توی کتاب‌ها زیاده
متأسفانه بعضی تست‌ها پاسخ درست ندارن یا پاسخ اعلام‌شده اشتباهه. تو کانال VIP، همه تست‌ها توسط تیم تخصصی طراحی، تحلیل و بازبینی می‌شن.


3. ✅ تست‌های به‌روز و بر اساس منابع جدید
برخلاف کتاب‌هایی که ممکنه براساس منابع قدیمی باشن، تست‌های کانال از جدیدترین منابع و مقالات زبان‌اصلی طراحی می‌شن.


4. ✅ تحلیل کامل و نکته‌محور برای هر تست
فقط پاسخ نیست! بلکه دلیل درست بودن یا نبودن گزینه‌ها رو کامل توضیح می‌دیم تا مفهومی یاد بگیری، نه حفظی.


5. ✅ همیشه همراهته، بدون نیاز به حمل کتاب
همه چی توی گوشیت هست. تو هر زمان و مکانی می‌تونی تست بزنی، بدون اینکه کتاب سنگین با خودت حمل کنی.


6. ✅ پوشش کامل مباحث تخصصی و فراموش‌شده
خیلی از کتاب‌ها فقط مباحث کلی یا تکراری رو پوشش می‌دن. ما حتی سراغ مباحثی مثل رئولوژی، خواص فیزیکی مواد، تجزیه دستگاهی، فرآیندهای نوین و منابع زبان‌اصلی رفتیم.


7. ✅ پشتیبانی و ارتباط مستقیم با طراح تست
هر سوالی داشتی، مستقیم با پشتیبانی در ارتباطی. توی کتاب، حتی اگه یه سؤال برات مبهم باشه، کسی نیست راهنمایی‌ت کنه!


8. ✅ آپدیت‌ منظم تست‌ها
تست‌ها به صورت منظم آپدیت می‌شن و مباحث جدید بهشون اضافه می‌شه. کتاب چاپی همونه که هست، تا چاپ بعدی صبر کن!


9. ✅ زبان تخصصی هم پوشش داده شده
برخلاف بیشتر کتاب‌ها که فقط دروس فنی رو پوشش می‌دن، ما تست‌های زبان تخصصی صنایع غذایی رو هم داریم.


10. ✅ رایگان مشاوره بگیر، درست برنامه‌ریزی کن
توی کانال می‌تونی از راهنمایی مشاور هم استفاده کنی که بدونی چه تست‌هایی برات مهم‌تره یا کدوم درس رو چطوری بخونی.


11. ✅ صرفه‌جویی در زمان و هزینه
یه کتاب تست خوب ممکنه چند صد هزار تومن باشه، اونم بدون تحلیل یا پشتیبانی! ولی اینجا، همه‌چی یه‌جا و با قیمت خیلی بهتره.

❇️ ۱. آنتوسیانین‌ها: ساختار و پایداری

آنتوسیانین‌ها نوعی گلیکوزید از فلاوین‌ها هستند که ساختار اصلی آن‌ها بر پایه یون فلاویلیوم است.
🛑 این یون در محیط اسیدی به فرم کاتیونی قرمزرنگ (flavylium cation) پایدار است.

با افزایش pH، یون فلاویلیوم می‌تواند وارد مسیرهای تعادلی مختلفی شود که شامل تبدیل به کوئینونوئید بی‌رنگ (quinonoidal base)، کربینول بی‌رنگ (carbinol pseudobase) یا کولورلس چالکون (colorless chalcone) است.

این مسیر تعادلی باعث می‌شود که رنگ آنتوسیانین به شدت به pH وابسته باشد.

‼️همچنین، نوع قند متصل‌شده (مانند گلوکز، گالاکتوز یا رامنوز) و تعداد و محل گروه‌های هیدروکسیل یا متوکسیل روی ساختار آروماتیک، بر شدت رنگ، محل جذب نور (λmax)، و پایداری آن اثر می‌گذارند.

آنتوسیانین‌ها در برابر حرارت، نور و فلزات سنگین (مانند Fe³⁺ و Cu²⁺) بسیار حساس‌اند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️۲.کاروتنوئیدها: ساختار مزدوج و مسیرهای اکسیداسیون

کاروتنوئیدها ساختارهایی با زنجیره‌های هیدروکربنی خطی و مزدوج دارند که باعث جذب نور مرئی و ایجاد رنگ زرد، نارنجی یا قرمز می‌شوند.

ساختار مزدوج شامل پیوندهای دوگانه متناوب است (polyene system) که با افزایش تعداد پیوندهای مزدوج، طیف جذب به سمت طول موج‌های بلندتر (قرمزتر) می‌رود.

‼️دو گروه اصلی کاروتنوئیدها عبارت‌اند از:

🔰کاروتن‌ها (مثل بتاکاروتن و لیکوپن): فاقد اکسیژن

🔰زانتوفیل‌ها (مثل لوتئین و زآگزانتین): حاوی گروه‌های اکسیژن‌دار (مانند هیدروکسی یا اپوکسی)


در حضور اکسیژن، نور و یون‌های فلزی، این ترکیبات دچار اکسیداسیون اتوکاتالیتیکی می‌شوند.

این فرآیند به تخریب سیستم مزدوج و کاهش رنگ منجر می‌شود.
به همین دلیل از آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند توکوفرول‌ها برای حفظ پایداری آن‌ها در محصولات غذایی استفاده می‌شود.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ ۳. کلروفیل: تغییرات شیمیایی در فرآوری

کلروفیل a و b رنگدانه‌های اصلی گیاهی هستند که رنگ سبز را به گیاهان می‌دهند.

ساختار آن‌ها شامل یک حلقه پورفیرینی با یک اتم مرکزی منیزیم است.

🔷 در حین پخت یا فرآوری حرارتی، این اتم Mg²⁺ با H⁺ جایگزین شده و کلروفیل به فئوفیتین (pheophytin) تبدیل می‌شود که رنگ زیتونی یا سبز قهوه‌ای دارد.

در ادامه، ممکن است دکربوکسیلاسیون یا دمتیلاسیون اتفاق افتد که منجر به تولید مشتقات نظیر فئوفوربید (pheophorbide) می‌شود.
این ترکیبات رنگ مطلوب خود را از دست می‌دهند.

‼️ کنترل pH (به‌ویژه در محدوده نزدیک به خنثی یا کمی قلیایی)، استفاده از یون‌های فلزی جایگزین مانند Zn²⁺ یا Cu²⁺ (تشکیل کلروفیلین‌ها)، و فرآیندهای کوتاه‌تر حرارتی می‌تواند به حفظ رنگ سبز کمک کند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ ۴. بتالین‌ها: پایداری نسبت به pH، نور و دما

بتالین‌ها ساختارهایی نیتروژن‌دار هستند که برخلاف آنتوسیانین‌ها تنها در گیاهان خاصی مانند چغندر قرمز تولید می‌شوند.

‼️ آن‌ها به دو گروه تقسیم می‌شوند:

🔰بتاسیانین‌ها: رنگ قرمز تا بنفش

🔰بتاگزانتین‌ها: رنگ زرد تا نارنجی


🔴 ساختار بتالین‌ها حاوی حلقه ایندول است که از اسید آمینه تیروزین مشتق شده.

آن‌ها در pH اسیدی پایدارترند و در pH بالا به سرعت تخریب می‌شوند.

همچنین نور و دمای بالا باعث ایزومریزاسیون و تخریب اکسیداتیو آن‌ها می‌شود.
برای بهبود پایداری، استفاده از ترکیبات پوششی (encapsulation) و آنتی‌اکسیدان‌های هم‌زمان توصیه می‌شود.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ ۵.شیمی رنگ‌های مصنوعی: ساختارهای آروماتیک و گروه‌های کروموفور

رنگ‌های مصنوعی معمولاً از دسته آزو (Azo dyes) هستند که شامل گروه N=N بین دو حلقه آروماتیک‌اند.

‼️ این گروه‌ها به‌عنوان کروموفور (chromophore) اصلی عمل می‌کنند.

رنگ‌های مختلف با جایگزینی گروه‌های الکترون‌دهنده یا الکترون‌گیرنده در موقعیت‌های خاص روی حلقه‌ها حاصل می‌شوند.

🔴 برای افزایش پایداری، گروه‌های سولفونیک اسید (–SO₃H) به ساختار افزوده می‌شوند که باعث انحلال‌پذیری در آب و پایداری در شرایط مختلف فرآوری می‌گردد.

این رنگ‌ها در برابر حرارت، pH و نور بسیار مقاوم‌اند اما به دلیل مسائل ایمنی و سلامت، نیاز به پایش دقیق میزان مجاز مصرف دارند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ ۶. تأثیر شرایط فیزیکوشیمیایی بر پایداری رنگ

ترکیبات رنگی به‌شدت تحت تأثیر عوامل محیطی هستند.

‼️مهم‌ترین عوامل تخریب عبارت‌اند از:

🔰پی اچ pH: بسیاری از رنگ‌ها، مانند آنتوسیانین‌ها و بتالین‌ها، در محیط اسیدی پایدارترند.

🔰نور: تابش نور به‌ویژه فرابنفش موجب تحریک تخریب فوتوشیمیایی رنگ‌ها می‌شود.

🔰اکسیژن: سبب آغاز واکنش‌های رادیکالی و اکسیداسیون ساختارهای مزدوج و رنگ‌زا.

🔰 فلزات سنگین: می‌توانند به‌عنوان کاتالیزور اکسیداسیون عمل کرده یا با رنگ‌دانه‌ها کمپلکس تشکیل دهند (مثلاً آهن و آنتوسیانین → رنگ تیره غیرقابل برگشت).
🔴 برای کاهش تخریب، استفاده از بسته‌بندی‌های مقاوم به نور، اتمسفرهای کنترل‌شده، آنتی‌اکسیدان‌ها و میکروکپسوله کردن توصیه می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✅ نکته کنکوری

توکوفرول‌ها (ویتامین E) در طی مرحله دی‌اودورایزیشن یا بی‌بو کردن، که شامل حرارت زیاد و فشار خلأ است، از بین می‌روند. این مرحله باعث حذف ترکیبات معطر نامطلوب اما همچنین ویتامین‌های حساس به حرارت می‌شود.

✅ نکته کنکوری

Zygosaccharomyces

یکی از مخمرهای مقاوم به شرایط سخت مانند CO₂ بالا و فشار اسمزی زیاد است و در محصولات اسیدی یا دارای شکر زیاد زنده می‌ماند. این ویژگی باعث چالش در نگهداری محصولات شیرین و نوشیدنی‌ها می‌شود.

☑️ برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇

@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

❇️ ساختار و تعادل شیمیایی آنتوسیانین‌ها

آنتوسیانین‌ها ترکیبات پلی‌فنولی هستند که ساختار آن‌ها مبتنی بر اسکلت فلاویلیوم (C6–C3–C6) می‌باشد.

این یون سه‌حلقه‌ای در pH اسیدی به فرم کاتیونی فلاویلیوم رنگ قرمز بروز می‌دهد.

‼️ با افزایش pH، تعادل شیمیایی برقرار شده و فرم‌های مختلفی ایجاد می‌شوند:

🔰یون فلاویلیوم (قرمز) ← pH پایین

🔰باز کوئینونوئیدی (آبی یا بنفش) ← pH نزدیک به خنثی

🔰فرم هیدراته‌شده (کربینول بی‌رنگ) ← pH حدود 4-5

🔰چالکون (زرد مایل به قهوه‌ای) ← pH بالا


♨️این واکنش‌های تعادلی بازگشت‌پذیر هستند اما در صورت وجود فلزات سنگین (مانند Fe³⁺ یا Cu²⁺)، رادیکال‌های آزاد یا نور UV، تخریب‌های غیرقابل بازگشت ممکن است اتفاق افتد.
از این رو، حضور ترکیبات شلات‌کننده مانند اسیدسیتریک می‌تواند به حفظ رنگ کمک کند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ مسیرهای تخریب کلروفیل در فرآیندهای حرارتی


کلروفیل دارای ساختار پورفیرینی حلقوی با اتم Mg²⁺ مرکزی و زنجیره فیتیل هیدروکربنی است.

در حین فرآوری حرارتی (مانند پخت سبزیجات)، این یون Mg با پروتون جایگزین شده و کلروفیل به فئوفیتین تبدیل می‌شود.

‼️ این تبدیل شامل واکنش زیر است:

🔰 کلروفیل (Mg²⁺) + 2H⁺ → فئوفیتین (بدون Mg) + Mg²⁺



فئوفیتین رنگ سبز-قهوه‌ای دارد و ناپایدار است.
در ادامه و با شکستن زنجیره فیتیل یا دکربوکسیلاسیون، مشتقات دیگری مانند فئوفوربید تولید می‌شوند.
♨️ استفاده از یون‌های جایگزین مانند Zn²⁺ یا Cu²⁺ (تشکیل کلروفیلین‌ها) باعث پایداری ساختار و حفظ رنگ سبز حتی پس از پخت می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ اکسیداسیون خودبخودی در کاروتنوئیدها


کاروتنوئیدها زنجیره‌های مزدوج پلی‌انیکی دارند که مستعد واکنش با اکسیژن هستند.

‼️ اکسیداسیون این ساختار می‌تواند به دو شکل اتفاق بیفتد:

🔰 اکسیداسیون اتوکاتالیتیکی: توسط نور و اکسیژن شروع شده و منجر به شکست زنجیره مزدوج می‌شود، که منجر به کاهش رنگ می‌گردد.

🔰 اکسیداسیون آنزیمی: آنزیم‌هایی مانند لیپواکسیژناز در حضور اسیدهای چرب، اکسیداسیون کاروتنوئیدها را تسریع می‌کنند.🧫🧪


محصولات این اکسیداسیون شامل اپو‌کاروتنوئیدها (apo-carotenoids)، آلدهیدهای معطر و کتون‌هایی است که ممکن است طعم‌های نامطلوب نیز ایجاد کنند.

♨️ برای جلوگیری از این فرآیند، آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند BHA، BHT یا توکوفرول استفاده می‌شوند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ واکنش‌های ناپایداری در بتالین‌ها


ساختار بتالین‌ها شامل حلقه ایندول و زنجیره پپتیدی با گروه‌های عاملی کربوکسیلیک و آمینی است. 🧬

آن‌ها در محیط اسیدی پایدارترند و در pH قلیایی به سرعت تخریب می‌شوند.👨‍🔬👩‍🔬

‼️ مکانیسم‌های تخریب آن‌ها شامل:

🔰 هیدرولیز آنزیمی: توسط بتالیناز

🔰اکسیداسیون: توسط اکسیژن یا یون‌های فلزی

🔰ایزومریزاسیون حرارتی: در دماهای بالای 60–70 درجه سانتی‌گراد ساختار تغییر یافته و رنگ کاهش می‌یابد.


♨️برای پایدارسازی، روش‌های پوشش‌دهی با مواد پلیمری (مثل آلژینات یا نشاسته اصلاح‌شده) استفاده می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚