❇️ ۳. کلروفیل: تغییرات شیمیایی در فرآوری

کلروفیل a و b رنگدانه‌های اصلی گیاهی هستند که رنگ سبز را به گیاهان می‌دهند.

ساختار آن‌ها شامل یک حلقه پورفیرینی با یک اتم مرکزی منیزیم است.

🔷 در حین پخت یا فرآوری حرارتی، این اتم Mg²⁺ با H⁺ جایگزین شده و کلروفیل به فئوفیتین (pheophytin) تبدیل می‌شود که رنگ زیتونی یا سبز قهوه‌ای دارد.

در ادامه، ممکن است دکربوکسیلاسیون یا دمتیلاسیون اتفاق افتد که منجر به تولید مشتقات نظیر فئوفوربید (pheophorbide) می‌شود.
این ترکیبات رنگ مطلوب خود را از دست می‌دهند.

‼️ کنترل pH (به‌ویژه در محدوده نزدیک به خنثی یا کمی قلیایی)، استفاده از یون‌های فلزی جایگزین مانند Zn²⁺ یا Cu²⁺ (تشکیل کلروفیلین‌ها)، و فرآیندهای کوتاه‌تر حرارتی می‌تواند به حفظ رنگ سبز کمک کند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ ۴. بتالین‌ها: پایداری نسبت به pH، نور و دما

بتالین‌ها ساختارهایی نیتروژن‌دار هستند که برخلاف آنتوسیانین‌ها تنها در گیاهان خاصی مانند چغندر قرمز تولید می‌شوند.

‼️ آن‌ها به دو گروه تقسیم می‌شوند:

🔰بتاسیانین‌ها: رنگ قرمز تا بنفش

🔰بتاگزانتین‌ها: رنگ زرد تا نارنجی


🔴 ساختار بتالین‌ها حاوی حلقه ایندول است که از اسید آمینه تیروزین مشتق شده.

آن‌ها در pH اسیدی پایدارترند و در pH بالا به سرعت تخریب می‌شوند.

همچنین نور و دمای بالا باعث ایزومریزاسیون و تخریب اکسیداتیو آن‌ها می‌شود.
برای بهبود پایداری، استفاده از ترکیبات پوششی (encapsulation) و آنتی‌اکسیدان‌های هم‌زمان توصیه می‌شود.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ ۵.شیمی رنگ‌های مصنوعی: ساختارهای آروماتیک و گروه‌های کروموفور

رنگ‌های مصنوعی معمولاً از دسته آزو (Azo dyes) هستند که شامل گروه N=N بین دو حلقه آروماتیک‌اند.

‼️ این گروه‌ها به‌عنوان کروموفور (chromophore) اصلی عمل می‌کنند.

رنگ‌های مختلف با جایگزینی گروه‌های الکترون‌دهنده یا الکترون‌گیرنده در موقعیت‌های خاص روی حلقه‌ها حاصل می‌شوند.

🔴 برای افزایش پایداری، گروه‌های سولفونیک اسید (–SO₃H) به ساختار افزوده می‌شوند که باعث انحلال‌پذیری در آب و پایداری در شرایط مختلف فرآوری می‌گردد.

این رنگ‌ها در برابر حرارت، pH و نور بسیار مقاوم‌اند اما به دلیل مسائل ایمنی و سلامت، نیاز به پایش دقیق میزان مجاز مصرف دارند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ ۶. تأثیر شرایط فیزیکوشیمیایی بر پایداری رنگ

ترکیبات رنگی به‌شدت تحت تأثیر عوامل محیطی هستند.

‼️مهم‌ترین عوامل تخریب عبارت‌اند از:

🔰پی اچ pH: بسیاری از رنگ‌ها، مانند آنتوسیانین‌ها و بتالین‌ها، در محیط اسیدی پایدارترند.

🔰نور: تابش نور به‌ویژه فرابنفش موجب تحریک تخریب فوتوشیمیایی رنگ‌ها می‌شود.

🔰اکسیژن: سبب آغاز واکنش‌های رادیکالی و اکسیداسیون ساختارهای مزدوج و رنگ‌زا.

🔰 فلزات سنگین: می‌توانند به‌عنوان کاتالیزور اکسیداسیون عمل کرده یا با رنگ‌دانه‌ها کمپلکس تشکیل دهند (مثلاً آهن و آنتوسیانین → رنگ تیره غیرقابل برگشت).
🔴 برای کاهش تخریب، استفاده از بسته‌بندی‌های مقاوم به نور، اتمسفرهای کنترل‌شده، آنتی‌اکسیدان‌ها و میکروکپسوله کردن توصیه می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✅ نکته کنکوری

توکوفرول‌ها (ویتامین E) در طی مرحله دی‌اودورایزیشن یا بی‌بو کردن، که شامل حرارت زیاد و فشار خلأ است، از بین می‌روند. این مرحله باعث حذف ترکیبات معطر نامطلوب اما همچنین ویتامین‌های حساس به حرارت می‌شود.

✅ نکته کنکوری

Zygosaccharomyces

یکی از مخمرهای مقاوم به شرایط سخت مانند CO₂ بالا و فشار اسمزی زیاد است و در محصولات اسیدی یا دارای شکر زیاد زنده می‌ماند. این ویژگی باعث چالش در نگهداری محصولات شیرین و نوشیدنی‌ها می‌شود.

☑️ برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇

@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

❇️ ساختار و تعادل شیمیایی آنتوسیانین‌ها

آنتوسیانین‌ها ترکیبات پلی‌فنولی هستند که ساختار آن‌ها مبتنی بر اسکلت فلاویلیوم (C6–C3–C6) می‌باشد.

این یون سه‌حلقه‌ای در pH اسیدی به فرم کاتیونی فلاویلیوم رنگ قرمز بروز می‌دهد.

‼️ با افزایش pH، تعادل شیمیایی برقرار شده و فرم‌های مختلفی ایجاد می‌شوند:

🔰یون فلاویلیوم (قرمز) ← pH پایین

🔰باز کوئینونوئیدی (آبی یا بنفش) ← pH نزدیک به خنثی

🔰فرم هیدراته‌شده (کربینول بی‌رنگ) ← pH حدود 4-5

🔰چالکون (زرد مایل به قهوه‌ای) ← pH بالا


♨️این واکنش‌های تعادلی بازگشت‌پذیر هستند اما در صورت وجود فلزات سنگین (مانند Fe³⁺ یا Cu²⁺)، رادیکال‌های آزاد یا نور UV، تخریب‌های غیرقابل بازگشت ممکن است اتفاق افتد.
از این رو، حضور ترکیبات شلات‌کننده مانند اسیدسیتریک می‌تواند به حفظ رنگ کمک کند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ مسیرهای تخریب کلروفیل در فرآیندهای حرارتی


کلروفیل دارای ساختار پورفیرینی حلقوی با اتم Mg²⁺ مرکزی و زنجیره فیتیل هیدروکربنی است.

در حین فرآوری حرارتی (مانند پخت سبزیجات)، این یون Mg با پروتون جایگزین شده و کلروفیل به فئوفیتین تبدیل می‌شود.

‼️ این تبدیل شامل واکنش زیر است:

🔰 کلروفیل (Mg²⁺) + 2H⁺ → فئوفیتین (بدون Mg) + Mg²⁺



فئوفیتین رنگ سبز-قهوه‌ای دارد و ناپایدار است.
در ادامه و با شکستن زنجیره فیتیل یا دکربوکسیلاسیون، مشتقات دیگری مانند فئوفوربید تولید می‌شوند.
♨️ استفاده از یون‌های جایگزین مانند Zn²⁺ یا Cu²⁺ (تشکیل کلروفیلین‌ها) باعث پایداری ساختار و حفظ رنگ سبز حتی پس از پخت می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ اکسیداسیون خودبخودی در کاروتنوئیدها


کاروتنوئیدها زنجیره‌های مزدوج پلی‌انیکی دارند که مستعد واکنش با اکسیژن هستند.

‼️ اکسیداسیون این ساختار می‌تواند به دو شکل اتفاق بیفتد:

🔰 اکسیداسیون اتوکاتالیتیکی: توسط نور و اکسیژن شروع شده و منجر به شکست زنجیره مزدوج می‌شود، که منجر به کاهش رنگ می‌گردد.

🔰 اکسیداسیون آنزیمی: آنزیم‌هایی مانند لیپواکسیژناز در حضور اسیدهای چرب، اکسیداسیون کاروتنوئیدها را تسریع می‌کنند.🧫🧪


محصولات این اکسیداسیون شامل اپو‌کاروتنوئیدها (apo-carotenoids)، آلدهیدهای معطر و کتون‌هایی است که ممکن است طعم‌های نامطلوب نیز ایجاد کنند.

♨️ برای جلوگیری از این فرآیند، آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند BHA، BHT یا توکوفرول استفاده می‌شوند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ واکنش‌های ناپایداری در بتالین‌ها


ساختار بتالین‌ها شامل حلقه ایندول و زنجیره پپتیدی با گروه‌های عاملی کربوکسیلیک و آمینی است. 🧬

آن‌ها در محیط اسیدی پایدارترند و در pH قلیایی به سرعت تخریب می‌شوند.👨‍🔬👩‍🔬

‼️ مکانیسم‌های تخریب آن‌ها شامل:

🔰 هیدرولیز آنزیمی: توسط بتالیناز

🔰اکسیداسیون: توسط اکسیژن یا یون‌های فلزی

🔰ایزومریزاسیون حرارتی: در دماهای بالای 60–70 درجه سانتی‌گراد ساختار تغییر یافته و رنگ کاهش می‌یابد.


♨️برای پایدارسازی، روش‌های پوشش‌دهی با مواد پلیمری (مثل آلژینات یا نشاسته اصلاح‌شده) استفاده می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ کروموفورها و ساختارهای رنگ‌زا در رنگ‌های مصنوعی


در رنگ‌های سنتزی (عمدتاً آزو رنگ‌ها)، گروه کروموفور اصلی –N=N– بین دو حلقه آروماتیک قرار دارد.

🛑 تنظیم خواص طیفی این رنگ‌ها از طریق جایگزینی گروه‌های جانشین الکترون‌دهنده یا گیرنده در موقعیت اورتو یا پارا صورت می‌گیرد.

برای افزایش حلالیت در آب، گروه‌های سولفونیک اسید (–SO₃H) یا کربوکسیلیک به ساختار افزوده می‌شود.

🔺 این ترکیبات معمولاً دارای λmax خاص بوده و شدت رنگ (color strength) بالایی دارند.
با این حال، در برابر pH بسیار قلیایی یا شرایط اکسیداتیو شدید، امکان تخریب آروماتیکی وجود دارد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

📚این مدل مرور، مطالبو می‌چسبونه به حافظه بلندمدت!🧠

🌀 تکنیک مرور لایه‌ای (Layered Review)
اینطوری کار می‌کنه:

🔰 لایه ۱ (همون روز یادگیری):
همون روز، همون مطلبو توی ۵ دقیقه، خلاصه‌وار مرور کن.
(حتی فقط با نگاه کردن به هایلایت‌ها یا خلاصه‌نویسی)

🔰 لایه ۲ (۲۴ تا ۴۸ ساعت بعد):
یه مرور سریع → بدون کتاب! فقط با سؤال‌سازی از خودت یا تست آموزشی👀

🔰 لایه ۳ (۷ روز بعد):
یه مرور عمیق → سعی کن مطلب رو به یه نفر فرضی توضیح بدی👩‍🏫
(یا حتی توی دفترت بنویسیش از حفظ)

🔰لایه ۴ (روز جمع‌بندی):
فقط تست بزن → اونم فقط از نقاطی که موقع مرور قبلی برات سخت بود📝

⁉️چرا جواب می‌ده؟

✅مغزت وقتی اطلاعاتو توی فاصله‌های زمانی مختلف دریافت کنه،
“علامت می‌زنه” که اینا مهمن و می‌فرستتشون توی حافظه بلندمدت.

🌀به این می‌گن:
اثر فاصله‌گذاری (Spacing Effect)
یه روش علمی برای یادگیری عمیق📆

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ استراتژی‌های پایدارسازی رنگ در صنعت غذا👩‍🔬🌈

‼️برای حفظ رنگ ترکیبات طبیعی در فرآیندهای حرارتی یا طول عمر نگهداری، روش‌های زیر به‌کار می‌روند:

🔰میکروکپسوله‌سازی: با پلی‌ساکاریدها (مانند مالتودکسترین) یا لیپیدها

🔰افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها: مانند اسید اسکوربیک یا توکوفرول

🔰کنترل pH محیط: برای آنتوسیانین‌ها و بتالین‌ها

🔰بسته‌بندی‌های مقاوم به نور و اکسیژن🧃

🔰استفاده از چیلیت‌کننده‌ها: مثل EDTA برای مهار یون‌های فلزی


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

دوستانی که برای مردادماه تمایل به خرید یا تمدید اشتراک دارند لطفا به این آیدی پیام بدن 😊🙏

@Qctendency

🔷 طعم به‌عنوان یک ویژگی پیچیده از مواد غذایی نه تنها تحت تأثیر ترکیبات شیمیایی موجود است بلکه تعامل این ترکیبات با شرایط فیزیکی، آنزیمی و فرآوری نقش عمده‌ای در پروفایل طعمی ایفا می‌کند.

افزون بر ترکیبات فرار و غیر فرار، پارامترهایی مانند دما، بافت، چربی، رطوبت و ترکیب گازهای محلول در غذا نیز اثرگذارند.🫧

♨️یکی از واکنش‌های کلیدی در تولید طعم، واکنش بین ترکیبات چرب و پروتئینی در دمای بالا است.

🛑چربی‌ها به‌ویژه در حضور اکسیژن دچار اکسیداسیون شده و ترکیباتی مانند آلدئیدها، کتون‌ها، اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر و لاکتون‌ها تولید می‌کنند که در ایجاد رایحه‌های خاص نقش دارند.

به‌طور خاص، لاکتون‌هایی با حلقه پنج یا شش عضوی رایحه‌ی میوه‌ای یا شیری ایجاد می‌کنند.👌

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚