✅ نکته کنکوری

توکوفرول‌ها (ویتامین E) در طی مرحله دی‌اودورایزیشن یا بی‌بو کردن، که شامل حرارت زیاد و فشار خلأ است، از بین می‌روند. این مرحله باعث حذف ترکیبات معطر نامطلوب اما همچنین ویتامین‌های حساس به حرارت می‌شود.

✅ نکته کنکوری

Zygosaccharomyces

یکی از مخمرهای مقاوم به شرایط سخت مانند CO₂ بالا و فشار اسمزی زیاد است و در محصولات اسیدی یا دارای شکر زیاد زنده می‌ماند. این ویژگی باعث چالش در نگهداری محصولات شیرین و نوشیدنی‌ها می‌شود.

☑️ برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇

@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

❇️ ساختار و تعادل شیمیایی آنتوسیانین‌ها

آنتوسیانین‌ها ترکیبات پلی‌فنولی هستند که ساختار آن‌ها مبتنی بر اسکلت فلاویلیوم (C6–C3–C6) می‌باشد.

این یون سه‌حلقه‌ای در pH اسیدی به فرم کاتیونی فلاویلیوم رنگ قرمز بروز می‌دهد.

‼️ با افزایش pH، تعادل شیمیایی برقرار شده و فرم‌های مختلفی ایجاد می‌شوند:

🔰یون فلاویلیوم (قرمز) ← pH پایین

🔰باز کوئینونوئیدی (آبی یا بنفش) ← pH نزدیک به خنثی

🔰فرم هیدراته‌شده (کربینول بی‌رنگ) ← pH حدود 4-5

🔰چالکون (زرد مایل به قهوه‌ای) ← pH بالا


♨️این واکنش‌های تعادلی بازگشت‌پذیر هستند اما در صورت وجود فلزات سنگین (مانند Fe³⁺ یا Cu²⁺)، رادیکال‌های آزاد یا نور UV، تخریب‌های غیرقابل بازگشت ممکن است اتفاق افتد.
از این رو، حضور ترکیبات شلات‌کننده مانند اسیدسیتریک می‌تواند به حفظ رنگ کمک کند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ مسیرهای تخریب کلروفیل در فرآیندهای حرارتی


کلروفیل دارای ساختار پورفیرینی حلقوی با اتم Mg²⁺ مرکزی و زنجیره فیتیل هیدروکربنی است.

در حین فرآوری حرارتی (مانند پخت سبزیجات)، این یون Mg با پروتون جایگزین شده و کلروفیل به فئوفیتین تبدیل می‌شود.

‼️ این تبدیل شامل واکنش زیر است:

🔰 کلروفیل (Mg²⁺) + 2H⁺ → فئوفیتین (بدون Mg) + Mg²⁺



فئوفیتین رنگ سبز-قهوه‌ای دارد و ناپایدار است.
در ادامه و با شکستن زنجیره فیتیل یا دکربوکسیلاسیون، مشتقات دیگری مانند فئوفوربید تولید می‌شوند.
♨️ استفاده از یون‌های جایگزین مانند Zn²⁺ یا Cu²⁺ (تشکیل کلروفیلین‌ها) باعث پایداری ساختار و حفظ رنگ سبز حتی پس از پخت می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ اکسیداسیون خودبخودی در کاروتنوئیدها


کاروتنوئیدها زنجیره‌های مزدوج پلی‌انیکی دارند که مستعد واکنش با اکسیژن هستند.

‼️ اکسیداسیون این ساختار می‌تواند به دو شکل اتفاق بیفتد:

🔰 اکسیداسیون اتوکاتالیتیکی: توسط نور و اکسیژن شروع شده و منجر به شکست زنجیره مزدوج می‌شود، که منجر به کاهش رنگ می‌گردد.

🔰 اکسیداسیون آنزیمی: آنزیم‌هایی مانند لیپواکسیژناز در حضور اسیدهای چرب، اکسیداسیون کاروتنوئیدها را تسریع می‌کنند.🧫🧪


محصولات این اکسیداسیون شامل اپو‌کاروتنوئیدها (apo-carotenoids)، آلدهیدهای معطر و کتون‌هایی است که ممکن است طعم‌های نامطلوب نیز ایجاد کنند.

♨️ برای جلوگیری از این فرآیند، آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند BHA، BHT یا توکوفرول استفاده می‌شوند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ واکنش‌های ناپایداری در بتالین‌ها


ساختار بتالین‌ها شامل حلقه ایندول و زنجیره پپتیدی با گروه‌های عاملی کربوکسیلیک و آمینی است. 🧬

آن‌ها در محیط اسیدی پایدارترند و در pH قلیایی به سرعت تخریب می‌شوند.👨‍🔬👩‍🔬

‼️ مکانیسم‌های تخریب آن‌ها شامل:

🔰 هیدرولیز آنزیمی: توسط بتالیناز

🔰اکسیداسیون: توسط اکسیژن یا یون‌های فلزی

🔰ایزومریزاسیون حرارتی: در دماهای بالای 60–70 درجه سانتی‌گراد ساختار تغییر یافته و رنگ کاهش می‌یابد.


♨️برای پایدارسازی، روش‌های پوشش‌دهی با مواد پلیمری (مثل آلژینات یا نشاسته اصلاح‌شده) استفاده می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ کروموفورها و ساختارهای رنگ‌زا در رنگ‌های مصنوعی


در رنگ‌های سنتزی (عمدتاً آزو رنگ‌ها)، گروه کروموفور اصلی –N=N– بین دو حلقه آروماتیک قرار دارد.

🛑 تنظیم خواص طیفی این رنگ‌ها از طریق جایگزینی گروه‌های جانشین الکترون‌دهنده یا گیرنده در موقعیت اورتو یا پارا صورت می‌گیرد.

برای افزایش حلالیت در آب، گروه‌های سولفونیک اسید (–SO₃H) یا کربوکسیلیک به ساختار افزوده می‌شود.

🔺 این ترکیبات معمولاً دارای λmax خاص بوده و شدت رنگ (color strength) بالایی دارند.
با این حال، در برابر pH بسیار قلیایی یا شرایط اکسیداتیو شدید، امکان تخریب آروماتیکی وجود دارد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

📚این مدل مرور، مطالبو می‌چسبونه به حافظه بلندمدت!🧠

🌀 تکنیک مرور لایه‌ای (Layered Review)
اینطوری کار می‌کنه:

🔰 لایه ۱ (همون روز یادگیری):
همون روز، همون مطلبو توی ۵ دقیقه، خلاصه‌وار مرور کن.
(حتی فقط با نگاه کردن به هایلایت‌ها یا خلاصه‌نویسی)

🔰 لایه ۲ (۲۴ تا ۴۸ ساعت بعد):
یه مرور سریع → بدون کتاب! فقط با سؤال‌سازی از خودت یا تست آموزشی👀

🔰 لایه ۳ (۷ روز بعد):
یه مرور عمیق → سعی کن مطلب رو به یه نفر فرضی توضیح بدی👩‍🏫
(یا حتی توی دفترت بنویسیش از حفظ)

🔰لایه ۴ (روز جمع‌بندی):
فقط تست بزن → اونم فقط از نقاطی که موقع مرور قبلی برات سخت بود📝

⁉️چرا جواب می‌ده؟

✅مغزت وقتی اطلاعاتو توی فاصله‌های زمانی مختلف دریافت کنه،
“علامت می‌زنه” که اینا مهمن و می‌فرستتشون توی حافظه بلندمدت.

🌀به این می‌گن:
اثر فاصله‌گذاری (Spacing Effect)
یه روش علمی برای یادگیری عمیق📆

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ استراتژی‌های پایدارسازی رنگ در صنعت غذا👩‍🔬🌈

‼️برای حفظ رنگ ترکیبات طبیعی در فرآیندهای حرارتی یا طول عمر نگهداری، روش‌های زیر به‌کار می‌روند:

🔰میکروکپسوله‌سازی: با پلی‌ساکاریدها (مانند مالتودکسترین) یا لیپیدها

🔰افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها: مانند اسید اسکوربیک یا توکوفرول

🔰کنترل pH محیط: برای آنتوسیانین‌ها و بتالین‌ها

🔰بسته‌بندی‌های مقاوم به نور و اکسیژن🧃

🔰استفاده از چیلیت‌کننده‌ها: مثل EDTA برای مهار یون‌های فلزی


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

دوستانی که برای مردادماه تمایل به خرید یا تمدید اشتراک دارند لطفا به این آیدی پیام بدن 😊🙏

@Qctendency

🔷 طعم به‌عنوان یک ویژگی پیچیده از مواد غذایی نه تنها تحت تأثیر ترکیبات شیمیایی موجود است بلکه تعامل این ترکیبات با شرایط فیزیکی، آنزیمی و فرآوری نقش عمده‌ای در پروفایل طعمی ایفا می‌کند.

افزون بر ترکیبات فرار و غیر فرار، پارامترهایی مانند دما، بافت، چربی، رطوبت و ترکیب گازهای محلول در غذا نیز اثرگذارند.🫧

♨️یکی از واکنش‌های کلیدی در تولید طعم، واکنش بین ترکیبات چرب و پروتئینی در دمای بالا است.

🛑چربی‌ها به‌ویژه در حضور اکسیژن دچار اکسیداسیون شده و ترکیباتی مانند آلدئیدها، کتون‌ها، اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر و لاکتون‌ها تولید می‌کنند که در ایجاد رایحه‌های خاص نقش دارند.

به‌طور خاص، لاکتون‌هایی با حلقه پنج یا شش عضوی رایحه‌ی میوه‌ای یا شیری ایجاد می‌کنند.👌

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷ترکیبات نیتروژن‌دار نیز در تولید طعم نقش بسزایی دارند.

❗️ آمین‌ها، آمیدها و ترکیبات هتروسیکل مانند پیرول‌ها و ایمیدازول‌ها از تجزیه اسیدهای آمینه یا در طی واکنش میلارد ایجاد می‌شوند. ❗️
✅این ترکیبات مسئول بوهای پخته‌شده، بوهای نان، و گوشت بریان هستند.

تولید این ترکیبات اغلب وابسته به pH، دما، نوع آمینواسید و نوع قند واکنش‌دهنده است.

از منظر فیزیولوژیکی، ادراک طعم به کمک گیرنده‌های ویژه‌ای در ناحیه زبان، کام نرم، گلو و حتی بخش‌هایی از بینی صورت می‌گیرد. 👅👃

💢گیرنده‌های چشایی خاصی به مزه‌های اصلی پاسخ می‌دهند که از طریق پروتئین‌های گیرنده G (GPCRs) یا کانال‌های یونی فعال می‌شوند.

💢 در طعم‌های تلخ و اُمامی، گیرنده‌های GPCR نقش کلیدی دارند، در حالی که طعم شور و ترش عمدتاً از طریق کانال‌های یونی انتقال می‌یابند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷 طعم‌دهنده‌های مصنوعی معمولاً بر اساس شناخت ساختار-فعالیت ترکیبات طبیعی طراحی می‌شوند.
✅ برای مثال، استیل ایزوالریات که طعمی مشابه آناناس دارد یا دی‌اتیل مالونات برای طعم میوه‌های استوایی. این ترکیبات معمولاً به‌صورت خالص‌تر، پایداری بالاتر و قابلیت کنترل بهتر نسبت به معادل‌های طبیعی‌شان در صنعت استفاده می‌شوند.🍍🫐

💢در طراحی طعم‌دهنده‌ها، عوامل حلالیت، فشار بخار، نقطه جوش، قطبیت و تعامل با دیگر ترکیبات غذایی بررسی می‌شود.

❗️یک ترکیب طعمی مؤثر باید به اندازه کافی فرار باشد تا در دهان به گیرنده‌ها برسد، اما نه آن‌قدر فرار که در طول نگهداری یا فرآوری تبخیر شود.
❗️ در عین حال، ترکیبات با گروه‌های عاملی واکنش‌پذیر ممکن است با سایر اجزای غذا وارد واکنش شده و طعم ناخواسته‌ای ایجاد کنند.

ترکیبات طعمی پیچیده معمولاً نه یک ترکیب منفرد بلکه مجموعه‌ای از چندین ترکیب شیمیایی هستند که با نسبت‌های خاص حس طعمی را شکل می‌دهند.

🛑 این مفهوم با عنوان "اثر ترکیبی" یا "synergism" شناخته می‌شود.
✅ به‌عنوان مثال، ترکیب وانیلین، فرولیک اسید و آلدهیدهای فنولی می‌تواند حس طعم وانیل را تقویت کند در حالی که هیچ‌یک به تنهایی چنین اثری ندارند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷 پوشش‌دهی میکروکپسولی یا نانوکپسولی ترکیبات طعمی با استفاده از موادی نظیر مالتودکسترین، صمغ عربی یا ژلاتین روشی مؤثر برای کنترل آزادسازی طعم و افزایش پایداری آن در برابر حرارت و نور است.

✅این فناوری‌ها به‌ویژه در محصولاتی مانند قهوه فوری، سوپ‌های آماده یا نوشیدنی‌های پودری کاربرد دارد.
🍜🍲☕️

✅ در فرآورده‌های گوشتی، محصولات نانوایی، دسرها، نوشیدنی‌ها و غذاهای فرآوری‌شده از ترکیبات طعمی برای ایجاد یا تقویت حس طعمی مورد انتظار استفاده می‌شود.
🍞🥖🥩🥤

♨️ علاوه بر افزودنی‌های طعمی، فرآیندهایی مانند دود دادن، برشته‌کردن، تخمیر و واکنش‌های آنزیمی می‌توانند طعم‌های ثانویه یا پیچیده‌ای ایجاد کنند که گاهی منحصر به همان محصول‌اند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷 در بررسی علمی طعم، از روش‌های تحلیلی مانند کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی (GC-MS) برای شناسایی ترکیبات فرار استفاده می‌شود.

همچنین روش‌های حسی با مشارکت پنل‌های آموزش‌دیده به‌کار گرفته می‌شود تا آستانه تشخیص، شدت، دوام، و تعامل طعم‌ها ارزیابی شود.

❇️ ترکیب این دو رویکرد (تحلیلی و حسی) نقش مهمی در توسعه طعم‌های جدید دارد.

❗️در نهایت، طعم پدیده‌ای چندوجهی و بین‌رشته‌ای است که علاوه بر شیمی، شامل جنبه‌هایی از فیزیولوژی، روان‌شناسی و علوم تغذیه می‌شود.

🧠👅 برداشت فرد از طعم می‌تواند تحت تأثیر انتظارات ذهنی، زمینه فرهنگی، حالت روانی و تجربه‌های قبلی باشد.

🛑 بنابراین طراحی طعم موفق نیازمند رویکرد علمی جامع و دقیق است

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚