Саша - в буквальном смысле - самородок на кухне, ещё до своего 30-летия успел стать шефом одной из самых модных ресторанных групп и познал медные трубы широкой известности в ресторанном мире, а поначалу шёл к этому по позициям простого линейного персонала.

Он - художник не только на кухне, но и в жизни: родился в с. Большеокинское Братского района Иркутской области, там же окончил художественную школу и до сих пор пишет… маслом! С переездом в Москву пришлось оставить подрамник, краски и эскизы на малой родине, но потом вдохновение и творческий зуд подтолкнули снова обзавестись всем необходимым уже в столице, и сейчас в новом ресторане висят две его большие работы. На картине «Светлячки» молодой юноша с лампой как бы плывёт в закатной полевой траве и цветах, окружённый невесомыми светлячками. Воздушно! Сразу хочется в лето…

Признаться, у нас есть слабость к живописи и ко всем видам искусства, поэтому картины мы можем рассматривать долго! И про вторую работу, как раз, говорили добрую половину вечера и подробно. Саша выполнил её мастихином - техника нанесения масла шпателем, - она получилась с настроением танца при давке винограда ногами, и чем-то навеяла нам воспоминания о сцене из старого весёлого американского ситкома 50-х гг. прошлого века “I love Lucy”. Лиц героинь не видно, но ножки энергично разминают мякоть ягод…

Саша признаётся, что из всех ресторанов Москвы ему больше всего нравится Olluco.

Меж тем подходят новые сочетания:

🍽️ ризотто из уни (uni)- икры морского ежа, с добавлением лимона и «Солью русского севера» с добавлением сушёного морского ежа,

🍽️ топинамбур запечённый, с вырезкой из оленины и чипсами из того же топинамбура - кудряшками сверху. Чуть трюфеля.
Это очень вкусно, просто невозможно, как вкусно!

Кухня Кучерова, в основном, построена на локальных продуктах. Сибирские мотивы в рецептах Саши - это откуда-то из детства… Его дедушка был лесником, и в юные годы Александр бродил с ним где-то в лесах под Братском, изучая дары природы из местных ягод, грибов и трав, а потом учился готовить домашние вкусности.

Оленина прилетела аж с полуострова Таймыр, из села Хатанга. Подумать только… Край земли!

У нас с шеф-сомелье Дмитрием Ковалёвым полное взаимопонимание. Обсуждаем и пробуем, выбираем в меню и винную карту только то, что нравится нам самим. Задумали плотнее поработать с One Barrel, вот я вас и пригласил. Чтоб не откладывать на завтра…

- говорит Александр.

Завершаем десертами от шефа-кондитера. Полина Зубаха тоже переехала в столицу из далёкого Красноярска. Её десерты - сумасшедший восторг!
Хурма, ганаш из облепихи, граните из дыни… Крем-брюле из черноплодной рябины…Кекс из моркови с мороженным из топинамбура… Топинамбур и тут сыграл свою партию, как по нотам! Ни в чём себе не отказывайте, как говорится, праздник к нам приходит(с)!…

А под конец - порция мистеля Pommeau de Normandier, полученного путём смешивания неферментированного яблочного сока с кальвадосом. Подача из оригинального демиджона. Идеальный согревающий финиш зимним вечером…

Мы успели обсудить общие планы на 2026 год. We have to have it! - это будет коллаборация ресторана, шефа-художника и винодела! Осталось только загадать ещё одно желание Деду Морозу и держать кулачки, чтоб оно сбылось!

Но всех секретов пока не раскрываем, пусть будет лёгкая интрига…😉

#075please #OneBarrel #АлександрКучеров
#ДмитрийКовалёв

За окном зима, а вспоминается лето! Зиму любим, конечно, но всё-таки, лето любим чуточку больше 😉

Прошедшее лето 2025 для One Barrel - уже точно история закладки нового витка: впервые явилась возможность найти классный санджовезе на родных просторах!

Адепты российских автохтонов вряд ли нас поддержат, но величие чужеземного винограда неумолимо победило и в этот раз. Ну, кто из энологов не мечтает сделать вино беспрецедентного качества и престижа? Рубин Голодриги, Санджовезе, Голубок, Цимлянский чёрный, Бастардо Магарачский, Красностоп, Эким Кара - как выбор в анкете: да, нет, не знаю (ненужное зачеркнуть) ❌

Санджовезе распространён по миру во множестве разновидностей. Непревзойдённый виноградарский хамелеон! Одновременно и рабочая лошадка промышленного виноделия и пример самых выдающихся вин Тосканы - умудряется удовлетворять все возможные потребности, любые гастрономические пристрастия и продаваться в самом широком диапазоне цен.

Уважительный реверанс в сторону сорта был сделан в Италии в 60-х и 70-х гг. XX в.: тосканские виноградари сосредоточились на высаживании трёх клонов: R10, R24 и F9, выведенных университетом Флоренции и питомником Раушедо (Vivai Cooperativi Rauscedo). Каждый из клонов был с высокой урожайностью - как в СССР в то время, в Италии тоже предпочтение отдавалось количеству, а не качеству. Все клоны имели большие, сочные грозди, массивные ягоды, крошечное соотношение кожицы - к соку, и виноделам просто оставалось сделать много вина: Кьянти с пастой - в каждый дом!

Анемичные вина тогда не были в запросе у любителей, но со временем оба клона из региона Кьянти - R24, считавшийся лучшим по сравнению с R10, - отошли куда-то в сторону, а фокус сместился к BS11 - важному клону региона Брунелло, выведенному великим хозяйством Biondi Santi. Клон тоже стал пользоваться вниманием и в зоне Кьянти Классико, где некоторые топовые виноделы стали делать «младших братьев» лёгких брунелло от «старых дедов».

В наши дни итальянский реестр насчитывает более 100 отдельных клонов санджовезе, больше, чем у многих других сортов винограда.

Монтальчино - холмистая зона топовых брунелло, сегодня, в основном, полагается исключительно на клоны Санджовезе Гроссо — биотипы BS11 с чуть более толстокожей и крупной ягодой. Разрешены и другие клоны, но их меньшинство.

Санджовезе - лоза поистине символическая. В прошлом считалось, что сорт является «одомашненной» дикой тосканской лозой, как примерно цимлянский в отечестве, но с появлением молекулярной биологии и ДНК анализов, эту теорию происхождения сорта опровергли. Было проведено много исследований итальянских лоз, стремящихся выяснить происхождение столь важного сорта для итальянского виноградарства, и прогресс исследований по-своему изменил его родословную: теперь ясно, что “родители” - южане, родом из Калабрии и Кампании, а не из Тосканы, и получился сорт от скрещивания Санджовезе и Мантонико. Позднее было создано около сорока сортов ветви - Нерелло Маскалезе, Гальоппо ди Чиро, Фраппато, Пруньоло и Фолья Тонда и т.п. «южных кузенов».

Идеальные почвы для Санджовезе - не вулканические и не метаморфические, а осадочные, у которых хороший баланс между глиной и песком и плодородный слой не очень толстый. В таких условиях лоза «страдает правильно» и естественным образом перераспределяет свои силы в пользу накопления сока в ягодах, в фазе созревания, вместо усиленного роста.

Галестро и Альберезе - два основных типа почв Тосканы, где первая — хрупкий, слоистый глинистый сланец, а вторая — твёрдый, известняковый мергель.

Село Каштаны имеет почву с суглинистым составом, обладающим схожими характеристиками и с галестро и с алеберезе одновременно, с плодородным слоем гумуса ~8 %, с хорошим дренажом и умеренным содержанием питательных веществ, что в замечательной синергии между Санджовезе и терруаром дало в 2025 отличный урожай!

Посмотрим, победит ли он Эким Кара 😉

#санджовезе #энолог
#onebarrelsa2025