После завершения ферментации и разлива вина по бочкам и ёмкостям виноделие межсезонья в основном сводится к наблюдению: ожидание выдержки, доливка, мимоходом заглянуть туда-сюда, немного подегустировать там-сям… 🤠🍷🤠

Выдержка на дрожжевом осадке практикуется виноделами много лет.
Sur lie - французское название этого метода. Наш энолог тоже использует его для производства вин One Barrel. Вчера Дмитрий делал батонаж розе Anemona 2024, как раз перемешивал lees, выкладываем видео процесса.

Традиционно польза выдержки на дрожжевом осадке рассматривается виноделами, как возможность для насыщения вина вкусовыми и ароматическими характеристиками, которые передаются вину за счёт извлечения необходимых составляющих из ключевых компонентов осадка - органических кислот, спиртовых и фенольных соединений.

Кроме того, винный осадок, который производят культурные высокобелковые дрожжи рода Saccharomyces, специально выращенные для этой цели, содержит полисахариды (маннопротеины и β-глюканы), в нём высокое содержание пуринов и пиримидинов, а также витаминов группы В, пептидов, аминокислот и минералов, и эти соединения тоже могут быть использованы для улучшения вкуса вина естественным способом.

Мы уже писали подробно про дрожжевой осадок и варианты его использования 👉 здесь.

А если вам интересно узнать, насколько он ценен в промышленном производстве, ловите ещё одну статью на эту тему в 👉 Wine Barrel.

И предвидим ваш вопрос, зачем пробовать вино сначала без осадка, а затем с осадком? Этому позже посвятим отдельный пост, раскрывающий разницу профессиональных дегустаций: как и зачем виноделы, в отличие от дегустаторов и сомелье, пробуют вино и на какие выводы дегустации опираются для оценки его качеств и развития.

Не переключайтесь! 😉


#энолог
#розеАнемона
#refosco

На днях побывали в качестве зрителей на съёмках одного из новых проектов - снимался Боттл «Баттл виноделов» #2.
Креаторы действа и соведущие - руководитель Vino.ru Дарья Орлова и бренд-шеф-сомелье Twins Garden Светлана Ломсадзе.

Гостей собралось прилично, были известные винные блоггеры, сомелье-легенда Антон Панасенко, дружная компания клуба «Вино и люди» и ещё длинный список любителей жарких схваток между различными лагерями винных партий нашего времени!

Тема баттла - два конкретно противоположных подхода к виноделию – фундаментальный, от виноградарей тире виноделов, и адаптационный, от якобы негоциантов-скорострелов, с двумя реальными героями: партию первых представляла Александра Железная из Ferrum Winery, а вторых - Влад Грацианский, из Cloudy Winery.

Александра пришла в вино из бизнеса, виноградарь-винодел с собственными лозами, из региона Кавминводы, с длинным путём развития и точкой выхода на безубыточность проекта по плану аж через 12 лет, вложением ~ 120 млн💸и прицелом на производство вин для красивых случаев.

Влад - из ресторанной сферы, работал поваром и сомелье, учился виноделию по ходу карьерного роста, негоциант экспресс-формата “Veni, vidi, vici”, стартанул с ~30 млн💸 и вышел на прибыль уже во второй год существования Cloudy Winery. Делает вина для обычного ужина, «на каждый день».

Участники должны были защитить свои идеалы, миссию, трудовые ориентиры, бизнес-модели, подходы, схемы и прихваты, ответить на хитроумные вопросы ведущих и присутствующих, прочувствовать и медные трубы 🎷🎷славы и принять критику, победить в аргументации, и при этом, кто-то один должен был
оставаться крепким орешком 🌰 в случае проигрыша…

Зрители должны были оценить их вина 🍷 🍷вслепую, поставить баллы, и затем также секретно проголосовать за понравившегося винодела.

От себя лишь добавим, что у производителей абсолютно разная философия - Александра представляет виноделие с прицелом на преемственность и поколенческий уклад, с корнесобственными лозами в терруаре, с титаническим трудом на земле и в погребе, со стремлением добиться великолепных винтажей, быть частью истории, поднимать агрокомплекс страны и остаться во времени - Фамилией. Ценовая категория соответствующая.

Влад смотрит на виноделие с настроенческим воодушевлением, представляет Cloudy Winery, как проект динамичный и гибкий, считает, что вино должно быль ориентировано на потребителя в моменте, не отрицает академического подхода, но может управлять вкусами, подстраиваясь под пожелания винолюбов, не видит смысла держаться за устаревающую модель эдакого хозяйственного наместничества, а негоциантский подход считает оптимальным, потому что нет ограничения в выборе сортов, стилей, регионов и прочих свобод, которые подчас невозможны на собственном участке, где у винодела уже очерчен круг сортов и заданы характеристики терруаром. Цена демократичная, соответственно.

Надо сказать, что вина у двух героев абсолютно разные. Классика - у Ferrum Winery и лёгкий стиль glu-glu - у Cloudy Winery.

Мы с Димой сразу угадали сорта в винах Влада вслепую. Всё легко и узнаваемо.
С винами Александры немного подтормозили… угадали бленд кабсов, кабфран с саперави, но не распознали рислинг в оксидативном стиле, замаскировавшийся будто бы под… шардоне…

Пока не откроем секрета, кто победил, но вы сможете всё увидеть своими глазами в Telegram-канале Vino.ru!

#негоцианты