Сегодня винодельческая отрасль сплочена вокруг события “Время вина:weekend”, посвященного X юбилейному выпуску авторского винного гида Артура Саркисяна «Российские вина 2025».

Хочу поздравить всех коллег, которые получили оценки в гиде! И отдельно - отмеченные гидом, проекты, с которыми мне довелось работать в последнее время, о них мы уже писали - это
📍 «Vino&Nebo», Влада Фёдорова
и
📍 «Ароматное», Дмитрия Вишневецкого.

Оба проекта получили хорошие оценки, взят прекрасный старт и моя помощь на этом этапе работы нужна коллегам уже не в том объёме, как раньше. А часть работ, которая связывала меня с Ароматным, как энолога, уже и вовсе подходит к концу и я покидаю проект: мне остаётся только проконтролировать весенний розлив текущих винтажей. А далее Ароматное сможет радовать вас своими винами, идя по собственному выбранному пути успеха и процветания!

Будем с интересом наблюдать за ярким ростом популярности виноделия вместе с вами, приятно, что винные проекты Крыма представлены теперь и количеством и разнообразием, а уровень качества неуклонно растёт!
Хочется, чтобы каждое имя нашло своих поклонников.

Подписывайтесь на авторские каналы виноделов и узнавайте новости в моменте, будьте ближе к вину вместе с нами! 🍷😉


#энолог #винодел #гидСаркисяна #вино

#работасвозражениями

Некоторые люди, увлекающиеся или работающие с вином, имеют путаницу в понятиях, определениях и описаниях при рассказе своих впечатлений о винах. Возможно, дело в появлении огромного числа курсов, школ, каналов, которые подчас поверхностно дают знания специальных и технических винных терминов, или дело в нехватке знаний по химии, - мы точно не знаем, но сталкиваемся с тем, что дегустаторы вин иногда просто не понимают до конца, о чём говорят. «Натянутый, как струна, рислинг», «наэлектризованный вкус», «легкомысленное»,«красивое», «хрустящее», «нажористое вино», «бензол в аромате» и т.п… мы давно уже ведём 👉словарь эмоционального профессионального слэнга и мучительно преобразуем всю эту мысленную путу обратно с нашего, с мондёзно- красностопского, на ваш простой читательский русский… Откроем секрет, но фамилий выдавать не будем, что слышим иногда, оторванные от понимания предмета, выводы о винах и от значимых сомелье - лауреатов всевозможных конкурсов, и от экспертов, а не только от полных новичков в потоке.

Энолог, как человек, изучивший химию и микробиологию, в голове которого точно структурированы все «тёмные углы винной теории», в отличие от специалистов дегустационного сообщества, иногда испытывает неловкость перед последними, ибо они достаточно абстрактны в своих описательных отзывах о вине, или вообще полностью плавают в точности определений. Что конкретно имеется ввиду, когда анализируют, а после комментируют вино - не всегда понятно. Нет, тут без всякого занудства, друзья, получается наподобие диалога нейрохирурга с лекарем-травником: вроде и про действие одних и тех же веществ и законов речь, но первый подходит к объяснению с научной точной зрения, а второй - по наитию, исходя из чуйки, философии, интуиции или просто из веры по случаю ОБС (мол, Одна Бабка Сказала). И не поправить подобных неглубоких спецов в беседе, чтоб не прослыть снобом, и с субъективным мнением не поспорить - на то оно и субъективное, и наскоро не суметь объяснением сформировать сложные химические понятия, которые могли бы помочь оппонентам лучше понимать предмет «вино», ведь, на это требуются годы изучения теории и практики, а время на общение в формате винодел тире дегустаторы, как правило, ограниченно. Вот у энолога и возникает тактичное молчание - в ответ…

Но как быть с устранением конкретных провалов в понимании глубины предмета и процесса виноделия искателям знаний? А ведь среди заплутавших, в богатом эпитетами, «русско-винном» языке, есть и топ-менеджмент с представителями целой армии продажников 💼 от компаний, и самоназванные эксперты, напрямую влияющие на рынок 📉 и формирующие вкусы потребителя, и многочисленные менторы и «наставники» винолюбов-фрэшменов, и маркетологи винных трендов, и аналитики стилей вина и даже виноделы. Куда они всех нас/вас ведут, сами при этом путаясь в дебрях - непонятно… есть в этом что-то Сусанинское, не находите?!

Итак, назрела рубрика «Работа с возражениями», друзья!

Начнём, допустим, с ароматов.
Аромат - это приятный запах. Его восприятие является обонятельным (через обонятельные реснички в полости носа) и ретрозональным (об этом расскажем как-нибудь отдельно), а не вкусовым. Букет вина описывает целое сочетание ароматов, в то время как ноты и нюансы в них - это незначительные или едва уловимые оттенки.

А теперь вспомним, что наш энолог, в числе прочих сортов, работает ещё и с рислингом, и когда для описания многослойной ароматики данного сорта упоминаются вышеупомянутые бензольные ноты - о, просим вас, не говорите так! - вот, что он слышит:
Бензол (C6H6) — относящийся к ароматическим углеродам, ☠️ опасный яд , один из самых распространённых ксенобиотиков антропогенного происхождения, провоцирующий чувство эйфории при вдыхании в небольших количествах, а также гораздо более серьёзные симптомы, вплоть до потери сознания и смерти,— в больших... имеет интенсивный сладковатый запах, несколько напоминающий ⛽️ бензин.
Даже просто упоминание его «нот» коробит.

Да, это вредное соединение, действительно, может образоваться и на этапе обработки и хранения пищевых продуктов: в газированных и энергетических напитках, во фруктовых соках, джемах, кетчупах, соусах, консервированных и копчёных продуктах, его следы есть и в аспирине, и в парацетамоле, а ограниченные исследования даже показывают, что продукты без добавления бензоатов, например, 🥚 🥚 могут содержать бензол на уровне =/< 2 нг/г. В общем, есть и есть. Но нам-то это зачем всё «подтягивать к вину»?!…

Западные коллеги - а винная терминология, заметьте, пришла именно оттуда - давно используют определение «петрольные ноты» (англ. “petrol notes”). К примеру, Тим Аткин (Master of Wine Tim Atkin), для описания ароматической группы рислинга упоминает “petrolly”. По сути, это одно и то же в переводе, но так вас поймут не только русские, но и иностранцы, не только любители, но и лаборанты-химики, и это для их ушей будет звучать мягче, не вызывая прямых ассоциаций с ядовитыми канцерогенами выхлопной трубы.
К петрольным тонам в рислинге относят схожесть больше с запахом керосина для розжига лампады, нежели с активным запахом бензина, ароматы гудрона, канифоли, нефтяных смол, мокрого асфальта или асфальта жарким днём, торфа, винила и т.п… Кстати, распознание аромата TDN проще в охлаждённом вине. Другие сорта винограда, такие как Шардоне, Совиньон Блан, Пино нуар и Каберне Совиньон также могут давать ароматику петрольного характера, однако не такую яркую, как у Рислинга. Но если вы чувствовали аромат упомянутого асфальта и дорожной смолы, то вероятно, сможете узнать ту же ноту и в некоторых прекрасных бароло или красных сортах Роны. В целом, это положительный термин, но ваша собственная переносимость аромата может варьироваться, и обычно petrolly работает только тогда, когда находится в балансе с другими элементами.

Исследователи университета Корнелл (США) обнаружили, что молодые образцы Рислинга содержат TDN, (1,1,6,-триметил-1,2-дигидронапталин, напоминающий аромат керосина. Дайан Ву, 2016) в диапазоне от 2,6 до 10,2 мкг/л, в то время как все другие сорта винограда, которые они исследовали, показали только от 0,3 до 2,1 мкг/л.

Соединение крайне трудно изучать🔬, со слов профессора пищевых наук Корнелльского университета Гевина Сакса/Dr.Sacks/:

«TDN очень гидрофобное или липофильное соединение, другими словами, более склонное к растворению в жировых средах, чем в водных, поэтому его легко потерять при соприкосновении с пластиком в любом месте лаборатории, оно может вступить в реакцию с органическими веществами, и необходимо использовать только стекло🧪и тефлон».

Президент Университета Гейзенхайма в Рейнгау, Доктор Ханс Райнер Шульц /President Prof. Dr. Hans Reiner Schultz, University of Heisenheim in Rheingau/ резюмирует на основании исследований университета, что соединения в ягодах, которые находятся в основе прекурсоров TDN, чувствительны к свету и подверженны окислению, поэтому виноград необходимо обрабатывать в темноте и в камере/ёмкости, затопленной инертным газом, чтобы получить точные данные.

Методы виноградарства и тёплые температуры тоже способствуют развитию этого соединения. Например, рислинг из Айвового, как и многие рислинги восточно-европейской части, как правило, не демонстрируют столь петрольный характер, как рислинги, произведённые в более жарком климате, допустим, таком, как Австралия.

Когда нам говорят, что в Крыму не типичный рислинг, то мы спешим тактично уточнить:
- что именно известно дегустаторам о типичности рислинга?
- что известно об органических виноградниках Крыма и о терруаре?
- понимают ли они, что появление петрольных нот
зависит от ультрафиолетового излучения, и в значительной степени различается у рислингов, выращенных в Северном и Южном полушариях?

Как правило, об органических виноградниках и терруарном рислинге Крыма мало, кто имеет представление, в силу ограниченного опыта дегустации оного.

Мы все в начале пути по производству рислингов на локальных терруарах, поздравляем, друзья! Просим любить и жаловать! И практиковаться пробовать отличать кубанские - от крымских, австрийские от австралийских, молдавские от люксембургских, немецкие от вашингтонских, французские от новозеландских… о, это можно продолжать ещё долго! Рислинги в разных широтах чрезвычайно разнообразны. Профессиональное энологическое сообщество считает рислинг одним из самых пластичных сортов.

И обратите внимание, что самые высокие концентрации TDN были обнаружены американским институтом Дэвиса /Davis (UCD)/ в австралийском рислинге, где TDN является основным ароматом: если хотите лютую «нефтянку», идите за ней туда! Если хотите более фруктовые вина из рислинга, ждём вас в гости!

Летом в большинстве районов Австралии средние прогнозы максимального УФ-излучения при ясном небе находятся в «экстремальном» диапазоне (11+). Но даже когда зимой t падает, УФ-индекс часто достигает 3+, что тоже немало.
Крыму в этом плане летом повезло чуть больше: индекс значится, как стабильно высокий 6-7 баллов. Зимой относится к низкому классу в диапазоне от 0-3, но для винограда и для его конечного продукта - вина, все эти различия имеют существенное значение.

Кстати, идеальной задачей для любого винодела будет производство рислинга с низкой интенсивностью "petrol notes", чтоб они «не забивали» интересную сложность и комплексность фруктового аромата вина, хоть и создаётся впечатление, что все гоняются за «нефтянкой» и надо ломать виноделие под рынок. Нет, на наш взгляд, наоборот, высший пилотаж винодела - рвать шаблон нефтянки, «вытягивая» из рислинга максимальную фруктовость.

Чувствительность у разных людей отличается: кто-то восприимчиво обоняет TDN на уровне 2,6-10 мкг/л, а кто-то не может уловить его при низкой интенсивности и улавливает его только на 50 мкг/л, когда он сильно преобладает в вине, а для винодела такие уровни TDN уже будут считаться, скорее, ошибкой, чем желанным достижением.
Рислинг для нас - свежий фруктовый сорт. Но кто-то ищет в бокале именно каплю масла Castrol© для двигателя.
Кстати, если вы хотите учиться на сомелье, но ещё не умеете распознавать подобную ароматику, то можете прямо так и практиковать: капнуть автомобильного масла в любое фруктовое вино и слушать аромат. А потом уменьшить до 1/2 капли, а потом до 1/2 от 1/2 капли и т.д. Дойдёте до очень тонких балансов и еле уловимых концентраций👃🥸

Как правило, дескрипторы дегустации петрольных нот более распространены в старых винах. От молодых рислингов ждать такого - наивно, но образцы бывают разные, возьмите статью себе на заметку.