Да, это вредное соединение, действительно, может образоваться и на этапе обработки и хранения пищевых продуктов: в газированных и энергетических напитках, во фруктовых соках, джемах, кетчупах, соусах, консервированных и копчёных продуктах, его следы есть и в аспирине, и в парацетамоле, а ограниченные исследования даже показывают, что продукты без добавления бензоатов, например, 🥚 🥚 могут содержать бензол на уровне =/< 2 нг/г. В общем, есть и есть. Но нам-то это зачем всё «подтягивать к вину»?!…

Западные коллеги - а винная терминология, заметьте, пришла именно оттуда - давно используют определение «петрольные ноты» (англ. “petrol notes”). К примеру, Тим Аткин (Master of Wine Tim Atkin), для описания ароматической группы рислинга упоминает “petrolly”. По сути, это одно и то же в переводе, но так вас поймут не только русские, но и иностранцы, не только любители, но и лаборанты-химики, и это для их ушей будет звучать мягче, не вызывая прямых ассоциаций с ядовитыми канцерогенами выхлопной трубы.
К петрольным тонам в рислинге относят схожесть больше с запахом керосина для розжига лампады, нежели с активным запахом бензина, ароматы гудрона, канифоли, нефтяных смол, мокрого асфальта или асфальта жарким днём, торфа, винила и т.п… Кстати, распознание аромата TDN проще в охлаждённом вине. Другие сорта винограда, такие как Шардоне, Совиньон Блан, Пино нуар и Каберне Совиньон также могут давать ароматику петрольного характера, однако не такую яркую, как у Рислинга. Но если вы чувствовали аромат упомянутого асфальта и дорожной смолы, то вероятно, сможете узнать ту же ноту и в некоторых прекрасных бароло или красных сортах Роны. В целом, это положительный термин, но ваша собственная переносимость аромата может варьироваться, и обычно petrolly работает только тогда, когда находится в балансе с другими элементами.

Исследователи университета Корнелл (США) обнаружили, что молодые образцы Рислинга содержат TDN, (1,1,6,-триметил-1,2-дигидронапталин, напоминающий аромат керосина. Дайан Ву, 2016) в диапазоне от 2,6 до 10,2 мкг/л, в то время как все другие сорта винограда, которые они исследовали, показали только от 0,3 до 2,1 мкг/л.

Соединение крайне трудно изучать🔬, со слов профессора пищевых наук Корнелльского университета Гевина Сакса/Dr.Sacks/:

«TDN очень гидрофобное или липофильное соединение, другими словами, более склонное к растворению в жировых средах, чем в водных, поэтому его легко потерять при соприкосновении с пластиком в любом месте лаборатории, оно может вступить в реакцию с органическими веществами, и необходимо использовать только стекло🧪и тефлон».

Президент Университета Гейзенхайма в Рейнгау, Доктор Ханс Райнер Шульц /President Prof. Dr. Hans Reiner Schultz, University of Heisenheim in Rheingau/ резюмирует на основании исследований университета, что соединения в ягодах, которые находятся в основе прекурсоров TDN, чувствительны к свету и подверженны окислению, поэтому виноград необходимо обрабатывать в темноте и в камере/ёмкости, затопленной инертным газом, чтобы получить точные данные.

Методы виноградарства и тёплые температуры тоже способствуют развитию этого соединения. Например, рислинг из Айвового, как и многие рислинги восточно-европейской части, как правило, не демонстрируют столь петрольный характер, как рислинги, произведённые в более жарком климате, допустим, таком, как Австралия.

Когда нам говорят, что в Крыму не типичный рислинг, то мы спешим тактично уточнить:
- что именно известно дегустаторам о типичности рислинга?
- что известно об органических виноградниках Крыма и о терруаре?
- понимают ли они, что появление петрольных нот
зависит от ультрафиолетового излучения, и в значительной степени различается у рислингов, выращенных в Северном и Южном полушариях?

Как правило, об органических виноградниках и терруарном рислинге Крыма мало, кто имеет представление, в силу ограниченного опыта дегустации оного.

Мы все в начале пути по производству рислингов на локальных терруарах, поздравляем, друзья! Просим любить и жаловать! И практиковаться пробовать отличать кубанские - от крымских, австрийские от австралийских, молдавские от люксембургских, немецкие от вашингтонских, французские от новозеландских… о, это можно продолжать ещё долго! Рислинги в разных широтах чрезвычайно разнообразны. Профессиональное энологическое сообщество считает рислинг одним из самых пластичных сортов.

И обратите внимание, что самые высокие концентрации TDN были обнаружены американским институтом Дэвиса /Davis (UCD)/ в австралийском рислинге, где TDN является основным ароматом: если хотите лютую «нефтянку», идите за ней туда! Если хотите более фруктовые вина из рислинга, ждём вас в гости!

Летом в большинстве районов Австралии средние прогнозы максимального УФ-излучения при ясном небе находятся в «экстремальном» диапазоне (11+). Но даже когда зимой t падает, УФ-индекс часто достигает 3+, что тоже немало.
Крыму в этом плане летом повезло чуть больше: индекс значится, как стабильно высокий 6-7 баллов. Зимой относится к низкому классу в диапазоне от 0-3, но для винограда и для его конечного продукта - вина, все эти различия имеют существенное значение.

Кстати, идеальной задачей для любого винодела будет производство рислинга с низкой интенсивностью "petrol notes", чтоб они «не забивали» интересную сложность и комплексность фруктового аромата вина, хоть и создаётся впечатление, что все гоняются за «нефтянкой» и надо ломать виноделие под рынок. Нет, на наш взгляд, наоборот, высший пилотаж винодела - рвать шаблон нефтянки, «вытягивая» из рислинга максимальную фруктовость.

Чувствительность у разных людей отличается: кто-то восприимчиво обоняет TDN на уровне 2,6-10 мкг/л, а кто-то не может уловить его при низкой интенсивности и улавливает его только на 50 мкг/л, когда он сильно преобладает в вине, а для винодела такие уровни TDN уже будут считаться, скорее, ошибкой, чем желанным достижением.
Рислинг для нас - свежий фруктовый сорт. Но кто-то ищет в бокале именно каплю масла Castrol© для двигателя.
Кстати, если вы хотите учиться на сомелье, но ещё не умеете распознавать подобную ароматику, то можете прямо так и практиковать: капнуть автомобильного масла в любое фруктовое вино и слушать аромат. А потом уменьшить до 1/2 капли, а потом до 1/2 от 1/2 капли и т.д. Дойдёте до очень тонких балансов и еле уловимых концентраций👃🥸

Как правило, дескрипторы дегустации петрольных нот более распространены в старых винах. От молодых рислингов ждать такого - наивно, но образцы бывают разные, возьмите статью себе на заметку.

Мы решили сделать собственный небольшой видео-рассказ о хозяйстве Domaine Bonamy, из урожаев которого получаются одноимённые вина Domaine и вина One Barrel.

Владельцы - семья Бонами - отдают предпочтение производству вин из: ✔️Рислинга
✔️Каберне Франа
✔️Пино Нуара
✔️Каберне Совиньона
✔️Сира
✔️Мерло

Релизы первых трёх уже состоялись, остальные пока на выдержке, а Красностоп ещё растёт. Семья Бонами пока - в числе единичных примеров с посадками это сорта в Крыму. За энологический процесс отвечает Дмитрий. В среднем, каждое вино Domaine Bonamy- это ~2000 бутылок.

Для наших вин One Barrel с виноградников снимается урожай:
✔️Шардоне
✔️Пино Нуар
✔️Каберне Фран

Вина из этих сортов Дима делает в авторском стиле и в микровинодельческих объёмах, от одной бочки.

Результаты разницы в подходе к виноделию вы можете прочувствовать, сравнив, например, два пино: у D. Bonamy пино нуар бродил в стали, на современной Манкопии, у One Barrel - в дубе, на винодельне ретроградов - Новозаведённое.

Всех секретов раскрывать не будем, скажем только, что Дмитрий комбинирует разные производственные техники и подходы на двух винодельнях, от частичной карбонической мацерации и управления температурами во время брожения, до чередования пижажей и ручных ремонтажей, а классический подход и более модерновый авторский, в конечном итоге, дают разные вкусовые и ароматические характеристики вин.

Пробуйте вина, смотрите кино, приезжайте к нам летом и рассказывайте о нас друзьям!

Микровиноделие - это всегда трудоёмко, но зато качество того стоит! 🤝😍

Кстати, скоро в Domaine Bonamy расцветёт миндаль сортов Форос и Антик, это потрясающее время весенней красоты!
🌸🌸🌸