#ЛюбопытныйКондитер
#КомиксыКондитера

Мне тут попался канал на Youtube, который я уже пятый день смотрю не отрываясь. Дед рассказывает про всякие формы, молды, материалы, способы создания изделий, копий и прочее. И в том числе делится разными хитростями, как форму заполнять, на что обращать внимание. Он даже вникает в то, как будет подниматься материал внутри формы и где могут возникнуть пузыри воздуха.

У нас, в кондитерском мире, тоже возникают проблемы. Как говорит Роберт — изделие, созданное под одну технологию, очень сложно повторить в другой. Для примера возьмём молд двери от Двух морковок из сегодняшнего торта. Саму дверь напечатали на принтере (это видно по характерным полоскам), а потом залили силиконом — получилась силиконовая форма двери.

Проблема начинается, когда в мелкие детали нужно залить довольно вязкий шоколад. Конечно мы помним, что формы нужно постукивать об стол. Но, вот вам маленькая идея: все сложные, трудные для шоколада места, мелкие детали сперва смажьте кисточкой. Прям грубо размазывайте шоколад, как бы, вдавливая его. Можете даже чуть раздвигать участки (спасибо силикону за его гибкость). А уже потом заполняем форму до конца и, конечно, постукиваем об стол.

Саму дверь подсмотрел у Эклеры (она тоже много полезного рассказывает). Белые участки — это водка+диоксид+кисточка, золотые детали — водка+золотой блеск+кисточка. Молда венка у меня не было, поэтому из мешка отсадил кольцо, чуть подождал и прошёлся полосками.

#КомиксыКондитера
#ТакПросто

Знаю, что у новичков возникают сложности в рецептах на этапе “соберите семена ванили”. Давайте расскажу, как это делаю я.

1. Кладём стручок на стол и проходимся плоской стороной ножа вдоль. Просто расплющиваем стручок
2. Затем отрезаем кончик и ножом режем пополам вдоль всей длины. Чтобы было легче, я прижимаю стручок пальцами
3. Раскрываем половинки и соскребаем семена неострой стороной ножа. Готово!

Пара важных моментов.

🥕У ванили масса сортов, например, Бурбон и Таити. У каждого свои особенности и это очень интересно
🥕Чистые стручки я бросаю в банку с сахаром, получается хорошая ароматизация
🥕Любые ароматики добавляют в сахар или жир. Не добавляйте стручки в муку, например.
🥕Я использую стручки там, где есть много молока или сливок, по возможности нагреваю (стручки и семена, потом процеживаю). Таким образом, стручки идеальны для заварного крема, ганашей, муссов, мороженого, чизкейков. А вот для теста, я бы использовал натуральный экстракт
🥕Стручок должен быть гибким — это свежесть
🥕А вот дверь в мир ванили

#КомиксыКондитера

Когда я увидел эту форму «Письмо» в каталоге Французской PCB Creation — сразу придумал ей применение. Непревзойдённый плюс пластиковых форм (помимо неприлично низкой цены) в том, что её можно использовать и для шоколада и для любых других изделий.

Например, в ней легко собрать муссовый десерт: начинки заливайте в какую-то рамку, бисквит вообще ножом подрезайте, потом наливаем мусс в форму и собираем десерт. Очень легко и просто. Можно (брызнув спреем масла) залить маршмеллоу или сделать большую трюфельную плитку.

Я же расскажу про шоколадный корпус. По большому счёту, мы таким образом сделаем шоколадную коробку, внутри которой могут прятаться записки, конфетки и многое другое. Вы даже можете просто сделать крышку-конверт и поставить его на любой торт, в качестве декора.

1. Строго до 32 градусов растопите белый шоколад с красителем (я беру для белого цвета PowerFlower, чтоб блендер не мыть)
2. Вылейте в форму шоколад, распределите его по всем стенкам, покачивая форму в пространстве
3. Слейте шоколад в чашу и уберите её в тепло, а форму в прохладное место
4. Как шоколад в форме начнёт матоветь, повторите заливку и слив, каждый раз проходимся шпателем

P.S. Иногда мы наливаем шоколад и крутим форму пока толщина слоя нас не устроит. Но, в данном случае два слоя выходит сделать проще и быстрее.
P.S.S. Если нужно донышко — просто распределите тонкий слой шоколада на силиконовый коврик спатулой, а когда тот начнёт схватываться, ножом сделайте прямоугольник нужных размеров

В качестве печати из сургуча может быть любая маленькая заготовка, просто лужица шоколада из мешка или готовые декоры (как у меня).

Кстати, скоро 14 февраля, чем не повод писать ЛЮБОВНЫЕ письма

#ЛюбопытныйКондитер

Не знаю, знаком ли вам бренд Medicom Toy, но они делают фигурки мишек Be@arbrick. Вы видели их сотню раз в журналах и соц.сетях. Если кратко — японская компания создала произведения искусства в виде игрушек (art toys). Это коллекционные мишки разного размера. Выпускают их с 2001 года. Цена некоторых (особо редких) доходит до миллионов рублей.

Идея простая — компания придумала коллаборации. Одна форма, но разный раскрас. По сути, все великие компании, герои и художники были в этих коллекциях: Louis Vuitton, Nike, Энди Уорхолл, Жан Мишель Баския и прочие. Понятно, что чем тираж меньше, а коллаборация весомее — тем дороже будет фигурка. Вы можете набрать в поиске “bearbrick” и точно увидите знакомые вам коллаборации.

Интересно, что вместе с мишками рисуются и уникальные коробки. Если говорить о сладком, то вот самый яркий пример — кукурузные хлопья для завтраков Kellog’s. Думаю, каждый пробовал их, если любит такие завтраки. Так вот, один из героев бренда — тигр Tony, который очень любит хлопья. И вот, коробка от мишки — это копия коробки от этих самых хлопьев.

Выглядит очень стильно и здорово.