🔥391❤99🤩26👏16
#КомиксыКондитера
Про желатин я рассказывал здесь, а сегодня хочу подробнее остановиться на желатиновой массе. Если просто — это желатин, готовый к работе сразу. У этого есть плюсы и минусы, давайте разбираться:
✅ Ускоряет работу
✅ Меньше погрешностей в работе
✅ Крайне удобен в поточном производстве
❌ Малый срок хранения
Давайте расскажу, как с приготовить желатиновую массу и вам всё станет понятно:
1. Порошковый желатин насыпьте в чашу
2. Добавьте пять частей холодной воды, хорошо размешайте
3. Через время масса набухнет и превратится в единый комок
4. Бережно разогрейте до жидкого состояния (микроволновка, водяная баня)
5. Перелейте в большую или порционные формы, храните в холодильнике
6. Добавляйте в горячие массы, следуя рецепту
Как видно из рецепта, мы замачиваем желатин, стабилизируем в форме и убираем в холодильник. Срок хранения в хорошем контейнере — 3-5 дней. Когда по рецепту вам нужен желатин, вы отрезаете кусочек желатиновой массы, равный шести частям указанного в рецепте желатина. То, есть если в рецепте у вас идёт 10 граммов желатина, вы берёте 60 граммов желатиновой массы. Часто в рецептах французов уже идёт желатиновая масса.
Если вы понимаете, что за неделю планируете выполнить 5-20 рецептов, наверное, желатиновая масса сэкономит вам время на замачивании сухого желатина. Мы в Краснодаре заливали целые банки от 2 кг сыра Cremette и хватало этого на пару дней.
P.S. Не забывайте, что у желатина есть сила и её нужно сверять с рецептом.
Про желатин я рассказывал здесь, а сегодня хочу подробнее остановиться на желатиновой массе. Если просто — это желатин, готовый к работе сразу. У этого есть плюсы и минусы, давайте разбираться:
✅ Ускоряет работу
✅ Меньше погрешностей в работе
✅ Крайне удобен в поточном производстве
❌ Малый срок хранения
Давайте расскажу, как с приготовить желатиновую массу и вам всё станет понятно:
1. Порошковый желатин насыпьте в чашу
2. Добавьте пять частей холодной воды, хорошо размешайте
3. Через время масса набухнет и превратится в единый комок
4. Бережно разогрейте до жидкого состояния (микроволновка, водяная баня)
5. Перелейте в большую или порционные формы, храните в холодильнике
6. Добавляйте в горячие массы, следуя рецепту
Как видно из рецепта, мы замачиваем желатин, стабилизируем в форме и убираем в холодильник. Срок хранения в хорошем контейнере — 3-5 дней. Когда по рецепту вам нужен желатин, вы отрезаете кусочек желатиновой массы, равный шести частям указанного в рецепте желатина. То, есть если в рецепте у вас идёт 10 граммов желатина, вы берёте 60 граммов желатиновой массы. Часто в рецептах французов уже идёт желатиновая масса.
Если вы понимаете, что за неделю планируете выполнить 5-20 рецептов, наверное, желатиновая масса сэкономит вам время на замачивании сухого желатина. Мы в Краснодаре заливали целые банки от 2 кг сыра Cremette и хватало этого на пару дней.
P.S. Не забывайте, что у желатина есть сила и её нужно сверять с рецептом.
🔥253❤92👏51🤩4
Не секрет, что российское вино становится всё популярнее. С одной стороны растёт опыт виноделов и его качество, а с другой появляются вина со справедливой ценой на полке.
Чтобы ещё лучше познакомить аудиторию с местными винами и сильнее раскрыть их потенциал, «Пятёрочка» объявила «Дни российских вин» и приглашает ознакомится с широким ассортиментом российских вин. Оказывается, больше половины вин из отечественной линейки производится под собственными торговыми марками сети и найти их можно эксклюзивно в «Пятёрочке».
Таким образом, каждый покупатель будет иметь возможность познакомиться с новыми напитками, которые еще не пробовал, и с другой стороны открыть для себя отечественное виноделие. А для того, чтобы это знакомство было более приятным и вдумчивым, «Пятёрочка» совместно с экспертами подготовила для гостей магазинов специальный гайд с картой винодельческих регионов, рекомендациями по выбору вина и подходящей для конкретного сорта гастрономии.
Чтобы ещё лучше познакомить аудиторию с местными винами и сильнее раскрыть их потенциал, «Пятёрочка» объявила «Дни российских вин» и приглашает ознакомится с широким ассортиментом российских вин. Оказывается, больше половины вин из отечественной линейки производится под собственными торговыми марками сети и найти их можно эксклюзивно в «Пятёрочке».
Таким образом, каждый покупатель будет иметь возможность познакомиться с новыми напитками, которые еще не пробовал, и с другой стороны открыть для себя отечественное виноделие. А для того, чтобы это знакомство было более приятным и вдумчивым, «Пятёрочка» совместно с экспертами подготовила для гостей магазинов специальный гайд с картой винодельческих регионов, рекомендациями по выбору вина и подходящей для конкретного сорта гастрономии.
❤141🔥47🤩16
#КомиксыКондитера
Шоколадная краска (часть 1)
Тема обширная, поэтому будем идти постепенно, думаю на 2-3 части мы её разделим. Итак, когда мы работаем с шоколадом — нам требуется использовать краску: для того, чтобы окрашивать формы или уже готовые изделия из шоколада.
Чтобы лучше понимать логику, представьте себе гуашь — она будет нашим примером из обычной жизни. Очевидно, что если я покрашу форму, а потом залью шоколадом — получится блестящий рисунок, являющийся поверхностью изделия. Если я готовое изделие из шоколада окрашу краской — получится менее блестящий и чуть выступающий на поверхности цветной слой. Поэтому в 95% случаев мы красим формы.
Базовый состав краски состоит из какао-масла и красителя. Здесь есть плюсы и минусы:
✅ Потрясающий блеск
✅ Тончайшие слои
❌ Довольно прозрачный слой
❌ Высокая цена
❌ Длительность работы
Легко можно сделать вывод, что чистое какао-масло использовать можно только в исключительно важных случаях (конкурсы, дорогая витрина и т.д.). Для более бытовых нужд в базовое какао-масло с красителем мы добавляем до 50% любого шоколада. Можно сказать так, что чем больше шоколада в составе краски, тем сильнее плюсы теряются, а минусы уходят в позитив.
Например, при составе «какао-масло и белый шоколад» (50/50) мы сохраняем достойный блеск, при этом требуется нанесение меньшего количества слоёв для получения яркого цвета, цена падает, время работы ускоряется (так как меньше охлаждаем массы). Кстати, наш с вами любимый велюр — это та же краска из двух составляющих, а результат будет зависеть от температуры поверхности нанесения.
🎨🎨🎨
В следующих частях поговорим о том, как готовить краску, темперировать, наносить на формы или изделия, о температурах и составах.
Шоколадная краска (часть 1)
Тема обширная, поэтому будем идти постепенно, думаю на 2-3 части мы её разделим. Итак, когда мы работаем с шоколадом — нам требуется использовать краску: для того, чтобы окрашивать формы или уже готовые изделия из шоколада.
Чтобы лучше понимать логику, представьте себе гуашь — она будет нашим примером из обычной жизни. Очевидно, что если я покрашу форму, а потом залью шоколадом — получится блестящий рисунок, являющийся поверхностью изделия. Если я готовое изделие из шоколада окрашу краской — получится менее блестящий и чуть выступающий на поверхности цветной слой. Поэтому в 95% случаев мы красим формы.
Базовый состав краски состоит из какао-масла и красителя. Здесь есть плюсы и минусы:
✅ Потрясающий блеск
✅ Тончайшие слои
❌ Довольно прозрачный слой
❌ Высокая цена
❌ Длительность работы
Легко можно сделать вывод, что чистое какао-масло использовать можно только в исключительно важных случаях (конкурсы, дорогая витрина и т.д.). Для более бытовых нужд в базовое какао-масло с красителем мы добавляем до 50% любого шоколада. Можно сказать так, что чем больше шоколада в составе краски, тем сильнее плюсы теряются, а минусы уходят в позитив.
Например, при составе «какао-масло и белый шоколад» (50/50) мы сохраняем достойный блеск, при этом требуется нанесение меньшего количества слоёв для получения яркого цвета, цена падает, время работы ускоряется (так как меньше охлаждаем массы). Кстати, наш с вами любимый велюр — это та же краска из двух составляющих, а результат будет зависеть от температуры поверхности нанесения.
🎨🎨🎨
В следующих частях поговорим о том, как готовить краску, темперировать, наносить на формы или изделия, о температурах и составах.
❤325🔥89👏30🤩8