#КомиксыКондитера

Цветок лотоса — часть 1.

🪷

Если однажды научиться принципу сборки цветка из шоколлада, можно всю жизнь собирать их разных форм, размеров и образов. Если говорить о лепестках, то их получают из разных молдов и других подручных инструментов. Давайте с этого и начнём на примере формы CW1673 Chocolate World.

1. Темперируйте любой шоколад удобным вам способом (метод раз, метод два). Я использовал белый и розовый краситель.
2. Нам потребуется силиконовый коврик, форма и хороший шпатель.
3. Из мешка отсадите шоколад в каждую ячейку, постучите формой об стол, чтобы распределить шоколад и избавиться от пузырей.
4. Немного подождите и слейте шоколад — держим форму вверх ногами над ковром, постукиваем по бокам шпателем.
5. Зачищаем шпателем ячейки и ставим форму на боковой торец.
6. Дайте ей постоять в прохладном месте час, затем лепестки можно вынуть.

Здесь важно сделать корпус тонким, на это повлияют: температура помещение (идеально 16°-18°), температура шоколада (около 30°) и время нахождения его в ячейке. Может не с первого раза, но вы научитесь. Более того, когда мы выстукиваем шоколад, постарайтесь держать форму не параллельно столу, а чуть наклонить той стороной, где у ячеек округлая часть — так шоколад от острого конца будет стекать вниз. Посмотрите на фото, насколько тонкой может быть верхняя часть лепестка.

Также сделайте круглый подиум диаметром 4-5 см (я просто поставил вырубку на коврик и налил 0,6 см шоколада), а также две полусферки диаметром 2,5-3 см — здесь подойдёт и силикон.

Не менее красивые цветы получатся из формы CW1950 Chocolate World или Implast 491.

Во второй части я расскажу, как это собрать и декорировать. Кстати, слитый шоколад на ковре будем использовать снова.

#КомиксыКондитера

Цветок лотоса — часть 2.

🪷

Лепестки мы сделали с вами в первой части, вынули из формы и готовы идти дальше. Принцип сборки очень простой, независимо от типа лепестка — мы идём от центральной верхней части вниз к краям. По сути, создаём несколько рядов-ярусов с лепестками.

1. Тот шоколад, что остался на коврике нужно снова темперировать и перелить в мешок. Пока вы им не пользуетесь, убирайте в приоткрытую микроволновку — это отлично поддерживает температуру.
2. Если говорим о лотосах, то начинаем с трёх первых лепестков. Просто сложите их в бутон и вы сами поймёте, куда капнуть шоколад из мешка. Здесь очень пригодится фризер. Без него — просто обеспечьте максимальный холод в рабочей зоне. Кстати, у вас в руках тюльпан!
3. Приклейте бутон к нашей конструкции из плоской шайбы и шарика.
4. Теперь по кругу, под бутоном, ставьте капли шоколада из мешка и приклеивайте второй ряд лепестков, просто по кругу, скорее всего, их получится пять. Вы сами регулируете угол второго ряда — чем больше рядов хотите, тем менее раскрытым должен быть каждый ряд. У меня фризер закончился, поэтому я капал шоколад, приклеивал лепесток и подпирал его баночками из Двух морковок, чтобы можно было идти дальше.
5. Повторяйте ряды, стараясь делать так, чтобы лепестки в рядах шли в шахматном порядке.

Цветок можно оставить таким. Либо же пройтись велюром нужного цвета (не нужно замораживать сам цветок), я добавил ещё блеска из баллончика.

#КомиксыКондитера

Если говорить о цветах, вот моя любимая история — роза из пластичного шоколада (рецепт давал здесь).

Вряд ли вы найдёте такой пресс, поэтому многие раскатывают пласт шоколада между гитарных листов до толщины в 1 мм, затем вырезают круглой вырубкой и также расплющивают края шпателем.

Обратите внимание, что лепестки слегка подворачивают, придавая более природный вид.

Красный велюр даст ещё больше стиля.

Наира Соседова 🇷🇺

Best Pastry Chef of Russia
Finalist S.Pellegrino Young Chef

Sartoria Lamberty (Moscow)

#Вдохновляй

Знаете такой вид десерта, как трес-лечес, ну или попросту три молока? Родом из Латинской Америки, большую популярность он получил, благодаря иммигрантам в Майами в 80-х годах прошлого века. Вот вам простейшее описание: делаете бисквит, очень простой, его особенность в пузырьках воздуха и структуре. Дальше идёт соус-пропитка — это три молока. И вот здесь начинается самое интересное. Когда вы погружаете такой бисквит в соус, он впитывает его, но не становится размокшей кашей — это и есть его уникальная особенность.

Забавно, но каждое моё знакомство с трес-лечес — это всегда особенные эмоции и ощущения. Текстура, вкусы, подача — всё это заставляет удивиться и полностью погрузиться в философию десерта. Помню, что однажды попробовал десерт в ресторане в Перми и потом попросил его рецепт себе в блог. Новое воспоминание подарила Лена Набиуллина с её десертом «Гейша, лишённая невинности зимой». Там фантастически красивая подача с невероятной посудой, по возможности сходите в B12 — этот десерт один из моих любимых в ресторанах.

Так вот, идея очень простая — мы пропитываем бисквит тремя видами и вкусами молока. На выходе вы получаете такой соус, что можно сойти с ума: от простоты состава и гениальности вкусов в итоговом результате — собственно, иначе он не был бы таким популярным по всей планете. Я же предлагаю поиграть вам в конструктор, пожалуй, такой свободы я ещё не давал в рецептах. Начнём с самого главного — способа подачи. У меня это большой бисквитный пирог, но вы можете сделать порционные десерты в небольших прозрачных стаканчиках. Дальше пропитка — можно заранее, либо потом — я за второй вариант, элемент шоу никогда не лишний. Например, у Лены официант приносит фарфоровую супницу и большим половником поливает ваш десерт. Ну и самое главное — вкусы. Я захотел уйти в Азию, использовать один из самых характерных вкусов — зелёный чай матча. Однако, смело убирайте его из состава, если считаете, что так будет лучше. И три составляющие молока тоже решаете вы сами, я лишь дам вам своё видение и наводку.

Рецепт здесь