#КомиксыКондитера

Две важных вещи:

1. Мы сделали пюре микс манго-маракуйя, чтобы вам было проще готовить тропические десерты. Фасовки по 200 граммов и 1000 граммов, удобно и легко. Микс сделан так, чтобы отыгрывать оба вкуса в правильном балансе!

2. Предлагаю рецепт ирисок с этим пюре:

Сахар — 165 г
Сироп глюкозы — 150 г
Сливки 33% — 45 г
Пюре манго-маракуйя Две морковки — 150 г

1. Доведите до кипения все ингредиенты, кроме сахара
2. Сварите карамель из сахара с водой (или методом сухой карамели), примерно до 200°
3. Аккуратно влейте в карамель горячую массу пюре и сливок, постоянно помешивая
4. Варите сироп до 120°
5. Поставьте металлическую рамку 10х10 см на силиконовый коврик, налейте карамель
6. Дайте полностью остыть, нарежьте острым ножом на полоски, заверните в силиконизированный пергамент на манер конфет
7. Храните в прохладно месте

#КомиксыКондитера

Мне кажется здорово дарить десерты, сделанные своими руками. Но, здорово, когда это красиво, вкусно и хорошо хранится. Сам я всегда использую для этого разного рода конфеты. Они не могут помяться, не боятся быть перевёрнутыми в коробке или забытыми в машине на ночь.

Одна из любимых идей — это шоколадные батончики. Давайте запишем рецепт, а ниже поделюсь мыслями и хитростями.

Шоколад молочный — 130 г
Пралине фундука 50% — 60 г
Дутый рис Dulcistar — 40 г
Хрустящие шарики Mona Lisa — 40 г
Взрывная карамель — 10 г
Вафельная крошка DGF — 40 г
Соль Fleur de Sel

1. Растопите (любой) шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируем)
2. Добавьте пралине и хорошо размешайте
3. Всыпьте рис, шарики, карамель и крошку, размешайте лопаткой так, чтобы крошка максимально измельчилась
4. Чайной ложкой выкладывайте массу в ячейки формы SF026, лучше заполнять наполовину
5. Посыпайте хлопьями соли, уберите в прохладное место на полчаса


Важное:

1. Благодаря пралине мы получаем более мягкую текстуру, нежели шоколад. Батончики отлично держат форму, они плотнее трюфелей, но откусывать кусочек будет сильно проще и приятнее. Плюс это вкусно.

2. Взрывная карамель боится влаги, а здесь мы защищаем её жирами

3. Хрустяшки можно добавлять в разных пропорциях — вафельная крошка даёт тонкий хруст, шарики объём, а рис даёт что-то среднее

4. Хлопья соли усиливают вкус и делают изделие интереснее

5. Можно немного сократить смесь «шоколад-пралине», тогда вы получите что-то большее похожее на шоколад Picnic

6. Интересно играть со вкусовыми шоколадами: карамельным, ореховым, кофейным

Yann Couvreur 🇫🇷

Его книга «Кондитерская»

#Вдохновляй

#КомиксыКондитера

Одна из моих детских слабостей — конфеты «Буревестник». Безусловно, они сладкие, даже приторные, но что-то есть в них чарующее. Во всяком случае, одну конфетку с крепким чаем можно съесть. Потому, делюсь с вами интересным рецептом начинки в стиле помадки.

Сахарная пудра — 270 г
Вода — 110 г
Сахарная помадка Belgosuc — 270 г
Тримолин — 30 г
Мятная паста — 2-3 г

1. Сварите сироп из воды и сахарной пудры (без крахмала) до температуры 115°
2. Добавьте помадку, тримолин и мятную пасту и хорошо перемешайте лопаткой
3. Перелейте массу в плотный мешок Две морковки
4. Очень осторожно (горячо) наполните ячейки формы Silikomart SF044. Начинка будет готова через 10-15 минут
5. Растопите любой шоколад строго до 32°, макайте начинки и выкладывайте на силиконовый коврик