(Eunoung Yun) Garuharu 🇰🇷

Книга «Тарты и тарталетки»

Книга «Украшение десертов»

#Вдохновляй

#КомиксыКондитера

Давайте сегодня, этим воскресным днём, позволим себе небольшую шалость. Приготовим Орешки из СССР, но чуть в ином формате!

Часто общаюсь со знакомыми кондитерами, много листаю обзоры ресторанов в каналах, вроде «Мишлен не даст». И всё больше понимаю, что сегодня индустрия или даже философия впечатлений – это самое перспективное направление в любой сфере.

Пару дней назад на лекции в своём курсе по продвижению в соц.сетях я рассматривал идею советских десертов и мы пришли к интересному выводу — аудитории и их возраст меняются и сегодня формат «по ГОСТу» или “Вкусы детства” становятся менее актуальными. Однако, сегодня ещё есть возможность запрыгнуть в последний вагон. Порадовать родственников или поставить такой десерт в заведении.

Итак, всё очень просто — мы делали это тысячу раз со штампами из латуни, теперь просто двигаемся дальше:

1. Уберите металлическую орешницу в морозильную камеру на пару часов
2. Растопите любой шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте). Я взял смесь: белого и карамельного шоколада и добавить перемолотый роялтин (он придаёт хруст и вкус теста).
3. Из мешка очень быстро отсадите шоколад в ячейки и закройте орешницу
4. Через минуту орешки сами выпадут из ячеек

Важно:

— пропорции шоколада и роялтина решайте сами, а может вы захотите молочный

— металл быстро отогреется, поэтому цикл одноразовый, затем снова морозим форму

— у меня форма закрывалась очень плотно и не давала появиться «юбочке», поэтому я приклеил мебельные демпферы

— в первый раз отсадите разное количество шоколада по ячейкам, чтобы понять верное количество

— наполняйте ячейки и работайте быстро, иначе на скорлупках появятся швы, стыки

— идеальная начинка — тоффи

Удивительно, но больше трёх лет я готовился к инжирным десертам. До этого я присматривался к нему, пробовал и пытался понять, с чем он хорошо сочетается. Потом были первые попытки, когда я, насмотревшись на французских коллег, использовал его свежим в тарталетках. Открою маленькую тайну — я не совсем понимаю, для чего делать десерты со свежими сезонными ягодами и фруктами. Ведь вкуснее, чем они есть сами по себе, сделать сложно, иначе природа бы об этом позаботилась.

В этом году я открыл ящик пандоры! Оказалось, что инжир — это отличная история для множества десертов. В голову стали приходить конфеты с инжиром, различные ликёры и коктейли и прочие «сто способов использовать инжир». Проще говоря, с этого момента я обещаю делать больше и больше инжирных десертов с каждым сезоном.

По традиции, первыми идут пионеры — смелые любители всего нового, необычного и интересное. Поэтому на прошлой неделе было муссовое пирожное в виде инжира. А эту неделю начнём с более понятного и классического десерта — бисквитного торта. Когда я рисовал схему вкусов в блокноте, я понял, что хочу чего-то необычного и интересного. Например, здесь есть немного шоколадного вкуса. Но, это не шоколадные коржи, скорее это похоже на Красный бархат. И скажу вам, это одни из самых лучших коржей этого года. А если хотите совсем откровенно — это рецепт того самого «Раз-два-три», с лёгкими изменениями. Сочные, яркие, инжирные коржи интересного цвета и вкуса. Дальше две прослойки из шоколада и инжира — кремовые, плотные, которые невероятно прочно дружат с коржами и создают баланс. И всё это мы прячем в воздушный крем на шоколаде инжире. Торт будет настолько хорош по вкусу, что можете даже не переживать за декор — нарежьте инжир кусочками и положите сверху. Я же назвал торт «Инжирное дерево» и потому добавил немного коры из шоколада. Доедаю последний кусочек и не понимаю, почему вы до сих пор не читаете рецепт?

Он здесь