#КомиксыКондитера

Недавно я пробовал макарон «Черничный чизкейк» и я подумал почему не сделать такие же конфеты. Благодаря творожному сыру в составе получается даже текстура похожая на чизкейки. Поэтому начинаем:

Пюре черники — 150 г
Сливки 33% — 40 г
Ваниль Бурбон — 1 шт
Шоколад белый — 250 г
Сыр творожный — 60 г

1. Стручок ванили разрезать вдоль, собрать семена ножом и бросить в сотейник со сливками и пюре. Довести до кипения.
2. Вылить горячую массу (без стручка) на белый шоколад, перемешать лопаткой.
3. Когда масса остынет до 32 градусов добавьте творожный сыр и пробейте массу блендером.
4. Перелейте ганаш в мешок и дайте ему стабилизироваться на столе пару часов.
5. Наполните 63 готовые капсулы из тёмного шоколада, уберите в прохладное место на пару часов.
6. Белый шоколад и синий краситель растопите до 32 градусов короткими импульсами микроволновки.
7. Закройте капсулы нашим способом.
8. Обваляйте каждую конфету в шоколаде.


Важно:

— Используйте шоколад Zephyr, чтобы было менее сладко
— Из-за творожного сыра срок хранения конфет будет ниже обычного и обязательно в холодильнике

В кондитерской у нас была маленькая хитрость. Когда постоянный клиент просил «какой-то новенький» торт, мы смотрели его историю заказов и в самый популярный торт добавляли ореховую муку. Все знают о важности текстуры готового изделия, она напрямую влияет на восприятие десерта, его «вкусность» и впечатления. Свежая клубника и пюре — совершенно разные истории. Шоколад сам по себе и ганаш с ним — кардинально отличаются друг от друга. То же самое делает ореховая мука. С ней бисквит становится грубее внешне, получает более рыхлую, рассыпчатую текстуру. И вот, привычные вкусы начинают трансформироваться, превращаться во что-то новое, интересное.

Этот пирог я придумал за пару минут вчера. Просто подумал, а чего бы мне хотелось утром. Вместо скрембла, йогуртов и прочих привычных завтраков, я захотел кусок кофейного кекса. Не раз говорил о том, что порой нужный необычные вкусы в десерте, чтобы освежить их восприятие и двигаться дальше. Для меня такой вкус — кофе. На тесто я потратил минут 10, а потом ждал его, сидя рядом с печью.

Утром я сделал простейший крем. Было это так — я вышел прогуляться в любимую кофейню, заказа банановый капучино и попросил с собой кофейную таблетку (это жмых, который оставляет кофемашина). Вернувшись, я приготовил нежный, воздушный крем, в который бросил ложку кофе, из которого совсем недавно мне сварили напиток. Получилось ароматно и с красивыми точечками кофе. И вот этот баланс «ореховой» рыхлости и невесомого крема сделали утро счастливым.

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

В тот момент, когда вам надоест любое печенье и вы скажете: «Да сколько ещё можно?!», попробуйте этот рецепт бельгийского медового печенья Couque de Rins. В нём интересно абсолютно всё: нет яиц и жиров, готовится слишком легко и просто, а в текстуре мне напомнило карамель, которую насытили воздухом.

Мёд липовый — 150 г
Сахар демерара — 50 г
Мука — 135 г
Сода — 2 г
Смесь пряностей — 3 г

1. В сотейнике доведите до кипения мёд и сахар
2. В чаше хорошо смешайте сухие ингредиенты и влейте горячую смесь
3. Деревянной лопаткой или скребком сформируйте тесто (оно будет слегка липнуть к рукам)
4. Заверните в плёнку, создайте колбаску диаметром 3-4 см, уберите в холодильник на час
5. Порежьте на кусочки толщиной 1 см и каждый скатайте в шарик, разложите на расстоянии друг от друга
6. Пеките при 180 градусах до румянца


Важно:

🍯Чем дольше печём, тем более «хрустящим оно будет», советую отпечь две партии разное время
🍯Мне очень захотелось макать наполовину в тёмный шоколад
🍯Интересно будет с каштановым мёдом