В кондитерской у нас была маленькая хитрость. Когда постоянный клиент просил «какой-то новенький» торт, мы смотрели его историю заказов и в самый популярный торт добавляли ореховую муку. Все знают о важности текстуры готового изделия, она напрямую влияет на восприятие десерта, его «вкусность» и впечатления. Свежая клубника и пюре — совершенно разные истории. Шоколад сам по себе и ганаш с ним — кардинально отличаются друг от друга. То же самое делает ореховая мука. С ней бисквит становится грубее внешне, получает более рыхлую, рассыпчатую текстуру. И вот, привычные вкусы начинают трансформироваться, превращаться во что-то новое, интересное.
Этот пирог я придумал за пару минут вчера. Просто подумал, а чего бы мне хотелось утром. Вместо скрембла, йогуртов и прочих привычных завтраков, я захотел кусок кофейного кекса. Не раз говорил о том, что порой нужный необычные вкусы в десерте, чтобы освежить их восприятие и двигаться дальше. Для меня такой вкус — кофе. На тесто я потратил минут 10, а потом ждал его, сидя рядом с печью.
Утром я сделал простейший крем. Было это так — я вышел прогуляться в любимую кофейню, заказа банановый капучино и попросил с собой кофейную таблетку (это жмых, который оставляет кофемашина). Вернувшись, я приготовил нежный, воздушный крем, в который бросил ложку кофе, из которого совсем недавно мне сварили напиток. Получилось ароматно и с красивыми точечками кофе. И вот этот баланс «ореховой» рыхлости и невесомого крема сделали утро счастливым.
Рецепт здесь
Этот пирог я придумал за пару минут вчера. Просто подумал, а чего бы мне хотелось утром. Вместо скрембла, йогуртов и прочих привычных завтраков, я захотел кусок кофейного кекса. Не раз говорил о том, что порой нужный необычные вкусы в десерте, чтобы освежить их восприятие и двигаться дальше. Для меня такой вкус — кофе. На тесто я потратил минут 10, а потом ждал его, сидя рядом с печью.
Утром я сделал простейший крем. Было это так — я вышел прогуляться в любимую кофейню, заказа банановый капучино и попросил с собой кофейную таблетку (это жмых, который оставляет кофемашина). Вернувшись, я приготовил нежный, воздушный крем, в который бросил ложку кофе, из которого совсем недавно мне сварили напиток. Получилось ароматно и с красивыми точечками кофе. И вот этот баланс «ореховой» рыхлости и невесомого крема сделали утро счастливым.
Рецепт здесь
❤496🔥198🤩32👏24
#КомиксыКондитера
В тот момент, когда вам надоест любое печенье и вы скажете: «Да сколько ещё можно?!», попробуйте этот рецепт бельгийского медового печенья Couque de Rins. В нём интересно абсолютно всё: нет яиц и жиров, готовится слишком легко и просто, а в текстуре мне напомнило карамель, которую насытили воздухом.
Мёд липовый — 150 г
Сахар демерара — 50 г
Мука — 135 г
Сода — 2 г
Смесь пряностей — 3 г
1. В сотейнике доведите до кипения мёд и сахар
2. В чаше хорошо смешайте сухие ингредиенты и влейте горячую смесь
3. Деревянной лопаткой или скребком сформируйте тесто (оно будет слегка липнуть к рукам)
4. Заверните в плёнку, создайте колбаску диаметром 3-4 см, уберите в холодильник на час
5. Порежьте на кусочки толщиной 1 см и каждый скатайте в шарик, разложите на расстоянии друг от друга
6. Пеките при 180 градусах до румянца
Важно:
🍯Чем дольше печём, тем более «хрустящим оно будет», советую отпечь две партии разное время
🍯Мне очень захотелось макать наполовину в тёмный шоколад
🍯Интересно будет с каштановым мёдом
В тот момент, когда вам надоест любое печенье и вы скажете: «Да сколько ещё можно?!», попробуйте этот рецепт бельгийского медового печенья Couque de Rins. В нём интересно абсолютно всё: нет яиц и жиров, готовится слишком легко и просто, а в текстуре мне напомнило карамель, которую насытили воздухом.
Мёд липовый — 150 г
Сахар демерара — 50 г
Мука — 135 г
Сода — 2 г
Смесь пряностей — 3 г
1. В сотейнике доведите до кипения мёд и сахар
2. В чаше хорошо смешайте сухие ингредиенты и влейте горячую смесь
3. Деревянной лопаткой или скребком сформируйте тесто (оно будет слегка липнуть к рукам)
4. Заверните в плёнку, создайте колбаску диаметром 3-4 см, уберите в холодильник на час
5. Порежьте на кусочки толщиной 1 см и каждый скатайте в шарик, разложите на расстоянии друг от друга
6. Пеките при 180 градусах до румянца
Важно:
🍯Чем дольше печём, тем более «хрустящим оно будет», советую отпечь две партии разное время
🍯Мне очень захотелось макать наполовину в тёмный шоколад
🍯Интересно будет с каштановым мёдом
❤609🔥211🤩36👏16
Решил по выходным ввести новую рубрику #ГлупыеВопросы. Достанется всем, не расслабляйтесь.
«Сколько выпекать?» — один из популярных и одновременно глупых вопросов во вселенной.
Есть у меня любимый рецепт кекса, пеку его для себя или знакомых угостить. Сейчас у меня открыто окно, а на улице +6, на кухне около 14°. Пока я вожусь с тестом, смешиваю ингредиенты, оно примет эту температуру и в духовку пойдёт тесто этой температуры. А помню я делал его летом, тогда было +36. Чтобы «зимнему» тесту в печи добрать температуру летнего (36-14) понадобится минут 7-10. Это будет разница во времени выпекания.
Схватываете?
Я беру в выпечку банановое молоко жирностью 2%, а у вашего 3,5% — это повлияет на время выпекания
Соображаем?
Моя духовка NEFF не теряет температуру, когда я открою дверцу, а ваша остынет градусов на 10-20 — это повлияет на время выпекания
Удивляет?
Форма, купленная в Двух морковках держит тепло не так, как купленная на вашем любимом маркетплейсе (не шучу) — это повлияет на время выпекания
Доходит?
Модель миксера, размер каждого яйца, производитель муки, а ещё вы сахар решили заменить — это повлияет на время выпекания
Неожиданно?
Влажность воздуха, атмосферное давление — всё влияет на время выпекания
Интересно?
Итого получается, что мой кекс может выпекаться 30 минут, а может все 55 (не шучу). Какой интервал вы хотите от меня? 30-55? То есть вынуть сырое тесто или получить сухарь — вам нравится такой вариант? Сомневаюсь
Но, давайте отойдём от глубин и вернёмся на поверхность. Котлеты вы жарите с секундомером в руках? Воду кипятите по часам?
Я не приемлю отговорок вроде «у меня нет опыта», «я пеку редко и не разбираюсь». Учитесь! Будьте взрослым и берите ответственность на себя, а не перекладывайте на блог, который должен всё решить за вас.
Однако, вы можете научиться этому моменту — любое готовое изделие пружинит, если его потрогать рукой. Не шпажкой, не ножом. Просто прикоснитесь к бисквиту и чуть нажмите. Он скажет — готов или рано.
Не выключайте голову, мы скоро продолжим…
«Сколько выпекать?» — один из популярных и одновременно глупых вопросов во вселенной.
Есть у меня любимый рецепт кекса, пеку его для себя или знакомых угостить. Сейчас у меня открыто окно, а на улице +6, на кухне около 14°. Пока я вожусь с тестом, смешиваю ингредиенты, оно примет эту температуру и в духовку пойдёт тесто этой температуры. А помню я делал его летом, тогда было +36. Чтобы «зимнему» тесту в печи добрать температуру летнего (36-14) понадобится минут 7-10. Это будет разница во времени выпекания.
Схватываете?
Я беру в выпечку банановое молоко жирностью 2%, а у вашего 3,5% — это повлияет на время выпекания
Соображаем?
Моя духовка NEFF не теряет температуру, когда я открою дверцу, а ваша остынет градусов на 10-20 — это повлияет на время выпекания
Удивляет?
Форма, купленная в Двух морковках держит тепло не так, как купленная на вашем любимом маркетплейсе (не шучу) — это повлияет на время выпекания
Доходит?
Модель миксера, размер каждого яйца, производитель муки, а ещё вы сахар решили заменить — это повлияет на время выпекания
Неожиданно?
Влажность воздуха, атмосферное давление — всё влияет на время выпекания
Интересно?
Итого получается, что мой кекс может выпекаться 30 минут, а может все 55 (не шучу). Какой интервал вы хотите от меня? 30-55? То есть вынуть сырое тесто или получить сухарь — вам нравится такой вариант? Сомневаюсь
Но, давайте отойдём от глубин и вернёмся на поверхность. Котлеты вы жарите с секундомером в руках? Воду кипятите по часам?
Я не приемлю отговорок вроде «у меня нет опыта», «я пеку редко и не разбираюсь». Учитесь! Будьте взрослым и берите ответственность на себя, а не перекладывайте на блог, который должен всё решить за вас.
Однако, вы можете научиться этому моменту — любое готовое изделие пружинит, если его потрогать рукой. Не шпажкой, не ножом. Просто прикоснитесь к бисквиту и чуть нажмите. Он скажет — готов или рано.
Не выключайте голову, мы скоро продолжим…
❤935🔥379👏169🤩41
#КомиксыКондитера
Первые духовые печи не имели тонких настроек температур, а производители не могли похвастать широким диапазоном управления. Поэтому был принят золотой стандарт в 180 градусов. Физически сложилось так, что примерная температура горения жира — 181°. И вот, чтобы у вас в печи не стрелял жир, появился тот самый режим в 180°. Вспомните разницу, как спокойно ведёт себя бисквит и как нервно шумит курица — оба имеют жиры, но температуры влияют на то, насколько чистой духовка останется.
К сожалению, прогресс развивается быстрее, чем привычки и суеверия. Поэтому сегодня мы имеет более современные настройки, а в головах стереотипы XIX века. На своих мастер-классах я часто слышу: «Ведь бисквит обязательно печь на 160» и т.д., но я подробно рассказываю, как подружиться с любой печью, и какие температуры важны блюдам и почему.
В общий доступ же хочу дать вам небольшую шпаргалку. Просто доверьтесь мне и попробуйте. И помните, всегда есть исключения и особенные задачи:
Меренга — 80°-100°
Чизкейки — 105°
Бисквиты — 120°
Капкейки — 130°-140°
Кексы — 150°-160°
Песочное тесто — 170°-190°
Тонкие «пенные бисквиты» — 120°-180°
Правильная температура — это залог более вкусных, физически правильных и финансово выгодных десертов!
P.S. Если печь более профессиональная (конвекция), то уменьшаем температуру на 15-20!
Первые духовые печи не имели тонких настроек температур, а производители не могли похвастать широким диапазоном управления. Поэтому был принят золотой стандарт в 180 градусов. Физически сложилось так, что примерная температура горения жира — 181°. И вот, чтобы у вас в печи не стрелял жир, появился тот самый режим в 180°. Вспомните разницу, как спокойно ведёт себя бисквит и как нервно шумит курица — оба имеют жиры, но температуры влияют на то, насколько чистой духовка останется.
К сожалению, прогресс развивается быстрее, чем привычки и суеверия. Поэтому сегодня мы имеет более современные настройки, а в головах стереотипы XIX века. На своих мастер-классах я часто слышу: «Ведь бисквит обязательно печь на 160» и т.д., но я подробно рассказываю, как подружиться с любой печью, и какие температуры важны блюдам и почему.
В общий доступ же хочу дать вам небольшую шпаргалку. Просто доверьтесь мне и попробуйте. И помните, всегда есть исключения и особенные задачи:
Меренга — 80°-100°
Чизкейки — 105°
Бисквиты — 120°
Капкейки — 130°-140°
Кексы — 150°-160°
Песочное тесто — 170°-190°
Тонкие «пенные бисквиты» — 120°-180°
Правильная температура — это залог более вкусных, физически правильных и финансово выгодных десертов!
P.S. Если печь более профессиональная (конвекция), то уменьшаем температуру на 15-20!
🔥583❤187👏58🤩11
🔥209❤43👏21
#ЛюбопытныйКондитер
Помню свой первый морковный торт! Тогда мы познавали всё, что называется, наощупь. Негде было попробовать, не с кем было посоветоваться. Были только американские блоги и Джейми Оливер.
Конечно, это было вкусно и необычно! Особенно потому, что не с чем было сравнить (а, как мы знаем, это очень хорошо для осознанного восприятия). Меня тогда смущало только одно — морковка. Да, морковка в морковном торте меня смущала своим присутствием. Казалось, что кто-то в тесто перевернул чашку морковки по-корейски.
В тот самый миг я придумал натирать морковь перпендикулярно тёрке, это чтобы кусочки становились мельче. Текстура стала более бисквитной, тортовой.
Позже в моей жизни появился блендер-измельчитель, стало совсем здорово — чего ещё можно желать, когда у тебя в руках крохотные гранулы заветного корнеплода, текстура становится изумительной.
А потом меня посетила гениальная идея — соковыжималка. В ней морковь измельчается ещё лучше, но, главное, она отдаёт весь сок. Это значит, что мы сами можем с ним работать и регулировать его количество в тесте. Если совсем просто — я добавляю морковь в тесто, а часть заложенной влаги меняю на сок (🥛->🥕), получается ярче цветом, насыщеннее вкусом и даже дешевле.
Это я к тому, что на подходе новый морковный торт. Сейчас пеку уже третью отработку. А вы пока найдите кафе, где отжимают сок и возвращают жмых.
Тут продолжение
🥕🥕
Помню свой первый морковный торт! Тогда мы познавали всё, что называется, наощупь. Негде было попробовать, не с кем было посоветоваться. Были только американские блоги и Джейми Оливер.
Конечно, это было вкусно и необычно! Особенно потому, что не с чем было сравнить (а, как мы знаем, это очень хорошо для осознанного восприятия). Меня тогда смущало только одно — морковка. Да, морковка в морковном торте меня смущала своим присутствием. Казалось, что кто-то в тесто перевернул чашку морковки по-корейски.
В тот самый миг я придумал натирать морковь перпендикулярно тёрке, это чтобы кусочки становились мельче. Текстура стала более бисквитной, тортовой.
Позже в моей жизни появился блендер-измельчитель, стало совсем здорово — чего ещё можно желать, когда у тебя в руках крохотные гранулы заветного корнеплода, текстура становится изумительной.
А потом меня посетила гениальная идея — соковыжималка. В ней морковь измельчается ещё лучше, но, главное, она отдаёт весь сок. Это значит, что мы сами можем с ним работать и регулировать его количество в тесте. Если совсем просто — я добавляю морковь в тесто, а часть заложенной влаги меняю на сок (🥛->🥕), получается ярче цветом, насыщеннее вкусом и даже дешевле.
Это я к тому, что на подходе новый морковный торт. Сейчас пеку уже третью отработку. А вы пока найдите кафе, где отжимают сок и возвращают жмых.
Тут продолжение
🥕🥕
❤669🔥232🤩32👏24
Придумал вот что — буду давать иногда мои идеи десертов, собранных из разных своих рецептов.
Назовём это #РецептБезРецепта.
1. В рамке 18х18 отпекаем брауни по этому рецепту (добавил арахис — 50 г, разрыхлитель — 1 г).
2. Заливаем сверху взбитой карамелью отсюда
3. Гурме с добавлением дутого риса
4. Заморозил брауни с карамелью, порезал и глазировал, вставив палочки для эскимо
Назовём это #РецептБезРецепта.
1. В рамке 18х18 отпекаем брауни по этому рецепту (добавил арахис — 50 г, разрыхлитель — 1 г).
2. Заливаем сверху взбитой карамелью отсюда
3. Гурме с добавлением дутого риса
4. Заморозил брауни с карамелью, порезал и глазировал, вставив палочки для эскимо
🔥748❤161👏51🤩31
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Гонконг — один из любимых городов! Скоро открывают прямые рейсы, поэтому отложите в памяти, что в блоге есть раздел «Путешествия» и там много обзоров городов, в том числе и Гонконг!
🔥286❤100🤩23